Móda a trendy neobchádzajú ani svet gastronómie. V tomto článku sa ponoríme do fascinujúceho sveta ovocia a zdravého stravovania, preskúmame aktuálne trendy a ponúkneme vám inšpirácie, ako obohatiť váš jedálniček a záhradu.
Exotické ovocie dobýva svet
Veľká oblasť území, ktorá zahŕňa aj pobrežie Ázie, Oceánie a Ameriky, je bohatá na výnimočné a exotické chute, ktoré sa čoraz viac hlásia o slovo. Po vode či dužine z mladého kokosu sa pripravte aj na silnejúci trend exotického ovocia ako dragon fruit - pitaya či ovocie s názvom passionfruit. Objavovať sa bude v nápojoch, ochutených minerálkach aj dezertoch.
Nielen sociálne siete už objavili aj ovocie s názvom žakia známejšie ako jackfruit. To je výbornou alternatívou mäsa, ktorú ocenia najmä vegetariáni. Ide o plod stromu chlebovníka obyčajného, ktorý bežne rastie v západnej oblasti tichého oceánu. Dužina tohto ovocia štruktúrou pripomína vlákna bravčového mäsa a rýchlo vstrebáva iné chute, takže je ideálna na marinovanie a následnú úpravu. Žakiu alebo jackfruit už dostať aj na našom trhu.
Zdravé mrazené pochúťky
Že sú zmrzliny, sorbety a nanuky na vzostupe, ste si pravdepodobne všimli počas letných mesiacov. Zmrzlinári hľadajú spôsoby, ako prilákať čo najviac zákazníkov, a tak prinášajú zmrzliny sladené stéviou, pripravené z čerstvého ovocia či bezlaktózové verzie tejto najobľúbenejšej letnej pochúťky. Whole Foods Market však uvádza, že trend postúpi ešte ďalej. Okrem proteínových zmrzlín môžeme očakávať aj plnohodnotné jedlá v mrazenej podobe. Napríklad aj mrazený hummus, ľadový krém z avokáda či hrášku.
Probiotiká v nových formách
Kým minulé sezóny priniesli trend fermentovanej zeleniny a mnohé reštaurácie ponúkali ako prílohu nakvasenú zeleninu v štýle kimchi, v roku 2019 sa očakáva revolúcia v oblasti probiotík. Nové druhy probiotík sľubujú aj nové možnosti využitia. Probiotiká by tak nemali byť len súčasťou jogurtov, ale napríklad aj masiel či rôznych sladkostí, a to aj napriek tomu, že ich účinok je sporný.
Prečítajte si tiež: Vedomej konzumácii
Konopné potraviny - zbúranie predsudkov
V roku 2019 naozaj prišiel čas zbúrať mnohé predsudky. Whole Foods Market totiž očakáva, že trendom roka sa stanú potraviny a výživové doplnky z konope. Tie sa pochopiteľne nevyrábajú z listov, ale z konopných semienok.
Konopné semeno sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín, minerálov, prospešných rastlinných sterolov, obsahuje všetky základné aminokyseliny. Konopný olej zas obsahuje výnimočné spektrum mastných kyselín a vyváženú skladbu ľahko stráviteľných bielkovín. Dá sa očakávať, že okrem samotných semienok a olejov sa do popredia dostane aj konopný proteín a múka. Táto múka je vďaka extra vysokému obsahu vlákniny a kompletných bielkovín ideálnou súčasťou redukčných a čistiacich diét s naberaním svalovej hmoty namiesto tukov.
Stále viac tukov - zdravé tuky v popredí
Trend keto diéty, paleo či vegánskej stravy je stále na vzostupe a s ním ide ruka v ruke aj využívanie zdravých tukov. V roku 2019 sa ich spotreba očakáva v ešte väčšej miere. Do bežnej stravy sa dostane MCT olej populárny najmä vo fitness prostredí a tukové bomby v podobe čokoládových tyčiniek z rastlinných masiel a olejov. Nejde však len o rastlinné tuky a na svoje si prídu aj milovníci mäsa. Viete si predstaviť proteínové čipsy z kuracieho mäsa? Áno, už existujú.
Ekologické balenia - nevyhnutný trend
Niektoré trendy sú len módnou záležitosťou, iné však vychádzajú z nevyhnutnosti. Takou je aj tendencia ekologickejších obalov produktov. Čoraz viac firiem sa dobrovoľne zaväzuje k používaniu kompostovateľných a recyklovateľných obalov a svoju úlohu zohráva aj schválený zákaz viacerých jednorazových plastových produktov, ako sú obaly na jedlo a nápoje či slamky.
V súvislosti s touto reformou sa očakáva aj nárast firiem, ktoré budú ponúkať ekologické varianty obalov ako opakovateľne používateľné vrecká na potraviny, silikónové či sklenené nádoby alebo voskované plátna na balenie potravín.
Prečítajte si tiež: Sprievodca účtovaním obeda
Pestovanie vlastného ovocia - radosť a zdravie v jednom
Kto má možnosť a kúsok voľného miesta či záhradu, skúša pestovať vlastné ovocie. Ovocinár Marián Komžík vie o ovocí takmer všetko a jeho rady ako ho pestovať, ako si naplánovať ovocnú záhradu či o používaní chémie pri ochrane stromčekov, môžu byť pre vás veľmi inšpiratívne.
Rozhovor s Ing. Mariánom Komžíkom
Začnime úplne laicky: čo je to ovocie? Ako sa líši od zeleniny?
Ovocie dozrieva na stromoch a kríkoch, pričom zelenina sú zväčša byliny, jednoročné či viacročné - ako rebarbora, chren či špargľa. Dôležitou vlastnosťou ovocia je sladkosť, väčšina ovocia je sladká. Na druhej strane aj melón je sladký, ale pritom je to zelenina.
Ovocie delíme do piatich základných kategórií - jadroviny, sem patria jablká, hrušky či dule, potom kôstkoviny - slivky, marhule či čerešne, drobné ovocie ako ríbezle, egreše, jahody, maliny, černice. Potom máme skupinu škrupinového ovocia - orechy, gaštany, mandle a lieskové orechy a napokon veľmi populárnu skupinu menej pestovaných ovocných druhov ako moruše, oskoruše, mišpule, čučoriedky, brusnice či aktinídiu, známu aj ako kivi.
Hlavné druhy ovocia sú v obchodoch dostupné takmer celoročne, prečo teda pestovať vlastné? Nie je lepšie zasadiť v záhrade okrasné kríky a stromy, s ktorými je menej práce?
Prečítajte si tiež: Zameranie príloh Nového Času
Dnes, keď deťom prinesiete zo záhrady broskyňu, ani ju nechcú, nie je im vzácna. Vytratila sa sezónnosť, kedysi bolo dozrievanie ovocia udalosťou, všetci sme sa tešili, pretože konkrétne ovocie bolo len vtedy, keď v záhradách dozrelo, inokedy nie. Prejedli sme sa ho a rok bol s ním pokoj. To je aj odpoveď na otázku, prečo pestovať vlastné ovocie. Broskyňa, ktorá bola obratá niekde v Čile, odtrhnutá napoly zrelá, cestujúca dva týždne loďou a potom ešte čakajúca v chladiarenskych skladoch, kým ju vyexpedujú do predajní, akú môže mať chuť? Je tvrdá, nedozretá, s chuťou broskyne nemá nič spoločné. Keď si odtrhnete vlastnú broskyňu zo stromu, vonia, už na dotyk cítite, že má inú konzistenciu a keď do nej zahryznete, až po lakťoch vám bude stekať hustá sladká šťava. To je iný zážitok.
Keď niekto zvažuje pestovať okrasné stromčeky, bude pod nimi rovnako kosiť trávnik ako pod ovocnými. Nehovoriac o zdravotnom hľadisku. To čo kúpite v obchode, je striekané a konzervované, ak si pestujete doma, sami si určíte, koľko postreku a či vôbec nejaký použijete, je to úplne iná ekologická báza. To sa dnes cení, pretože chémie máme okolo seba veľmi veľa.
Čo sa najviac pestuje v našich záhradách? O aký ovocné druhy je najväčší záujem?
Jednoznačne sú to jablone, ktoré majú u nás najväčšie zastúpenie či už vo veľkovýrobe alebo v záhradách. Ľudia radi skúšajú aj rôzne exotické druhy, citrusy, figovníky, pred časom bola veľká móda pestovania kivi, teraz vraj mnohí skúšajú pestovať figy.
