Svet syrov je nesmierne bohatý a ponúka širokú škálu chutí, textúr a vôní. Medzi nimi majú svoje osobité miesto mäkké syry, ktoré potešia jemnou konzistenciou a rozmanitými spôsobmi použitia. Tento článok sa zameriava na vlastnosti mäkkých syrov, ich výrobu, benefity a tipy na ich servírovanie.
Úvod do sveta mäkkých syrov
Na trhu existuje veľké množstvo domácich, ale najmä zahraničných syrov. Pre spotrebiteľa je preto ťažké vybrať si kvalitný a dobrý syr. Reklama, pekné balenie a nízka cena sú často na úkor kvality. Namiesto poctivého syra sa môžeme stretnúť so syrovými náhradkami, ktoré sú pre výživu úplne nepoužiteľné, pretože obsahujú nerozpustné a nestráviteľné zložky.
Charakteristika mäkkých syrov
Mäkké syry predstavujú prechod medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Zrejú kratšiu dobu, približne štyri týždne. Niektoré majú krémovú konzistenciu, vďaka čomu sa dajú natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesňové syry a syrčeky.
Kvalitný mäkký syr by mal byť dobre vykysnutý a vyzretý, nemal by mať „pilinovitú“ štruktúru. Jemná mliečno-kyslá až aromatická syrová aróma a chuť sú znakom kvalitného výrobku. Vlastnosti syra ovplyvňuje druh mlieka, plemeno dobytka, spôsob kŕmenia a obdobie laktácie. Mlieko zvierat pasúcich sa na horských pasienkoch má odlišné vlastnosti, čo sa odráža aj na kvalite syra.
Výroba mäkkých syrov
Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Kyselina mliečna vzniká pri prekysávaní syra. Do mlieka sa pridáva chlorid vápenatý pre väčšiu výťažnosť mlieka a lepšiu syriteľnosť. Dôležitú úlohu zohráva mliečny tuk a jeho aromatické zložky, ako aj vitamíny A, D, E a K, ktoré sa v tukoch nachádzajú.
Prečítajte si tiež: Zemiaky ako súčasť jazyka
Spôsob zrenia a ošetrenia syrov je kľúčový pre ich výslednú chuť a kvalitu. V minulosti, až do začiatku 20. storočia, sa konzumoval prevažne starší, dobre vyzretý, najmä ovčí syr. Dôvodom bol problém s úschovou čerstvého mladého syra.
Druhy mäkkých syrov
- Čerstvé syry: Nezrejú a sú určené na rýchlu konzumáciu. Vyrábajú sa iba z mlieka, smotany a syridla. Patria sem syry typu gervais alebo žervé, lučina, ricotta, cottage, mascarpone a bryndza.
- Plesňové syry: Patria medzi lahôdky. Sú skvelé za studena, pečené alebo grilované. Pri ich skladovaní je dôležitá správna doba spotreby, pretože sa v nich môžu tvoriť mykotoxíny a iné nebezpečné látky a plesne. Patria sem hermelín, camembert, niva, feta, balkánsky syr, romadur, gorgonzola, roquefort, brie a mozzarella.
Ako správne krájať a servírovať mäkké syry
Syr má na rôznych miestach odlišnú konzistenciu a chuť. Preto je potrebné ho krájať tak, aby každý kúsok ponúkal možnosť ochutnať z každej jeho časti. Na krájanie mäkkých syrov sa hodí struna alebo tenké nože s výrezmi v čepeli, ktoré zabraňujú prilepeniu syra.
Malé štvorcové alebo guľaté mäkké syry typu hermelín a ďalšie syry s plesňou na povrchu sa krájajú na kúsky v tvare trojuholníka, podobne ako torta. Tým sa zaistí, že každý kúsok bude obsahovať rovnaké množstvo aromatickej chuti syrovej kôrky. Veľké trojuholníky (väčšinou mäkkých syrov), napr. brie, sa ďalej naporciujú diagonálne na malé trojuholníkové kúsky. Koncový kus sa nakoniec rozreže kolmo tak, aby každý kúsok obsahoval rovnaký podiel syrovej kôrky.
Syry by sa mali podávať v správnom poradí. Začína sa ľahkými a krémovými syrmi, až potom prichádzajú na rad plesňové syry.
Mäkké syry a zdravie
Syry sa všeobecne považujú za zdravé, pretože obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály, najmä vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné aj pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pre milovníkov steakov
Mliečne výrobky a procesy mliečneho kysnutia majú pozitívny vplyv na organizmus, zmierňujú sa alergie a zápalové ochorenia. Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia syrov môže znižovať riziko koronárnej choroby srdca i cukrovky, zlepšovať krvný obeh a zabraňovať vápenateniu ciev.
Avšak, je potrebné rozlišovať rôzne druhy syrov. Pri chudnutí je vhodné vyberať si syry s nižším obsahom tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej tuku obsahujú čerstvé syry.
Lokálne slovenské syry
Na Slovensku sa vyrábali kvalitné syry, ako napríklad Karpatský syr, Topolanský a Klenovecký syrec. Klenovecký syrec mal tvar bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Obľúbené boli aj syrové nite a korbáčiky, ktoré sa používali ako príloha k nápojom. Tieto syry sa predávali prevažne v mieste výroby.
Spoločnosť MILK-AGRO sa už vyše 30 rokov venuje výrobe a predaju kvalitných mliečnych výrobkov pod značkou SABI. Sabinovská hrudka a Sabinovský balkán sú predstaviteľmi SABI čerstvých nezrejúcich prírodných mäkkých syrov. Vznikajú sladkým zrážaním mlieka za použitia prírodného syridla a následným zrením pri optimálnych podmienkach. Ich jemná chuť vynikne v studenej, ale aj teplej kuchyni. Obsahujú probiotickú kultúru Lactobacillus casei, ktorá zlepšuje trávenie.
Tipy na využitie mäkkých syrov
- Priame konzumovanie: Mäkký syr si môžete vychutnať čistý, alebo ako obloženie na chlebe. Vynikajúco sa hodí k bagete a chutí tiež v syrovom fondue.
- Šaláty: Hrudka alebo balkánsky syr sa skvelo hodia nakrájané na kocky v zeleninovom šaláte.
- Teplá kuchyňa: SABI hrudka, ale aj balkán sa dajú grilovať či vyprážať.
- Omáčky a nákypy: Z čerstvého syra sa dajú robiť chutné omáčky a strúhaný syr sa hodí na prípravu nákypov.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o steakoch