V dnešnej dobe sa často stretávame s prípadmi, kedy dochádza k zámernej zámene hovädzieho mäsa za bravčové. Preto je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi mäsa, aby sme sa pri nákupe vedeli správne rozhodnúť. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o rozdieloch medzi hovädzím a bravčovým mäsom, ich nutričných hodnotách, využití v kuchyni a tiež o tom, ako rozpoznať pokazené mäso.
Ako rozlíšiť hovädzie a bravčové mäso?
Existuje niekoľko spôsobov, ako rozlíšiť hovädzie a bravčové mäso. Medzi hlavné rozdiely patria farba, štruktúra mäsových vlákien, typ tuku, aróma a textúra.
Farba
Bravčové mäso má v porovnaní s hovädzím mäsom bledšiu farbu, podobnú farbe kuracieho mäsa. Tento spôsob však nie je najspoľahlivejší, pretože farba bravčového mäsa sa môže maskovať kravskou krvou. Niektoré časti bravčového mäsa môžu mať farbu veľmi podobnú hovädziemu mäsu, čo sťažuje rozlíšenie. Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Naopak, správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu.
Tuk
Rozdiel v tuku je prítomný na úrovni jeho elasticity. Bravčové mäso má pružnejšiu štruktúru tuku, zatiaľ čo hovädzí tuk je tuhší a tvarovanejší. Tuk v bravčovom mäse je plný vlhkosti a ťažko sa odstraňuje, zatiaľ čo hovädzí tuk je mierne suchý a vláknitý. Aj tu je však potrebná opatrnosť, pretože v určitých častiach, ako sú obličky, je vzhľad bravčového tuku takmer totožný s hovädzím tukom.
Vlákna
Hovädzie mäso má vlákna, ktoré vyzerajú pevne a línie vlákien sú jasne viditeľné. Vlákna bravčového mäsa vyzerajú slabo a krehko.
Prečítajte si tiež: Klasický recept na piškótovú tortu
Textúra
Hovädzie mäso má tuhšiu a pevnejšiu textúru ako bravčové mäso, ktoré je kašovité a ľahko sa rozťahuje. Textúra bravčového mäsa je veľmi žuvacia, zatiaľ čo hovädzie mäso je ťažké natiahnuť.
Vôňa
Bravčové mäso má svoju osobitú arómu, zatiaľ čo aróma hovädzieho mäsa je takpovediac stuchnutá. Vôňa je silným indikátorom rozlíšenia hovädzieho a bravčového mäsa. Na rozdiel od farieb, ktoré sa dajú maskovať a miešať, vôňu týchto dvoch druhov mäsa je stále možné rozlíšiť.
Charakteristika a využitie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso pochádza z kráv, býkov a volov. Mäso z býkov je kvalitnejšie, rovnako ako mäso z mladých kusov dobytka. Hovädzie mäso má svetločervenú farbu, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Kvalita jednotlivých častí je rôzna, záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa.
Kvalitné časti hovädzieho mäsa a ich využitie:
Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na minútky (steak, medailóniky), tatársky biftek, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
Nízky roštenec: Patrí do 1. triedy hovädzieho mäsa, spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z neho pripraviť rezne a závitky.
Prečítajte si tiež: Recepty pre malých gurmánov
Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny, ideálny na prípravu steakov.
Hovädzie stehno (orech): Najjemnejší sval z hovädzieho stehna, dá sa z neho pripravovať steak, carpaccio.
Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
Lúpaná plec: Patrí do 1. triedy.
Podplecie: Dá sa upravovať grilovaním alebo na ražni.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na cheesecake
Rump steak (zadok): Vhodný na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
Bočik: Najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
Hovädzia lopatka (pliecko): Vhodný na varenie, najmä v kombinácii s omáčkami (chrenovou, kôprovou).
Krk: Vhodný na prípravu steakov.
Špička pliecka: Pomerne nízky.
Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie.
Spodný šál: Dá sa z neho vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
Oháňka: Slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
Hovädzie nožiny: Dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (sekaná, krokety).
Predný a zadný krk: Pripravujú sa z nich skôr mleté pokrmy.
Líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
Veverička: Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Použitie v kuchyni:
Hovädzie mäso sa používa na varenie, pečenie, dusenie. Je vhodné na prípravu polievok, vývarov, gulášov, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie, na hamburgery. Medzi známe jedlá z hovädzieho mäsa patria hovädzí vývar, guláš, ragú, stroganoff, biftek, chilli con carne, talianske ossobuco, Eintopf, perkelt, hovädzie na víne, na hubách, s koreňovou zeleninou.
Charakteristika a využitie bravčového mäsa
Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby.
Použitie v kuchyni:
Bravčové mäso sa používa na dusenie, pečenie, vyprážanie, na plátky, na kúsky, na omáčky, na guláše, zapekanie, príprava v alobale, na mletie, domáca šunka. Pečenie, grilovanie (mäsitejšie), údenie, dusenie (po vykostení).
Nutričné hodnoty hovädzieho a bravčového mäsa
Hovädzie mäso:
100 gramov hovädzieho stehna obsahuje 20 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 4,5 gramu tuku a 535 kj (128 kcal).
Hovädzie zadné obsahuje 15 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 10 gramov tuku a 620 kj (148 kcal).
Obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, železa a zinku.
Bravčové mäso:
100 gramov bravčového stehna obsahuje 20 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 7 gramov tuku a 630 kj (150 kcal).
Bravčový bôčik obsahuje 8 gramov bielkovín, žiadne sacharidy, 50 gramov tuku a 2040 kj (487 kcal).
Obsahuje fosfor, draslík, železo, vápnik, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú a pantotenovú.
Ďalšie druhy mäsa a ich charakteristika
Teľacie mäso
Toto mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti, je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme.
Jahňacie mäso
Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať.
Hydinové mäso
- Kuracie mäso: Obsahuje približne 22 gramov bielkovín, sacharidy žiadne, tukov približne 3 gramy, a dokáže dodať 497 kj (119 kcal) energie.
- Morčacie mäso: Obsahuje pomerne málo tuku, vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady.
- Kačacie mäso: Obsahuje najviac tuku z hydiny. Bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20%). Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie.
Mäso cicavcov
- Byvolie mäso: Obsahuje menej tuku a cholesterolu ako hovädzie. Mäso starších jedincov môže byť tuhé.
Zverina
Druhy zvierat, ktoré sa do tejto kategórie zaraďujú ako srnci, daniele, kance, zajace, bažanti atď. sú dnes už často chované v zajatí. Odporúčame kŕmiť iba mäso z overených chovov alebo ho nechať testovať.
Ryby
Ryby obsahujú cca 17% bielkovín a rôzne množstvo tuku podľa druhu. Z tých tučnejších je losos, menej tučné sú obvykle biele ryby. Výhodou je dobrá stráviteľnosť a vysoký obsah vitamínov, minerálov a esenciálnych mastných kyselín. Ak je to morská ryba, cítime morskú vôňu (morskej riasy). Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora. Najdlhšiu trvanlivosť ryby a minimálnu stratu hmotnosti docielime, vtedy keď ju vakuovo zabalíme. Sáčky a pumpičku na vákuové balenie je dostať v domácich potrebách. Ryby zabalíme vákuovo či do hliníkovej fólie.
Ako spoznať pokazené mäso?
Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie. Preto je dôležité vedieť, ako rozpoznať zdravé mäso od závadného.
Pokazené hovädzie mäso:
- Slizký a lepkavý povrch
- Výrazný zápach
- Príliš veľa tekutiny
- Čierna, sivá alebo zelená farba
Pokazené bravčové mäso:
- Príliš veľa tekutiny
- Lepkavé a slizké
- Tmavá, zelenkavá farba
- Okoralý povrch
- Silný zápach
Pokazené kuracie mäso:
- Tmavé, sivé alebo žltkasté
- Lepkavý povrch
- Príliš veľa vody
- Silný zápach (kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok)
Pokazené mleté mäso:
- Zelená farba
- Slizký povrch
- Kyslý zápach
Riziká konzumácie pokazeného mäsa
Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú:
- E. coli: Spôsobuje ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
- Salmonela: Spôsobuje salmonelózu s príznakmi ako hnačky, zvracanie a dehydratácia.
Tipy na prípravu rôznych druhov mäsa
Pri varení mäsa nestačí použiť rovnaký postup na všetky druhy - každé si vyžaduje trochu iný prístup. Bravčové, hovädzie aj kuracie majú inú štruktúru, obsah tuku aj spôsob spracovania.
- Bravčové mäso: Pri pečení je dôležité nepiecť ho pri príliš vysokej teplote, aby zostalo šťavnaté. Bravčové karé alebo panenka sa pripravujú rýchlo, naopak pliecko či krkovička potrebujú viac času na zmäknutie. Skvele si rozumie s cesnakom, majoránom a sladkými marinádami.
- Hovädzie mäso: Na steaky sa používajú jemnejšie časti ako roštenka, ktoré sa grilujú krátko na vysokej teplote. Na guláše a dusené jedlá sú vhodné predné časti, ktoré sa dlhým dusením krásne rozpadnú. Chuť hovädzieho mäsa vynikne s rozmarínom, tymianom alebo čiernym korením.
- Kuracie mäso: Kuracie prsia treba variť opatrne, aby sa nevysušili - najlepšie na miernom ohni alebo v krátkej marináde. Kuracie stehná sú šťavnatejšie a znesú aj dlhšiu tepelnú úpravu.
Ktoré mäso je najzdravšie?
Pri výbere mäsa je dôležité zohľadniť jeho nutričné hodnoty. Kuracie mäso, najmä prsia bez kože, je obľúbené pre nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín. Morčacie mäso je taktiež veľmi zdravé. Ryby, najmä losos, sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny. Naopak, bravčové mäso má vyšší obsah tuku, preto by sa malo konzumovať s mierou. Hovädzie mäso je dobrým zdrojom bielkovín a železa, ale je dôležité vyberať si chudé rezy.