Korenie je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej i svetovej kuchyne. Dodáva jedlám nielen chuť a vôňu, ale aj farbu a často aj blahodarné účinky na zdravie. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy korenia, ktoré sa používajú v slovenskej kuchyni, od tradičných, ktoré nájdeme v každej domácnosti, až po exotické, ktoré obohacujú naše jedlá o nové a nepoznané chute.
Úvod do sveta korenia
Korenie predstavuje čerstvý alebo usušený rastlinný materiál s ostrou chuťou a silnou vôňou, ktorý sa používa na aromatizovanie a zvýraznenie chuti jedál. Ako korenie sa používajú podzemné časti rastlín, kôra stromov, listy, kvety a kvetné súčasti, plody, semená i celé rastliny. Používanie korenia bolo známe všetkým starovekým národom. Okrem domáceho používali aj cudzokrajné korenie, ktoré na trhy Egypťanov, Grékov a Rimanov prinášali z Ázie predovšetkým arabskí kupci.
História korenia
V starovekom Ríme sa začali organizovať prvé výpravy na získanie lacnejších zdrojov korenia. Čierne korenie priviezli z Indie vojaci Alexandra Veľkého v 3. storočí pred n. l. Hlavným centrom obchodu s korením v 1. storočí n. l. bola Alexandria, neskôr Konstantinopol.
Európsky obchod s korením ovládli benátski kupci, ktorí ho predávali po celom Stredomorí. Veľa nových poznatkov získala Európa, keď križiaci r. 1099 dobyli Jeruzalem a spoznali vzácne druhy ovocia, potravín a korenia. Záujem o cudzokrajné korenie sa v Európe rýchlo šíril a podnietil mnohé objaviteľské cesty.
Objaviteľské cesty a korenie
V 13. storočí výpravu Marca Pola do Číny, v 15. storočí Krištofa Kolumba, ktorého výprava sa skončila objavením Ameriky, odkiaľ sa do Európy dostala paprika a vanilka. Veľmi dôležitá bola aj cesta Vasca de Gama do Indie, odkiaľ r. 1599 doviezol množstvo vzácneho korenia. Táto cesta definitívne zlomila v obchode s korením dominanciu Benátok, na ich miesto nastúpili Portugalci, neskôr Španieli, Holanďania a Angličania.
Prečítajte si tiež: Zemiaky ako súčasť jazyka
Rozdelenie korenia v slovenskej kuchyni
Korenie používané v slovenskej kuchyni možno rozdeliť na dve kategórie:
- Domáce korenie: produkty domáceho pôvodu, zbierané v prírode alebo pestované v záhradách (rasca, kôpor, cibuľa, cesnak, chren, petržlen, majorán, rozmarín, zádušník, bazalka, materina dúška, palina, mäta, ruta a iné).
- Importované korenie: čierne korenie, bobkový list, klinčeky, škorica, vanilka, muškátový orech, paprika, ďumbier (zázvor).
Cudzokrajné korenie sa najskôr uplatňovalo v kuchyni vyšších spoločenských vrstiev, neskôr meštianstva; na prelome 19.-20. storočia preniklo aj do dedinských domácností.
Základné druhy korenia v slovenskej kuchyni
V slovenskej kuchyni by nemali chýbať tieto základné druhy korenia:
- Soľ: Bez soli by ste sa pri varení určite nezaobišli. Využíva sa na každodennej báze. Medzi dva hlavné zdroje soli patrí morská voda a minerálna látka chlorid sodný, ktorá sa v prírode vyskytuje ako minerál halit. Medzi najzdravšie druhy soli sú považované morská soľ a ružová himalájska soľ. Ak chcete pri varení experimentovať, vyskúšajte aj veľmi špecifickú čiernu soľ vulkanického pôvodu, ktorá má výraznú vajíčkovú chuť a využíva sa najmä v ajurvédskych jedlách. Bežne dostupná je jemná soľ. Odporúčame kúpiť si kvalitnejšiu hrubozrnnú soľ, ktorú si môžete pomlieť v mlynčeku na soľ. Populárna je aj fleur de sel (alebo flor de sal). Ide o soľ v tvare kryštálov pripomínajúcich kvety. Tento druh soli sa vytvára pomalým vyparovaním na povrchu morskej vody za suchých a slnečných podmienok a zvyčajne sa zbiera ručne. Vzhľadom na vyššiu cenu sa odporúča túto soľ používať na finálne dochucovanie jedál a nie na varenie. Pre fleur de sel sa kvôli jej štruktúre neodporúčajú klasické soľničky s malými otvormi. Ideálne je skladovať ju v drevenej dóze alebo v soľničke so širším otvorom, aby sa jemné kryštáliky nepoškodili.
