Produkcia kvalitného hovädzieho mäsa je pre chov hovädzieho dobytka kľúčová. Hovädzie mäso je dôležitou súčasťou zdravej výživy a jeho kvalita závisí od mnohých faktorov, ako sú chovateľské podmienky, plemeno a spôsob výkrmu. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o rôznych druhoch hovädzieho dobytka vhodných na steaky, ich charakteristikách a tipoch na prípravu dokonalého steaku.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu hovädzieho mäsa
Kvalita hovädzieho mäsa je ovplyvnená viacerými faktormi, vrátane:
- Plemeno: Rôzne plemená hovädzieho dobytka majú rôzne vlastnosti mäsa, ako je mramorovanie, jemnosť a chuť.
- Výkrm: Forma a intenzita výkrmu ovplyvňuje celkový výsledok finálneho produktu.
- Vek: Vek zvieraťa vplýva na jemnosť a štruktúru mäsa. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo-červeným zafarbením, zatiaľ čo staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna.
- Zrenie: Zrenie mäsa je proces, ktorý zlepšuje jeho jemnosť a chuť.
- Chovateľské podmienky: Rovnaké chovateľské a zoohygienické podmienky a kŕmna dávka sú dôležité pre porovnateľné výsledky.
Plemená hovädzieho dobytka vhodné na steaky
Pri výbere hovädzieho dobytka na steaky je dôležité zamerať sa na plemená s dobrou mäsovou úžitkovosťou. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Aberdeen Angus (Black Angus): Toto plemeno pochádza zo Škótska a je známe pre svoje kvalitné mäso s dobrým mramorovaním. Mäso z Black Angus sa často používa v reštauráciách a fast-foodoch.
- Hereford: Ďalšie obľúbené plemeno pochádzajúce z Anglicka, známe pre svoju mäsovú kvalitu a adaptabilitu.
- Limousine: Francúzske plemeno s vysokým podielom svaloviny a nízkym obsahom tuku. V roku 2021 a začiatkom roku 2022 bola na Slovensku a v Poľsku porovnávaná vzorka 95 býkov tohto plemena.
- Charolais: Ďalšie francúzske plemeno, ktoré sa vyznačuje rýchlym rastom a dobrou mäsovou úžitkovosťou. V spomínanom porovnávaní bolo sledovaných 50 býkov plemena charolais.
- Blonde d'Aquitaine: Francúzske plemeno, ktoré je potrebné chovať najdlhšie, aby dosiahlo požadovanú hmotnosť. V sledovanej vzorke bolo 95 býkov tohto plemena.
- Mäsový simentál: Plemeno s kombinovanou úžitkovosťou, ktoré sa vyznačuje dobrou produkciou mlieka aj mäsa. V porovnávaní sa mäsový simentál darí vykŕmiť do jatočnej hmotnosti za najkratšie obdobie (11,07 mesiacov).
- Wagyu: Všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie, ktoré je známe pre svoje výnimočné mramorovanie a jemnosť. Kobe je najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien.
- Pinzgau: Tradičné slovenské plemeno, ktoré je charakteristické pre horské oblasti. V sledovanej vzorke bolo 10 býkov tohto plemena.
Porovnanie plemien hovädzieho dobytka na Slovensku
V roku 2021 a začiatkom roku 2022 bola realizovaná štúdia, ktorá porovnávala vzorku 300 býkov rôznych plemien na Slovensku a v Poľsku. Cieľom bolo zistiť, ktoré plemená sú najefektívnejšie pre produkciu hovädzieho mäsa. Sledované ukazovatele zahŕňali:
- Dĺžku výkrmu
- Živú hmotnosť pri vyskladnení
- Výťažnosť
- Celoživotný prírastok živej hmotnosti
- Prírastok živej hmotnosti vo výkrme
- Ceny pri predaji
Výsledky ukázali, že mäsový simentál sa darí vykŕmiť do jatočnej hmotnosti za najkratšie obdobie (11,07 mesiacov). Tesne za ním skončilo plemeno charolais (11,32 mesiacov) a na poslednom mieste plemeno blonde d´Aquitaine (takmer 12 mesiacov).
