Pri výrobe ovocných nápojov, ako je víno, je proces lisovania ovocia kľúčový pre získanie kvalitnej suroviny. Tento článok sa zameriava na fázy lisovania ovocia, s dôrazom na výrobu vína, a na faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu výsledného produktu.
Kvalitná surovina - základ úspechu
Najdôležitejšou zložkou pri výrobe vína je kvalitná surovina, čiže hrozno, ktoré treba zberať v jeho optimálnej fenolickej zrelosti. Pomer kyselín a cukru musí byť v harmónii a dôležité je aj pH. Obraté hrozno sa čo najrýchlejšie dopraví na miesto spracovania, čím sa minimalizuje riziko nežiaducich procesov.
Odstopkovanie a mletie hrozna
Prvým krokom spracovania hrozna je odstopkovanie, čo znamená oddelenie bobule od stopky. Následne sa hrozno melie. Z pomletého hrozna vyteká samotok - mušt, ktorý sa uvoľní z hrozna ešte pred samotným lisovaním.
Macerácia - uvoľnenie aromatických látok
Po pomletí nasleduje macerácia, kedy sa uvoľnia aromatické látky a farbivo zo šupky do muštu. Doba macerácie je rôzna a závisí od požadovaného výsledku. Pri výrobe červeného vína je macerácia obzvlášť dôležitá, pretože vďaka nej sa do vína uvoľňujú farbivá a triesloviny.
Lisovanie - oddelenie muštu od rmutu
Potom mušt putuje do lisu, kde za pomoci tlaku dochádza k oddeleniu muštu od rmutu. Čím je lisovanie šetrnejšie, tým sa získa kvalitnejší mušt, ktorý sa následne odkalí. Lisovanie je kritický krok, pretože príliš silný tlak môže uvoľniť do muštu nežiaduce látky.
Prečítajte si tiež: Od jačmeňa k pivu
Kvasenie (fermentácia) - premena cukrov na alkohol
Po tejto fáze nastupuje proces kvasenia, takzvaná fermentácia, počas ktorej kvasinky premieňajú jednoduché cukry na alkohol a oxid uhličitý (CO2), ktorý sa uvoľňuje do ovzdušia. Niektorí vinári používajú vlastné kvasinky (spontánne kvasenie) alebo čistú kultúru vyšľachtených kvasiniek z rodu Saccharomyces cerevisiae. Biele a ružové vína väčšinou fermentujú v nerezových tankoch, zatiaľ čo červené vína často v dubových sudoch.
Školenie vína - cesta ku kvalite
Po ukončení fermentačného procesu prichádza na rad „školenie vína“. Školenie začína stáčaním, čo je transport vína z jednej nádoby do druhej, aby sa oddelilo víno od kalov, ktoré môžu obsahovať mŕtve kvasinky alebo baktérie. Následne sa pridá oxid siričitý na zabránenie oxidácie vína. Ďalším krokom je čírenie vína, počas ktorého sa z vína odstránia bielkoviny, aby nemohol vzniknúť zákal, víno sa vyčistí a tým sa stabilizuje. Najpoužívanejším prostriedkom je bentonit, ktorý absorbuje bielkoviny, farbivá ale i látky, ktoré by mohli ovplyvniť chuť vína. Nasleduje filtrácia, počas ktorej sa za pomoci filtra odstránia z vína nežiadúce látky. Po tomto procese sa víno fľašuje a uvádza na trh.
Dnes je populárna metóda „sur lie“, čo znamená, že víno zostáva dlhšie v kontakte s kvasinkami bez stáčania. Počas tohto procesu dochádza k autolýze kvasiniek a víno je obohatené o látky ako polysacharidy a mannoproteiny.
Výroba červeného vína - špecifické postupy
Výroba červeného vína je odlišná od výroby bieleho. Po mletí mušt i šupky začínajú spolu macerovať, vďaka čomu sa uvoľní do vína farbivo a triesloviny, ktoré sú obsiahnuté v šupke hrozna. Doba macerácie je rôzna. Môže trvať niekoľko hodín, ale i dní, v závislosti od požadovaného výsledku. Druhou možnosťou je zahriatie rmutu. Tretia metóda sa nazýva i proces karbonickej macerácie, kedy dochádza k naležaniu celých neporušených bobúľ hrozna. Taníny a antokyany sú hlavné fenolické zlúčeniny a pri macerácii dochádza k uvoľneniu týchto látok. Väčšina červených vín v súčasnosti fermentuje v dubových sudoch. Používaný je aj prídavok dubových dosiek do kvasiaceho rmutu, ktoré obohatia víno o aromatické zložky. Jablčno mliečna fermentácia, nazývaná aj malolaktická fermentácia je biologický proces, pri ktorom dochádza k odbúravaniu kyseliny, k premene kyseliny jablčnej na mliečnu.
Zrenie vína - čas pre harmóniu chutí
Po skončení fermentácie je víno niekoľkokrát stočené a ošetrené. Počas zrenia vína dochádza k rôznym chemickým zmenám, ktoré ovplyvnia výsledný chuťový profil vína. Prítomnosť kyslíka podporuje zrenie vína. Vína zrejú najčastejšie v dubových sudoch.