- Čierne korenie: Čierne korenie pozná úplne každý, keďže patrí k najpoužívanejším koreninám vôbec a hodí sa k takmer každému slanému jedlu. Je vyrobené zo sušených a mletých bobúľ popínavej rastliny s názvom piper nigrum. Vyskúšajte si čaro čerstvo namletého čierneho korenia. Na mletie máte hneď niekoľko možností: klasický mlynček na korenie, s ktorým si rýchlo a jednoducho nameliete potrebné množstvo, alebo tradičný mažiar s tĺčikom, kde si vychutnáte proces mletia a máte dokonalú kontrolu nad hrubosťou. Farebné varianty korenia Plody piepra čierného vieme spracovať a vyrobiť z nich známe čierne, zelené a biele korenie. Bežne zrelý plod piepra ma tmavočervenú farbu a priemer približne 5 milimetrov. Vyrábajú sa však z neho koreniny rôznych farieb podľa výsledného spracovania a doby zberu v rôznych stupňoch zrelosti. Popínavý pieper je pôvodom zo starovekej Indie. V súčasnosti sa pestuje v rôznych tropických oblastiach, napríklad aj vo Vietname, ktorý je momentálne najväčší producent tradičného a najuniverzálnejšieho korenia po celom svete. Čierne korenie je najtradičnejšia a najrozšírenejšia korenina. Zaujímavosťou však je, že je pripravované zo zelených a nezrelých plodov. Nezrelé zelené bobuľky korenia sa najskôr uvaria vo vode a následne súšia na slnku, počas čoho sčernejú. Práve čierne korenie má najvýraznejšiu chuť. Vieme ho používať pri príprave skutočné mnohých pokrmov, nakoľko ho označujeme aj ako univerzálné. Polievky, zelenina, či mäso. Zelené korenie ma najkratšiu trvanlivosť, nakoľko je vyrobené vysušením nezrelých plodov bobúľ piepra. Častokrát sa sušia mrazom a výsledkom sú mäkšie guľôčky svetlozelenkastej farby. Zelené bobuľky majú oproti tým čiernym jemnejšiu chuť. Hodia sa k rybám, morským plodom aj mäsu. Biele korenie sa pripravuje zo zrelých plodov, ktoré sa vysušia a zbavia sa šupky. Chuťovo sú menej štipľavé ako čierne, avšak sú aromatickejšie a môžu byť trochu horkejšie. Červené (ružové) korenie nepochádza z rovnakej rastliny ako zvyšné bobuľky korenia. Korenina zvaná červené alebo ružové korenie sú plodmi pieprovníka peruánského. Botanicky majú bližšie ku kešu ako ku piepru. Avšak plody sú výzorovo viac bližšie ku koreniu, ktoré aj dokonalo doplňuje a zmiešaním všetkých 4 druhov vznikne obľúbené 4-farebné korenie. Krásne žiarivé bobuľky korenia, ktoré sa po odtrhnutí len usušia, majú jemnú korenistú chuť so sladkými tónmi. Okrem dochutenia slaných pokrmov sa červená korenina hodí aj do sladkých dezertov či čokolády. Zmiešaním všetkých spomínaných korenín rôznych farieb získame chuťovo aj oku lahodiace farebné korenie. Farebné či červené korenie od Dávidového korenia viete využiť pri príprave omáčok k steakom.
