Mäso je v mnohých kultúrach základnou potravinou, preto je dôležité rozumieť procesom, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu, chuť a bezpečnosť. Dozrievanie a správne skladovanie sú kľúčové faktory, ktoré zabezpečujú optimálne vlastnosti mäsa pre spotrebiteľa.
Čo je dozrievanie mäsa?
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Tento proces, známy aj ako autolýza mäsa, pozostáva z niekoľkých fáz:
- Posmrtné stuhnutie (rigor mortis): Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín.
- Zrenie mäsa: V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní.
- Kazenie mäsa: Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.
Ako dlho zreje mäso?
Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky. Bravčové mäso považujeme za vyzreté na piaty deň, kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky a hovädzie mäso sa dá považovať za vyzreté na desiaty deň.
Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. Tu prichádza logicky na rad otázka, aké staré mäso teda najčastejšie kupujeme. V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Pri hovädzom mäse to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť. V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Dôvody sú predovšetkým organizačné a ekonomické, pretože mäso po porážke musí byť skladované určitú dobu (niekoľko týždňov) v chladiarňach a to vyžaduje náklady na energiu a priestory. Tieto náklady sa, samozrejme, musia premietnuť aj do výslednej ceny mäsa.
Faktory ovplyvňujúce zrenie mäsa
Dozrievanie mäsa ovplyvňuje viacero faktorov, vrátane:
Prečítajte si tiež: Bohatá úroda jedlých gaštanov
- Vek zvieraťa: Staršie zvieratá majú zvyčajne tuhšie mäso, ktoré vyžaduje dlhší čas zrenia.
- Výživa zvieraťa: Kvalitná výživa vedie k lepšej štruktúre mäsa a vyššiemu podielu tuku, čo ovplyvňuje chuť a krehkosť.
- Štruktúra mäsa: Podiel svaloviny, tuku (mramorovanie) a spojivových tkanív ovplyvňuje proces zrenia.
- Teplota a vlhkosť: Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť. Teplota by mala byť počas celej doby zretia stála, bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %.
Metódy zrenia mäsa
Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.
- Suché zrenie (dry-aging): Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. Pri suchom zrení mäso zreje nezabalené, čím sa na povrchu vytvára suchá vrstva, ktorá sa pred prípravou odreže. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Tento proces je náročnejší na kontrolu teploty, vlhkosti a hygieny, ale výsledkom je intenzívnejšia chuť mäsa. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.
- Mokré zrenie: Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Tento spôsob je jednoduchší a ekonomicky výhodnejší. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík. A práve tie tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite. Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy. Tú môžete použiť pri vyprážaní.
Obe metódy zretia majú svoje prednosti a dávajú kvalitnejšie mäso. Rozdiel je v tom, že suché zrenie dáva mäsu lepšiu a výraznejšiu chuť. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Domáce zrenie mäsa
V prípade, že v domácich podmienkach uvažujete nad dozrievaním/odležaním hovädzieho mäsa, ideálne je veľké opracované kusy (štvrte, polky) ponechať v podmienkach (čo sa týka teploty) porovnateľných s metódou "dry-aged" voľne položené určenú dobu na savej podložke (tkanina, drevo, papier) a tú pravidelne vymieňať podľa toho, ako mäso bude strácať vlhkosť.V každom prípade ho treba vybaliť z pôvodného obalu, vložiť ho do hlbšej nádoby a prekryť fóliou, alebo vekom k danej nádobe. V nasledujúcich hodinách mäso stmavne a stratí časť vlhkosti.
Ak chcete hovädzie mäso pripravovať grilovaním, môžete ho vložiť na 2-4 dni do pácu - zmes korenín (aj čili, alebo cesnak, ktoré potláčajú množenie baktérií) a oleja. Dôležité je, aby mäso bolo 100% ponorené do pacu bez prístupu vzduchu.
Pri domácom mokrom zrení odporúčajú výskumníci mäso naporcovať na menšie časti (záleží, o akú časť hovädziny ide), napríklad na hotové steaky s hrúbkou 1,5-2 cm, vložiť do plastových obalov a zavákuovať.Kto nemá vákuovačku, postačí potravinová fólia, avšak precízne niekoľkokrát obaliť bez prístupu vzduchu.
Prečítajte si tiež: Ako pestovať špagetovú tekvicu
Ako už bolo vyššie spomenuté, pri suchom zrení je potrebné položiť väčšie kusy mäsa na mriežku, pod ňu vložiť tácku na odkvapkanie šťavy z mäsa, tuk na povrchu však neorezávať (chráni mäso).Pri suchom zrení je potrebné mäso častejšie kontrolovať a obracať ho, pretože na povrchu obsychá. Pri mokrom zrení po uplynutí doby zrenia sa môže mäso tak ako je zamraziť alebo skonzumovať ihneď.
Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou.Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C.
Správne skladovanie mäsa
Správne skladovanie potravín je kľúčové pre ich výdrž a čerstvosť. Pri mäse je obzvlášť dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Surové mäso: Uchovávajte ho na spodnej polici chladničky, pretože je tam najchladnejšie a zamedzí sa kontaminácii ostatných potravín.
- Dodržujte odporúčanú dobu skladovania: Hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín, červené mäso 3-5 dní.
- Mrazenie: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, uložte do mrazničky.
- Rozdelenie na porcie: Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky.
- Nikdy neprekračujte dátum spotreby: Ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Ako rozpoznať pokazené mäso?
Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie, preto je dôležité vedieť ho rozpoznať.
Hovädzie mäso:
- Slizký a lepkavý povrch
- Výrazný zápach
- Príliš veľa tekutiny
- Čierna, sivá alebo zelená farba (zdravé hovädzie mäso má červenú farbu)
Mleté mäso:
- Zelená farba
- Slizký povrch
- Kyslý zápach
- Pri kúpe mletého mäsa vždy skontrolujte dátum spotreby a farbu mäsa v celom objeme balenia.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Pokazené mäso sa nedá spotrebovať a malo by sa vyhodiť. Ideálne je zabaliť ho do nepriedušného vrecka a vyhodiť do komunálneho odpadu. Môžete ho zasypať popolom alebo mačacím stelivom, aby sa zabránilo šíreniu zápachu.
Prečítajte si tiež: Ako skladovať mrazenú mrkvu
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú:
- Salmonelóza: Spôsobená baktériami rodu Salmonella, ktoré sa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach a krémoch. Príznaky zahŕňajú hnačky, zvracanie a dehydratáciu.
- Infekcia baktériou Escherichia coli (E. coli): Spôsobuje ťažké zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
- Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Prevencia a správne skladovanie mäsa
- Nakupujte mäso u overených predajcov.
- Kupujte len toľko mäsa, koľko spotrebujete.
- Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, uložte do mrazničky.
- Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky.
- Dodržujte odporúčanú dobu skladovania.
- Mäso vždy tepelne upravte a uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané.
- Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Alternatívy ku konzumácii mäsa
Ak sa snažíte znížiť konzumáciu mäsa, existuje mnoho zdravých alternatív. Hlávkový šalát je bohatý na vitamíny a minerály, posilňuje imunitný systém a pomáha pri tráviacich ťažkostiach.
Moderné technológie a dozrievanie mäsa
Moderné technológie, ako KlimaMeat, sú navrhnuté tak, aby bol proces suchého starnutia ľahko uskutočniteľný pre každého. Zásadné ale tiež je, mať prevereného, kvalitného dodávateľa mäsa. Predpokladom pre mikrobiologicky bezpečný priebeh zrenia je elementárne, aby v zracích komorách bolo možné precízne riadiť dôležité parametre - teplotu, vlhkosť, okysličenie a ventiláciu. Vzduch musí homogénne pokrýva mäso a vytvárať dokonalú mikroklímu, ktorá umožňuje udržiavať konštantnú teplotu a vlhkosť v každej časti skrine. Najmä aby vo vrchnej i spodnej časti komory bola ventilácia dostatočne účinná a nedochádzalo vo vrchných častiach k nadmernému vysušeniu a naopak v spodnej časti komory k namernej vlhkosti as ňou spojeného plesniveniu mäsa a mikrobiologickému kazeniu. Pre bezpečný a úspešný priebeh zrenia mäsa je tiež veľmi dôležitá sanitácia komory. Mala by byť umožnená dezinfekcia komory bez použitia chemických prípravkov a zabezpečiť asanáciu aj ťažšie dosiahnuteľných oblastí, ako je vnútorné ventilačné potrubie a časti chladiacej jednotky.