Figovníky sa u nás pestujú už niekoľko desaťročí, najmä na juhu, tam je to bežná vec. So zmenou klímy a rozšírením odrodového sortimentu už môžete pestovať figy aj na strednom Slovensku. Musíte však poznať aspoň základné pravidlá ich pestovania, aby ste dosiahli želaný efekt a mali nejakú úrodu.
Bežne sa už predávajú aj olivovníky a granátovníky, oliva síce príliš nezarodí, pretože dozrieva veľmi neskoro, až v novembri, je to skôr okrasný stromček. Ale aktinídie, granátovníky, hurmikaky (ebenovníky) sú už celkom bežné rodiace stromy.
Dá sa hovoriť o trendoch v ovocinárstve?
Trendy sa posúvajú a súvisí to aj s celoročnou dostupnosťou ovocia. Ľudia dnes skôr inklinujú k tomu, aby s pestovaním mali čo najmenej práce, aby vedeli ovocie dopestovať aj na malej ploche a aby ho nemuseli striekať chémiou. Skúsenejší záhradkári veľmi pozorne sledujú nové odrody a radi ich skúšajú. Dnes je situácia taká, že z každého ovocia je k dispozícii desať-dvadsať odrôd a každý si môže vybrať podľa toho, aké má podmienky na pestovanie, požiadavky a skúsenosti. Trendom je, že každý chce čoraz väčšie, sladšie a odolnejšie ovocie.
Ak by som si chcel vysadiť ovocné stromy a kríky, ako by som mal postupovať? Čo by som mal zvážiť?
Najmä to, čo vlastne chcem pestovať a koľko tomu môžem venovať času. Ak je niekto celý deň v práci, večer už nemá čas venovať sa stromom. Tak sa stane, že nedokáže napríklad na jar vystihnúť obdobie nástupu škodcov či chorôb a poznačí mu to úrodu. Takže treba si vybrať druhy a odrody, ktorú sú menej náročné a na ktorých aj pri minime času dokážem vypestovať relatívne dobrú úrodu.
Tiež si treba uvedomiť, koľko mám miesta. Keď mám malú záhradu, na tri-štyri stromčeky, treba zvážiť aké. Ak chcem dať jednu slivku, musím vedieť, že by to mala byť samoopelivá odroda, pretože inak nebude žiadna úroda. Ak mám fakt minimum miesta, nad stromčekmi ani neuvažujem, skôr nad ovocnými kríkmi či stĺpovitými odrodami, úroda je v tom prípade takmer okamžite a bez postrekov.
Ak mám väčšiu záhradu, môžem si ovocné stromčeky rozvrhnúť aj podľa sezóny, kedy rodia ovocie?
Sú tu dva prístupy: ak chcem úrodu zužitkovať vo forme čerstvého ovocia na jedenie, koláče či kompóty, vtedy nasadím nie jednu odrodu sliviek či jabĺk, ale napríklad tri, od superskorých až po neskoré, aby dozrievali postupne. Zber je jednoduchší a zberovú sezónu mám rozvrstvenú do niekoľkých mesiacov.
Druhý prístup je, ak plánujem ovocie spracovať naraz, napríklad do slivovice či jabĺčkovice. Vtedy nasadím jednu odrodu, aby mi všetky stromy dozreli v jednom termíne a sud na kvasenie som naplnil naraz. Ani tu však nezabúdame na potrebu opeľovačov. Rovnako je to aj s ríbezľovým vínom, nasadím jednu odrodu červených a jednu čiernych ríbezlí, aby dozrievali naraz a naraz som ich aj obral.
Ktoré ovocie mi poskytne úrodu takmer hneď po výsadbe?
Sú to druhy drobného ovocia, ktoré vstupujú do plodnosti okamžite, jahody napríklad už keď ich kupujete, majú kvety. Rovnako aj remontantné maliny rodia hneď. Ovocné stromy, rastúce na slaborastúcich podpníkoch, vstupujú do plodnosti už v druhom či treťom roku. Plody na silnorastúcich podpníkoch prichádzajú do plodnosti až po piatich-šiestich rokoch. Energia takéhoto stromu ide do rastu, koreňového systému, pňa aj konárov, najprv musí trocha geneticky zostarnúť, kým začne rodiť. Ak chcem mať pekné veľké stromy, volím silnorastúce podpníky, ak rýchlu úrodu, budem mať malé stromčeky. Dnes si však môžete kúpiť aj veľký ovocný strom v kontajneri za niekoľko sto eur, zasadíte ho a úrodu vám prinesie už na ďalší rok.
Ktoré chyby záhradkári najčastejšie robia?
Častou chybou je, že do určitej oblasti vyberú odrody, ktoré sa tam nehodia. Potom je to ekologické hľadisko, kúpia si odrody náročné na ochranu, ale pritom nemajú čas venovať sa postrekom. Bežné odrody jabloní potrebujú aj desať postrekov, ktoré treba robiť v správnom čase, bez nich nemá význam čakať nejakú peknú úrodu.
Predaj ovocia a bezpečnosť
Predávať ovocie a zeleninu pri cestách v extravilánoch obcí zakazuje zákon. Obchodníci na území obcí a miest môžu ponúkať svoj tovar na verejných priestranstvách len so súhlasom samosprávy. Uviedol pre TASR riaditeľ Dopravného inšpektorátu Okresného riaditeľstva PZ v Ružomberku Jaroslav Pavlík. Dodal, že ponúkanie ovocia a zeleniny pri cestách komplikuje bezpečnosť dopravy. Ohrozuje aj životy predajcov najmä, ak si rozložia svoj tovar na krajniciach veľmi frekventovaných ciest. Môže sa stať, že napríklad vodič značne riskuje pri predbiehaní a v protismere sa stretne s prichádzajúcim vozidlom, ktorý v snahe vyhnúť sa musí zájsť na okraj cesty. Policajti podľa Pavlíka nemajú právo pokutovať predajcov, lebo neporušili dopravné predpisy. Ich konanie môžu oznámiť na krajský úrad, ktorý posúdi či predajcovia sa dopustili priestupku. "Zväčša lesné plody ponúkajú deti, ktoré je problematické postihnúť za túto činnosť," konštatoval Pavlík.
Problémy s predajcami lesných plodov majú policajti aj na jednom z najnehodovejších cestných úsekov v Žilinskom kraji na ceste 1/18 medzi obcami Rojkov a Ivachnová. V tomto roku tam zahynulo 14 ľudí. Dokonca deti denne predávajú čučoriedky aj neďaleko výjazdu z diaľnice D1 pri Ivachnovej, kde je kríž pripomínajúci nedávnu tragickú dopravnú nehodu. V osobnom aute, ktorého vodič pri nesprávnom predbiehaní sa zrazil s protiidúcim nákladným autom, zahynulo päť mladých mužov. "Denne kontrolujeme takéto cesty a posielame preč predajcov. Len čo odídeme, tak znovu prídu," povedal Pavlík. Jeden z predajcov lesných plodov pri Ivachnovej sa nazdáva, že by dokázal odskočiť, ak by sa neho rútilo auto. Zber a predaj považuje za jediný spôsob, ako si môže zarobiť peniaze cez prázdniny. Navyše ešte nemá ani pätnásť rokov a tak by ho nikde nezobrali. "Policajti majú právo pokutovať motoristov za porušenie zákazu stáť na cestách I. triedy. Takéhoto priestupku sa dopustia aj vtedy ak na jej krajnici zastavia s automobilom a nakupujú tovar od zberačov lesných plodov.
Prečo mladí muži nejedia ovocie a zeleninu?
Vedci z Univerzity vo východnej Anglii zisťovali, prečo muži okolo dvadsiatky nedodržiavajú jednu z najzákladnejších zásad zdravej stravy. Zo štúdie v časopise Nutrients totiž vyplýva, že väčšina mladých Britov nedokáže zjesť v priebehu dňa ani len tri z piatich odporúčaných porcií ovocia alebo zeleniny. „Je to skutočne znepokojujúce, pretože muži majú neskôr v živote väčšie zdravotné problémy, ako je koronárna choroba srdca,“ upozorňuje v tlačovej správe hlavná autorka štúdie Stephanie Howard Wilsherová, sociologička zameraná na zdravie a stravovanie.
Výskum prebehol na skupine tridsiatich mužov vo veku 18 až 24 rokov. Účastníci si štyri dni viedli stravovací denník. Na základe zistených informácií vedci rozdelili mužov do dvoch skupín - tých, ktorí jedávali väčšie množstvo (viac ako štyri porcie) zeleniny a ovocia a tých, ktorí ho jedli minimum (menej ako tri porcie). Ak muži jedli dostatok rastlinnej stravy, spravidla dôverovali tomu, že si ju môžu dovoliť, dokážu ju nakúpiť a chutne pripraviť.
Dotácie na ovocné farmy
K ovocnej farme v obci Štvrtok neďaleko Trenčína sa dá dostať buď dlhšou cestou cez obec, alebo kratšou, novou spevnenou cestou cez pole. Je to však jeden z menších problémov farmy, ktorá pred desiatimi rokmi získala za zvláštnych okolností milióny eur od Pôdohospodárskej platobnej agentúry. Gazdovci sa teraz súdia s PPA, ktorá žiada, aby vrátili jednu z dotácií, a tiež s majiteľom pozemkov, na ktorých farma stojí. Absurdne pôsobí to, že ovocnú farmu vybudovali na mieste, kde bolo ešte pred revolúciou zakázané pestovať ovocie.
Denník SME už o farme písal pre jej pochybné financovanie. V rokoch 2015 a 2016 schválila PPA viaceré dotácie, spolu 2,7 milióna eur firmám Gazdovstvo a Statok, ktoré vlastnia manželia Jindřich Gazda a Patrícia Gazdová. Peniaze išli na opravy skladov a úpravu okolia. Ďalšiu dotáciu získalo o rok neskôr väčšie konzorcium, Gazdovstvu sa z nej ušiel milión eur na nákup techniky. Obe firmy vznikli iba krátko predtým, ako dostali dotácie a obe vykazovali rovnaké tržby. Za rok 2014 to bolo v každej firme 72 500 eur, o rok neskôr iba 750 eur. Naznačuje to, že išlo o účelovo vytvorené firmy aj tržby s cieľom získať dotácie od PPA.
Slovenské potravinárske továrne a suroviny
Najväčšie slovenské potravinárske továrne, teda napríklad mliekarne, mäsokombináty, pečivárne či cukrovary, sú založené najmä na surovinách z domácich podmienok. Sídli v Hlohovci. Investori z Rakúska a Nemecka ju na Slovensko priniesli pred 30 rokmi, keď hľadali hlavne lacnejšiu pracovnú silu. Firma s názvom Frutree, ktorá v minulosti pôsobila pod spoločnosťou Vetter Slovakia, ročne vyrobí 4 500 ton sušeného ovocia a orechov. No pravda je aj to, že dlhé roky na západe Slovenska kopila straty. Po viacerých majiteľoch z Rakúska a Nemecka fabriku na okraji Hlohovca prevzal nemecký Black Forest Food.
Zastropovanie cien potravín
Osem najsilnejších obchodných sietí od pondelka dobrovoľne zastropovalo ceny dohromady zhruba 400 potravín. „Náš výber produktov závisel najmä od potrieb našich zákazníkov,“ odpovedá marketingový manažér spoločnosti Marek Koštrna na otázku, ako vytvorili zoznam zastropovaných produktov. Jednotlivé reťazce sa pri príležitosti výročia dohody o cenovej stabilite, ktorú sme podpísali s ministerstvom pôdohospodárstva vlani na jar, pozreli na to, ako sa vlastne ujala. Z našej strany bolo nezvyšovanie marží pri trinástich základných potravinách dodržané, preto sme teraz urobili ďalší krok. Každý reťazec sám za seba navrhol zoznam potravín, v prípade ktorých vie držať najnižšiu možnú cenovú úroveň.
Ale pravdou je aj to, že my obchodníci veľmi pozitívne vnímame, že vláda odolala populizmu a do cien sama nezasahovala, tak ako napríklad v Maďarsku. Taká cesta rozhodne nie je dobrá. Veď v Maďarsku je teraz inflácia v maloobchode s potravinami až na úrovni 49,6 percenta. To je skoro dvojnásobok našej inflácie. Pritom na maďarskom trhu niektoré produkty pri nerozumne nastavených cenách aj chýbajú. Ja sám som zo Štúrova na hraniciach s Maďarskom a tam vnímam negatívne dôsledky maďarskej regulácie veľmi jasne. Maďari zo susediaceho Ostrihomu kupujú potraviny iba v Štúrove.
Produkty sme vyberali podľa ich obľúbenosti u našich zákazníkov. Zastropovanie cien potravín ide na úkor našej marže. Nevieme odhadnúť, ktoré produkty, komodity a materiály sa budú zdražovať a o koľko. Závisí to totiž od viacerých faktorov - napríklad aj od výšky cien energií a od distribučných poplatkov.
Billa napríklad medzi zastropované potraviny nezaradila bravčovinu a nemá tam ani žiadnu čerstvú zeleninu. Aj z ovocia iba banány, lebo práve ceny týchto produktov sú teraz veľmi nestabilné. Náš výber produktov závisel najmä od potrieb našich zákazníkov. Kategóriu ovocie a zelenina sme však z dôvodu momentálnej situácie s dostupnosťou a sezónnosťou nemohli brať do úvahy. Vôbec ich v zoznamoch nemáme, pretože sú v tomto čase veľmi problémové. Nevieme vôbec garantovať cenu ovocia a zeleniny, lebo nevieme vôbec odhadnúť, ani či sa dostaneme k dostatočným objemom. O problémoch s cibuľou sa vie už dlhšie. My sme ju pre naše obchody teraz museli voziť až z Nemecka. Ani výsekové mäso sme nezaradili. Máme v zoznamoch len šunky a párky. Bravčové mäso ide práve teraz dosť hore a nevieme preto garantovať jeho ceny. Problém je, že bravčovinu atakujú aj choroby.
Ceny, tak ako sme ich nastavili, sú maximálne ceny produktov. Môže sa stať, že niektoré produkty zlacníme. Na túto otázku aktuálne neviem odpovedať, keďže to závisí od viacerých faktorov - napríklad od cien energií. Celkové náklady na energie sú totiž tento rok na Slovensku do veľkej miery ovplyvňované poplatkami za distribúciu. A hoci sú ceny za silovú zložku elektriny oproti minulému roku nižšie, tento pokles sa nepremieta v plnej miere do celkovej fakturácie. Súvisí to s neprimeraným zvýšením niektorých distribučných poplatkov o viac ako 300 percent. Po covide, vojne na Ukrajine, po extrémnom náraste cien elektriny a plynu a všeobecnej inflácii ide o ďalšiu ranu ekonomike na Slovensku.
Slovenská poľnohospodárska a potravinárska komora spolu s Úniou potravinárov Slovenska stropovanie cien napadli. Podľa nich je to voči nim podraz, pretože to vytvára zo strany reťazcov väčší tlak na ich cenotvorbu a môže to byť aj v rozpore s protimonopolnými pravidlami. Naša aktivita nejde proti žiadnym antimonopolným pravidlám. Každý reťazec si svoj zoznam potravín a ich ceny stanovil úplne nezávisle a samostatne. Pod tie ceny, za ktoré potraviny nakupujeme, jednoducho ani po zastropovaní ísť nemôžeme. V tom nám bránia iné slovenské zákonné pravidlá. A potravinári sa nemusia báť ani zväčšeného tlaku na ceny. Naše zastropovanie cien ide na úkor našich marží a nie ich marží. Obávam sa, že zdražie mäso, mäsové výrobky a už naznačené pekárenské výrobky. Ceny ostatných kategórií by sa mali zastabilizovať. Zarážajúce je zdražovanie pekárenských výrobkov, aj keď sa ceny energií stabilizujú. Ceny oleja a obilia sa taktiež stabilizovali.
Klimatická zmena a ovocné stromy
Ľudovít Vašš je odborník na ovocné stromy. Stromy zase kvitnú príliš skoro, opäť nám úrodu zničí mráz. Možno ste sa aj vy počas uplynulých týždňov zapojili do debaty na túto tému. Ovocinára ĽUDOVÍTA VAŠSA podobné reči už mierne unavujú. Chcel by, aby sa pozornosť obrátila skôr na to, ako sa slovenské záhrady a sady môžu pripraviť na prebiehajúcu klimatickú zmenu. V Bielych Karpatoch spolu s priateľmi vedie prírode blízke hospodárenie.
#