Domáca pečeňová paštéta je lahôdka, ktorú si môžete vychutnať s čerstvým pečivom, brusnicovým želé a pohárom dobrého vína. V tomto článku sa pozrieme na recept na túto delikatesu a zároveň si povieme niečo o konzervovaní potravín, aby ste si mohli túto a iné dobroty vychutnávať dlhšie.
Konzervovanie potravín: Základné princípy
Konzervovanie potravín je proces, ktorým sa predlžuje trvanlivosť potravín a zabraňuje sa ich kazeniu. Existuje niekoľko metód konzervovania, pričom medzi najbežnejšie patria sterilizácia, nakladanie a kvasenie.
Sterilizácia
Sterilizácia je najbežnejší spôsob konzervovania zeleniny a ovocia. Pri sterilizácii sa potraviny zbavujú mikroorganizmov a enzýmov, ktoré by mohli spôsobiť ich skazenie. Zároveň zelenina zmäkne a z pohára sa odstráni vzduch. Sterilizácia má výhodu v tom, že sa pri nej potraviny pomerne rýchlo tepelne spracujú, takže sa zachováva podstatné množstvo vitamínov a obsah vlákniny ani minerálnych látok sa nemení.
Ako sterilizovať:
- Sterilizačný zavárací hrniec: Poháre ponoríme do vodného kúpeľa, ktorý rýchlo ohrievame. Vodu do neho plníme maximálne do polovice, aby voda mohla previerať. Druhým spôsobom je sterilizácia v parnom kúpeli. Do sterilizačného hrnca umiestnime rošt, na ktorý položíme poháre. Vodu vlievame pod rošt, teplá para, ktorá sa vyparuje, pôsobí na zaváraniny.
- Obyčajný hrniec: Používa sa na konzervovanie menších dávok.
- Rúra: Poukladáme poháre na plech, do ktorého nalejeme cca 1 cm vody. Zapneme vrchné aj spodné zahrievanie, vnútro pohára by malo obsahovať teplotu 70 °C až 80 °C.
- Tlakový hrniec: Hodí sa na sterilizovanie nekyslých potravín napríklad hrášku, mäsa v slanom náleve.
- Umývačka riadov: Experimentátori môžu použiť na sterilizáciu aj umývačku riadov.
Nakladanie
Pri nakladaní sa vitamíny neničia tak ako pri sterilizácii. Nakladať môžeme surovú zeleninu prípadne môžeme pripravenú zeleninu krátko opražiť alebo povariť. Zeleninu následne naložíme do pohárov, ktoré zalejeme prevareným nálevom s prídavkom soli, prípadne oleja alebo alkoholu. Poháre potom dobre uzavrieme a necháme približne 10 dní stáť na teplom mieste, ktorého teplota by nemala klesnúť pod 20 °C. Poháre potom na 4 - 6 týždňov odložíme na miesto s nižšou teplotou (do 10 °C). Takáto zaváranina vám však vydrží len okolo 3 mesiacov.
Kvasenie
Kvasenie ako spôsob uchovávania zeleniny sa používa viac po tisícročia. Naložená zelenina pri ňom nestráca žiadne obsahové látky, ba naopak pribudnú k nim ďalšie: kyselina mliečna, baktérie mliečneho kvasenia, čiže probiotiká, a niektoré dôležité enzýmy. Používame jemne nakrájanú alebo jemne, či hrubšie nastrúhanú bežne dostupnú domácu zeleninu (vhodná je napríklad mrkva, cibuľa, karfiol, brokolica, reďkovka či hlávková kapusta), ktorú zmiešame so soľou (prednostne používame morskú soľ), pridáme vhodné koreniny (napr. rascu), natlačíme do pripravenej nádoby, zaťažíme a prikryjeme čistou utierkou, podložíme miskou alebo hlbokým tanierom. Takto naloženú zeleninu necháme stáť na teplom mieste. Zelenina za niekoľko hodín pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, aby sa zelenina chránila pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a znehodnotením. Potom môžeme premiestniť nádobu so zeleninou na nejaké chladnejšie miesto. Ak nemáme túto možnosť uvidíme, že pri dodržiavaní hygienických zásad nám zelenina, i na teplejšom mieste, vydrží i viacero mesiacov. Zeleninu naberáme vždy čistou lyžicou, potom povrch zahladíme, v strede trochu nakopíme a opäť zaťažíme. Ak šťava nepokrýva dostatočne povrch zeleniny, nevyhnutne musíme doliať dostatočne slanú prevarenú a vychladenú vodu. Táto tekutina by mala byť vždy niekoľko centimetrov nad zeleninou, pretože sa tiež postupne vyparuje. Ak by sa zelenina obnažila, došlo by k povrchovému zaplesniveniu a kazeniu pickles. Tohto sa je už ťažko zbaviť a najlepšie potom pomáha zaliatie povrchu veľmi slanou vodou, alebo intenzívnejšie posolenie povrchovej tekutiny. Ale najlepšie je takéto pickles, po odstránení povrchovej vrstvy, natlačiť do 7 dl Twist off pohárov a uložiť ich v chladničke.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Domáca pečeňová paštéta: Recept
(Používam len informácie poskytnuté používateľom, preto tento recept nie je kompletný. Používateľ neposkytol presný recept.)
Ingrediencie:
- Pečeň (napríklad bravčová krkovička alebo pliecko)
- Mleté čierne korenie
- Rasca
- Cesnak
- Brusnicové želé
- Bagetka
- Brandy (kvapka)
Postup:
- Mäso osolíme a pridáme mleté čierne korenie, rascu a cesnak.
- … (Používateľ neposkytol kompletný postup prípravy paštéty)
- Podávame s kvapkou brandy a jemným brusnicovým želé, servírovanú s bagetkou.
Tipy a triky pre úspešné konzervovanie
- Používajte len čerstvé a kvalitné suroviny. Dôležitá je najmä správna fáza vyzretia zeleniny.
- Zaváracie poháre a vrchnáky musia byť sterilne čisté a nepoškodené.
- Na sterilizovanie je najvhodnejšia kuchynská soľ. Morská soľ sa na tento účel neodporúča, pretože pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu.
- Pri konzervovaní používame rôzne prísady, ktoré zabezpečujú jednak správny chod konzervácie, ale i špecifickú chuť konkrétnych výrobkov. Používame kryštálový cukor alebo umelé sladidlo. Kvasný ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava sú tradičnými kysliacimi prostriedkami. Často krát sa experimentuje i s jablčným či vínnym octom alebo balsamicom. Z korenín sa najčastejšie používa čierne a nové korenie, klinčeky, bobkové listy, kôpor, škorica, muškátový oriešok a iné.
- Ak zistíme, že sa víčko neprisaje alebo je obsah zakalený, kyslastý, inak zmenený, huby NIKDY nekonzumujeme!
- Pri nakladaní syrov nakladáme všetky druhy tvrdých aj polotvrdých syrov, veľmi obľúbené sú plesňové. Môžeme ich kombinovať s rôznymi druhmi zeleniny, často sa používajú aj olivy, dochucujeme rôznymi bylinkami a korením. Všetko zalejeme kvalitným olejom a necháme odležať v chladničke.
- Pri sterilizácii mäsa nepoužívame veľmi suché mäso, vhodná je napríklad bravčová krkovička alebo pliecko. Mäso osolíme, väčšinou pridávame len základné koreniny, ako je mleté čierne korenie, prípadne rasca a cesnak, aby sa neskôr dalo zavárané mäso dochutiť podľa potreby.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici