Jókaiho fazuľová polievka je sýta a chutná polievka, ktorá pochádza z maďarskej kuchyne. V Maďarsku je považovaná za jedno z národných jedál a teší sa veľkej popularite dodnes. Ak hľadáte recept na poctivú a výdatnú polievku, Jókaiho fazuľová polievka je tou správnou voľbou. Táto polievka je natoľko hustá a výživná, že niekedy nahradí aj druhý chod.
História a pôvod polievky
Recept nesie pomenovanie po významnom maďarskom spisovateľovi Mórovi Jókaiovi (1825 - 1904). Pomenovaná je po slávnom maďarskom spisovateľovi Mór Jókaiovi, ktorý si ju s obľubou objednával v reštaurácii v meste Balatonfüred. Jókai bol pravidelným hosťom reštaurácie v meste Balatonfüred, kde si s obľubou objednával túto polievku. Táto polievka sa dokonca spomína aj v jeho knihe Synovia človeka s kamenným srdcom. Zmienka o nej sa objavuje aj v jeho knihe Synovia človeka s kamenným srdcom. Recept je u našich južných susedov považovaný za jedno z národných jedál a aj v súčasnosti je mimoriadne obľúbený. Svedčí o tom aj fakt, že v roku 2005, počas 180. výročia narodenia Móra Jókaia, bola táto polievka vyhlásená za "Jókaiho rok".
Ingrediencie potrebné na prípravu Jókaiho fazuľovej polievky
Na prípravu Jókaiho fazuľovej polievky budete potrebovať nasledovné ingrediencie:
- 250 g miešanej fazule
- 300 g údeného kolena
- 200 g klobásy
- 2 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu
- 1 ks malý zeler
- 1 ks cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 40 g hladkej múky
- 1 lyžica mletej červenej papriky
- 1 ks bobkový list
- Bravčová masť (alebo olej)
- Petržlenová vňať na ozdobu
- Ocot a kyslá smotana na dochutenie
- Soľ
- Čierne korenie
- Čipetky (múka, vajce, soľ) alebo domáce rezance
Postup prípravy Jókaiho fazuľovej polievky
Príprava fazule a údeného kolena
S prípravou polievky začneme už deň vopred. Deň vopred umyjeme suchú fazuľu a necháme ju cez noc namočenú vo vode. Na druhý deň ju opäť umyjeme a dáme variť do hrnca. Do väčšieho hrnca dáme variť údené koleno. Varíme približne 90 minút. Keď už je mäso mäkké, vyberieme ho. Do vody vložíme fazuľu, ktorú sme si deň vopred namočili a necháme variť. Pridáme údené koleno, klobásu a bobkový list. Klobásu po 10 minútach vyberieme a odložíme nabok.
Varenie polievky
Keď fazuľa začne mäknúť, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen a zeler). Všetku koreňovú zeleninu očistíme, nakrájame na kocky a pridáme do hrnca. Ochutíme soľou a čiernym korením. Varíme na miernom ohni, kým nie je zelenina mäkká. Ak používame údené rebrá, pridávame ich pre intenzívnejšiu chuť. Medzitým nakrájame údené mäso na kocky, ktoré pridáme k fazuli.
Prečítajte si tiež: Recept na fazuľovú polievku
Príprava zápražky
V panvici rozohrejeme masť. Na tejto masti upražíme mrkvu a petržlen nakrájané na kolieska, kým získajú zlatohnedú farbu. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a opražíme ju do zlatista. Potom pridáme hladkú múku a červenú papriku a krátko opražíme. Klobásu po upražení vyberieme z panvice a na výpeku pripravíme zápražku. K masti pridáme múku a nadrobno nakrájanú cibuľku. Cibuľku odstavíme z ohňa a potom pridáme mletú červenú papriku a nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať. Horúcu zápražku zalejeme studenou vodou a zamiešame, aby sa nevytvorili hrudky. Na záver si spravíme zápražku: v panvici zohrejeme masť, opražíme na nej nadrobno nakrájanú cibuľu, potom posypeme hladkou múkou, červenou paprikou a dobre zmiešame. Zápražku pridáme do polievky a necháme krátko prevrieť.
