Mnohé gazdinky nedajú dopustiť na dochutenie polievok či omáčok tradičnou vegetou alebo bujónom. V obchodoch ich nájdete v rôznych príchutiach, ktoré majú za úlohu dodať či zvýrazniť chuť pokrmu. Čo tak ale zabudnúť na chemické prísady a vymeniť ich za prírodné? V nasledujúcich riadkoch vám poradíme, ako si ich vyrobiť v zdravej verzii bez umelých dochucovadiel a konzervantov.
Prečo si pripraviť domáci bujón?
Bujónové kocky patria k praktickým pomocníkom v kuchyni, ktoré dodávajú alebo zvýrazňujú chuť jedla. Mnohé zeleninové bujónové kocky kupované v obchode sú vysoko spracované a často obsahujú veľa soli, ktorá môže tvoriť významnú časť hmotnosti kocky. Viaceré bujóny môžu tiež obsahovať zahusťovadlá, škroby ako maltodextrín a tuky, ako je palmový olej. Bujónové kocky majú veľmi nízku výživovú hodnotu. Hoci sú označované ako „zeleninové“, obsah zeleniny je v nich minimálny (cca 3 %). Väčšinu zloženia tvorí soľ, lacný a nezdravý palmový tuk, kukuričný škrob, maltodextrín a rôzne zvýrazňovače chuti a arómy. Na zlepšenie farby sa väčšinou pridáva kurkuma, z ktorej je váš „vývar“ krásne žltý. Bujónové kocky navyše obsahujú rôzne alergény, ktoré môžu znepríjemniť zážitok z jedla ľuďom s potravinovou intoleranciou (napr. glutén, mlieko). Domáci zeleninový bujón je skvelou alternatívou k priemyselným kockám - je bez konzervantov, umelých prísad a plný prírodnej chuti. Takto pripravený bujón vám ušetrí čas pri varení a zároveň dodá jedlám prirodzenú hĺbku chuti. Voľba je na každom spotrebiteľovi, avšak viete sa vyhnúť tejto ultraspracovanej potravine aj jednoduchším spôsobom u vás doma. Domáci bujón vám prácu v kuchyni uľahčí rovnako ako ten z obchodu. Bude vítaným a zdravým pomocníkom pri príprave omáčok a polievok, môžete ho použiť na podlievanie rizota, pod dusené mäso či do bešamelu. A už nebudeš musieť čítať etikety v obchode.
Čo je bujón a ako vznikol?
Hoci pod bujónom si väčšina z nás predstaví dehydrovanú kocku zabalenú v papieri, v skutočnosti je bouillon (bujón) označenie pre veľmi silný vývar. Väčšinou sa pripravuje pomalým varením mäsa alebo zeleniny vo vode s pridaním soli. Pomenovanie bujón vzniklo z francúzskeho slova bouillon a označuje vývar, avšak nie v tekutej forme, ale v podobe dehydrovaného prášku alebo známych kociek. Chuť bujónu sa môže líšiť v závislosti od zloženia dehydrovaného základu. Z našich predajní poznáme kurací, hovädzí, zeleninový a hubový.
Rozdiely medzi domácim vývarom a kupovaným bujónom
Profesionálni kuchári vždy radia uprednostniť domáci vývar pred sušenými kockami bujónov a vedia prečo. Nie je to len kvôli čerstvosti a chuti, ale predovšetkým neobsahuje žiadne umelé prísady a konzervačné látky. Domáci vývar nič také neobsahuje, vieme presne čo doň dávame. Samozrejme sú aj zdravšie variácie klasických bujónov, preto je dobré čítať zloženie a vybrať si čo najprirodzenejšie. Hlavným rozdielom medzi nutričnými profilmi kuracieho vývaru a kuracieho bujónu je však obsah sodíka. Kvalitný domáci vývar uvaríme dlhým varením kuracích či hovädzích kostí a zeleniny vo veľkom hrnci s vodou. Samozrejme, môžeme urobiť aj čisto zeleninový alebo rybací. Kosti uvoľňujú kolagén a dreň, vďaka čomu má vývar výdatnejšiu konzistenciu ako obyčajná polievka či bujón. Určite sa oplatí mať vývar aj v zásobe - v sklenom pohári s vrchnákom vydrží v chladničke minimálne 4-5 dní, ale dá sa tiež výborne mraziť v miskách vhodných do mrazničky. Nalejme si čistého vína alebo v intenciách našej témy radšej čistého vývaru. Nie sú zdravé, ale prácu v kuchyni nám značne zjednodušia a urýchlia. Zeleninové bujónové kocky sú tajným pomocníkom nejednej gazdinky či domáceho šéfkuchára. Polievkam, omáčkam aj prívarkom dodajú plnú chuť a zvýraznia ich vôňu.
Ako si vyrobiť domáci bujón: Recepty
Nemusíte mať obavy, pokiaľ máte málo času, pretože príprava domáceho bujónu zaberie len pár minút. Základom je trochu aromatickej zeleniny a voda. Ideálnou voľbou sú aj ďalšie zeleniny či bylinky, ktoré dodajú špecifickú chuť, napríklad zeler, petržlenová vňať a tymian, a zo sušených napríklad bobkový list. Užitočným doplnkom je fenikel či pór, ak chcete vytvoriť skutočne intenzívnu zeleninovú chuť. Na prípravu 16 porcií vývaru naplňte veľký hrniec s približne 3,8 litrom vody. Ak máte čas, môžete vývar variť až 40 minút. Hotový vývar môžete rovno pridať k pokrmu, ktorý práve varíte. Pokiaľ ho ihneď nespotrebujete, odporúčame po vychladnutí naliať ho do nádoby (formovač) na ľad a odložiť do mrazničky.
Prečítajte si tiež: Zdravšie varenie s domácimi bujónmi
Univerzálny recept na zeleninový bujón
Suroviny:
- 2 mrkvy
- 2 cibule
- 1/2 zeleru
- 1 petržlen + vňať
- 1 pór (môžete pridať aj hlúbiky z brokolice)
- Voliteľné: 1 PL soli (ale potom musíte dávať pozor pri dochucovaní)
Postup:
- Všetku zeleninu ošistíme a pokrájame na menšie kusy.
- Vložíme do kuchynského robota s nástavcom na sekanie a rozmixujeme na hustú pastu.
- Túto dáme na plech a rovnomerne ju rozotrieme, najlepšie tak aby celková výška na jednom mieste nebola viac ako 1-2 cm.
- Vložíme do trúby a začneme sušiť. Najskôr piecť pri 100°C ca 30 minút, potom znížiť teplotu na 50°C a sušiť až je zelenina kompletne dehydratovaná (u mňa to trvalo ca 1,5 hodiny).
- Vznikne nám veľký sušený plát ktorý rozdrvíme alebo rozomelieme na jemnú zmes.
Ďalšie tipy na prípravu
- Očistite zeleninu a nakrájajte na malé kúsky.
- Do väčšej panvice nalejte slnečnicový olej a zohrejte.
- Pridajte očistenú zeleninu a nechajte chvíľu podusiť.
- Opekajte zeleninu, kým nepustí šťavu. Potom ju prikryte a varte, kým nezmäkne, asi 8 minút.
- Na plech s papierom na pečenie rovnomerne rozotrite zeleninovú zmes.
- Na druhý deň nakrájajte na malé kocky a jednotlivo zabaľte do nastrihaného alobalu.
- Takto pripravené kocky môžete skladovať v plastovom vrecku, v mrazničke vydržia veľmi dlho.
Poctivý domáci bujón bez umelých prísad
Ak máte dostatok priestoru a chuť, bujón si môžete pripraviť aj poctivo a bez umelých prísad.
- Očistite zeleninu a nakrájajte ju na veľké kocky.
- V hrnci zohrejte olivový olej. Pridajte zeleninu a duste 5 minút. Potom pridajte 10 šálok vody.
- Znížte teplotu a hrniec prikryte. Ak máte čas, môžete vývar variť až 40 minút. Hotový vývar môžete rovno pridať k pokrmu, ktorý práve varíte. Pokiaľ ho ihneď nespotrebujete, odporúčame po vychladnutí naliať ho do nádoby (formovač) na ľad a odložiť do mrazničky.
Domáci bujón z pečenej zeleniny a kostí
- Predhrejte rúru na 220 °C. Najskôr vo veľkom pekáči pečte odokryté polievkové kosti - 30 minút. Potom pridajte mrkvu, zeler a cibuľu.
