Medové rezy patria medzi obľúbené zákusky, ktoré sa tradične objavujú na sviatočných stoloch, no ich príprava je možná kedykoľvek počas roka. Tento článok ponúka nielen recept na famózne medové rezy, ale aj pohľad do zákulisia ich vzniku a inšpirácie, ktoré stoja za ich obľúbenosťou. Recept pochádza od víťazky 3. série šou Pečie celé Slovensko, Tímei Strnálovej, ktorá ho pripravila spolu s kamarátom Tomášom Kompaníkom. Okrem samotného receptu sa dozviete aj o ich cukrárskej ceste a o tom, ako sa inšpirovali francúzskym dizajnom dezertov.
Tímea a Tomáš: Cukrárska Dvojica zo Šou Pečie celé Slovensko
Tímea Strnálová, vyštudovaná trénerka, ktorá chcela byť vojačkou, a Tomáš Kompaník, grafický dizajnér, sa spoznali v cukrárskej šou. Zistili, že sú rovnaká srdcová skupina. Obaja piekli len pár rokov, no ich súťažné koláče boli na vysokej úrovni. Tímea bola majsterkou na makrónky, no zákusky a koláče robila málo. Tomáš na tom bol podobne, tortu neupiekol ani jednu, pretože ich nemusí. No pečú veľmi radi a výborne! Oslovil ich moderný štýl francúzskych dezertov, ktoré s precíznosťou stále vylepšujú. Tímea tak robí najmä vo svojej výrobni Timi Patisserie v Levoči, kde koláčikmi zásobuje aj rodinnú kaviareň, ktorú majú jej rodičia. Na vlastné počudovanie sa stala aj špecialistkou na torty, ktorých občas upečie aj dvanásť za týždeň! Tomáš robí svojimi dezertmi radosť najmä kamarátom, ktorí jeho umenie radi využívajú.
Inšpirácia a Spomienky z Detsva
Tímea odmalička piekla najmä medovníčky, jediné vianočné koláče, ktoré dodnes pečú doma, ak stíhajú. Na vianočnom pečive si nepotrpia a aj štedrovečernú kapustnicu zjedia už na obed! Klasické koláče ju nebavia jesť ani piecť, vyžíva sa v pečení moderných dezertov. Zo zákuskov má najradšej tiramisu a medové rezy. Autorka článku v Dobrom jedle spomína na vôňu a šarm jedál z detstva, ktoré v nej vyvolávajú istotu a zjemnenie. Skvosty netreba zlepšovať, treba si ich užiť vo všetkej ich majestátnosti. Mama autorky bola učiteľkou a inšpiráciou. Keď bola chorá, mama jej vždy kúpila niečo, čo si inak nemohli dovoliť. Na koláče bola u nich skôr starenka. Počas Vianoc mama piekla medový zákusok, ktorý skrývala v komore. Pred rokmi sa autorka odhodlala, že tento skvost upečie na Vianoce. Aj ona teraz skrýva v chladničke prudko dobrú a sladkú mňamotu.
Recept na Famózne Medové Rezy s Lieskovcami
Tento recept kombinuje tradičné medové cesto s moderným krémom a crémeux.
Ingrediencie:
Pláty:
- Med
- Cukor
- Maslo
- Mlieko
- Sóda bikarbóna
- Vajíčka
- Preosiata múka
- Kakao
- Lieskovce
Krém:
- Čokoláda
- Kyslá smotana (odtiecť cez noc)
- Smotanová nátierka
- Smotana na šľahanie
- Práškový cukor
- Pasta
Crémeux:
- Želatína
- Smotana na šľahanie
- Mlieko
- Čokoláda
- Lieskovcová pasta
Postup:
- Príprava plátov: Med, cukor, maslo a mlieko pridajte do rajničky a priveďte k varu. Pridajte sódu bikarbónu a za stáleho miešania chvíľu povarte. Následne primiešajte vajíčka. Potom pridajte preosiatu múku, kakao a lieskovce. Vypracujte kompaktné, lepivé cesto. Cesto rozdeľte na 3 rovnako veľké časti a rozvaľkajte na 1 až 2 mm hrubé pláty. Preneste na plechy vyložené papierom na pečenie a popichajte vidličkou. Pečte v predhriatej rúre. Vyberte z rúry a pomocou štvorcovej alebo obdĺžnikovej formy (19 x 26 cm) z plátov vykrojte rovnaké pláty.
- Príprava krému: Čokoládu roztopte vo vodnom kúpeli. Kyslú smotanu, ktorú ste nechali najlepšie cez noc v sitku s gázou odtiecť z tekutiny, smotanovú nátierku, smotanu na šľahanie, práškový cukor a pastu spolu vyšľahajte na stredných otáčkach. Tesne pred došľahaním odoberte časť krému a vmiešajte do roztopenej čokolády. Pridajte do smotanovej hmoty a došľahajte.
- Príprava crémeux: Želatínu nechajte napučať podľa návodu. Smotanu na šľahanie a mlieko zohrejte na 80 °C a pridajte napučanú želatínu. Premiešajte a nalejte do vyššej nádoby na nalámanú čokoládu a lieskovcovú pastu.
- Vrstvenie: Do odnímateľnej formy na plechu vložte prvý plát medového cesta. Naň naneste tretinu krému z kyslej smotany a zarovnajte. Položte druhý plát, na ktorý opäť naneste časť krému a nalejte polovicu lieskovcového crémeux. Položte tretí plát, navrstvite zvyšný krém, zarovnajte a nalejte zvyšnú polovicu crémeux. Nechajte v chladničke do druhého dňa.
- Dokončenie: Pomocou noža uvoľnite formu a nakrájajte na rezy.
Ďalšie Tipy a Variácie Receptu
Tradičný recept na medové rezy
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 200 g práškového cukru
- 2 vajcia
- 200 g masla
- 2 PL medu
- 1 ČL sódy bikarbóny
- Mlieko podľa potreby
Plnka:
- 500 ml mlieka
- 5 PL hladkej múky
- 200 g masla
- 200 g práškového cukru
- 1 vanilkový cukor
- Rum na pokvapkanie
- Lekvár (slivkový, marhuľový)
- Orechová zmes (nasekané orechy, maslo, cukor, med)
Postup:
- Cesto: Zmiešajte múku, cukor, vajcia, maslo, med a sódu bikarbónu. Pridajte mlieko podľa potreby, aby vzniklo vláčne cesto. Rozdeľte cesto na dve polovice.
- Pečenie: Obe polovice rozvaľkajte na veľké obdĺžniky a upečte na papieri na pečenie na opačnej strane veľkého plechu. Jednu placku upečte prázdnu a druhú aj s orechovou zmesou. Pečte na 170 °C dozlatista asi 15 minút, treba sledovať.
- Orechová zmes: Nasekané orechy s maslom, cukrom a medom dajte na panvicu, nechajte všetko rozpustiť a osmažte dozlatista.
- Plnka: Z mlieka, hladkej múky a cukru uvarte hustú kašu. Keď kaša vychladne, primiešajte ju k maslu zmiešanému s vanilkovým cukrom.
- Vrstvenie: Prázdny plát najprv pokvapkajte rumom a nechajte vsiaknuť. Natrite krémom, prikryte plátom s orechovou zmesou.
- Odležanie: Koláč nechajte na chladnom mieste uležať aspoň jeden deň.
Tipy a Triky
- Množstvo múky: Množstvo múky je veľmi dôležité. Každá múka saje inak, vajce môže byť rôzne veľké, lyžica medu tiež. Preto si navážte celé množstvo múky. Najprv pridajte len polovicu, aby ste zmes zahustili a potom už pridávajte po trochách tak, aby ste dostali pevné cesto. Konzistencia má byť ako teplá plastelína.
- Vaľkanie cesta: Cesto je potrebné ešte za tepla vyvaľkať. Keď vychladne, láme sa. Pri vaľkaní si môžete pomôcť prikladaním plechu, aby ste dosiahli správnu veľkosť. Vyvaľkaný plát pečte na obrátenom plechu.
- Krém: Do hrnca dajte mlieko, vanilku a múku. Do misky vhodnej na prípravu krémov nad parou dajte všetky suroviny na cesto okrem múky. Misku položte na hrniec s trochou vody a zapnite sporák. Aby sa vajcia nezdrcli, v miešaní neprestávajte. Do teplej zmesi pridávajte po častiach múku. Konzistenciou chcete dostať pevné cesto, ktoré je ale veľmi tvárne.
- Alternatívy: Ak nemáte radi sódu bikarbónu, môžete ju nahradiť práškom do pečiva. Namiesto slivkového lekváru môžete použiť džem alebo marmeládu.
Medové Rezy ako Torta
Z medových rezov sa dá upiecť aj torta. Cesto upečte z 2 dávok, teda 8 plátov a krém pripravte z troch dávok, džem nedávajte. Naplnené rezy cez noc dobre zaťažte, na druhý deň obrežte do požadovanej veľkosti a upravte ako knihu. Na potiahnutie použite 400g sušeného mlieka, 400g práškového cukru, 5 pl medu, 5 pl oleja a 50 ml vody - spracujte do tvárnej hmoty. Jednu časť prifarbite kakaom, vyvaľkajte a urobte väzbu knihy, tak, aby prečnievala nad tortu asi o 1 cm a ozdobte ju. Na kvietky použite potravinársku farbu.
Prečítajte si tiež: Recepty z kuraciny
Prečítajte si tiež: Orechové rezy: tradičný recept
Prečítajte si tiež: Linecké Kocky s Orechmi: Jednoduchý Recept