Šanca na dožitie sa vysokého veku závisí od viacerých faktorov, ako sú pravidelný pohyb, kvalitný oddych, čo najmenší stres a dobrá zdravotná starostlivosť. Medzi krajiny s najvyššou priemernou dĺžkou života patrí Japonsko. Súvislosti medzi dĺžkou života a spôsobom stravovania v Japonsku hľadal aj výskum British Medical Journal. V priebehu 15 rokov sledovali 36 624 mužov a 42 970 žien vo veku 45 až 75 rokov. Z výsledkov prieskumu vyšlo, že Japonci sa za dlhovekosť môžu poďakovať najmä svojej strave. V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi európskym a japonským sushi a preskúmame, ako sa japonská kuchyňa odráža v ich kultúre a zvykoch.
Japonsko: Krajina dlhovekosti a zdravého stravovania
Podľa prieskumu Európskej komisie sa na Slovensku v poslednom období mierne zvýšila dĺžka života. V správe „Stav zdravia v EÚ“ sledovali priemernú dĺžku života v členských krajinách únie, konkrétne v roku 2015. V predošlom prieskume, z roku 2000, to bolo len 73,3 rokov. Lepšie sú na tom ženy, ktoré sa priemerne dožívajú 80,2 rokov. Muži len 73,1 rokov. Podobný prieskum robilo v roku 2016 aj japonské ministerstvo zdravia (áno, počujete dobre, majú také ministerstvo). Japonskí muži sa priemerne dožívajú 80,79 rokov, ženy 87,05 rokov.
Japonci pri varení pracujú výsostne s čerstvými surovinami. Tie nevaria veľmi dlho, takže sa v nich zachováva viac výživných látok. Vo veľkej miere sa vyhýbajú polotovarom, nekonzumujú veľa mliečnych výrobkov, vyhýbajú sa bielemu cukru. Medzi hlavné zásady tejto kuchyne patrí pestrosť na tanieri. Japonci si dávajú záležať na tom, aby jedlo nielen dobre chutilo, ale aj pekne vyzeralo. Väčšinou dodržiavajú pravidlo, že počas dňa by mal každý človek ochutnať všetkých 5 chutí, zjesť suroviny 5 rôznych farieb, a tie by mali byť pripravené 5 rôznymi spôsobmi. Farebnosť zabezpečujú niekoľkými druhmi zeleniny. Nevyhýbajú sa karbohydrátom. I keď konzumujú veľa zeleniny, ovocie nejedia vo veľkom množstve. Mliečne výrobky nahrádzajú sójou. Pravidelne konzumujú pokrmy z obilnín. Nesmú chýbať rôzne druhy ryže, z ryžovej múky pripravujú aj cestoviny.
Potraviny na prípravu teplých jedál krájajú na čo najtenšie a najmenšie kúsky. Hlavné menu dňa pozostáva z polievky a 3 jedál. V ich ponímaní to znamená, že k polievke dostanete ďalšie 3 misky, v ktorých sa nachádza mäso + 2 prílohy. Na raňajky jedávajú polievku. Oproti obedovej je hustejšia, nachádzajú sa v nej ryby, rezance a zelenina. V roku 2005 vydala japonská vláda manuál, ktorý mal prispieť k ešte lepším výsledkom v zdraví obyvateľstva. Pomocou jednoduchej tabuľky vysvetlili, ako by mal vyzerať každodenný jedálniček. A výsledok? Na vrchu obrátenej pyramídy sa nachádzal pravidelný pohyb a dostatočný pitný režim. Všetko jedlo dňa bolo rozdelené do rovnakých porcií. Veľmi dôležitý bol prísun kvalitných bielkovín, čerstvej zeleniny a ovocia. Z odporúčania ministerstva vidieť, že japonská strava sa nevyhýba žiadnym druhom potravín. Dôraz však kladú na jednoduchú rovnicu - viac bielkovín a menej tukov. Preto uprednostňujú chudšie mäsá, jedia veľa rýb, vďaka čomu prijímajú len zdravé tuky. Na druhej strane, surová zelenina a tepelne nespracované ryby znižujú podiel zlých tukov v strave.