- Pomocou štrbinovej lyžice preneste kosti a zeleninu do veľkého hrnca. Pridajte teplú vodu; premiešajte, aby sa uvoľnili zhnednuté kúsky. Dolejte aj šťavu z pekáča, kde ste piekli kosti a zeleninu. Pridajte korenie a dostatok studenej vody, aby bolo všetko prikryté. Pomaly priveďte do varu a varte asi 30 minút. Stiahnite plyn a duste odkryté 4 - 5 hodín, pričom zbierajte penu.
- Nakoniec vyberte hovädzie kosti a vývar preceďte cez husté sitko.
Rýchly kurací vývar s bujónom
- Kurča a zeleninu vložte do veľkého hrnca, zalejte vodou, dochuťte a priveďte do varu.
- Vyberte kurča z vývaru a nechajte vychladnúť, potom nakrájajte a ľubovoľne použite. Zeleninu a bylinky z vývaru preceďte.
Ako uskladniť domáci bujón?
Určite sa oplatí mať vývar aj v zásobe - v sklenom pohári s vrchnákom vydrží v chladničke minimálne 4-5 dní, ale dá sa tiež výborne mraziť v miskách vhodných do mrazničky. Existujú tri hlavné spôsoby, ako uskladniť domáci bujón:
- Chladnička: Nalejte ho do pohárov a tie dobre uzavrite. Keď bude úplne studený, tak ho dajte do chladničky. Tam vám vydrží približne jeden týždeň.
- Sterilizovanie: Nalejte ho do pohárov a potom ich vložte do hrnca s vriacou vodou. Takto ho sterilizujte desať minút. Potom ho skladujte na tmavom chladnejšom mieste.
- Mraznička: Najlepším spôsobom je zmrazenie. Dajte ho do plastových nádob a naložte do mrazničky. Zeleninový vývar dávajte do väčších nádob. Ideálne sú litrové, pretože do polievok alebo aj pri varení rizota ich potrebujete viac. Domáci bujón si môžete zamraziť aj v silikónovej forme na výrobu ľadu.
Ako využiť uvarené mäso a zeleninu?
Mäso a zelenina sú po dovarení veľmi mäkké. Preto ich niektorí ľudia vyhadzujú. Mäso i zeleninu môžete rozmixovať s trochou vývaru, uzavrieť do malých pohárov a vytvoriť si bujón nátierkovej konzistencie. V chladničke vydrží opäť zhruba týždeň, zaváraný v komore aj niekoľko mesiacov do otvorenia. Zeleninu môžete rozmixovať na hustú kašu. Ak do nej pridáte trochu vývaru a plátok masla, máte hotovú skvelú omáčku.
Tipy a triky pre dokonalý domáci bujón
- Na prípravu bujónu použite koreňovú zeleninu, ako sú mrkva, zeler, petržlen, cibuľa ale môžete ho obohatiť aj cesnak, ako aj bylinky ako tymian, bobkový list a rozmarín.
- Experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny a byliniek, aby ste dosiahli chuť, ktorá vám najviac vyhovuje.
- Ak chcete, aby bol bujón číry, zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu počas varenia.
- Domáci bujón neobsahuje žiadne chemikálie, iba prírodné produkty.
- Ak ste zvyknutí na používanie tuhých kockových bujónov, môžete si vyrobiť aj tie. Všetku zeleninu očistite a pokrájajte na drobné kocky. Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte zeleninu. Orestujte ju do mäkka a potom ju presuňte do sekáčika. Keď ju rozsekáte takmer na úplne malé kúsky, tak zeleninovú zmes vráťte späť do panvice. Úplne z nej vyduste vodu. Vezmite si tácku a rozotrite na ňu hotový bujón. Nechajte ho vychladnúť a stuhnúť, pokrájajte ho na kocky a dajte do nádoby.
- Ak si prajeme mať aj mäso (vopred spracované a rozmixované), pridávame aj soľ. Ak nechceme dávať do malých kociek, dáme si to do jednej nádoby s vrchnáčikom a odoberáme postupne lyžičkou do polievok či omáčok 😊.
- Môžeme použiť aj bambucké maslo alebo na masle alebo oleji jemne opečenú cibuľku.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva