Držková polievka je jedlo, ktoré vyvoláva zmiešané reakcie - zatiaľ čo jedni ju milujú pre jej hustotu a intenzívnu chuť, iní sa jej vyhýbajú kvôli špecifickej aróme a konzistencii držiek. Napriek tomu ide o tradičný pokrm, ktorý má svoje pevné miesto v slovenskej a českej kuchyni. Je súčasťou jedálničkov mnohých generácií a dodnes sa podáva v domácnostiach, reštauráciách či na jarmokoch. Držková polievka stravníkov polarizuje, buď ju človek miluje, alebo nenávidí. Nič nie je takým symbolom obdobia zabíjačiek a tiež dôb minulých ako tanier držkovej polievky s chrumkavým chlebom. Mimochodom, vlažná držková polievka je rovnaký nonsens ako teplé gaspacho alebo studené bryndzové halušky.
Čo sú to držky?
Držky sú predžalúdky prežúvavcov, najčastejšie hovädzieho dobytka. V kuchyni sa používajú dobre očistené a tepelne spracované hovädzie držky, ktoré sú bohaté na kolagén a bielkoviny. Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Sú známe svojou špecifickou vôňou, ktorá môže niektorých odrádzať, no v skutočnosti sa dajú pripraviť tak, aby boli chutné a lahodné. Historicky sa držky využívali ako lacný zdroj bielkovín a dôležitá súčasť sedliackej kuchyne. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora (zápach akoby siláže či maštaľného hnoja), ktorý sa kuchynskou úpravou stratí.
História a zaujímavosti
Držky sa konzumujú už celé stáročia naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti. Tie v tých časoch spracovával výlučne príslušník dnes už dávno zaniknutého povolania. V našich zemepisných šírkach je najčastejší spôsob ich prípravy formou hustej polievky či gulášu, ale môžu sa aj vyprážať či mlieť do karbonátok. Držková polievka vďačí za svoj vznik barbarskému zvyku našich predkov. Tí vnútornosťami nepohŕdali, konzumovali ich v pôvodnom stave, postupne však našli spôsob ako ich správne upraviť. Takmer delikátne. Prísť na chuť akýmkoľvek vnútornostiam, si vyžaduje nielen kvalitnú tepelnú úpravu, ale v neposlednom rade aj správny pomer ingredienciíí. Na počiatku však bolo čisté „barbarstvo“. Jednoducho, ľudia po ulovení akéhokoľvek párnokopytníka, skúšali jesť takmer všetko. Priekopníci konzumácie vnútorností neskôr vylúčili zo svojho jedálneho lístka najprv žlčník a močový mechúr. Za prelomové obdobie sa označuje rozhodnutie o čistení obsahu žalúdka, najmä jeho zriasnenej vnútornej časti, teda masy, z ktorej sa držky krájajú.
Vojenská príručka L-16 z roku 1880 obsahovala recept na prípravu držkovej polievky v poľných podmienkach: „Hovädzie držky sa vyperú v studenej vode, poriadne sa natrú soľou a opäť sa vyperú. Potom sa horná vrstva oškriabe nožom. Uvaria sa úplne do mäkka a nakrájajú na tenké pásiky. Voda, v ktorej sa varili držky, sa vyleje a opätovne sa nepoužíva! Do masti sa vmieša múka, vznikne svetlohnedá zápražka, tá sa zmieša s vodou. Do vriacej vody sa vložia nakrájané držky, zápražka, pridá sa majoránka a cesnak roztlačený so soľou, čierne korenie. Namiesto majoránky a cesnaku sa môže použiť petržlenová vňať. Pokiaľ držky zapáchajú, dajú sa najprv do studenej vody, keď sa voda začne variť, zleje sa, držky sa este raz dobre opláchnu a až potom sa dajú variť.“
Držková polievka je tradičná rakúsko-uhorská polievka, ktorá sa varí nielen na Slovensku a v Čechách. V Poľsku poznajú držky ako „fleky“, v Maďarsku pod názvom „pacal“, v Nemecku „kutteln“.
Prečítajte si tiež: Recept na držkovú polievku
Prečo niektorí neľúbia držky a ako ich pripraviť, aby chutili?
Najväčšou prekážkou pri konzumácii držiek býva ich špecifická aróma a konzistencia. Aby ste sa zbavili silného zápachu, je dôležité držky dôkladne vyčistiť a niekoľkokrát prevariť v čistej vode s trochou octu alebo citrónovej šťavy. Niektorí kuchári odporúčajú pridať do držkovej polievky bobkový list, cesnak či tymian, aby sa neutralizovala ich vôňa.
Príprava držkovej polievky
Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 min. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.
Vo vlažnej vode držky poumývame a nakrájame ich na pásy. Príborovým nožom oškrabeme všetko, čo sa na vnútornej stene žalúdka nachádza, vrátane tuku. Umyté pásy varíme v najmenej päťlitrovom hrnci, v nesolenej vode na miernom ohni približne hodinu. Je to prvá fáza, kedy držky stvrdnú, prepláchneme ich a v novej vode varíme ďalšie dve až tri hodiny. Držky postupne zväčšujú svoj objem a mäknú. V tretej fáze, teda scedené, v novej vode, ich necháme variť ďalšiu hodinu. Tento dlhý čas úpravy je nevyhnutný pre celkové vyplavenie akéhokoľvek zápachu a dosiahnutie jemnej konzistencie mäsa.
Recept na držkovú polievku
Postup:
- Držky dôkladne umyjeme, prevaríme v osolenej vode a scedíme. Tento proces zopakujeme 2-3 razy, aby sme sa zbavili nepríjemnej arómy.
- Očistené držky nakrájame na tenké rezance a varíme ich v hovädzom vývare približne 1,5-2 hodiny domäkka.
- Na panvici rozohrejeme masť, osmažíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme múku a za stáleho miešania ju opražíme dozlatista. Následne primiešame papriku a hneď zalejeme trochou vody, aby sa nevytvorili hrudky.
- Zápražku pridáme do polievky, dobre premiešame a necháme ešte 10 minút prevariť.
- Dochutíme soľou, korením, majoránom a rascou.
Tip: Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku. Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt. Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špik. kosťami, ktoré nam dodajú hutnosť a silu polievky. Následne pridáme ml. čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené. Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak. Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu.
Držkovú polievku podávame horúcu s čerstvým chlebom alebo pečivom.
Prečítajte si tiež: Mrazená držková polievka
Vylepšený recept s mrkvou a smotanou
Ingrediencie:
- Predvarené krájané držky (1000g)
- Domáci hovädzí vývar
- 1 hlavička cesnaku
- 1 veľká mrkva (nastrúhaná na jemno)
- 1 sušená červená štipľavá paprika
- Citrónová šťava
- 1 vaječný žĺtok
- Sladká smotana
- Bravčová masť
- Čerstvo mleté čierne korenie
Postup:
- Držky necháme voľne rozmraziť pri izbovej teplote, viackrát ich dobre premývame pod prúdom studenej vody a necháme dobre odkvapkať z vody.
- Do vývaru pridáme polovicu očisteného celého cesnaku a pripravené držky. Prikryté pokrievkou varíme na strednom plameni za občasného dolievania vývaru, až kým držky neboli mäkké - asi 180 minút.
- Kým držky zmäknú, nastrúhame mrkvu na jemno a pokrájame na malé kúsky sušenú červenú štipľavú papriku.
- V pohári rozmiešame vaječný žĺtok so sladkou smotanou.
- Druhú polovicu cesnaku pristrúhame k mrkve. Na rozohriatej domácej bravčovej masti krátko orestujeme mrkvu s cesnakom - asi 1 až 2 minúty, kým sa cesnak rozvonia a mrkva pustí peknú oranžovú farbu.
- K držkám pridáme pokrájanú štipľavú sušenú papriku aj so semienkami a polievku okoreníme čerstvo mletým čiernym korením.
- Keď už boli držky mäkké, pridáme sladkú smotanu rozmiešanú s vaječným žĺtkom, necháme ju za stáleho miešania len prevrieť a vyplaíme plameň.
- Hotovú polievku necháme chvíľu odstáť a dochutíme ju na záver ešte citrónovou šťavou.
S čím podávať držkovú polievku?
Najčastejšie sa podáva s čerstvým chlebom, no skvelo chutí aj s cesnakovými hriankami alebo pečivom s maslom. V niektorých receptoch sa stretnete aj s kvapkou octu alebo citrónovej šťavy, ktoré môžu chuť držkovej polievky príjemne oživiť. Často sa servíruje aj s varenými zemiakmi alebo kôrkou chleba opečenou na masle.
Obmeny a tipy na vylepšenie
- Pikantná verzia - pridajte viac čili alebo sušené feferónky a získate ostrejšiu chuť.
- Krémová verzia - niektorí kuchári pridávajú trochu smotany, aby mala polievka jemnejšiu textúru.
- Hubová verzia - ak do polievky pridáte sušené huby, dodá jej to zaujímavú arómu a chuť. Častá a obľúbená je aj vegetariánska verzia držkovej polievky, kedy sa držky nahradia hlivou ustricovou alebo hubami z rodu kučierok.
- Bezlepková verzia - namiesto múky použite kukuričný škrob alebo inú bezlepkovú alternatívu.
- Ak sa držková zahustí, môže sa podávať s knedľou ako držkový perkelt. Ak chceme uvariť z držiek perkelt, tak do cibuľového základu zarestujeme ešte pretlak, pridáme pcr papriky a vývaru len toľko, aby to bolo hustejšej konzistencie. Najlepšou prílohou k nemu sú halušky.
Kedy sa hodí podávať držkovú polievku?
Držková polievka je výborným jedlom na zahriatie počas chladných zimných dní. Často sa pripravuje ako víkendový obed, ale aj ako súčasť poľovníckych osláv či zabíjačiek.
Nutričné hodnoty a benefity
To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby (90 kalórií/ 2 000 kal.).
Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému.
Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť držkovú polievku
Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia. Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv. "železná rezerva".
Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.
Držková polievka vo svete
- İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky v Turečtine.
- Andouillette je francúzska klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- V Paname sa varí držková polievka, vždy keď sa postaví strecha na novom dome.
- V Salvádore sa varí "sopa de pata", ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
- V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový “hamburger”, zvaný lampredotto.