Japonci učia už malé deti, že nikdy nemajú jesť „do sýta“. Žalúdok má byť plný len na 80 %. Chody servírujú v menších miskách, vďaka paličkám si dávajú do úst menšie sústa, čo ich rýchlejšie zasýti. Navyše, školské jedálne pripravujú vyvážené jedlá.
Prečítajte si tiež: Michalovské špeciality
Základné ingrediencie japonskej kuchyne
Japonská kuchyňa sa opiera o niekoľko kľúčových surovín:
- Ryby a morské živočíchy: V Japonsku zjedia najviac rýb spomedzi všetkých krajín sveta. V priemere je to 55 kíl na osobu za rok. Ryby sú bohaté na zdravé tuky a ľahšie stráviteľné, čo je prospešné pre viaceré orgány. Bonito je jedna z najkvalitnejších rýb z rodiny tuniakov. Pravý tuniak bonito sa vyskytuje predovšetkých v Pacifiku a predstavuje tu najdôležitejší hospodársky využívaný druh tuniaka. Obsahuje vysoké množstvo esenciálnych mastných kyselín, minerálov, omega 3 mastných kyselín a bielkovín, vďaka čomu je veľmi prospešný pre ľudský organizmus.
- Ryža: Používa sa najmä v sushi, ale aj ako príloha k jedlám.
- Sója: Spracúva sa vo forme bôbov (alebo výrobkov z nej). Je zdrojom bielkovín, pomáha pri správnom trávení. Čiastočne ňou môžeme nahradiť mäso.
- Tofu: Má vysoký obsah bielkovín, je ľahko stráviteľné. Hodvábne tofu je druh tofu s veľmi jemnou konzistenciou. Je výborným zdrojom bielkovín, s nízkym obsahom tuku a neobsahuje mlieko, preto je vhodné pre vegánov.
- Zelenina: Japonci zjedia minimálne toľko zeleniny ako mäsa. Najviac zeleniny zjedia v surovom stave, alebo len po krátkej tepelnej úprave, aby si uchovala chrumkavosť. Veľmi radi majú kvasenú alebo kyslú zeleninu - zlepšuje trávenie.
- Morské riasy: Majú vysoký obsah kalcia a jódu, čo prospieva k dobrému vývinu kostí a správnej činnosti štítnej žľazy.
- Zelený čaj: Veľkú časť pitného režimu tvorí tento nápoj. Je dobrou prevenciou pred onkologickými a kardiovaskulárnymi ochoreniami. Matcha je japonský čaj, ktorý už poznáme aj na Slovensku. Zatiaľ čo tu je okrajovým tovarom a pripravuje sa z nej akurát tak matcha latte, v Japonsku je matcha všade. V zmrzline, liekoch, limonádach, čokoláde, cukríkoch… Dokonca ešte aj Kitkat je v Japonsku s príchuťou Matcha.
Sushi: Medzi tradičným a moderným
Najobľúbenejšou pochúťkou japonskej kuchyne je sushi. Má málo kalórií a dostatočnú výživnú hodnotu, ktorá sa uvoľňuje postupne, po celý deň. Keďže Japonci jedia hlavne surové ryby, vyťažia z nich veľa omega mastných kyselín a zdravých tukov. I keď je sushi veľmi dobré pre zdravie, v našich končinách by ste mali byť obozretní. Dajte si záležať na kvalitnom spracovaní. Ryby na prípravu sushi musia byť čo najčerstvejšie. Veľmi dôležitý je pôvod mäsa. Ak ryby žili v znečistenej oblasti, obsahujú veľa škodlivých látok.
Sushi alebo suši (keďže uj a slovenčina toto slovo pozná) totiž patrí medzi najpopulárnejšie a tiež najobľúbenejšie jedlá krajiny vychádzajúceho slnka a dnes ho poznajú ľudia takmer na celom svete. Svoju obľubu získalo nielen kvôli netradičnosti, ale aj výživovej hodnote. Vyrába sa z varenej ryže, ktorá je zmiešaná so sušinoko - sladkokyslým nálevom z ryžového octu, cukru a soli. Po vychladnutí sa takto pripravená ryža stáva základnou ingredienciou suši a doplnená je o čerstvé surové ryby (občas sú aj rôzne marinované či, hlavne na západe, aj tepelne spracované), krevety, riasy, chobotnice a ďalšie plody mora. Jeho história je dlhá, prvá zmienka o tomto jedle pochádza z roku 718 a spomína sa v kódexe Yoro ritsuryo ako zakonosushi - spôsob odvádzania naturálnej dane. Jeho pôvod je však určite starší a súvisí s vtedy bežne používanou fermentáciou rýb. To ako sushi poznáme dnes vzniklo kedysi v 14.
Existuje hneď niekoľko druhov suši. Najjednoduchším je Nigirizushi* - kus ryby umiestnenej na valčeku ryže. Tým vôbec najznámejším druhom u nás je Makizushi* - ide o suši vo forme ručne vyrobenej rolky. Na plátok riasy nori sa nanáša ryža, na tú sa ukladajú zvolené ingrediencie, následne je suši rolované za pomoci bambusovej podložky do dlhej pevnej rolky, z ktorej sa režú rôzne široké kúsky. S tenším asi 2 cm priemerom sa im hovorí hosomaki, hrubšie s priemerom 6 cm nesú názov futomaki. Tento druh sushi je dobre známy a s najväčšou pravdepodobnosťou aj najdostupnejší. Ponúkajú ho nielen na samotné sushi špecializované reštaurácie alebo rôzne panázíjské, ale aj bežné európske, zohnať sa dokonca dá aj na pultoch supermarketov. Samozrejme, druhov suši existuje omnoho väčšie množstvo.
Pri sushii sa človek môže doslova vyblázniť a použiť nielen ryby, ale ako sme spomenuli aj iné morské plody. Aj na našom blogu nájdete pár ďalších receptov, napríklad na Futomaki alebo Saké tartar roll. Existuju aj vegetariánske a vegánske kombinácie. Tento recept preto berte ako základný, ktorý vás má len oboznámiť zo základnou technikou prípravy sushi. V recepte sú preto použité bežne dostupné suroviny ako čerstvý losos, uhorka, suši ryža a plátky rias nori. Tieto suroviny v dnešnej dobe sú ľahko dostupné.
Prečítajte si tiež: Nové nariadenia pre európske sladkosti
Rozdiely medzi európskym a japonským sushi
Hoci je sushi populárne po celom svete, existujú výrazné rozdiely medzi jeho európskou a japonskou verziou:
- Ingrediencie: V Európe sa často používajú ingrediencie, ktoré nie sú tradičné pre japonské sushi, ako napríklad avokádo, majonéza, údený losos alebo krabie tyčinky. Japonské sushi sa zameriava na jednoduchosť a zvýraznenie chuti kvalitných surovín, ako sú čerstvé ryby a morské plody. California roll vznikli v 60.
- Príprava: V Európe sa sushi často pripravuje s väčším množstvom ryže a omáčok, čo môže prekryť chuť rýb. Japonské sushi je zvyčajne menšie a jemnejšie, s dôrazom na vyváženosť chutí.
- Spôsob konzumácie: V Japonsku sa sushi konzumuje s minimálnym množstvom sójovej omáčky, aby sa nezmenila chuť rýb. Wasabi sa používa veľmi striedmo a pridáva sa priamo do sushi, nie do sójovej omáčky. V Európe sa často používa viac sójovej omáčky a wasabi.
- Etiketa: V Japonsku existuje niekoľko pravidiel etikety pri konzumácii sushi, ako napríklad nepoužívať vidličku, neponárať ryžu do sójovej omáčky a jesť sushi naraz. V Európe sú tieto pravidlá menej prísne. Nabral/a si si niekedy sushi vidličkou? To by sa v Japonsku veru nestalo. Niekedy ti sushi donesú naraz, niekedy postupne. Nedávaš sushi do sójovej omáčky. Sójovú omáčku kvapkáš na sushi. Sójovej omáčky na sushi nedávaš veľa - iba decentne. Natrénuj na Slovensku v anonymite domova a zahviezdi počas dovolenky v Japonsku. Mimochodom, mnoho ľudí si myslí, že sushi = surová ryba. Áno, aj… Ale existuje mnoho typov sushi, ktoré rybu neobsahujú. Moje najobľúbenejšie sushi sú avokádové a uhorkové. A inak, vedel/a si, že slovo sushi sa kedysi prekladalo ako ľahké ryžové jedlo?