- Paprika: Paprika patrí tiež k absolútnemu základu každej kuchyne. Vyrába sa zo sušených a mletých plodov rôznych druhov paprík z rodu capsicum. Má červenú farbu a jemnú až horkú chuť v závislosti od druhu použitej papriky. Na pultoch predajní ju zväčša nájdeme v mletej forme.
- Cesnak: Cesnak je korenie, ktoré určite nájdeme v takmer každej slovenskej kuchyni a ak v tej vašej práve nie je, rýchlo to napravte. Jeho štipľavú a pikantnú chuť našincom netreba predstavovať. Je široko používaná v mnohých kuchyniach po celom svete, najmä v talianskych, francúzskych, čínskych a stredomorských jedlách. Cesnak sa najčastejšie objavuje v dvoch podobách: čerstvý a sušený. Svieži, čerstvý cesnak vás omámi intenzívnou arómou a chuťou, zatiaľ čo sušený ponúka jemnejšie tóny a decentnejší závan. Ak túžite po skutočne silnom cesnakovom zážitku, siahnite po čerstvých strúčikoch, roztlačte ich v mažiari s tĺčikom a uvoľnite tak plný potenciál ich chuti a vône. Cesnak je základ dobrého varenia, ale priznajme si - niekedy sa nám jednoducho nechce lúpať, krájať ani drviť. Granulovaný cesnak vyrieši všetky tieto problémy za vás. Má plnú cesnakovú chuť, no bez pálivosti čerstvého strúčika. Cesnak je základná surovina každej poriadnej kuchyne. Ale ruku na srdce - kto má vždy čas a chuť ho lúpať, drviť a potom si drhnúť ulepené prsty? Sušený granulovaný cesnak vám uľahčí prácu a pritom si zachováva plnú, výraznú chuť. Jemný cesnakový prášok, vďaka ktorému si v kuchyni ušetríte veľa práce s lúpaním a roztieraním cesnaku. Jemná so sladkou a príjemne dymovou arómou - tak možno popísať tento údený cesnak, ktorý pre milovníkov cesnaku ponúka novú dimenziu chuti a vône, ktorú stojí za to objaviť.
- Bobkový list: Bobkový list je aromatický list vavrínového stromu, ktorý sa používa na dochucovanie polievok, mäsa, omáčok a ryžových jedál. Bobkový list sa môže použiť čerstvý alebo sušený, ale po usušení má výraznejšiu chuť. Bobkový list patrí k základným koreniam slovenskej i svetovej kuchyne. Dobre podporuje trávenie a preto sa obvykle pridáva k ťažším pokrmom. Bobkový list pozná hádam každý, ale s jeho mletou verziou má skúsenosť len málokto. A pritom práve v tomto prevedení sa s ním v kuchyni pracuje oveľa jednoduchšie.
- Škorica: Škoricu určite dobre poznáte. Je to korenie vyrobené z vnútornej kôry viacerých druhov tropických stromov z rodu cinnamomum. Má sladkú chuť, ktorá sa často využíva v dezertoch, pečive, nápojoch, ale aj v slaných mäsitých jedlách, ako napríklad v marockých tagine. Veľmi často sa spája aj s Vianocami a zimným obdobím, pretože patrí k výrazným zložkám vareného vína, používa sa na výrobu vaječného likéru a nájdeme ju aj v perníkoch a iných sviatočných maškrtách. Zvyčajne sa predáva v tyčinkách alebo v mletej forme. Je lepšie kúpiť celé škoricové tyčinky a podľa potreby ich pomlieť, pretože mletá škorica rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
- Oregano: Oregano je korenie vyrobené z listov rastliny s názvom origanum vulgare. Má bylinkovú a aromatickú chuť a často sa používa najmä v talianskej, gréckej a mexickej kuchyni. Zvyčajne sa predáva v čerstvej alebo sušenej forme.
- Kurkuma: Kurkuma je korenie vyrobené z podzemných stoniek rastliny s názvom curcuma longa. Má žiarivo žltú farbu a horkastú zemitú chuť. Toto korenie je široko používané v kuchyniach Indie, Blízkeho východu a juhovýchodnej Ázie. Zvyčajne sa predáva vo forme prášku, ale dá sa nájsť aj čerstvá alebo sušená ako celé podzemky.
- Rímska rasca: Rímska rasca pochádza zo semien rastliny s názvom cuminum cyminum. Má orieškovú a zemitú chuť, ktorá sa často používa v mexickej, indickej, blízkovýchodnej a severoafrickej kuchyni. Rímska rasca je základnou zložkou korenia na tacos, karí, garam masala, hummus a kuskus. Rímska rasca sa zvyčajne predáva v celej alebo mletej forme.
- Rasca: Rasca je bylina s perovitými listami a bielymi kvetmi, ktoré vytvárajú malé semená, ktoré sa používajú ako korenie. Má zemitú chuť, ktorá sa často používa v chlebe, syroch, polievkach, šalátoch a mäse. Výborne sa kombinuje s kapustou, zemiakmi, cibuľou a cesnakom. Oproti rímskej rasci sú jej semená tmavšie a viac zaoblené. Rasca sa môže použiť celá alebo mletá, ale čerstvo pomletá má lepšiu chuť a vôňu. Ak preferujete intenzívnejší chuťový zážitok, odporúčame pomlieť si rascu tesne pred použitím. Na mletie rasce môžete použiť mlynček na korenie alebo ju podrviť v mažiari.
- Zázvor (ďumbier): Zázvor, po slovensky známy aj ako ďumbier, je korenie vyrobené z odnoží rastliny s názvom zingiber officinale. Má výraznú ostrú chuť, ktorá sa často používa v ázijskej kuchyni, najmä v jedlách pripravovaných vo woku, polievkach a omáčkach. Zázvor sa používa aj do dezertov, pečiva, a nápojov. Zázvor sa zvyčajne predáva v čerstvej alebo sušenej forme. Čerstvý má však omnoho intenzívnejšiu chuť a vôňu.
- Muškátový orech: Ide o korenie vyrobené zo semien stromu s názvom myristica fragrans. Má sladkú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch ale aj mnohých slaných jedlách. Zvyčajne sa predáva vcelku alebo mletej forme. Môžete ho drviť v mažiari. V skutočnosti je to jeden z tradičných spôsobov ako ho pripraviť na varenie.
- Klinček: Klinček je korenie vyrobené z pukov stromu s názvom syzygium aromaticum. Má sladkú a korenistú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive, nápojoch a slaných jedlách. Klinček sa zvyčajne predáva celý alebo mletý. Je lepšie kúpiť celé klinčeky a podľa potreby ich pomlieť, keďže mletý klinček rýchlejšie stráca chuť a vôňu.
- Kardamóm: Kardamóm je korenie vyrobené zo semien rastliny s názvom elettaria cardamomum. Má kvetinovú a citrusovú príchuť, ktorá sa často používa v jedlách indickej kuchyne, na Blízkom východe a v Škandinávii. Predáva sa v celej alebo mletej forme.
- Šafran: Šafran je korenie vyrobené z čnelku kvetu nazývaného crocus sativus. Rastlina bola pravdepodobne domestikovaná v Grécku počas doby bronzovej. Je to najdrahšie korenie na svete, pretože čnelky kvetov sa musia starostlivo ručne zbierať v procese, ktorý si vyžaduje asi 200 hodín práce na pol kila sušeného šafranu. Toto korenie sa predáva vo forme celistvých čnelkov v malých množstvách.
- Tymian: Tymian je bylina s malými, aromatickými lístkami, ktoré sa používajú na dochucovanie polievok, duseného mäsa, omáčok, mäsa a zeleniny. Tymian sa môže používať čerstvý alebo sušený. Opäť platí, že čerstvá forma poskytuje viac chute a arómy ako tá sušená. Ak chcete získať čo najviac chuti z tymianu, môžete ho pomocou tĺčika podrviť v mažiari alebo pomlieť v mlynčeku na korenie.
