Pivo, nápoj s bohatou históriou a rozmanitými štýlmi, si získalo obľubu po celom svete. Od starovekej Mezopotámie a Egypta až po moderné remeselné pivovary, pivo prešlo dlhou cestou vývoja. Aby mohlo jačmenné zrno podstúpiť dlhú cestu premeny v zlatistý mok - prísne strážený a riadený proces, zabezpečujúci výrobu tých najlepších pív, musí hneď od začiatku spĺňať vysoké štandardy sladovníckej kvality.
Kvalita jačmeňa ako základ úspechu
Svoj príbeh premeny začína na poli a s rozširujúcou sa paletou certifikovaných odrôd priamoúmerne obohacuje aj portfólio rôznych druhov pív lákavých chutí. Hoci módne trendy vnášajú do výroby pív aj iné druhy obilnín a dá sa povedať, že niektoré aj úspešne, prím stále hrá sladovnícky jačmeň. Dopestovať ho v požadovanej kvalite však nie je až tak úplne jednoduché a od pestovateľa si vyžaduje istý fortieľ. V rámci obilnín patrí sladovnícky jačmeň k najcitlivejším a najviac reagujúcim na podmienky vonkajšieho prostredia, ako aj na to, ako sa s ním manipuluje po zbere. Aby mohol byť kvalifikovaný ako sladovnícky, býva sladovníkmi dôkladne testovaný a zatrieďovaný podľa štandardov pre úspešné sladovanie. Zrná sú vyhodnocované podľa farby, vône, lámavosti i klíčivosti, obsahu vlhkosti, podielu zrna nad sitom 2,5 mm, obsahu bielkovín alebo odrodovej čistoty. Pre sladovníkov sú akceptovateľné mnohé jarné a niektoré ozimné odrody jačmeňov.
Na európskych i svetových trhoch je slad zo Slovenska cenený pre svoju odrodovú čistotu a krásne kvalitatívne vlastnosti. Pivovarníci môžu z neho bez zábran vyrobiť akýkoľvek druh piva, či už zostanú verní klasike, alebo vyskúšajú niečo nové. Pestrú škálu obohacuje aj jeden unikát - Levický slad. Po niekoľkoročnom úsilí zamestnancov spoločnosti OSIVO a Levickej sladovne získal v roku 2016 ochrannú známku EÚ - Chránené zemepisné označenie. Táto ochrana vypovedá o vysokej kvalite a dobrej povesti Levického sladu nielen na domácom, ale aj zahraničnom trhu.
Sladovanie: Alchýmia premeny zrna
Je to neuveriteľné, ale na uspokojenie požiadaviek spotrebiteľa na chuťové, farebné a aromatické parametre piva sa v pivovarníctve využívajú fyziologické a biochemické procesy, ktoré sa za určitých podmienok odohrávajú v zrne. Táto fáza premeny zrna sa nazýva sladovanie. Finálnym produktom celého procesu je slad, ktorý v sebe ukrýva látky, ako škroby, enzýmy, bielkoviny, vitamíny a minerály, ktoré sa neskôr podpíšu na výslednej podobe piva.
Sladovanie pozostáva z troch hlavných fáz:
Prečítajte si tiež: Koníček domáceho varenia piva
- Máčanie: Tu sa zrno prebúdza k životu.
- Klíčenie: Najnáročnejšou fázou je klíčenie. Účelom je vyvolanie biochemických a fyziologických reakcií v zrne, ktorých výsledkom je rozklad škrobu a vysokomolekulárnych bielkovín na látky jednoduchšie, vo vode rozpustné. Riadenie klíčenia zrna v praxi sa nazýva vedenie hromád.
- Hvozdenie: Hvozdenie je poslednou fázou sladovania. Zelený slad sa zbavuje vody - dosúša sa na 3,5 - 4 % vlhkosti. Po odhvozdení zeleného sladu dostávame finálny produkt - slad. Ten ďalej putuje do zariadení, ktoré ho zbavia klíčkov. Ďalšou zástavkou odklíčeného sladu sú chladiace silá, kde sa slad necháva vychladiť na 20 °C. Vychladený smeruje do hĺbkových sladových síl a po preleštení (odstránení drobných nečistôt) do síl expedičných, odkiaľ sa presúva cez váhu voľne ložený alebo balený vo vreciach do prepravných zariadení.
Druhy sladu
Existuje viacero druhov sladu, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím:
slad českého - plzenského typu - typický pre výrobu svetlého piva.
slad bavorského - mníchovského typu - surovina na výrobu tmavých pív.
slad viedenského typu - je prechodným typom medzi českým a bavorským.
špeciálne slady
Prečítajte si tiež: Lisovanie ovocia a kvalita nápojov
- karamelové slady - sladkasté, silne karamelové, príjemnej chuti, pridávajú sa v malom množstve k bavorskému i svetlému sladu.
- farebné slady - vyrábajú sa z vlhkého svetlého sladu pražením pri vysokých teplotách až 220 °C.