Japonská kuchyňa a kultúra
Japonská kuchyňa je úzko spätá s kultúrou a zvykmi ľudí. Japonci si dávajú záležať na tom, aby jedlo nielen dobre chutilo, ale aj pekne vyzeralo. Väčšinou dodržiavajú pravidlo, že počas dňa by mal každý človek ochutnať všetkých 5 chutí, zjesť suroviny 5 rôznych farieb, a tie by mali byť pripravené 5 rôznymi spôsobmi.
Japonci jedávajú na zemi. U nás je úplne bežné sadnúť si pri jedení za jedálenský stôl. Doma aj v reštauráciách. V Japonsku sa storočiami vyformovali úplne iné zvyky. Doma a v reštauráciách sa pri jedle často sedí na zemi - na tatamoch. Všetci sú tak blízko pri sebe a vládne komorná atmosféra. Tento zvyk pochádza z histórie. Japonci žili (a stále žijú) v malých obydliach a tam, kde jedli a trávili čas počas dňa aj spali. Zaujímavé sú tatami. Tie sa používajú presne jeden rok. Po roku sa otočia na druhú stranu, znovu sa používajú rok a potom sa vyhodia. Na tatami sa nestúpa topánkami - tie si vyzuješ pred tatamom.
Tipy na ochutnávku japonskej kuchyne na Slovensku
Ak chcete ochutnať autentickú japonskú kuchyňu na Slovensku, môžete navštíviť niektorú z reštaurácií, ktoré sa špecializujú na japonské jedlá. V Bratislave nájdete reštauráciu Rokkiu, kde pôsobí šéfkuchár Kenji Ueda, ktorý varil aj pre samotného japonského cisára. Rokkiu sa orientuje na tradičnú japonskú kuchyňu a ponúka široký výber jedál, od sushi po bento boxy a prémiové Wagyu steaky.
Záver
Japonská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, s dôrazom na čerstvé suroviny, vyváženosť chutí a estetickú prezentáciu. Sushi je len jedným z mnohých jedál, ktoré ponúka japonská kuchyňa, a jeho európska verzia sa líši od tradičného japonského sushi v ingredienciách, príprave a spôsobe konzumácie. Ak chcete zažiť autentickú japonskú kuchyňu, navštívte reštauráciu, ktorá sa špecializuje na japonské jedlá a ochutnajte rôzne pokrmy, ktoré ponúka táto fascinujúca kuchyňa.
Prečítajte si tiež: Žaba v potravinárskych logách
Ďalšie zaujímavosti z Japonska
Japonsko je jednou z najrýchlejšie starnúcich krajín sveta. Štvrtina populácie má nad 65 rokov - napríklad v Tokiu predstavuje toto číslo 3,1 milióna ľudí. Muži sa priemerne dožívajú 79 rokov, ženy dokonca 86 rokov. Japonská vláda si túto situáciu uvedomuje a aktívne nabáda ľudí, aby žili zdravo. Japonská dlhovekosť je prepojená so stravou. Japonci jedia menej červeného mäsa a viac rýb, takmer vôbec nejedia maslo, mlieko, či iné produkty s obsahom laktózy (väčšina Japoncov má intoleranciu voči laktóze). Japonci jedia veľa ryže, morských rias, zeleniny. Namiesto veľa kávy pijú čaje, ktoré sú plné antioxidantov.
V Japonsku nájdete automaty, kde predávajú počas zimy nielen studené nápoje, ale aj teplé, a tak si môžete si tak kúpiť napríklad aj zelený čaj, ktorý je horúci. To oceníš najmä v chladných mesiacoch. Teplé nápoje od studených rozoznáš tak, že pri nich svieti červené svetielko alebo červený znak ohňa. Naopak, pri studených nápojoch je väčšinou znak vločky alebo modré svetlo.