Prečítajte si tiež: Zemiaky ako súčasť jazyka
Druhy hovädzích steakov
Steaky sa dajú pripraviť z rôznych častí hovädzieho dobytka, pričom každá má svoje vlastné charakteristiky a špecifiká. Medzi najobľúbenejšie druhy patria:
- Filet Mignon (sviečkovica): Najjemnejší kúsok hovädzieho mäsa, ktorý sa nachádza v zadnej časti sviečkovice. Má jemnú maslovú príchuť a je vhodný na grilovanie, tatarák alebo rostbeef.
- (NY) Strip Steak: Kus hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti.
- Top Sirloin: Chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť.
- Ribeye Steak: Pochádza z vysokej roštenky. Má typické tukové oko, čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu.
- Tomahawk: Kus hovädzieho ribeye, ktorý má pripojenú celú rebrovú kosť.
- Chuck Eye Steak: Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a má podobné vlastnosti.
- Flank Steak: Kus mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku.
- T-bone Steak: Steak, ktorý kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku, oddelené kosťou v tvare písmena T.
- Porterhouse Steak: Väčší t-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej.
- Rump Steak: Jemný steak z hornej časti stehna.
- Bavette: Široký kus plochého svalu z boku hovädzieho dobytka.
- Hanger Steak: Sval bránice pod chrbticou zvieraťa.
- Côte de Boeuf: Hovädzia kotleta s kosťou, charakteristická rovnomerným prerastením tukom.
- Entrecôte: Vysoká hovädzia roštenka s kožou na vonkajšej strane a pekným mramorovaním.
- Picanha (Cap of Rump): Lacnejšia alternatíva k entrecote, pochádza z hovädzieho stehna.
Ako vybrať kvalitný steak
Pri výbere steaku je dôležité zamerať sa na nasledujúce parametre:
- Farba: Mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu (jasne sýtu červenú).
- Šťavnatosť: Mäso by malo byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda.
- Rez: Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
- Balenie: Ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina.
- Dotyk: Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
- Tuk: Ak obsahuje tuk, mal by vyzerať sviežo a pevne.
- Mramorovanie: Mäso by malo mať jemné biele čiary (mramorovanie), ktoré indikujú obsah tuku vo vnútri svalu.
Príprava steakov
Príprava steaku je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a zručnosť. Tu je niekoľko tipov na dokonalý steak:
- Nechajte mäso odležať: Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Nechajte ho odležať v chladničke aspoň 10-14 dní.
- Vyberte mäso z chladničky: Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote.
- Nasoľte a okoreňte: Mäso nasoľte a okoreňte tesne pred tepelnou úpravou.
- Rozpáľte panvicu alebo gril: Pripravené mäso vždy pokladajte na rozpálenú panvicu alebo gril, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava.
- Použite kliešte: Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku.
- Použite teplomer: Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.
- Pridajte arómu: Prihoďte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
- Pečte v rúre: Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
- Nechajte mäso odpočinúť: Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
- Krájajte priečne na vlákna: Steak krájajte priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Tu je prehľad jednotlivých stupňov:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Blue rare (veľmi mierne opečený): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well (viac prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done (úplne prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Zrenie mäsa: Suché vs. mokré zrenie
Zrenie mäsa je proces, ktorý zlepšuje jeho jemnosť a chuť. Existujú dva hlavné spôsoby zrenia:
Prečítajte si tiež: Sprievodca pre milovníkov steakov
- Mokré zrenie: Mäso je vákuovo zabalené a skladované pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a doba použiteľnosti sa predlžuje.
- Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Mäso stráca vlhkosť a získava intenzívnejšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o steakoch