Zahustenie a dochutenie polievky
Keď je údené koleno mäkké, vyberieme ho z polievky. Do polievky pridáme zápražku a necháme ju prevrieť. Pridáme kyslú smotanu a trocha octu. V prípade potreby dochutíme soľou a korením.
Príprava mäsa a klobásy
Údené koleno vykostíme a mäso nakrájame na drobné kocky. Klobásu nakrájame na kolieska. Oboje pridáme do vriacej polievky. Mäso nakrájate alebo natrháte a pridajte do polievky. Rovnako pridajte klobásu. Polievku dochuťte octom a smotanou.
Príprava čipetiek (alebo rezancov)
Počas varenia polievky si pripravíme čipetky. Z múky, vaječných žĺtkov a štipky soli vypracujeme tuhšie cesto. Vajce jemne rozmiešame a pridáme k múke, posolíme a vypracujeme tuhšie cesto. Keď fazuľa zmäkne, čipetky zavaríme do polievky. Alternatívne môžeme použiť domáce hrubšie rezance. Na záver môžeme do polievky pridať 1-2 hrste cestovín a ešte 5 minút povariť.
Podávanie
Polievku podávame horúcu. Záhorácka fazuľová polievka musí byť tak hustá, že v nej bude lyžica stáť! Polievku môžeme podávať napr. s nejakými plackami, opečeným lavašom ale aj iba tak.
Prečítajte si tiež: Fazuľová polievka pre začiatočníkov
Tipy a triky
- Pre urýchlenie prípravy môžeme použiť fazuľu z konzervy.
- Je dobré kombinovať viac druhov fazule, polievka je tak chutnejšia.
- Pre intenzívnejšiu údenú chuť môžeme pridať obvarené údené rebrá.
- Slíže si po polievke treba užiť na sladko. S tvarohom, alebo makom, strúhankou, alebo orechmi.
Jókaiho fazuľová polievka a HIT (histamínová intolerancia)
Téma strukoviny a HIT bude asi vždy veľmi aktuálna… Pritom som o tom toooľkokrát hovorila. Dnes iba v skratke zahrniem do receptu ako správne pripraviť strukoviny a áno, kľudne to môže byť aj fazuľa. I keď sa obecne z nejakého dôvodu hovorí, že histaminici najlepšie tolerujú červenú šošovicu, či cícer, nie je vôbec nutné sa na to fixovať. Ak sú strukoviny pripravené správne, žiaden histamín nesmú obsahovať! Viac o tom (a odbornejšie) u Kašulky, napr.
Základom pravej maďarskej Jókaiho polievky je, samozrejme okrem fazule, údené koleno (často aj klobáska). Toto pri HIT logicky vynecháme, no ako potom docieliť tú chuť? Predsa koreninami a bylinkami! Dobre dobre, tak trochu aj kvalitnou, domácou bravčovou masťou. 😛 Ktorá, podotknem, je pri HIT úplne v poriadku! Ale nič sa nestane ani vtedy, ak použijete namiesto nej olivový olej a spravíte si polievku vo vegan verzii.
Príprava fazule pre histaminikov
- Fazuľu som si pripravila nasledovne. Namočila som ju na celú noc, kľudne aj na 24 hodín.
- Potom som vodu zliala, fazuľu niekoľkokrát prepláchla a dala variť samostatne do malého hrnca.
- Po zovretí vody som ju zliala, precedila, znovu prepláchla a potom šla do veľkého hrnca ku koreňovej zelenine.
- Ďalej všetko zalejeme vodou, pridáme papriku, koreniny, Sun Soup (kvalitnú koreniacu zmes spod pera Silvie Horeckej) a varíme do zmäknutia fazule.
- Čipetku si pripravíme zmiešaním múky, soli a vajíčka.
Prečítajte si tiež: Tradičná fazuľová polievka