- Bazalka: Bazalka je bylina s veľkými, voňavými listami, ktoré sa používajú na dodanie chuti a vône do šalátov, cestovín, pizze, pesta a iných jedál. Má sladkú a korenistú chuť, ktorá výborne dopĺňa paradajky, syr, cesnak a olivový olej. Bazalka sa môže použiť čerstvá alebo sušená, ale sušením stráca časť svojej chuti a arómy. Bazalka je bylinka s ostrejšou aromatickou chuťou, ktorá povzbudzuje stravníkov k jedlu a podporuje trávenie.
- Kôpor: Kôpor je bylina s perovitými listami a žltými kvetmi, ktoré sa používajú na ochutenie nakladaných uhoriek, šalátov, polievok, rýb a omáčok na báze jogurtu. Pre jej výraznú chuť patrí k milovaným, ale aj nenávideným koreninám. Môžeme ho použiť čerstvý aj sušený.
- Rozmarín: Rozmarín je drevitá bylina s ihličkovitými listami a modrými kvetmi, ktoré sa používajú na ochutenie mäsa, hydiny, chleba, polievok a omáčok. Má borovicovú a citrónovú chuť, ktorá sa dobre spája s cesnakom, tymianom a oreganom. Dá sa použiť čerstvý alebo sušený, ale po sušení si lepšie zachováva svoju chuť.
- Karí: Karí nie je korenie z jednej rastliny, ale zmes rôznych korenín, ktoré sa používajú na prípravu jedál s bohatými omáčkami a komplexnými chuťami. Najbežnejšími koreninami v karí zmesi sú kurkuma (ktorá mu dodáva žltú farbu), rímska rasca (ktorá mu dodáva zemitú chuť), koriander (ktorý mu dodáva citrusovú chuť) a čili (dodáva mu štipľavosť).
- Majorán: Majorán je bylina s malými oválnymi listami a bielymi alebo ružovými kvetmi, ktoré sa používajú na dochutenie polievok, dusených pokrmov, omáčok, mäsa a zeleniny.
- Provensálske korenie: Provensálske korenie je zmes sušených bylín, ktoré sú typické pre oblasť Provence vo Francúzsku. Najbežnejšie bylinky sú tymian, rozmarín, majorán, oregano, saturejka a levanduľa (ktorá mu dodáva sviežu kvetinovú chuť).
- Nové korenie: Nové korenie je korenie vyrobené zo sušených bobúľ tropického stromu. Má sladkú chuť, ktorá pripomína kombináciu klinčekov, škorice a muškátového orieška. Nové korenie sa môže použiť celé alebo mleté, ale čerstvo pomleté má väčšiu chuť a vôňu. Ak chcete získať čo najviac arómy, odporúča sa nové korenie podrviť v mažiari alebo zomlieť v mlynčeku na korenie tesne pred použitím.
- Fenikel: Fenikel je bylina s perovitými listami a žltými kvetmi, ktoré vytvárajú malé semienka, ktoré sa používajú ako korenie. Má sladkastú chuť podobnú sladkému drievku, ktorá sa často používa v šalátoch, polievkach, jedlách z rýb alebo chleboch. Fenykel ako korenie sa používa predovšetkým do vianočného pečiva, perníka, koláčov, pudingov, do nakladanej zeleniny, zvlášť do červenej repy. Okrem kuchyne sa tiež s obľubou používa na príprave bylinných čajov.
- Vanilka: Vanilka je plodom vanilkovej orchidey, ktorá sa používa ako korenie. Má sladkú a kvetinovú chuť, ktorá sa často používa v dezertoch, pečive a v nápojoch. Vanilka sa môže použiť vo forme strukov, tekutého extraktu, alebo ako prášok.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pre milovníkov steakov
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o steakoch