Klobása z jelenieho mäsa je vynikajúca pochúťka, ktorá spája bohatú chuť diviny s tradičnou prípravou klobás. Tento článok vám poskytne podrobný recept a cenné rady pre prípravu tejto delikatesy. Rovnako ako pri príprave akejkoľvek domácej klobásy, aj pri klobáse z jelenieho mäsa je kvalita surovín kľúčová. Výber kvalitného mäsa a korenín priamo ovplyvňuje výslednú chuť a textúru.
Kvalita surovín - základ úspechu
Pre prípravu domácej klobásy z diviny je dôležité vyberať kvalitné suroviny.
Jelenie mäso
Základom je kvalitné jelenie mäso. Ideálne je použiť mäso z jeleňa s hmotnosťou pri porážke 180-200 kg. Mäso z menších kusov nemusí mať dostatočnú tuhosť a môže obsahovať príliš veľa vody, čo vedie k nadmernému vysušeniu výrobku. Je dôležité použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Jelenie mäso by malo byť čerstvé, s minimom šliach a blán.
Bravčový bôčik
Pre vyváženie chuti a textúry sa k jeleniemu mäsu pridáva bravčový bôčik. Je dôležité, aby bol bôčik kvalitný a čerstvý. Bravčový bôčik by mal byť pevný a s primeraným množstvom tuku. Dôvodom je, že divina môže klobásy presušovať, preto je potrebné pridávať viac mastného bôčika. Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik.
Koreniny
Koreniny sú srdcom každej klobásy. Dôležité je používať kvalitné, čerstvo zomleté koreniny. Správne korenenie je kľúčové pre výslednú chuť klobásy. Je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Pre intenzívnejšiu chuť môžete do zmesi pridať aj sušené huby, brusnice alebo jalovec.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Recept na domácu klobásu z diviny
Ingrediencie:
- 7 kg jelenieho mäsa
- 3 kg čistej bravčovej slaniny
- 210 g soli (možno použiť aj rýchlosoľ pre krajšiu farbu)
- 100 g sladkej papriky
- 20 g mletého čierneho korenia
- 20 g mletej rasce
- 80 g pretlačeného cesnaku
- 1 ČL práškového cukru
- 1 ČL mletého zázvoru
- 1 ČL mletého nového korenia
- 1 PL majoránu
- 20 g štipľavej papriky (voliteľné, pre pikantnejšiu chuť)
Podrobný postup prípravy
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov je dôležité dodržiavať správny postup prípravy.
- Príprava mäsa: Kvalitné mäso je základom úspechu. Mäso nakrájame na menšie kúsky, aby sa ľahšie mlelo a miešalo. Jelenie mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a premiešame so 150 g soli (prípadne rýchlosoli). Bravčový bôčik nakrájame na kocky 15 x 15 mm a premiešame so 110 g soli (prípadne rýchlosoli). Nasolené mäsá uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 °C). Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
- Kutrovanie (alebo mletie): Mletie mäsa je dôležitý krok, ktorý ovplyvňuje textúru klobásy. Jelenie mäso sa melie na jemnejšej doske (4 mm), aby sa dosiahla jemná konzistencia. Bravčový bôčik sa môže nakrájať na menšie kocky. Jelenie mäso pretočíme cez dosku so 4 mm otvormi a vykutrujeme spolu s vodou a korením na jemno. Ak nemáte kuter, okorenené mäso ešte raz premelieme a s vodou dobre vymiešame. Ak nemáte k dispozícii kuter, môžete jelenie mäso pomlieť dvakrát na jemnejšej doske.
- Miešanie: Dôkladné premiešanie mäsa s korením je nevyhnutné pre rovnomerné rozloženie chutí. Do vymiešaného jelenieho mäsa pridáme bravčové kocky a znovu dobre premiešame.
- Plnenie do čriev: Plnenie do čriev je remeselná zručnosť, ktorá vyžaduje trpezlivosť a prax. Črievka by mali byť tenké a pružné. Hotový prát narážame do tenších bravčových čriev a pretáčaním oddeľujeme kusy o hmotnosti 130 - 140 g. Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.
- Údenie a dovarenie: Údenie je proces, ktorý dodáva klobásam charakteristickú chuť a arómu. Používajte kvalitné drevo, ideálne tvrdé drevo ako buk alebo dub. Teplota údenia by mala byť stredná, aby sa klobásy dobre preúdili a zároveň nevysušili. Doba údenia závisí od druhu dreva, teploty a požadovanej intenzity údenia. Výrobky zaúdime stredne teplým dymom a dovaríme 15 - 30 minút pri teplote 72 - 75 °C. Vo vnútri klobás musí minimálne 10 minút pôsobiť teplota 70 °C. Teplota vo vnútri klobásy musí dosiahnuť minimálne 70 °C.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalú klobásu
- Pre intenzívnejšiu chuť môžete do zmesi pridať aj sušené huby, brusnice alebo jalovec.
- Pre lepšiu konzistenciu môžete do zmesi pridať trochu studenej vody alebo ľadu.
- Pred údením nechajte klobásy oschnúť na chladnom a vetranom mieste.
- Počas údenia pravidelne kontrolujte teplotu a vlhkosť v údiarni.
- Po dovarení nechajte klobásy vychladnúť na vzduchu, aby sa dobre presušili.
Servírovanie
Klobása z jelenieho mäsa sa výborne hodí ako súčasť studených mís, na grilovanie alebo opekanie. Môžete ju podávať s horčicou, chrenom, kyslou kapustou alebo čerstvým chlebom.
Domáca klobása vs. klobása z obchodu
Výroba domácej klobásy je pomerne jednoduchý proces, ale vyžaduje si čas, trpezlivosť a kvalitné suroviny. Na pultoch obchodov nájdeme širokú škálu klobás, ktoré sa líšia svojou kvalitou.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu klobásy
- Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% mäsa. Obsah surového mäsa na 1 kg hotového výrobku predstavuje 1200 - 1300 g, pretože solením a následne údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje.
- Kvalita mäsa: Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať.
- Prídavné látky: V pravej domácej klobáse nemajú čo robiť.
- Koreniny: Záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite.
- Proces výroby: Rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke je značný. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
- Skladovanie: Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
- Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp.
Recepty na domáce klobásy pre inšpiráciu
Ak nemáte po ruke jelenie mäso, môžete sa inšpirovať aj ďalšími receptami na domáce klobásy:
Moravské domáce klobásy
Použijeme mäso z podbrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa nehodia na údené mäso. Ak by bol výrez veľmi suchý, pridáme do chudého mäsa slaninu pokrájanú na drobné kúsky (na 2 kg mäsa sa spravidla pridáva 0,5 kg slaniny). Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (15 x 15 mm), posolíme rýchlosoľou ( 20 g/kg ) premiešame a necháme 1 - 2 dni prefarbiť. Po prefarbení mäsa pridáme podľa chuti postrúhaný cesnak, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky, majoránku, koriander atď, ako sa vraví v každom dvore iný recept. Na Morave nechávajú klobásu niekoľko hodín obschnúť. Údi sa pozvoľna, slabým, voňavým dymom 4 - 5 dni.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Spišská klobása
Použijeme mäso v pomere: 40 % bravčového stehna, 30 % bravčového pliecka, 30 % bôčika. Mäso nakrájame na väčšie kocky a na rezačke (mlynčeku) pretočíme na doske s 4 - 6 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Prát necháme v chlade 1 - 2 dni odležať. Plníme do tenkých bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť.
Dolnozemská klbása - Čabajka
Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180-200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik, klbása nemá byť mastná. 10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80 g štipľavej papriky. (Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.) Pridáme 80 g jemne pomletého cesnaku, 40-50 g drvenej rasce a 180-200 g soli. Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do obalu pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici