Steak je kráľovské jedlo, ktoré si zaslúži kráľovskú omáčku. Správne zvolená omáčka dokáže povýšiť steak na gastronomický zážitok, ktorý si budete pamätať. Či už pripravujete hovädzí steak na grile alebo na panvici, lahodná omáčka je kľúčom k dokonalosti.
Výber mäsa na steak
Základom každého dobrého steaku je kvalitné hovädzie mäso. Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a drahšie mäso na prípravu steaku.
Medzi obľúbené plemená hovädzieho dobytka patria Black Angus, Piedmontese a Wagyu.
Druhy mäsa vhodné na steak:
- Sviečkovica: Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa, takmer bez tuku. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek.
- Nízka roštenka: Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť.
- Vysoká roštenka: Má vyšší podiel tuku ako nízka roštenka.
- Rump steak: Hovädzie mäso získané zo stehenného svalu, s minimom tuku.
- T-bone steak: Špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede - tukovú časť z roštenky a jemnejšiu časť sviečkovice.
- Falošná sviečkovica: Relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky.
- Hanger steak: Dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný.
Príprava steaku
Na prípravu steaku potrebujete kvalitné mäso, olivový olej, soľ a korenie. Správna hrúbka steaku začína na 2,5 až 3 cm. Mäso dôkladne vysušte hrubými papierovými utierkami. Ak ste mäso vytiahli rovno z chladničky, nechajte ho aklimatizovať aspoň polhodinu pri izbovej teplote.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky na liečbu paradentózy
Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj na obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne.
Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa.
Stupne prepečenia steaku:
- Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty.
- Medium rare: Teplota v strede je 55 stupňov.
- Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
- Medium well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
- Well done: Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.
Po ugrilovaní nechajte steak odpočívať na tanieri prikryté alobalom 5 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
Výber omáčky: Zohľadnite druh steaku a svoje preferencie
Pri výbere omáčky k steaku je dôležité zohľadniť druh steaku a vaše osobné preferencie. Tu je niekoľko tipov:
- Tučné steaky (rib eye, T-bone): K tučnejším steakom sa hodia omáčky, ktoré vyvážia ich bohatosť. Vyskúšajte napríklad omáčku z červeného vína, hubovú omáčku, alebo omáčku s pikantnou príchuťou, ako je chimichurri.
- Chudé steaky (sviečková, flank steak): Chudé steaky potrebujú omáčku, ktorá im dodá šťavnatosť a chuť. Skvelou voľbou je pepřová omáčka, omáčka z modrého syra, alebo bylinkové maslo.
- Osobné preferencie: Nebojte sa experimentovať a vyskúšať rôzne kombinácie chutí. Ak máte radi pikantné, vyskúšajte omáčku s chilli papričkami. Ak preferujete sladké, zvoľte omáčku s prídavkom medu alebo hnedého cukru.
Recepty na lahodné domáce omáčky k steakom
Prinášame vám niekoľko receptov na zaujímavé a chutné omáčky, ktoré môžu obohatiť váš steak.
Prečítajte si tiež: Ako posilniť vnútorné žily doma
1. Omáčka z červeného vína
Táto klasická omáčka je elegantná a sofistikovaná. Perfektne sa hodí k tučnejším steakom.
Ingrediencie:
- 2 lyžice masla
- 1 šalotka, nakrájaná nadrobno
- 250 ml červeného vína (suché)
- 250 ml hovädzieho vývaru
- 1 lyžica balzamikového octu
- 1 lyžička hnedého cukru (voliteľné)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo. Pridajte šalotku a opekajte ju do sklovita.
- Pridajte červené víno a nechajte ho zredukovať na polovicu.
- Pridajte hovädzí vývar, balzamikový ocot a hnedý cukor (ak používate). Priveďte do varu a znížte plameň.
- Varte, kým omáčka nezhustne do požadovanej konzistencie (asi 15-20 minút).
- Ochutnajte a dochuťte soľou a korením.
2. Pepřová omáčka
Pikantná a aromatická omáčka, ktorá dodá steaku ten správny šmrnc. Vhodná najmä k chudším steakom.
Ingrediencie:
- 2 lyžice masla
- 1 lyžica drveného čierneho korenia (hrubého)
- 1 šalotka, nakrájaná nadrobno
- 100 ml brandy alebo koňaku
- 250 ml hovädzieho vývaru
- 100 ml smotany na varenie
- Soľ podľa chuti
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo. Pridajte drvené čierne korenie a opekajte ho asi 1 minútu, kým nezačne voňať.
- Pridajte šalotku a opekajte ju do sklovita.
- Opatrne prilejte brandy alebo koňak (mimo plameňa, aby ste predišli vzplanutiu!) a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar a varte, kým omáčka nezhustne.
- Pridajte smotanu na varenie a prehrejte. Nevarte!
- Ochutnajte a dochuťte soľou.
3. Hubová omáčka
Klasická omáčka s bohatou chuťou húb, ktorá sa hodí ku všetkým druhom steakov.
Ingrediencie:
- 2 lyžice masla
- 250 g húb (napr. šampiňóny, hríby), nakrájaných na plátky
- 1 šalotka, nakrájaná nadrobno
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 250 ml hovädzieho vývaru
- 100 ml smotany na varenie
- 1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo. Pridajte huby a opekajte ich, kým nezmäknú a nezhnednú.
- Pridajte šalotku a cesnak a opekajte ich do sklovita.
- Pridajte hovädzí vývar a varte, kým omáčka nezhustne.
- Pridajte smotanu na varenie a prehrejte. Nevarte!
- Pridajte petržlenovú vňať, ochutnajte a dochuťte soľou a korením.
4. Chimichurri
Argentínska studená omáčka s bylinkovou a pikantnou chuťou. Perfektne sa hodí k tučnejším steakom, pretože vyvažuje ich bohatosť.
Ingrediencie:
- 1/2 šálky nasekanej petržlenovej vňate
- 1/4 šálky nasekaného oregana
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 1 červená chilli paprička, zbavená semienok a nasekaná nadrobno (voliteľné)
- 1/4 šálky červeného vínneho octu
- 1/2 šálky olivového oleja
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V miske zmiešajte petržlenovú vňať, oregano, cesnak a chilli papričku (ak používate).
- Pridajte červený vínny ocot a olivový olej.
- Ochutnajte a dochuťte soľou a korením.
- Nechajte omáčku odležať aspoň 30 minút, aby sa chute prepojili.
5. Omáčka z modrého syra
Výrazná a krémová omáčka, ktorá sa skvele hodí k chudým steakom, ako je sviečková. Jej intenzívna chuť syra doplní jemnosť mäsa.
Prečítajte si tiež: Tvaroh z kyslého mlieka
Ingrediencie:
- 100 g modrého syra (napr. Roquefort, Gorgonzola), rozdrobeného
- 100 ml smotany na varenie
- 50 ml bieleho vína (suché)
- 1 lyžica masla
- Čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo. Pridajte biele víno a nechajte ho zredukovať na polovicu.
- Pridajte smotanu na varenie a priveďte do varu.
- Znížte plameň a pridajte rozdrobený modrý syr. Miešajte, kým sa syr nerozpustí a omáčka nezhustne.
- Ochutnajte a dochuťte čiernym korením. Soľ zvyčajne nie je potrebná, pretože syr je slaný.
6. Bylinkové maslo
Jednoduchá, ale chutná alternatíva, ktorá dodá steaku arómu a šťavnatosť. Hodí sa k akémukoľvek steaku.
Ingrediencie:
- 100 g masla, zmäknutého
- 2 lyžice nasekaných čerstvých byliniek (napr. petržlenová vňať, pažítka, tymián, rozmarín)
- 1 strúčik cesnaku, pretlačený
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V miske zmiešajte zmäknuté maslo, bylinky, cesnak, soľ a korenie.
- Dobre premiešajte.
- Maslo preložte na potravinovú fóliu a vytvarujte do valčeka.
- Zabaľte do fólie a dajte do chladničky, aby maslo stuhlo.
- Pred podávaním nakrájajte na plátky a položte na horúci steak.
7. Smotanovo-horčicová omáčka
Ingrediencie:
- 100 ml smotany na varenie
- 1 PL dijonskej horčice
- 1 ČL masla
- Soľ, korenie podľa chuti
Postup:
- Na panvici zohrejte maslo.
- Pridajte horčicu a premiešajte.
- Zalejte smotanou, dochuťte a povarte 2-3 minúty.
- Servírujte horúce.
8. Rýchla horčicová omáčka
Rýchla a jednoduchá omáčka vzniká zmiešaním a zahriatím 2 lyžíc dižónskej horčice so 100 g créme fraiche priamo na panvici.
9. Syrová omáčka
Na miernom ohni rozpustíme približne 25 g masla a vmiešame jednu lyžicu múky. Postupne pridáme 150 ml mlieka a miešame pokiaľ omáčka nie je hladká. Privedieme do varu a pridáme 50 g nasekaného modrého (plesnivého) syru a miešame.
10. Teriyaki omáčka
Táto japonská omáčka ma sladko - pikantnú chuť. Na prípravu potrebujeme rozmixovať 5 lyžíc sójovej omáčky, 3 lyžice saké, 2 lyžice mirin (sladké ryžové víno), 1/2 lyžičky zázvoru a 1 lyžičku medu. Zmes nalejeme na panvicu a varíme po dobu asi 5 minút, alebo pokiaľ omáčka nezhustne. Odstránime z priameho ohňa a vmiešame nakrájanú jarnú cibuľku.
11. Sezamovo - fazuľová omáčka
Približne polovicu plechovky tmavých fazúľ rozmixujeme s 1 lyžičkou hnedého cukru, 2 lyžičkami medu, 1 lyžičky činského korenia, 1/2 kávovej lyžičky strúhaného zázvoru, 2 lyžičiek tahini pasty, 2 lyžíc octu, 2 lyžičkami sójovej omáčky a 5 lyžicami vody. Hladkú zmes nalejeme do hrnca a privedieme do varu. Varíme po dobu priližne 5 minút za stáleho miešania, alebo kým zmes nie je lesklá a hustá.
12. Salsa verde
Táto pikantná zelená talianska omáčka nevyžaduje žiadne varenie. Petržlenovú vňat spolu s kúskami nakrájanej mäty a pažitky na malé kúsky zamiešame v miske s 1 kávovou lyžičkou kapary. Pridáme dve alebo tri nakrájané ančovičky, 1 strúčik drveného cesnaku, šťavu z citróna a 3 lyžice olivového oleja. Ingredience zmixujeme a dochutíme podľa vlastnej chuti.
13. Jemná peprová omáčka
Približne 50 g čierneho korenia zalejeme vodou a necháme ho zvariť. Následne zalejeme smotanou, prilejeme 5 cl koňaku a necháme variť až do zhustnutia.
14. Paradajková omáčka k steaku s domácimi cestovinami
Ingrediencie:
- Roštenka
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajky
- Olivový olej
- Oregano
- Zeleninový základ
- Petržlenová vňať
- Soľ, čierne korenie
- Prírodný cukor
- Maslo
- Špaldová múka
- Vajcia
Postup:
- Roštenku umyjeme a poriadne osušíme.
- Nakrájanú cibuľu a cesnak opražíme na olivovom oleji.
- Pridáme celé paradajky a 10 minút varíme na miernom plameni.
- Po 10 minútach pridáme vodu, oregano, zeleninový základ a petržlenovú vňať.
- Varíme ďalších 10 minút.
- Ochutíme soľou, čiernym korením a prírodným cukrom, zmixujeme úplne na jemno.
- Omáčku ďalej udržiavame v teple, počas prípravy steakov.
- Mäso priečne nakrájame asi na 1 cm plátky, poriadne okoreníme čerstvo namletým korením a necháme hodinu odležať.
- Po hodine dáme na horúcu panvicu olivový olej a maslo (po 1 PL) a mäso opekáme na najvyššom stupni asi 1 minútu, a 2 minúty na nižšom stupni.
- Otočíme a postup opakujeme.
- Rúru zohrejeme na 100 st. a vložíme do nej steaky na 8 minút.
- Steaky vložíme do paradajkovej omáčky spolu s výpekom krátko spolu prehrejeme.
- Počas varenia omáčky si pripravíme domáce cestoviny z vajec, špaldovej múky a soli.
Tipy a triky pre dokonalú omáčku
- Používajte kvalitné suroviny.
- Nebojte sa experimentovať.
- Omáčku ochutnávajte a dochuťte podľa potreby.
- Servírujte teplú omáčku.
- Použite výpek zo steaku.
Prílohy a servírovanie
Steaky môžeme podávať s ľahkými šalátmi alebo prípravou nenáročných príloh. Medzi odporúčané prílohy patria:
- Pečené zemiaky s rozmarínom
- Grilovaná cuketa, paprika, šampiňóny
- Čerstvý zelený šalát
- Grilovaný chlieb s cesnakovým maslom
Na pitie odporúčame suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon), pivo typu IPA alebo domáce bylinkové limonády.