Francúzska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou, eleganciou a dôrazom na kvalitné suroviny. Od základných omáčok, ktoré tvoria piliere mnohých jedál, až po jemné makrónky a chrumkavú bagetu, táto kuchyňa ponúka nekonečné možnosti pre kulinárske objavy. Poďme sa ponoriť do sveta francúzskej gastronómie a preskúmať jej tajomstvá.
Päť základných francúzskych omáčok
Francúzska kuchyňa je známa svojimi omáčkami, ktoré dodávajú jedlám bohatú chuť a textúru. Marie-Antoine Carême, kuchár Napoleona, v 19. storočí definoval štyri základné omáčky: španielsku, velouté, nemeckú a bešamel. Neskôr Auguste Escoffier upravil tento zoznam a pridal paradajkovú a holandskú omáčku. Tieto omáčky sú základom pre mnoho ďalších variácií a jedál.
Bešamel
Bešamel je najjednoduchšia omáčka, ktorú pozná asi každý. Skladá sa zo svetlej zápražky (roux) a mlieka. Používa sa ako základ pre mnoho ďalších omáčok a jedál.
Príprava:
- Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (roux).
- Pridajte mlieko (nemalo by byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska požadovanú konzistenciu.
- Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel, pridajte trochu mlieka a povarte.
- Dochuťte soľou a korením.
Velouté
Pri príprave velouté sa využíva ľahký svetlý vývar, napríklad kurací. Kosti by sa predtým nemali piecť. Postupuje sa takmer rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje vývar.
Príprava:
- Postupujte rovnako ako pri bešameli.
- Konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá.
Španielska omáčka (Espagnole)
Španielska omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť pizzu
Príprava:
- Najprv si pripravte vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pridať aj neolúpanú cibuľu.
- Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín.
- Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky (mirepoix). Na prečistenom masle restujte túto zmes asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu.
- Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút.
- Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ.
- Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny.
- Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou, ak je to potrebné.
Paradajková omáčka (Sauce Tomate)
Francúzska paradajková omáčka je iná ako tá, ktorú poznáme my. Na jej prípravu budete potrebovať silný vývar z hovädzích kostí.
Príprava:
- Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo.
- Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Bude to trvať asi 5 minút.
- Zalejte vývarom z kostí, pridajte paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom.
- Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte.
Holandská omáčka (Sauce Hollandaise)
Holandská omáčka je zrejme najzložitejšia omáčka z tohto zoznamu. Využijete ju ako prílohu k vajciam Benedict alebo napríklad ku grilovanej špargli. Podáva sa však aj s rybami a podobne.
Príprava:
- V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovú šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu.
- Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni.
- Masa je dostatočne hustá, keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví.
- Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo, dokým nebude mať krémovú konzistenciu. Dôležité je, že sa nesmie zahriať na viac ako 50°C, pretože by sa zrazila.
Mandľová múka a dokonalé makrónky
Ak chcete zažiť luxus francúzskej cukrárskej tradície, siahnite po mandľovej múke. Mandľová múka je to pravé orechové pre gurmánov a všetkých, ktorí hľadajú v pečení niečo viac. Je vyrobená z najkvalitnejších mandlí, ktoré sú starostlivo vyberané a zbavené šupiek, čím sa dosahuje bezkonkurenčná jemnosť a čistota. Používa sa na výrobu makróniek a iných dezertov.
Vanilka: Od Aztékov po svetový trh
Vanilka je jednou z najobľúbenejších prísad do sladkých jedál. Jej história siaha až do starovekého Mexika, kde ju poznali už Totonakovia a Aztékovia. Do Európy ju priniesli španielski dobyvatelia v 16. storočí.
Zaujímavosti o vanilke
- Vanilkový struk je plod orchidey: Vanilkovník je popínavá orchidea, ktorá pochádza z Mexika.
- Kvet kvitne iba 24 hodín: Kvety vanilkovníka sú otvorené iba jeden deň, preto musí k opeleniu dôjsť veľmi rýchlo.
- Ručné opelenie: Až v roku 1841 prišiel mladý otrok Edmond na ostrove Reunion na spôsob, ako pomocou ručného opelenia preniesť peľ na bliznu.
- Podmienky pestovania: Vanilka potrebuje špecifické podnebie - rovníkový klím, pravidelný prísun miernych zrážok a celoročné teploty medzi 20 a 30 °C.
- Rôzne odrody: Existujú rôzne odrody vanilky, napríklad mexická vanilka pravá (Vanilla planifolia), bourbonská vanilka a tahitská vanilka.
- Sušenie: To, čo dáva vanilke jej charakteristickú hnedočiernu farbu, je proces sušenia. Pri sušení sa v strukoch vyvinie tá pravá omamná vanilková vôňa.
- Vanilka verzus vanilín: Vanilka obsahuje viac ako 180 aromatických látok a vanilín je iba jednou z nich.
- Použitie vanilky: Vanilka sa používa ako prísada zjemňujúca chuť pokrmov, do pečiva, na výrobu extraktov a na macerovanie v mlieku či smotane. Má upokojujúce a relaxačné účinky.
Bageta: Symbol Francúzska
Bageta je nenápadná dobrota, ktorá má obrovský vplyv na francúzsku kuchyňu. Je populárna pre svoju jednoduchosť, všestrannosť a otvára dvere kulinárskej kreativite. Bageta je symbol Francúzska, ktorej história siaha do 19. storočia. Väčšinou sa vyrába z pšeničnej múky, vody, kvasníc a soli.
Prečítajte si tiež: Dokonalý hovädzí steak
Ako pripraviť domácu bagetu?
- Použite múku T650 (pšeničná, hladká a polosvetlá).
- Použite sušené alebo čerstvé droždie (16 g čerstvého alebo 8 g sušeného na 6 bagiet).
- Do prípravy vložte úsilie navyše.
Ako vylepšiť bagetu?
- Pridajte do cesta bylinky a korenie.
- Vyskúšajte rôzne druhy múky, vrátane bezlepkových.
- Použite lahôdkové droždie.
Ako skladovať bagetu?
- Na uskladnenie použite papierovú alebo plátennú tašku.
- Bagety by sa mali skladovať mimo priameho slnečného svetla a vlhkosti.
- Skladujte ju pri izbovej teplote a nie v chladničke.
- Bagetu pred uskladnením nekrájajte.
- Skonzumujte ju čo najskôr.
- Bagetu môžete zamraziť.
Použitie bagety v kuchyni
- Vo francúzskej kuchyni je bageta samozrejmosťou.
- Plnená bageta je v regióne strednej Európy extrémne populárna.
- Bageta sa často používa aj na výrobu rôznych kanapiek.
- V niektorých kuchyniach sa bageta používa aj ako základ pre rýchle a jednoduché pizze.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť steak roštenku