Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej stravy, ktorá je preslávená svojimi zdravotnými prínosmi a jedinečnou chuťou. Práve stredomorská diéta, s dominantným postavením panenského olivového oleja, je považovaná za jeden z hlavných dôvodov nízkeho výskytu kardiovaskulárnych ochorení v stredomorských krajinách. Vzhľadom na mnohé pozitívne vlastnosti olivového oleja je pochopiteľné, že sa čoraz viac využíva aj pri rôznych spôsoboch varenia. Dôležité je však vedieť, aký typ olivového oleja je najvhodnejší pre konkrétnu metódu tepelnej úpravy.
Typy olivového oleja a ich využitie
Vo všeobecnosti platí, že olivový olej je vhodný na akékoľvek varenie, avšak rôzne typy olivového oleja sa hodia na rôzne účely.
Extra panenský olivový olej: Je považovaný za najkvalitnejší typ olivového oleja, pretože prechádza minimálnym spracovaním a zachováva si tak najvyššie množstvo zdraviu prospešných látok. Je bohatý na vitamíny A, D, E, K, antioxidanty a mononasýtené tuky. V kuchyni sa najčastejšie používa v studenej kuchyni - do šalátov, dresingov, studených omáčok a na dochucovanie hotových jedál. Je ideálny na prípravu studených španielskych polievok (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), šalátových zálievok, studených omáčok (majonéza, alioli) alebo jednoducho na pokvapkanie chleba. Taktiež je vhodný na pokvapkanie hotových jedál tesne pred podávaním, čím sa zvýrazní ich chuť a aróma.
Olivový olej z výliskov: Tento typ oleja sa vyrába z výliskov, ktoré vznikajú pri výrobe extra panenského olivového oleja. Hoci si zachováva niektoré pozitívne vlastnosti, obsahuje ich v menšej miere. Vďaka vyššiemu bodu prepálenia je vhodný na varenie pri vysokých teplotách a vyprážanie.
Olivový olej: Ide o zmes panenského a rafinovaného olivového oleja.
Prečítajte si tiež: Príprava hovädzej roštenky
Olej z olivových výliskov (Sansa alebo Pomáci): Je to olej najhoršej kvality, ktorý sa vyrába z odpadu po lisovaní. Obsahuje minimum živín a vitamínov.
Smaženie na olivovom oleji: Mýty a fakty
Smaženie na olivovom oleji je často obklopené mýtmi. Jedným z najrozšírenejších je, že na olivovom oleji sa nedá smažiť. Opak je pravdou. Smaženie na olivovom oleji je možné a dokonca aj prospešné, ak sa dodržia určité zásady.
Dôležité je, aby sa olej pri zahriatí neprepálil, teda aby nedosiahol dymový bod. Dymový bod extra panenského olivového oleja sa pohybuje medzi 185 °C a 204 °C, čo je dostatočná teplota pre väčšinu spôsobov vyprážania. Pri vyprážaní dochádza síce k strate niektorých aromatických zložiek olivového oleja, avšak kvalitný extra panenský olivový olej si zachováva dostatočnú arómu a chuť.
Na rozdiel od olejov s vysokým obsahom polynenasýtených tukov, olivový olej obsahuje mononasýtené tuky, ktoré sú stabilnejšie pri vysokých teplotách a menej náchylné na tvorbu zdraviu škodlivých látok. Štúdie dokonca ukázali, že vyprážanie v extra panenskom olivovom oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí potenciálne prospešným pre zdravie.
Tipy pre varenie s olivovým olejom
- Používajte kvalitný extra panenský olivový olej: Len tak získate maximálny úžitok z jeho zdravotných benefitov a chuťových vlastností.
- Dbajte na teplotu: Neprekračujte dymový bod olivového oleja, aby ste predišli tvorbe škodlivých látok.
- Experimentujte s ochutenými variantmi: Na trhu je dostupná široká ponuka ochutených olivových olejov, ktoré dokážu obohatiť vaše jedlá o nové chute a arómy.
- Využívajte olivový olej v studenej kuchyni: Pridávajte ho do šalátov, dresingov, omáčok a na dochucovanie hotových jedál.
- Nebojte sa ho použiť aj na tepelnú úpravu: Smaženie, pečenie a varenie s olivovým olejom je zdravou a chutnou alternatívou k iným rastlinným olejom.
- Pokvapkajte hotové jedlá: Tesne pred podávaním pokvapkajte jedlo čerstvým extra panenským olivovým olejom pre zvýraznenie chuti a arómy.
Ako rozpoznať kvalitný extra panenský olivový olej?
- Čítajte etiketu: Hľadajte označenie "extra panenský olivový olej" a skontrolujte kyslosť (aciditu), ktorá by nemala byť vyššia ako 0,8%.
- Všímajte si pôvod: Kvalitné extra panenské olivové oleje pochádzajú z konkrétnych oblastí, ktoré sú známe svojou produkciou.
- Overte si certifikáty: Hľadajte označenie DOP (Denominazione d’origine protetta) alebo BIO, ktoré zaručujú kvalitu a pôvod olivového oleja.
- Vyskúšajte chuť a vôňu: Extra panenský olivový olej by mal mať ovocnú, mierne horkastú chuť a príjemnú arómu.
Označenia kvality olivového oleja
- Extra panenský olivový olej (Extra virgin): Najvyššia kvalita, získavaný z prvého lisovania za studena, kyslosť do 0,8%.
- Panenský olivový olej: Menej kvalitný variant, získavaný mechanickým vytláčaním a lisovaním, kyslosť do 2%.
- Olivový olej: Zmes panenského a rafinovaného olivového oleja.
- Olej z olivových výliskov (Sansa alebo Pomáci): Najnižšia kvalita, vyrábaný z odpadu po lisovaní.
- DOP (Denominazione d’origine protetta): Chránené označenie pôvodu, certifikát viažuci sa k miestu pôvodu a výroby.
- BIO: Olej vyrobený z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo.
Prečítajte si tiež: Zbierka receptov: Jablkový koláč
Prečítajte si tiež: Zdravotné aspekty ostrej klobásy