Mnohí z nás si radi pochutnávajú na sladkých nátierkach na chlebe, no nie vždy si uvedomujeme, aký je rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou. Hoci sa všetky tri vyrábajú z ovocia a cukru, ich konzistencia, spôsob prípravy a dokonca aj legislatívne definície sa líšia. Tento článok vám objasní rozdiely medzi týmito obľúbenými pochúťkami.
Základné rozdiely
- Džem: Redší, obsahuje kúsky ovocia.
- Marmeláda: Hustejšia ovocná nátierka, rozmixovaná, bez väčších častí ovocia.
- Lekvár: Varí sa bez pridaného cukru, až kým nezhustne.
Džem
Džem sa pripravuje zvarením celého alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Pre džem je charakteristické, že v ňom nájdeme kúsky ovocia. To je základný rozdiel oproti marmeláde, ktorá je hladká. Kvalitný džem by mal obsahovať viac ako 35% ovocia.
Príprava džemu:
- Ovocie nakrájame na menšie kúsky. Tým sa džem odlišuje od marmelády, kde sa ovocie rozmixuje.
- Pred varením ovocie presladíme vrstvením s cukrom. Tento krok znižuje čas varenia a zabezpečuje lepšiu rôsolovitosť džemu.
- Počas varenia zbierame penu.
- Keď je zmes uvarená na tzv. nitku (testujeme tak, že varechou prejdeme po priemere rajnice a ak sa urobí cestička, je hotová), plníme ju do čistých pohárov, pod ktoré sme dali príborový nôž, aby pohár nepraskol.
Džem sa môže pripravovať z jedného druhu ovocia alebo z kombinácie viacerých druhov. Je vhodný najmä na prípravu z kôstkového ovocia. Podľa noriem by mal kvalitný džem obsahovať minimálne 35% ovocia.
Lekvár
Lekvár sa tradične pripravuje odparením vody z ovocia do hustej konzistencie. Vďaka tomuto postupu lekvár nekvasí ani neplesnivie a môže sa uskladňovať aj v plastových a kovových nádobách. Hoci sa tradične varí bez cukru, v súčasnosti sa často pridáva cukor, ktorý slúži ako konzervačný prostriedok a zvyšuje výťažnosť.
Príprava lekváru:
- Ovocie (najčastejšie slivky) umyjeme, odkôstkujeme a pomelieme alebo rozmixujeme.
- Ovocnú zmes varíme na miernom ohni za stáleho miešania, aby sa lekvár nepripálil.
- Cukor pridávame až vtedy, keď lekvár začína hustnúť a ťažšie sa mieša. Zvyčajne sa pridáva 1 kg cukru na 10 kg ovocia.
- Lekvár varíme tak dlho, kým nedosiahne požadovanú hustotu a nerozteká sa.
Najčastejšie sa lekvár pripravuje zo sliviek, pričom najkvalitnejší je z odrody slivky domácej (bystrickej), ktorá by mala byť úplne zrelá. Dôležité je lekvár počas varenia neustále miešať, aby sa nepripálil a nezískal horkú chuť.
Prečítajte si tiež: Praktický sprievodca skladovaním džemu
Marmeláda
Marmeláda je hustá ovocná nátierka, ktorá sa pripravuje z ovocného pretlaku alebo rozmixovaného ovocia. Ovocie by nemalo byť prezreté. Hustotu marmelády ovplyvňujeme pridaním pektínov alebo cukru.
Príprava marmelády:
- Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak (dreň).
- Pretlak varíme na prudkom plameni do rôsolovitej konzistencie.
- Po odparení určitej časti vody pridáme cukor.
Na prípravu marmelády sa často využíva skôr nezrelé ovocie (jablká, egreše, ríbezle), ktoré obsahuje väčšie množstvo kyselín a pektínu. Marmeláda sa môže pripravovať aj z citrusov. Podľa novej vyhlášky sa marmeládou nazýva zmes vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia (dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa), spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie.
Ovocná nátierka vs. Marmeláda podľa novej vyhlášky
Dôležité je poznamenať, že to, čo sme doteraz na Slovensku nazývali marmeládou (nátierku z iného ovocia ako citrusov), sa podľa novej vyhlášky nazýva ovocná nátierka. Ovocná nátierka sa používa najčastejšie ako nátierka alebo ako plnka do varených alebo pečených pokrmov z múky. Má výhodu, že sa nerozteká.
Pripravujú sa jednoplodové (z jedného druhu pretlaku) alebo zo zmesi najmenej dvoch druhov pretlakov, väčšinou sa kombinuje zvolený druh ovocného pretlaku s jablkovou dreňou. Môže byť aj tzv. miešaná marmeláda - nátierka z viacerých druhov ovocia.
Ovocná nátierka musí mať tuhšiu konzistenciu ako džem, čo záleží aj od obsahu pektínu a kyselín, ktoré sú v každom druhu ovocia v inom množstve. Veľa pektínu obsahujú jablká (preto sa pridáva jablková dreň), egreš, ríbezle, málo ho však obsahujú čerešne a višne. Z tohto dôvodu sa z niektorého druhu ovocia nedajú variť marmelády bez toho, aby sme nepridali práškový alebo tekutý pektín a tiež kyseliny, aby pektínové látky začali vytvárať pevný rôsol.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Želé
Želé sú vlastne rôsoly. Používame ich v kombinácii na zákusky, torty, ovocné poháre, ale aj ako nátierky. Pripravujeme ich z ovocnej šťavy, varením s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Na ich prípravu je potrebné ovocie bohaté na pektínové látky a kyseliny, ktoré zabezpečujú tvorbu rôsolu, ako sú egreše, ríbezle, jablká a podobne. Šťava sa získava parením celého alebo rozdeleného ovocia, pričom do šťavy prejde najviac pektínových látok, oveľa viac ako pri lisovaní za studena. Na parenie je najvhodnejší odšťavovač.
Čatní
Čatní pôvodne pochádza z južnej Indie, kde sa používalo ako príloha k jedlám. Varí sa zo zmesí korenín, byliniek, zeleniny a (alebo) ovocia. Čatní môže mať omáčkovú konzistenciu alebo byť suché, jeho štruktúra môže byť hrubá alebo jemná. Ako prirodzené konzervačné látky v ňom slúžia ocot, šťava z citrusov, extrakt z tamarindu (ovocie sladkokyslej chuti) alebo soľ. Čatní má nespočetné množstvo variácií a deliť ho môžeme na sladké a pálivé. Americké a európske čatní obsahuje ovocie, ocot a cukor, ktoré sa varením redukujú na omáčku a ochucuje sa soľou, cibuľou, cesnakom, zázvorom alebo tamarindom.
Ovocné maslo (Fruit Butter)
Základné suroviny na jeho prípravu sú vajcia, maslo, cukor a ovocná šťava, najčastejšie citrusová. Používa sa však aj šťava z manga, čučoriedok, černíc, malín, jahôd, marakuje. Všetky ingrediencie sa spolu pomaly varia, kým sa nespoja do hladkej hmoty s veľmi intenzívnou chuťou. Robí sa v malých množstvách, keďže sa nedá skladovať tak dlho ako džem. Musí sa uchovávať v chladničke, kde vydrží asi 2 týždne. Používa sa všestranne - najjednoduchšie ako nátierka na palacinky, toasty, wafle. Ďalej ako plnka do koláčov, mufinov, poleva na torty, zmrzlinu alebo len ako omáčka k rôznym druhom jedál.
Dobrá rada starých mám
Na záver, dobrá rada starých mám, ako zabrániť tomu, aby lekvár či džem nevykypel: pri varení pridajte do nádoby kúsok masla.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na džem