Varenie piva: Krok za krokom
Na výrobu piva sa používajú štyri suroviny - slad, voda, chmeľ a pivovarnícke kvasinky. Suroviny vstupujú do výroby postupne. Ako prvý začína svoju púť slad. Mieša sa spolu s vodou a vzniká prvý medziprodukt varenia piva - sladina. V ďalšej fáze prichádza na rad chmeľ, ktorý svojimi horčinami vyrovnáva sladkú chuť sladu a dodáva pivu tú správnu arómu a farbu. Vzniká druhý medziprodukt - mladina.
- Vystieranie - proces miešania sladu s vodou, vzniká hustá kaša, tzv.
- Scedzovanie - oddeľovanie cukorného roztoku (sladiny) od tuhých zvyškov, tzv.
- Chmeľovar - varenie sladiny spolu s chmeľom, ktorý sa pridáva do varenia postupne.
- Chladenie - mladina je schladená na zákvasnú teplotu 8 °C.
Nie je slad ako slad, nie je chmeľ ako chmeľ… Preto sú počas výroby piva nevyhnutné opatrné modifikácie a vykonávajú ich pivní majstri v každom jednom kroku procesu.
Remeselné varenie piva: Návrat k tradíciám
Pivá vyrábajú veľké nadnárodné koncerny, ako aj malé remeselné pivovary. A pretože remeselná výroba vrátila pivu to jeho „prírodno“ - pivo nefiltruje, nepasterizuje a ani umelo nedosycuje CO2, spotrebitelia sú nadšení. Aj vďaka tomu dnes zažíva pivovarnícky priemysel rozmach.
Pri remeselnom varení piva sa kladie dôraz na:
- Používanie výhradne sladovníckeho jačmeňa bez náhrad v podobe kukurice, ryže, zemiakového škrobu alebo cukru.
- Dodržiavanie biologického postupu varenia piva založeného na používaní iba prírodných surovín bez chemických látok.
Samotný proces varenia piva zahŕňa:
Prečítajte si tiež: Tradičná držková polievka
- Šrotovanie sladu: Mierne narušenie obalu zrna jačmeňa, čo ovplyvňuje scedzovanie.
- Vystieranie: Premiešavanie sladu s vodou v mladinovej panve.
- Rmutovanie: Postupné zvyšovanie teploty varenia a prečerpávanie časti vystretej tekutiny do rmutovacej nádoby. V rmutovacej nádobe vzniká sladina, ktorá sa scedzuje a prečerpáva do mladinovej panvy.
- Chmeľovar: Nahrievanie sladiny až na teplotu 98 °C a pridávanie chmeľu.
- Kvasenie: Technológia otvoreného kvasenia v otvorených kvasných kadiach vo fermentačnej miestnosti je typická hlavne pre výrobu piva pomocou spodných kvasníc.
- Ležanie: Po prekvasení vzniká mladé pivo, ktoré sa prečerpáva do ležiackych tankov umiestnených v pivnej spálni, kde je stála teplota 2 °C.
Vrchné a spodné kvasenie
Existujú dva základné spôsoby kvasenia piva:
- Vrchné kvasenie: Prebieha pri vyššej teplote (15-20 °C) a vyžaduje menej času na dozretie. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, ale môže trvať aj niekoľko mesiacov. Medzi typické vrchne kvasené pivá patria ALE, IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), EPA (English Pale Ale), Blond Ale, NEIPA (New England IPA), Sour Ale (Kysláč), Weizen a Stout.
- Spodné kvasenie: Prebieha pri nižšej teplote a vyžaduje dlhší čas na dozretie. Typickým predstaviteľom je ležiak.
Starostlivosť o pivo: Od sládka po výčapníka
Uvariť dobré pivo je umenie, ale správne sa oň postarať je veda. Dôležitá je nielen kvalita surovín a proces varenia, ale aj starostlivosť o pivo po opustení pivovaru. Pivná kultúra zahŕňa správne skladovanie, čistenie výčapného zariadenia a umývanie pohárov.
Činitele, ktoré najviac vplývajú na zmenu chute a vône piva:
- Kyslík: Poškodzuje pivo a mení jeho chuť aj vôňu.
- Teplota skladovania piva: Ideálna teplota je od 5 do 10 stupňov. Čím je vyššia, tým viac sa mení charakteristika piva.
- Svetlo: Svetelné žiarenie mení chuť a vôňu piva. Vzniká tzv. svetelná príchuť.
Súčasný stav a budúcnosť pivovarníctva na Slovensku
Napriek rozmachu pivovarníctva na Slovensku sa pestovanie sladovníckeho jačmeňa paradoxne uberá presne opačným smerom. Napriek benefitom, ktoré naša krajina ponúka tejto plodine, a bohatej histórii pestovania sladovníckeho jačmeňa na Slovensku, dnes jačmeň pestujeme na približne na 105 tisícoch ha.
Spotreba piva na jedného obyvateľa stále stúpa a dnes predstavuje 74,5 litra piva na obyvateľa a rok. S rastúcim počtom remeselných pivovarov a narastajúcim smädom po pive existuje predpoklad, že dopyt po slade bude stále rásť.