Zdalo by sa, že výroba domácej sušenej šunky je jednoduchý proces, no v skutočnosti ide o umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a skúsenosti. Hoci potrebujete len mäso, soľ, vzduch a čas, výslednú chuť ovplyvňujú stovky drobných okolností. Kľúčovým faktorom je skúsenosť človeka, ktorý samotnú šunku vyrába. Tento článok vám priblíži tradičný postup výroby sušenej šunky a ponúkne aj recept na domáce spracovanie.
Tradičný proces výroby sušenej šunky
Proces prípravy sušenej šunky prebieha už storočia v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje.
Solenie: Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s relatívnou vlhkosťou 85-90%. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“ a vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
Obdobie kľudu: Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90%. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje.
Sušenie: Počas tohoto obdobia sa stehná sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu. Konečná chuť a aróma sa teda začnú rozvíjať v tejto fáze vďaka rade zmien proteínov a tukov.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Dozrievanie: Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 - 80 %.
Domáci recept na šunku zo šunkovaru
Takmer všetky domáce recepty na šunku obsahujú cukor alebo rýchlosoľ. Nasledujúci recept využíva šunkovar pre jednoduchšiu prípravu.
Ingrediencie:
- Bravčové plece (alebo stehno)
- Soľ
- Cukor (voliteľné)
- Rýchlosoľ (voliteľné)
- Koreniny podľa chuti (napr. cesnak, paprika, čierne korenie)
Postup:
- Bravčové plece umyjeme a osušíme. Pokrájame ho na menšie kúsky, pričom odstraňujeme šľachy.
- Mäso zmiešame so soľou (a prípadne cukrom, rýchlosťou a korením). Dobre premiešame, aby sa korenie dostalo všade.
- Mäso naplníme do tlačenkového vrecka tak, aby bolo čo najmenej vzduchových medzier. Vrecko umiestnime do šunkovaru.
- Do tlačenkového obalu urobíme ihlou pár dierok, aby sa dostal von prebytočný vzduch.
- Po 48 hodinách umiestnime do hrnca s vodou (hladina siaha po úroveň mäsa v šunkovare).
- Varíme 2 hodiny. Dnes sa už vyrábajú šunkovary aj so zabudovaným teplomerom. Na varenie sa dá využiť aj zavárací hrniec, ktorý disponuje kontrolou teploty.
- Po uplynutí času šunkovar vyberieme a vložíme do studenej vody, napr. v umývadle.
- Vychladnutú šunku vyberieme a môžeme konzumovať. V chladničke vydrží cca 6 dní.
Tip:
- Stehno - nemá toľko šliach, ale šunka je trošku suchšia.
- Plece - viac sa vykrojí, ale šunka je šťavnatejšia.
Alternatívny postup sušenia šunky (bez šunkovaru)
Tento postup vyžaduje viac času a vhodné podmienky na sušenie.
Ingrediencie:
- Bravčové stehno s kosťou a kolenom (8-10 kg)
- Morská soľ
- Koreniny podľa chuti (cesnak, paprika, čierne korenie)
- Masť (na prekrytie mäsa)
Postup:
- Stehno na vrchnej časti orežte a začistite tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar. Časť kože pritom môžete stiahnuť.
- Vytvorte si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknite soľ do častí okolo kostí.
- Stehno dôkladne posoľte (používa sa aj morská soľ) a pridajte korenie podľa chuti.
- Uložte do chladu (4°C - 8°C) na 7-8 dní. Mäso za túto dobu pustí vodu.
- Po tejto dobe mäso vytiahnite a opláchnite pod tečúcou vodou. Nechajte odkvapkať od vody a ešte osušte v čistej utierke.
- Stehno opäť nechajte v chlade, ale teraz ho už zaveste (za nožičku na hák alebo povraz). Nechajte v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. (môžete použiť prenosné vetráky).
- V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryte obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti.
- Sušte a nechajte vyzrievať 6 až 10 mesiacov. Ak chcete prosciutto na vianočný stôl začínajte ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.
Dôležité: Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari. Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. To som napísal základný čas, keď necháte dlhšie, nič nepokazíte, naopak, je to ešte lepšie.
Servírovanie a konzumácia
Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Sušená šunka sa dá využiť na rôzne spôsoby:
- Ako predjedlo s melónom, figami, syrom a orechmi.
- Ako súčasť obložených chlebíčkov a šalátov.
- Na prípravu teplých jedál, ako sú pizza, cestoviny a omáčky.
- Ako súčasť švédskych stolov a bufetov.
Šunkové variácie vo svete
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna.
Príklady:
- Jamón Ibérico (Španielsko): Pripravuje sa z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré sa kŕmia žaluďmi.
- Jamón Serrano (Španielsko): Vrchárska šunka z mestečka Trevélez, ktorá dozrieva vo vysokej nadmorskej výške.
- Prosciutto (Taliansko): Existuje mnoho variácií, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou.
- Kraški pršut (Slovinsko): Slovinský "brat" talianskeho prosciutta.
- Bayonnská šunka (Francúzsko): Z krajiny Baskov, kde sa do mäsa vtiera pasta z mletého červeného korenia.
- Schwarzwaldská šunka (Nemecko): Údi sa na pilinách z borovicového dreva.
- Westfálska šunka (Nemecko): Údi sa na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
- Bresaola (Taliansko): Hovädzia šunka sušená na vzduchu.
Šunka bez konzervantov - mýtus alebo realita?
Mnoho mamičiek pátra po šunke bez konzervantov pre svoje deti. Je však ťažké nájsť šunku, ktorá by neobsahovala žiadne prídavné látky. Dôvodom je, že konzervanty zabezpečujú trvanlivosť a bezpečnosť potraviny. Bez nich by šunka rýchlo podliehala skaze.
Alternatívy:
- Domáca šunka: Pripravíte si ju sami z kvalitných surovín a bez zbytočných prídavných látok.
- Farmárske predajne: Niektoré farmárske predajne ponúkajú šunku s minimálnym množstvom konzervantov.
- Šunky s vysokým podielom mäsa: Vyberajte šunky s čo najvyšším podielom mäsa a s čo najkratším zoznamom ingrediencií.
Dôležité je uvedomiť si, že aj šunka s konzervantmi môže byť súčasťou vyváženej stravy, ak sa konzumuje s mierou.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici