Domáca šunka je vynikajúca mäsová lahôdka, ktorej prípravu zvládne každý. Zabudnite na konzervanty a chemické prísady, doprajte si chuť čistého šťavnatého mäska. Ponúkame osvedčený tradičný recept, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií.
Výber a príprava mäsa
Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujeme použiť čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad. Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.
Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.
Solenie mäsa
Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.
Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Formovanie a odležanie
Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.
Varenie šunky
Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie.
Variácie a dochutenie
Recept na domácu šunku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií. Tu je niekoľko tipov na variácie:
- Korenie: Dá sa pridať štipka bieleho korenia.
- Paprikový pokryv: Po uvarení celú potrieť paprikou s olejom.
- Údenie: Pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom alebo zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie).
- Debrecínska šunka: Použite karé aj s trochou bôčika (kto nechce mať debrecínku mastnú môže použiť len čisté karé).
- Nakladanie: Mäso jemne naklepeme tlčikom na mäso hladkou stranou cca 10 minút, potom soľ rozpustíme vo vode a pridáme sanitru alebo dusitanovú soľ podľa návodu. Následne injekčnou striekačkou nastrekujeme do stredu mäsa slaný roztok každé dva centimetre, kým nálev začína vytekať na povrch mäsa. Vložíme do vhodnej plastickej nádoby, dolejeme zbytok slaného nálevu, dobre zakryjeme a vložíme do chladničky na 3-5 dní, pričom mäso usilovne obraciame v slanom náleve 3 krát denne.
Dokončenie a servírovanie
Po uvarení formu pritiahneme, opláchneme studenou vodou a necháme vychladnúť. Ak ste šunku údením dochucovali, necháme ju dobre vychladnúť a zabalíme do potravinárskej fólie, aby nevyschla. Môžeme ju potrieť paprikovým pokryvom pripravený z uvedených prísad.
Alternatívne postupy a recepty
Existuje mnoho spôsobov, ako si pripraviť domácu šunku. Tu je niekoľko inšpirácií a alternatívnych postupov:
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
- Kuracia šunka: Pripravte si domácu šunku z kuracieho mäsa bez rýchlosoli.
- Veľkonočná šunka: Pripravte si tradičnú veľkonočnú šunku z domácich surovín.
- Pečená šunka: Vyskúšajte recepty na pečenú šunku v rúre so zeleninou, hubami alebo na sladko.
- Šunka v šunkovare: Použite šunkovar pre jednoduchšiu prípravu a tvarovanie šunky.
Domáca šunka bez šunkovaru
Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj plechovku, do ktorej dáte sáčok. Takto natlačenú šunku dáme vyzrieť do chladničky na 24-48 hodín. Po odležaní vložíme do hrnca s vodou a varíme/dusíme 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov.
Tipy a triky pre dokonalú šunku
- Používajte kvalitné suroviny: Čerstvé mäso je základom úspechu.
- Dodržujte teplotu varenia: Príliš vysoká teplota spôsobí, že šunka bude suchá a tvrdá.
- Nechajte šunku odležať: Odležanie v chladničke zabezpečí, že sa chute prepoja a šunka bude šťavnatejšia.
- Experimentujte s korením: Nebojte sa pridať svoje obľúbené bylinky a koreniny.
- Šoková terapia: Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou ma 5 min a ja som šupla následne aj do mrazničky asi na 15 min - tá šoková terapia potom tú šunku urobí úplne šťavnatou, je to veľmi kľúčový krok.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici