Ovce sú jedným z najstarších domestikovaných zvierat, ktoré sprevádzajú človeka už tisíce rokov. Poskytovali mu potravu, odev a sprevádzali ho na jeho ceste po zemi. V súčasnosti sa čoraz častejšie chovajú ako sezónne zvieratá na vypásanie záhrad a sadov pri rodinných domoch a chalupách. Chovateľovi poskytnú kvalitné mäso obsahujúce omega mastné kyseliny, ktoré iní kupujú ako drahé výživové doplnky. Napriek klesajúcemu trendu chovu oviec v modernej dobe, na Slovensku stále existujú výnimky a hrdí pokračovatelia ovčiarskych tradícií.
Rastúci záujem o mäsové plemená oviec
Na Slovensku sa väčšina oviec chová na produkciu mlieka. Mäsové plemená tvoria len malé percento z celkovej populácie. Napriek tomu sa v posledných rokoch zvyšuje záujem chovateľov aj o tieto špecializované plemená. Dnešní chovatelia si na tento účel vyberajú najmä mäsové plemená ako Berrichon du Cher, Dorper, Fleischmerino, Charollais, Ile de France, Hampshire, Nemecká čiernohlavá.
Výhody ovčieho mäsa
Ovčie mäso má vysokú dietetickú hodnotu. Je ľahko stráviteľné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, s priaznivou skladbou nenasýtených mastných kyselín. Obsah aminokyselín pritom nie je ovplyvňovaný kŕmnou dávkou. Je bohaté na bielkoviny a minerály. Konzumáciou jahňaciny sa predchádza výskytu arteriosklerotických zmien, ktoré spôsobujú infarkt a cievne mozgové príhody. Obzvlášť sa odporúča diabetikom, deťom, starším ľuďom a v období rekonvalescencie.
Mäso z dospelých jedincov má pevnú štruktúru, je jasno až tmavo červenej farby a jemne vláknité. Príznačná je jeho špecifická vôňa a chuť. Jahňacie mäso je ružové a veľmi jemné. Jahňacina sa získava z jahniat do veku 12 mesiacov. Najjemnejšie je mäso mliečnych jahniat.
Spotreba ovčieho mäsa na Slovensku
I keď má ovčie a jahňacie mäso mnoho pozitív, jeho spotreba je na Slovensku dlhodobo veľmi nízka, len 0,13 kg na osobu ročne. Väčšina slovenských jahniat sa vyváža za veľmi nízke ceny do zahraničia, hlavne do Talianska.
Prečítajte si tiež: Zemiaky ako súčasť jazyka
Faktory ovplyvňujúce kvalitu ovčieho mäsa
Kvalitu ovčieho mäsa ovplyvňuje viacero faktorov:
- Vek: Čím je mäso mladšie, tým je jemnejšie a má menej výraznú arómu.
- Množstvo tuku: Chuť mäsa ovplyvňuje množstvo tuku, ktoré sa s vyšším vekom oviec zvyšuje.
- Genetické predpoklady: Genetické predpoklady z 30% ovplyvňujú rast a jatočnú hodnotu jedincov. Preto je pre mäsovú úžitkovosť dôležitá selekcia zvierat a úžitkové kríženie.
- Starostlivosť a výživa: Predpokladom dobrých hmotnostných prírastkov jahniat je dobrá starostlivosť chovateľa, vhodná výživa matiek, ktorá ovplyvňuje ich mlieko a dobrý zdravotný stav stáda.
- Intenzita rastu: Intenzita rastu mäsových plemien je do odstavu vo veku 80 - 120 dní v priemere 280 až 300 g.
Plemená oviec vhodné na mäsový chov
Pri výbere plemena oviec na mäsový chov je dôležité zvážiť viacero faktorov, ako sú klimatické podmienky, dostupnosť krmiva a požadovaná produkcia. Medzi populárne mäsové plemená patria:
- Suffolk: Ovce suffolk dokazujú svoju jedinečnosť už viac ako 200 rokov a sú azda najznámejším plemenom oviec na svete. Plemeno suffolk vyniká svojou odolnosťou a výbornou reprodukčnou schopnosťou. Vďaka silnejšej konštitúcii a vynikajúcej kvalite mäsa sa ovce suffolk považujú najmä za mäsové plemeno s vysokým reprodukčným potenciálom. Plemeno suffolk bolo pôvodne vyšľachtené v Anglicku začiatkom 19. storočia krížením baranov plemena southdown s norfolkskými rohatými ovcami. Výsledkom bolo zlepšenie vlastností oboch pôvodných plemien. Plemeno suffolk je známe svojou robustnou stavbou tela, atraktívnou čiernou hlavou a čiernymi nohami. Silné, vysoké nohy zabezpečujú robustnému telu dobrú stabilitu a sú odolné proti bežným ochoreniam nôh oviec. Plemeno suffolk disponuje i vysokou rezistenciou proti vnútorným parazitom. Toto plemeno sa vďaka svojej odolnosti prispôsobí akýmkoľvek (i drsnejším) klimatickým podmienkam. Barany suffolk dosahujú v dospelosti hmotnosť 100 až 130 kg, bahnice vážia od 75 do 85 kg. Bahnice okotia väčšinou 2 jahňatá a ich materské a mliečne vlastnosti sú dobré.
- Berrichon du Cher: Mäsové plemeno.
- Dorper: Mäsové plemeno.
- Fleischmerino: Mäsové plemeno.
- Charollais: Mäsové plemeno.
- Ile de France: Mäsové plemeno.
- Hampshire: Mäsové plemeno.
- Nemecká čiernohlavá: Mäsové plemeno.
- Romney Marsh /Kent/: Polojemnovlnové, dlhovlnné, anglické plemeno s kombinovanou vlnovo - mäsovou úžitkovosťou. Bolo vyšľachtené v grófstve Kent za prispenia plemena leicester. Plemenná kniha tohto plemena bola založená v roku 1897. Je to plemeno stredného až väčšieho telesného rámca s dobre vyvinutou hruďou a pevnou kostrou. Hlava krátka, široká, bezrohá. Chrbát široký a rovný, mulec a paznechty tmavé. Ovce sú prispôsobivé, ľahko sa aklimatizujú a dobre znášajú vlhké klimatické podmienky. Dajú sa s úspechom chovať od nížinných až po miernejšie horské oblasti. Plemeno sa vyznačuje veľmi dobrými pastevnými vlastnosťami, vyhovujú mu všetky spôsoby pasenia, vrátane celoročného. Materské vlastnosti a mliekovosť bahníc sú dobré. Je odolné voči nákazlivej hnilobe paznechtov a endoparazitom. Vlna je biela, lesklá, sortiment B/C - C/D (27 - 35 µm), rúno polouzatvorené. Výkrm jahniat je potrebné ukončiť do 35 kg živej hmotnosti, pri vyššej hmotnosti už dochádza k nadmernému ukladaniu podkožného a vnútorného tuku. Jahnice možno pripúšťať už vo veku 10 - 12 mesiacov, pri živej hmotnosti 45 kg. Toto plemeno sa podieľalo na vzniku mnohých plemien na celom svete. Živá hmotnosť bahníc dosahuje 70 - 80 kg a baranov 100 - 120 kg.
- Zwartbles: Polojemnovlnové, polorané plemeno veľkého telesného rámca, kombinovaného úžitkového typu s dobrou mliečnosťou a mäsovou úžitkovosťou. Plemeno bolo vyšľachtené v Holandsku v provincii Drenthe z miestneho plemena schoonebeeker za prispenia plemien texel a Ffízskeho. Rúno má polouzatvorené, zmiešané, farba vlny tmavohnedá, sortiment B/C - C/D (27 - 35 µm), hlava a nohy čierne, bez obrastu vlnou. Plemenným znakom je široká biela lysina na hlave, požaduje sa aj biele sfarbenie na sponkách zadných končatín a konci chvosta. Chrbát rovný, široký, hruď dlhá a hlboká, končatiny dlhšie, s pravidelným postojom a pevnými sponkami. Bahnice majú dobré materské vlastnosti a ľahké pôrody. Obe pohlavia sú bezrohé a majú pokojný temperament. Jahnice sa môžu pripúšťať vo veku 9 - 10 mesiacov, pri minimálnej hmotnosti 45 kg. S ohľadom na nízky podiel tuku v jatočnom tele možno jahňatá vykrmovať až do hmotnosti 40 kg. Ovciam vyhovuje oplôtkový, aj iné spôsoby pastvy.
Romanovské ovce - špeciálny prípad
Romanovské ovce nachádzajú vďaka svojim vlastnostiam uplatnenie aj v moderných chovoch oviec. Plemeno romanovská ovca pochádza z horného povodia rieky Volgy v Rusku (severovýchodne od Moskvy) a ich meno je odvodené od rovnomenného názvu mesta Romanov. Do západnejších častí Európy a následne do celého sveta sa romanovské ovce rozšírili v 18. storočí. Romanovské ovce majú stredný až veľký telesný rámec a krátky chvost v čom sa podobajú iným severoeurópskym plemenám oviec. Plemeno romanovská ovca má tmavošedé sfarbenie s typickou bielou lysinou na hlave. Ich vlna je polojemná a je špecifická tým, že svetlejšia podsada je dlhšia ako tmavé pesíky (po ostrihaní je romanovská ovca tmavá). Jahňatá sa rodia čierne. Romanovské ovce sú veľmi silné a počasiu odolné zvieratá. Veľmi dobre sa prispôsobili chladnému vnútrozemskému počasiu a kratšiemu vegetačnému obdobiu. Vďaka tomu romanovské ovce dospievajú veľmi rýchlo (už v 3 až 4 mesiaci) a môžu sa rozmnožovať v akomkoľvek ročnom období a to až dva krát ročne. Romanovské ovce sa tradične využívajú ako kožuchové plemeno no vďaka svojim reprodukčným schopnostiam sa dnes často používajú aj ako plodné plemeno. Pre plemeno sú vhodnejšie intenzívne podmienky chovu. Plodnosť romanovských oviec sa využíva pri krížení s inými (najmä mäsovými) plemenami a to tak že bahnica romanovskej ovce sa necháva pripustiť baranmi plemien ako napr. suffolk alebo texel. Romanovská ovca dokáže v priebehu dvoch rokov vrhnúť až tri krát (tri až päť jahniat v každom vrhu) čo zabezpečuje vysokú produkciu jahniat s vysokou výťažnosťou.
Ako začať s chovom oviec
Pre chov akýchkoľvek zvierat musíme vytvoriť podmienky primerané ich nárokom, na výživu, životné prostredie a dobrý zdravotný stav. Podmienky chovu stanovujú rôzne vyhlášky a nariadenia, ktoré by mal chovateľ poznať a najmä riadiť sa nimi.
Registrácia chovu
Ako budúci majiteľ oviec ste povinný ešte pred začatím činnosti a pred prvým privezením chovných oviec svoj chov zaregistrovať a to bez ohľadu na počet chovaných zvierat. Potrebné tlačivo „Registrácia chovu“ vám poskytnú Regionálne strediská a pobočky Plemenárskych služieb SR, š.p. Ich zoznam nájdete na webovej stránke www.pssr.sk. Vyplnené tlačivo vám musí potvrdiť príslušná Regionálna veterinárna a potravinová správa SR (RVPS), ktorá priamo v chove posúdi priestory a podmienky, v akých chcete ovce chovať. Adresy, kontakty i ďalšie potrebné informácie z veterinárnej oblasti nájdete na webovej stránke www.svssr.sk. Po posúdení a schválení originál tlačiva odošlete na adresu pracoviska centrálnej evidencie hospodárskych zvierat (CEHZ) v Žiline. Pracovisko CEHZ vám do 24 hodín pridelí 6 miestny abecedno-číselný alebo len číselný kód tzv.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pre milovníkov steakov
Aby potvrdenie registrácie vášho chovu zo strany RVPS bolo bezproblémové, musíte prostredie, v ktorom budete ovce chovať, pripraviť na obhliadku, ktorú vykonajú pracovníci RVPS. Prostredie musí byť účelovo vybavené. Ak sa jedná iba o sezónny chov jahniat od jari do jesene vonku na pastve, bude stačiť pripraviť jednoduchý prístrešok chránený aspoň z dvoch strán, ktorý bude slúžiť ako úkryt pred nepriaznivým počasím. Tu budú mať zvieratá zároveň k dispozícii jasle alebo žľab na krmivo. Nesmiete zabudnúť na prístup k vode. Najvýhodnejšie a hlavne časovo najmenej náročné je jahňatá a ovce chovať v oplotených priestoroch s výškou hradenia minimálne jeden meter.
Nákup oviec
Po zaregistrovaní chovu môžete realizovať nákup. Väčšina začínajúcich malých chovateľov sa rozhodne kúpiť jahňa a nákup realizuje v jarnom období v mesiacoch apríl, máj. Každému by sme odporučili kúpiť minimálne dve, pretože ovca je stádové zviera a nemá rada samotu. Vyhnete sa tak nepríjemnému bľačaniu, ktoré môže rušiť nielen vás, ale aj susedov. Mali by ste kupovať jahňatá odstavené, ktoré už nepijú materské mlieko s hmotnosťou minimálne 15 kg. Jahňatá v tomto období väčšinou konzumujú seno a jadrové krmivo vo forme sypkých zmesí, alebo granúl. Pre bezproblémový štart v nových podmienkach, ktoré sú pre jahňatá stresujúce, by ste im mali minimálne na prvý týždeň chovu okrem pastvy zabezpečiť podobnú výživu. To znamená seno, jadro a samozrejme dostatok vody. Ak nemáme komerčne vyrábané zmesi, najvhodnejšie jadrové krmivo je jačmeň, kukurica a ovos. Môžeme ich podávať vo forme šrotov a ich zmesí, ale aj celé, na začiatok v dennej dávke 0,30 - 0,50 kg na deň.
Výživa a pastva
Výživu zvyčajne zabezpečujeme pastvou. Pre jedno jahňa počas 5-6 mesiacov je potrebná plocha trávneho resp. lúčneho porastu cca 250 - 300 m2. Pri pasení na väčších plochách je vhodné podľa možností využiť prenosný oplôtok, ktorý treba raz týždenne prekladať na nevypasenú plochu. Pri takomto spôsobe pasenia postačuje na jedno jahňa týždenne plocha približne 50 m2 i menej, v závislosti od veku jahniat a kvality pasienkového porastu. Po preložení oplôtku je vhodné nedopasky pokosiť. Pre rýchlejší rast a dobrý vývin je vhodné pokračovať v podávaní jadrového krmiva.
Ak plánujete jahňatá porážať až v jesennom období (október alebo november) pri vyššej hmotnosti, je vhodné dlhovlnové plemená, ako je zošľachtená valaška, ostrihať. Pri dosiahnutí 20-25 kg odporúčame tiež jahňatá po konzultácii s veterinárnym lekárom odčerviť. Dodržaním týchto chovateľských opatrení je predpoklad, že vychováte pekné, zdravé jahňatá, z ktorých budete mať radosť i úžitok.
Doplňujúce krmivo a odmeny
Jahňatá sa veľmi často stávajú miláčikmi celej rodiny aj okolia. Aby ste si získali ich priazeň, veľmi dobre poslúži suchý chlieb alebo pečivo, ktoré nie je napadnuté plesňami. Doplnkom stravy a zároveň aj odmenou môže byť aj rôzny odpad z kuchyne pri spracovaní ovocia a zeleniny (šupy jabĺk, hrušiek, melóna, zemiakov, lusky hrachu, listy kalerábu, kapusty, kelu, karfiolu, mrkvy a pod). Dbajte aby neboli zatuchnuté, prípadne hnilé alebo plesnivé.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o steakoch
Zdravotná starostlivosť
Počas tohto krátkeho chovného obdobia môžu sa u jahniat objaviť rôzne zdravotné ťažkosti. Medzi najčastejšie patria tráviace. Na začiatku sú spôsobené zmenou výživy. Prejavujú sa hnačkami v ojedinelých prípadoch aj tympániou (tzv. zdutím). Ak dodržíte zásady, ktoré sme opísali v odseku o výžive, výskyt takýchto ťažkostí eliminujete na minimum, alebo sa vôbec neobjavia. Ak sa však hnačky objavia, treba jahňatám obmedziť zelené krmivo, nahradiť ho senom a namiesto vody podať obyčajný čierny čaj. Za 3 až 5 dní by sa mal zdravotný stav zlepšiť. Hnačka sa môže objaviť aj po jednorazovom skonzumovaní väčšieho množstva jadrového krmiva. Z toho dôvodu je potrebné sledovať dávku jadra a zabezpečiť, aby jahňatá nemali voľný prístup k jeho zásobám. Podcenenie môže mať za následok „prejedenie“ jadrovými krmivami (nakoľko jahňatá ich s obľubou konzumujú) následne hnačky, dokonca až úhyn. Pri dlhšie pretrvávajúcich zdravotných problémoch, následkom ktorých jahňa chudne, treba privolať veterinárneho lekára.
Čo po úspešnom chove?
Ak ste váš prvý chov jahniat doviedli úspešne až do konca, určite máte dobrý pocit. A možno sa z vás stal dokonca aj dobrý kuchár, alebo možno iba degustátor. Tak či tak , teraz už viete, že tých pár týždňov stálo za to. Obohatený novými skúsenosťami si chov jahniat radi zopakujete, alebo sa dokonca budete chcieť stať chovateľom oviec.
Výber jahniat na ďalší chov
Ak ste sa rozhodli vybrať si na ďalší chov niektoré z vami odchovaných jahniat, pôvodne určených na grilovanie alebo guláš, mali by ste vedieť, že si môžete ponechať iba jahničku. Prečo? Na plemenitbu, teda na rozmnožovanie a ďalší chov, môžu byť použité iba plemenné barany, odchované v šľachtiteľských chovoch, ktoré prešli hodnotením na nákupnom trhu a majú vystavené potvrdenie o pôvode (POP). Vašou povinnosťou bude jahničku staršiu ako 6 mesiacov označiť dvoma plastovými ušnými značkami s jedinečným číslom, na základe ktorých bude možné zviera identifikovať. Identifikácia je určenie totožnosti každej ovce, jej pôvodu vzhľadom na chov a miesto narodenia v krajine pôvodu.
Chov dospelých oviec
Na to, aby ste úspešne zvládli chov dospelých oviec vaše doterajšie skúsenosti, určite nebudú stačiť. Budú iba zlomkom množstva z informácii a skúseností, ktoré chovateľ musí vedieť. Preto treba siahnuť po odbornej literatúre a aj navštíviť skúsených chovateľov. Určite vám ochotne poradia.
Základné rady pre chov oviec
- Informujte sa vopred: Začnite najskôr u svojho suseda a spýtajte sa ho či mu nebude vadiť váš chov. Navštívte svoj obecný úrad a ubezpečte sa, že vo vašej obci nie je vydané žiadne nariadenie, ktoré zakazuje v intraviláne obce chov hospodárskych zvierat.
- Zabezpečte vhodné priestory: Až sa o týchto veciach poinformujete, môžete začať budovať chovateľské zariadenie, ktoré bude primerané počtu a plemenu plánovaných zvierat. Následne je potrebné vyplniť tlačivo Registrácia chovu. Toto tlačivo získate na regionálnom pracovisku Plemenárskych služieb SR, š.p., prípadne na webovej stránke www.pssr.sk. Vyplníte tlačivo a prizvete úradného veterinára z regionálneho strediska Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (www.svps.sk). Potvrdenú registráciu chovu zašlete na Centrálnu evidenciu HZ do Žiliny (www.cehz.sk).
- Dostatok pastvy: Primeraný pozemok na jednu ovečku, ktorý zabezpečí jej dostatočné kŕmenie, je 0,15 ha. Okrem dostatočne veľkej paše je dôležitá pitná voda, kŕmidlo na prikrmovanie a prístrešok pred nepriazňou počasia. Pasienok môžete oplotiť pevným plotom alebo elektrickým ohradníkom, napájanie môže byť primeraná nádoba alebo automatická napájačka, jasle so žľabom môžu byť z dreva alebo oceľové, prístrešok z ľubovoľného stavebného materiálu. Často sa prispôsobujú existujúce nepoužívané hospodárske stavby.
- Kedy kupovať ovce: Teoreticky môžete hocikedy. Ak však nemáte k dispozícii vlastné seno a plánujete ovečky iba na vypásanie pozemku, a na zimu z nich získať mäso, je nezmysel kupovať ovce na jeseň. V takomto prípade si kúpte jahňatá na jar.
- Susedské vzťahy: Ak bývate v dedine a máte blízko susedov, dávajte svojim ovečkám šrot a iné pamlsky nenápadne, tak, aby nevideli, že sú od vás. Naučia sa totiž békať vždy, keď vás uvidia, potom sa už problémom so susedmi nevyhnete. Preto je lepšie zariadiť, aby si maškrtu našli samy.
- Hustota chovu: Zapamätajte si - sedem oviec na jeden hektár. Keď máte jahňatá, môže ich byť aj viac. Ale taktiež treba mať na pamäti, že najrýchlejšie rastie tráva v máji. Nedostatok vlahy a skracovanie dní rast spomaľuje, ktorý sa s príchodom mrazov zastaví úplne. Taktiež sa rastom jahňaťa zvyšuje jeho spotreba. Veľmi vhodné je mať pozemok rozdelený na viacero častí, aby sa stihol po vyžraní a vypasení zregenerovať.
- Kŕmenie: Pastva pre ovcu nie je vôbec málo. Je to bylinožravec. Základom kŕmnej dávky je vždy tráva alebo seno. Dôležité je držať sa zásady, že základom stravy oviec je vždy tráva či seno. Nerobte časté zmeny v ich jedálnom lístku, zabráňte prežraniu sa doplnkovým krmivom, nedávajte ovciam minerálny liz s obsahom medi. Na druhej strane, práve ovca je typická tým, že dokáže zužitkovať aj menej hodnotné druhy krmiva. Preto ich netreba veľmi prekrmovať.
- Rozmnožovanie: Ovciam sa rodí 1 až 4 mláďatá. Počet závisí od plemena a veku matky. Prvôstky rodia zvyčajne jedno jahňa. Po pôrode sa ovca už volá bahnica. Barančeky, ktoré sa nebudú využívať na ďalší chov, treba čím skôr vykastrovať, ideálne po troch týždňoch.
- Ochrana pred útekom: Ovca na rozdiel od kozy prekážky väčšinou podlieza, nepreskakuje ich. A keďže jej rúno má vynikajúce izolačné vlastnosti aj pred prúdom, treba počet vodičov a výšku nastaviť tak, aby nevedela hlavu vopchať popod spodný vodič. Ten treba navyše prichytiť medzi stĺpikmi dreveným kolíkom k zemi tak, aby si ho nemohli hlavou nadvihnúť.
- Zimná výživa: Základom je mať na zimu dostatok sena. Teoretická spotreba je 4 kg/deň/kus. Ale prax vám ukáže, že musíte mať veľmi dobre vymyslené kŕmidlo, aby ste sa zmestili do 5 kg/deň/kus, lebo ovečky rady plytvajú krmivom. Určite vám odporúčam použiť sieť do kŕmidla. ďalej môžete použiť kŕmne okopaniny a pri mrazivom počasí zvýšený prídel jadrového krmiva.
- Spoločnosť: Ovca je stádové zviera a aby sa necítila opustená, mali by byť minimálne dve.
Bryndza - tradičný slovenský produkt z ovčieho mlieka
Bryndza je tradičný slovenský produkt, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka. Jej pôvod je sporný, údajne slovo pochádza z rumunčiny, prvýkrát bolo zaznamenané v roku 1730 v Dubrovníku a v preklade znamená valašský syr. Do našich končín však putujúci Valasi z Rumunska prišli už skôr. Valašská kolonizácia prebiehala na Slovensku od 14. do 17. storočia.
Veľmi skoro Slováci vymysleli spôsob, ako z tvrdého valašského syra urobiť bryndzu tak, ako ju poznáme aj dnes. Prvý zachovaný recept je z roku 1470. Prvú bryndziareň na Slovensku založil v roku 1787 mäsiar Ján Vagač zo Starej Turej. Založil ju v Detve, lebo v okolí bolo už vtedy najviac salašov. Okolo roku 1882 tam vznikol aj prvý mlecí stroj na výrobu bryndze. Za jeho vznikom stojí Teodor Vallo, spolumajiteľ bryndziarne v Detve.
Výroba bryndze
Pointa výroby bryndze je veľmi jednoduchá. Ľudia v tom čase nemali chladničky ani priemyselné chladenie, takže sa využívali iné možnosti konzervácie. Bača na salaši vyrobil z ovčieho mlieka hrudku syra v plachtičke. Ten poznáme aj dnes, jedáva sa sladký, na čerstvo, posolený, popaprikovaný, s posolenou paradajkou. Na hrudke sa vytvorila kôrka a vnútri prekysla. Kyslé prostredie vo vnútri spôsobilo vytvorenie miliárd prospešných probiotických baktérií a zároveň hmotu syra chránilo pred plesňami a hubami, kôrka zase chránila syr pred hmyzom. Takto „pokazený“ prekysnutý syr putoval raz do týždňa dole do dediny a bryndziarne, kde sa pomlel na tzv. roztieracom mlyne a rozmiešal so soľankou. Cieľom bolo dostať do bryndze 2 % soli.
Keďže bola bryndza aj vtedy drahou a sezónnou potravinou, vymysleli naši predkovia aj spôsob skladovania bryndze na zimu. Natlačili bryndzu do drevených súdkov a zaliali bravčovou masťou, tým pádom ju hermeticky uzavreli. Takto vznikla zimná bryndza. Už pred 1. svetovou vojnou sa bryndza vyvážala do celého sveta.
Druhy bryndze
Dnes si v obchodoch môžete všimnúť, že existujú rôzne druhy bryndze. Čistá, pravá je z ovčieho mlieka, zmesná je z ovčieho a kravského mlieka, ale nájdete aj čisto kravskú bryndzu. Nejde však o to, že by nás chcel niekto oklamať a pančuje bryndzu kravským mlieko. Ale my bryndzu milujeme a ak ju chceme mať v jedálnom lístku celoročne, treba pristúpiť ku kompromisu.
Takže vždy, keď sa dá, kupujem 100 % ovčiu bryndzu. Keď nie je k dispozícii, čítajte na výrobkoch etiketu a uprednostnite bryndzu s čo najväčším podielom ovčieho mlieka, respektíve vyrobenú z nepasterizovaného hrudkového syra, pretože pasterizovaná bryndza obsahuje len druhovo obmedzené množstvo baktérií, ale nepasterizovaná kypí životom a väčšmi posilňuje náš imunitný systém.
Slovenská bryndza - chránené označenie
Dnešná Slovenská bryndza je chránená zemepisným označením a musí spĺňať určité parametre, aby takto mohla byť nazvaná. Napríklad podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 %. Takže ak chcete ako konzument spraviť informovanejšie rozhodnutie a ak vám záleží na podpore slovenského ovčiarstva, prečítajte si v obchode etiketu a uprednostnite bryndzu s obsahom ovčieho mlieka.
Prehľad kombinovaných, dojných a mäsových plemien oviec
Nižšie nájdete prehľad rôznych plemien oviec, ktoré sa chovajú na Slovensku a v okolitých krajinách, s dôrazom na ich úžitkovosť:
Kombinované (dojné, mäsové, plodné, ostatné):
- Bergschaf: Polohrubovlnové plemeno s trojstrannou úžitkovosťou, ktoré je najviac rozšírené v alpskej časti Nemecka, Rakúska a Talianska.
- Biela Alpská: Polojemnovlnové až polohrubovlnové, biele, bezrohé, ranné, švajčiarske plemeno s trojstrannou úžitkovosťou.
- Cigája: Polojemnovlnové plemeno s trojstrannou úžitkovosťou (mäso, mlieko, vlna), stredného telesného rámca.
- Leicester: Významné polohrubovlnové anglické plemeno s kombinovanou, až mäsovou úžitkovosťou.
- Lein: Polohrubovlnné ranné nemecké plemeno s trojstrannou úžitkovosťou.
- Merinolandschaf: Ranné plemeno veľkého telesného rámca s kombinovanou úžitkovosťou.
- Nemecká dlhovlnová ovca: Plemeno kombinovaného až mäsového úžitkového typu.
- Romney Marsh /Kent/: Polojemnovlnové, dlhovlnné, anglické plemeno s kombinovanou vlnovo - mäsovou úžitkovosťou.
- Šumavka: Polojemnovlnové až polohrubovlnové plemeno s trojstrannou úžitkovosťou (mäso, mlieko, vlna).
- Zošľachtená valaška: Vznikla kombinačným krížením pôvodnej hrubovlnovej valašky s baranmi rôznych polojemnovlnových a polohrubovlnových plemien.
- Zwartbles: Polojemnovlnové, polorané plemeno veľkého telesného rámca, kombinovaného úžitkového typu s dobrou mliečnosťou a mäsovou úžitkovosťou.
Dojné:
- Slovenská dojná ovca: Plemeno vhodné pre polointenzívne podmienky chovu s využívaním oplôtkovej pastvy.