Už 13 rokov je Tokio mestom s najväčším počtom Michelinských reštaurácií. Vieš koľko ich tam je? Neskutočných 230! Väčšina Michelinských reštaurácií je drahá a pre mnoho ľudí sú cenovo nedostupné. V Tokiu však nájdeš Michelinské reštaurácie, kde sa naješ pod 10€.
Zaujímavé japonské jedlá
Okrem sushi a ramenu, Japonsko ponúka mnoho ďalších zaujímavých jedál:
- Funazushi: Fermentovaný kapor, ktorý sa necháva kvasiť 1 rok.
- Shirak: Spermie rýb a morských živočíchov.
- Fugu: Ryba, z ktorej sa môžete aj otráviť. Môžete ju jesť len v obmedzenom množstve. Pripravovať ju môžu iba kuchári, ktorí absolvujú potrebný kurz.
- Natto: Fermentované fazule, majú prenikavú arómu.
- Ikizukuri: Sashimi zo sépie.
- Gyóza: Sú malé knedličky/taštičky/pirôžky plnené mletým mäsom a zeleninou zabalené v tenkom ceste. Tiež sú známe ako pot stickers (z angl. samolepky na hrniec) a pochádzajú z Číny (kde sa nazývané jiaozi), ale populárnymi sa stali najmä v Japonsku. Do Japonska sa čínske pirôžky dostali vďaka japonským vojakom počas druhej svetovej vojny, ktorí si aj doma chceli spraviť podobné jedlo. Odtiaľ sa potom rozšírili do celého sveta.
- Bonito vločky: Sú vyrábané z bonito tuniaka (viď. Tuniak bonito). Ide o korenie. Pre jeho výrobu sa tuniak najskôr varí. Potom sa ryba niekoľkokrát udí a suší tak dlho, pokiaľ nie je tvrdá. Vločky sa následne z týchto rýb vytvárajú špeciálnou škrabkou. Pre svoju silnú, slanú chuť sa používajú hlavne do polievok (napr. Do Európy sa nikdy nedostávajú celé sušené filety tuniaka, ale len najemno nastrúhané vločky.
- Dashi vývar: Tvorí základ japonskej kuchyne, rovnako ako kurací, či zeleninový vývar tvorí základ tej európskej. Je to vývar robený z rýb, hlavne z tuniaka či morských rias. Okrem toho obsahuje sušené malé sardinky, sušené a údené kúsky makrely a shitake huby. To všetko mu dáva neopakovateľnú chuť. Tvorí základ polievok (napr. V mnohých krajinách sa dá dashi zohnať aj ako instatná polievka vo forme prášku alebo pasty. Je veľmi obľúbená v Japonsku na pracoviskách, kde si polievku môžete pripraviť rovnako jednoducho ako napríklad zelený čaj.
- Edamame: Sú nezrelé sójové bôby, ktoré sa označujú aj ako sladké sójové bôby. Majú zelenú farbu a pripravujú sa povarením so štipkou soli. Pridávajú sa do polievok, vývarov, šalátov, cestovín alebo sa konzumujú samostatne.
Japonsko - krajina kontrastov
Japonsko je civilizovaná krajina, asi 200 rokov pred nami, s nulovou kriminalitou, skvelým jedlom, príjemnou klímou a službami na vysokej úrovni.
Tokio je skutočné mesto budúcnosti, veľmi príjemné s čistým vzduchom, príjemnými ulicami, minimom áut a stovkami ďalších superlatívov. Je obrovské, žije v ňom cez 13 milióny obyvateľov a spolu s „predmestiami“ má cez 37 miliónov. Vďaka čistote, bezpečnosti a absencii áut je Tokio ideálnym mestom na pešie prechádzky. Život sa neodohráva len na hlavných ťahoch, zaľúbite si prechádzky tichšími bočnými uličkami, v ktorých popri drobných reštauráciách, baroch a obchodoch ľudia bývajú a je veľmi príjemné prechádzať mestom práve skrz tieto miesta. Mesto má napriek gigantickým budovám veľmi ľudskú mierku. Úzke ulice, malé domčeky a útulné reštaurácie, robia z tohoto mesta a place to be.
