Leto je obdobie, kedy si mnohí z nás radi doprajú osviežujúcu zmrzlinu. Či už preferujete klasickú vanilkovú, alebo experimentujete s príchuťou slaného karamelu, dôležité je, aby bola zmrzlina nielen chutná, ale aj bezpečná. Úradné kontroly zmrzliny sú komplexný proces, ktorý má zabezpečiť, že zmrzlina, ktorú konzumujeme, spĺňa prísne hygienické normy.
Kontrola kvality zmrzliny
Kvalita zmrzliny závisí od viacerých faktorov, pričom kľúčovým je kvalita použitých surovín. Hygienici dohliadajú na podmienky skladovania surovín, ich zloženie a dodržiavanie stanovenej doby spotreby. Vedúca Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov RÚVZ so sídlom v Prešove, MVDr., zdôrazňuje, že pod názvom zmrzlina rozumieme aj mrazené krémy a sorbety.
Vzhľad a konzistencia
Kvalitná nebalená zmrzlina by mala mať hladkú konzistenciu, bez kryštálikov a hrudiek spracovaných surovín a prísad. Ak je zmrzlina opakovane zmrazovaná, môžu sa v nej vytvoriť kúsky ľadu, ktoré znehodnocujú jej chuť a môžu byť zdrojom mikrobiologickej kontaminácie. Po konzumácii takejto zmrzliny sa môžu objaviť tráviace ťažkosti, ako nevoľnosť, zvracanie a hnačka.
Spôsoby výroby zmrzliny
Zmrzlinu je možné vyrábať dvoma spôsobmi: teplou a studenou cestou. V oboch prípadoch je potrebné zmiešať priemyselne vyrábanú zmrzlinovú zmes s mliekom alebo pitnou vodou. Možné je pridať ovocie, povolené farbivá a arómy. Kľúčovým rozdielom je, že pri výrobe zmrzliny teplou cestou sa zmes pasterizuje, zatiaľ čo pri studenej ceste tento krok chýba.
Mrazené krémy a sorbety
Mrazené krémy vznikajú zmrazením zmesi pripravenej v závislosti od skupiny mrazeného krému, a to smotanové, mliečne, s rastlinným tukom alebo rastlinným olejom a vodové. Pri ich výrobe je taktiež dôležitá pasterizácia potrebná na ošetrenie zmesí alebo zložiek pred zmrazením. Sorbet sa od zmrzliny líši zložením - základom zmesi je voda, cukor a ovocie.
Prečítajte si tiež: Nitra a okolie - aktuálne správy
Evidencia počas výroby
Pri výrobe zmrzliny je dôležité viesť evidenciu teplôt pasterizácie, zmrazovania, skladovania, ako aj evidenciu sanitácie a výroby jednotlivých druhov zmrzlín.
Zdravotná bezpečnosť zmrzliny a kontroly
Odborníci preverujú zdravotnú bezpečnosť zmrzliny pravidelnými kontrolami. Počas nich odoberajú vzorky zmrzlín a laboratórnou analýzou zisťujú ich nezávadnosť. Kontroluje sa, či zmrzlina nebola kontaminovaná mikroorganizmami, ako sú koliformné baktérie alebo salmonela, či sa v nej nenachádzajú nepovolené farbivá, alebo či v nej nebolo prekročené najvyššie prípustné množstvo farbiva.
Laboratórna analýza
Laboratórna analýza zahŕňa chemické a mikrobiologické vyšetrenie. Chemická analýza zisťuje prítomnosť a kvantitu prídavných látok, ako sú farbivá a arómy. Mikrobiologická analýza slúži na detekciu možných kontaminácií baktériami, kvasinkami a plesňami.
Kontrola obalových materiálov
Dôležitá je aj kontrola obalových materiálov. Nádoby na zmrzlinu, ktoré sú najčastejšie oblátkové, papierové a plastové, musia byť skladované tak, aby nepredstavovali riziko kontaminácie zmrzliny a musia spĺňať požiadavky na materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami. Kontroluje sa aj používanie jednorazových rukavíc pracovníkmi.
Informácie pre zákazníkov
Aby sa predišlo poškodeniu zdravia konzumentov, je potrebné dbať na poskytovanie povinných informácií zákazníkom prostredníctvom označenia. Povinné je uvádzať látky spôsobujúce alergie alebo neznášanlivosť, ako aj doplnkové informácie pri použití niektorých potravinárskych farbív. Odborníci apelujú na ľudí, aby si pri kúpe nebalenej zmrzliny dávali pozor, či sú informácie o prítomnosti alergénov viditeľne uvedené. V prípade použitia farbív E 122, E 129 a E 102 musí byť uvedená informácia, že môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí.
Prečítajte si tiež: Vzorkovanie jedál v stravovacích zariadeniach
Preprava a predaj zmrzliny
Kontrola prepravy a predaja je tiež pod drobnohľadom hygienikov. Prepravovať je možné len zmrzlinu vyrobenú teplou cestou. Počas celej doby prepravy je potrebné monitorovať teplotu, aby sa zabezpečili vhodné teplotné podmienky. Dôležitá je aj evidencia teploty pri príjme zmrzliny a počas predaja, ktorá nesmie byť vyššia ako - 8 °C.
Sankcie za nedostatky
Pri zistených nedostatkoch sa ukladajú blokové pokuty a nariaďujú opatrenia na odstránenie nedostatkov. Pri závažných porušeniach predpisov sa začína správne konanie vo veci uloženia pokuty, napríklad pri používaní nepovolených farbív.
Ako si vybrať bezpečnú zmrzlinu
Pri výbere zmrzliny je dôležité venovať pozornosť niekoľkým faktorom:
- Čistota prevádzky: Prevádzkareň by mala byť čistá a udržiavaná. Skontrolujte čistotu pultov, podlahy a vybavenia.
- Stav zmrzliny: Zmrzlina by mala byť pevná a rovnomerne zmrazená.
- Farba a konzistencia: Farba zmrzliny by mala byť prirodzená a nemala by byť príliš jasná alebo neprirodzená.
- Chuť a vôňa: Zmrzlina by mala mať čerstvú chuť a príjemnú vôňu, ktorá zodpovedá príchuti.
- Informácie o zložení: Ak je to možné, pozrite sa na zloženie zmrzliny.
- Teplota a skladovanie: Uistite sa, že zmrzlina je skladovaná pri správnej teplote (max. -8 °C, mrazené krémy pri teplote -18 °C).
- Manipulácia so zmrzlinou: Dávkovanie zmrzliny by malo byť vykonávané čistou naberačkou, ktorá sa nesmie namáčať vo vode, ale sa musí opláchnuť pod tečúcou vodou a voľne uložiť.
Výsledky kontrol v roku 2022
Pracovníci regionálnych úradov verejného zdravotníctva (RÚVZ) vykonali počas letnej sezóny 2022 celkovo 1732 kontrol v 957 prevádzkach s výrobou a predajom nebalenej zmrzliny. Nedostatky našli v 244 prevádzkach, čo predstavuje 25,5 % skontrolovaných prevádzok.
Najčastejšie nedostatky
Medzi najčastejšie nedostatky patrili:
Prečítajte si tiež: Odkladanie vzoriek a hygiena
- Nedostatky v prevádzkovej hygiene.
- Uchovávanie porciovacieho náradia v nádobke so stojatou vodou.
- Používanie surovín a potravín na výrobu zmrzliny po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti (napr. mrazené ovocie, zmes na výrobu zmrzliny, arómy, polevy, kornútky).
- Nevhodné skladovanie surovín a potravín určených na výrobu zmrzlín.
Laboratórne výsledky
Počas leta 2022 bolo spolu odobratých a mikrobiologicky vyšetrených 1 955 vzoriek zmrzliny. Pracovníci RÚVZ zároveň v prevádzkach odobrali aj 930 vzoriek zmrzliny na chemickú analýzu, z ktorých nevyhovelo 16 vzoriek (1,7 %) zmrzliny. Všetkých 16 vzoriek zmrzliny nevyhovelo pre použitie farbív nepovolených pri výrobe zmrzliny - E 104, E 110 a E 124.
Kontaminácia mikroorganizmami
Počas kontrol RÚVZ odobrali spolu 732 sterov z prostredia, pracovných plôch, pracovných odevov a rúk zamestnancov, z ktorých bolo 123 sterov (16,8 %) nevyhovujúcich. Laboratórne bola potvrdená kontaminácia patogénnymi a podmienene patogénnymi mikroorganizmami. Na rukách zamestnancov sa vo viacerých prípadoch z dôvodu nedostatočnej osobnej hygieny potvrdila prítomnosť baktérií ako stafylokoky či klebsiely.
Sankcie
Za zistené nedostatky RÚVZ pri kontrolách uložili na mieste spolu 159 blokových pokút v celkovej sume 13 650 €. Zároveň RÚVZ začali 25 správnych konaní vo veci uloženia pokuty, predpokladaná suma je 12 300 €. Hygienici zistili v dvoch prípadoch také závažné hygienické nedostatky, že nariadili uzatvorenie prevádzky až do odstránenia nedostatkov.