Prečítajte si tiež: Koníček domáceho varenia piva
Drevený sud je tvorený mnohými chemickými zlúčeninami. Medzi najznámejšie aromatické zložky patria arómy vanilková, toastová, sladká a tabaková. Francúzske dubové sudy sú vyrobené z dubov z francúzskych lesov Allier, Limousin, Nevers, Tronçais, Vosges. Každý zo sudov dodáva vínu iné organoleptické vlastnosti. Najčastejšie pestované druhy sú dub letný (Quercus Robur) a dub biely (Quercus Alba). Často používané sú aj americké dubové sudy hlavne v Severnej a Južnej Amerike, v Španielsku a v Austrálii, ktoré vínu dávajú menej tanínov a objavujú sa kokosové tóny (po laktónoch) a víno rýchlejšie prijíma chuť z dreva. Východoeurópsky dub pochádza najčastejšie z lesov Rumunska, Maďarska a Slovenska. Rastú pomalšie, sú menšie a obsahujú menší podiel tanínov, preto pôsobia na víno jemnejšie. Zabezpečujú rozvoj ovocnej chuti a rýchlejšiu extrakciu tanínov pochádzajúcich z dreva. Zrenie vína v sude však môže mať aj negatívny vplyv. Činnosťou kvasiniek rodu Brettanomyces môže dochádzať k dekarboxylácii fenolických kyselín a následnej tvorbe nechcených etylfenolov.
Sladenie muštu - úprava chuti
Sladenie šťavy sa robí vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie = podiel cukru umelo zvyšovať. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Záleží to od druhu ovocia a štádia zrelosti.
Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. PRVÚ TRETINU cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni po rozkvasení prebehne tzv. „búrlivé kvasenie“. To sa okrem iného prejavuje okrem aj vytváraním hustej peny, preto je dobré ak nie je kvasná nádoba celkom plná. TRETIU TRETINU cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem. To neplatí pri „turbokvasinkách“ a pri kvasinkách, kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.
Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.
Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.
Prečítajte si tiež: Rezné doštičky a lisovanie
Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.
Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x koeficient 1,67.
VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu). Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte.
Rozkvasenie muštu - štart kvasenia
Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách (podrobnejšie to uvádzam v kapitole kvasenie a kvasinky).
Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým začne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.
POZOR: teplota nad 40°C kvasinky zabíja a mušt nezačne kvasiť.
Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.
POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 - 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok. Začiatok kvasenia sa môže oddialiť, časť kvasiniek môže odumrieť a kvasenie prebieha nesprávne.
Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.
Priebeh a fázy kvasenia
Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.
PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 - 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu doplna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.
DRUHÁ FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.
TRETIA FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …
Skončenie kvasenia signalizuje:
- HLAVNE - bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
- ovocie klesne na dno
- kal usadený na dne nádoby
- po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂
Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!
Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin.
Moderné trendy a technológie
Moderné technológie umožňujú spracovať výlisky až do kvapalnej formy, často s použitím maceračných enzýmov a vyššími výťažkami produktu, avšak masový výskyt suroviny (výliskov) je do určitej miery brzdou ich zavedenia do širokej výrobnej praxe. Modifikácia destilácie spočíva v tom, že sa používa ohrievanie na vodnom kúpeli (historický názov je Grappa distillata a bagno Maria), alebo sa destiluje vháňaním vodnej pary do kotla v ktorom sú uložené koše s dierovanými stenami naplnené vyliskami (historický názov je Grappa distillata a vapore).
Grappa a terkelica - destiláty z výliskov
Grappa je pálenka talianskeho pôvodu z vína alebo z výliskov po lisovaní hrozna. Obsah alkoholu (stupňovitosť) sa pohybuje medzi 37,5 - 60 obj. %. V zmysle smernice EÚ 110/2008 meno grappa sa považuje za chránený názov produktu vyhradený pre Taliansko, ktoré sa odvoláva na to, že názov grappa vznikol v minulosti podľa mestečka Bassano del Grappa, ktoré sa nachádza pod horou Monte Grappa.
V podmienkach Slovenska a predtým Uhorska je známy analogický produkt terkelica (meno je odvodené od törkölypálinka, ktorej existencia sa eviduje už od 15.
Bag-in-box - moderný spôsob skladovania šťavy
Najpraktickejším spôsobom skladovania pasterizovanej šťavy je jej uchovávanie v 3, 5 a 10 litrových bag-in-boxoch (čerstvo vylisovaná šťava sa plní do hrubších plastových obalov, ktoré sú uskladnené v praktickej krabici). Pri väčších muštovacích zariadeniach sú vrecká plnené pomocou plniaceho stojanu priamo z pasterizačného zariadenia, množstvo šťavy je priamo pri plnení vrecka vážené na presnú hmotnosť. Po dosiahnutí požadovanej hmotnosti sa vrecko utesní špeciálnym patentovaným ventilovým uzáverom, a po vychladnutí sa uloží do krabice. Pri domácom plnení môžete vrecká naplniť šťavou ešte pred pasterizáciou a následne ich pasterizovať v pasterizačnom zariadení postupom popísaným vyššie. Bag-in-boxy sa ľahko zmestia do chladničky, takže sú vynikajúce pre tých, ktorí si radi doprajú chladenú jablčnú šťavu. Trvanlivosť šťavy uchovanej v bag-in-boxoch je 6 až 12 mesiacov.