Kjóto je menšie mesto, turisti sa doň chodia fotiť, pretože má zachovanú peknú starú drevenú časť mesta - Gijon a krásne drevené chrámy a svätyne. Je niečo ako Paríž Japonska, mesto plné obchodných pasáží a obchodov. Navyše ľudia v Kjóte sú oblečení, ako z módnych časopisov, veľmi elegantní, čo je tiež pekný zážitok. Také niečo zažijete len v pár mestách na svete. Kjóto okrem toho ponúka veľa možností, kam si vbehnúť na výlet, či už v rámci mesta, alebo mimo neho.
Osaka je zas niečo ako japonský Berlín v rozklade, s viac neónami a viac starými obchodnými pasážami. Je obrazom zašlej slávy, turistického úpadku a miestami pripomína dystopické scény z filmov ako Total Recall alebo Bladerunner, len o trochu horšie. Nikdy som nebol v Bangkoku, ale mám pocit, že toto mesto má bližšie k metropolám juhovýchodnej Ázie.
Japonsko je bez preháňania nádherná, chutná a fascinujúca krajina, ktorú odporúčam navštíviť všetkými desiatimi, jej výhodou je, že ponúka širokú paletu veľmi rôznorodých zážitkov, od jedla, cez architektúru, obchody, múzeá, zápasy sumo, históriu a intenzívne zážitky s úžasným servis dizajnom. V každej štvrti vám tento mix namiešajú v inom pomere.
Tipy na cestovanie po Japonsku
Ak sa chystáte do Japonska, tu je niekoľko tipov:
- Orientovať sa v tokijskom metre je umenie, nakoľko v jednom mestskom priestore operuje viacero vlakových spoločností, ktoré často zdieľajú stanice, no lístky na ne si musíte kupovať samostatne. V každom metre, na každej stanici, na každej väčšej križovatke v meste však nájdete zamestnaných ľudí, ktorých úlohou je pomôcť vám. Nemusíte sa báť požiadať kohokoľvek o pomoc, každý vám ochotné poradí.
- Lístok na metro stál cca 130 až 280 yenov, čo je v prepočte 1 až dve eurá. Celý deň sme boli na nohách a denne sme prejazdili maximálne 10 až 12 eur, keďže sme neustále behali hore dole, od rána až do noci. Vlakové výlety nás stáli cca 2000 až 3000 yenov roundtrip, cca 2-3 hodiny cesty, čo je 16 až 24 eur.
- V Japonsku nenájdete odpadkové koše. Zo začiatku bezpečnostné opatrenie sa neskôr stalo štandardom a výsledkom sú čisté mestá, pretože ak nemáte kam hádzať smeti, nemáte sa kam netrafiť dokoša a žiaden kôš sa nemá ako preplniť (keďže neexistuje).
- V obchodoch majú veľký výber nesladených nápojov, predovšetkým zelených čajov, čo mi v Európe veľmi chýba.
- V Japonsku prakticky nevidíte obéznych ľudí.
- Na bicykloch jazdia ľudia po chodníkoch, pretože je to pre cyklistov bezpečnejšie, ako keby jazdili po ceste. Je to trochu otravné vyhýbať sa im, ale vždy je to lepšie, ako by ich malo zraziť auto.
- Autá sú hranaté. Vyzerá to srandovne, ale v meste je to veľmi praktické. Ak chcete maximálne využiť priestor, ktorý autom zaberáte, najlepšie je hranaté auto. Má dvojnásobne väčší interiér na rovnakú plochu, ako zaberajú autá v Európe. Vyrábajú ich všetky nám známe aj neznáme automobilky. Prečo ich v Európe nepredávajú, netuším.
- Japonci v obchodoch používajú nadmerne veľa plastových obalov. To bol asi najväčší mínus, aký sme si za náš krátky pobyt všimli. Všetko balia do plastov, čo je v silnom kontraste s ich ekologickými návykmi v iných oblastiach.
- V meste máte veľa možností kam si sadnúť, no sedenie má celkom iný dizajn, ako poznáme. Často ide o lavičky, ktoré plnia funkciu zábradlí, ide o dve rovnobežné tyče, rozumne od seba vzdialené, aby sa na nich dobre sedelo, no nemajú žiadnu plochu na sedenie, preto potrebujú minimálnu údržbu a môžu slúžiť len na sedenie.