Pizza, jednoduché jedlo s dlhou a pestrou históriou, je dnes neoddeliteľnou súčasťou medzinárodnej kuchyne. Od svojho skromného začiatku ako jedlo chudobných až po súčasnú celosvetovú obľúbenosť, pizza symbolizuje kultúrne spojenie a kulinársku kreativitu. Je len málo miest na svete, ktoré dnes nemajú svoju vlastnú verziu pizze, čo dokazuje, koľko toto jedlo obletelo svet!
História pizze: Od staroveku po súčasnosť
Pôvod pizze v podobe, ako ju poznáme dnes, má svojich predchodcov už v staroveku. Starovekí Egypťania, Rimania a Gréci pripravovali ploché chleby s rôznymi prísadami.
Staroveké korene
Gréci piekli chlieb nazývaný „plakuntos,“ na ktorý kládli oleje, bylinky a syr. V Mezopotámii sa už v treťom tisícročí pred Kristom našli zmienky o podobných jedlách. Lingvisti veria, že slovo pizza pochádza zo starého talianskeho slova "un punto", ktoré znamená „bod". Samotná pizza mohla pochádzať od Feničanov, Grékov alebo Rimanov alebo od akýchkoľvek ľudí, ktorí zmiešali múku s vodou a potom cesto zohrievali na horúcom kameni. V jednej z mnohých podôb je pizza základnou súčasťou talianskej stravy už od doby kamennej. Touto prvou formou bol chlieb pečený pod kameňmi ohňa. Po upečení sa chlieb „okorenil" rôznymi prísadami a použil sa namiesto riadu a náčinia. Niektorí historici sa domnievajú, že myšlienka používať chlieb ako jedlo pochádza z Grékov, ktorí jedli plochý okrúhly chlieb (plankuntos) varený s ďalšími prísadami na vrchu. Vieme, že to bolo jedlo robotníckej triedy vďaka nízkym výrobným nákladom a ľahkému zásobovaniu a spotrebe.
Staroveké recepty
- 6. storočie pred Kristom: Na vrchole Perzskej ríše si vojaci Dária Veľkého, zvyknutí na dlhé pochody, piekli na štítoch plochý chlieb a potom ho obložili syrom a datľami.
- Tretie storočie pred naším letopočtom: Marcus Porcius Cato, známy ako Cato starší, je najlepšie známy tým, že napísal prvú históriu Ríma. Jeho spisy hovoria o „okrúhlej miske z cestovín ochutených olivovým olejom, aromatickými bylinkami a medom uvareným na kameňoch".
- 1. storočie pred Kristom: Vo Vergíliovej „Eneide" nachádzame opis chleba: „ Pod tienistým stromom si hrdina rozprestieral stôl na trávniku s chlebovými koláčmi a s plodmi lesa, ktorými sa kŕmil. Po erupcii Verzuvu sa v Pompejách našli dôkazy o múčnom koláči, ktorý sa piekol a jedol v Pompejách aj v neďalekom Neapoli, gréckej kolónii, z ktorej sa stal Neapol. Našli sa aj doklady o obchodoch, doplnené o mramorové dosky a iné obchodné nástroje, ktoré pripomínajú dnešné pizzerie. Národné múzeum v Neapole vystavuje sochu Pompejí s názvom I pizzaiolo, vďaka svojej polohe a námetu.
Zrod modernej pizze v Neapole
Pizza, ako ju poznáme dnes, sa zrodila v Neapole, kde sa začala pripravovať v 16. storočí po príchode paradajok do Európy. Hoci sa paradajky spočiatku považovali za jedovaté, chudobní Neapolčania ich začali používať ako lacnú prísadu na ochutenie svojho kysnutého cesta a vytvorili tak prvú skutočnú pizzu, ako ju poznáme dnes.
Paradajky sa do pizze samozrejme pridávali až po objavení Ameriky, na ktoré sa muselo počkať až do 17. storočia.
Prečítajte si tiež: Posledná večera: Hlbší pohľad
Pizzerie a ich rozvoj
Prvé pizzerie sa objavili v Neapole v 18. storočí. Tieto miesta ponúkali jednoduché, ale chutné jedlá pre miestnych obyvateľov, ktorí si často nemohli dovoliť drahšie jedlá. Pizza sa stala populárnou najmä medzi pracovníkmi, ktorí potrebovali rýchle a výdatné jedlo. V roku 1738 bola v Neapole postavená prvá pizzéria na svete, ktorá funguje dodnes a nesie taliansky názov L’Antica Pizzeria Port’Alba. Taverna dei Cerrigloi bola miestom stretnutí španielskych vojakov miestokráľa a historické záznamy ukazujú, že vojaci sa tam hrnuli na oslavu domácej špeciality: pizze.
Pizza Margherita: Kráľovská pochúťka
História pizze Margherita je naozaj zaujímavá. Dostal meno po Margite Savojskej, talianskej kráľovnej, a pripravil ju pre ňu taliansky šéfkuchár. Príloha, pretože sa bavíme o 19. storočí, je inšpirovaný talianskou trikolórou. To je dôvod, prečo sa paradajky, bazalka a mozzarella stali ikonickými prílohy pizze Margherita.
Jedným z najdôležitejších momentov v histórii pizze je rok 1889, keď Raffaele Esposito, známy pizzaiolo z Neapola, pripravil pizzu na počesť návštevy kráľovnej Margherity Savojskej. Raffaele Esposito venoval svoju špecialitu kráľovnej a nazval ju „Pizza Margherita ". Táto pizza bola predchodcom modernej pizze a urobila z Neapola svetové hlavné mesto pizze.
Pizza, ktorá obsahovala paradajky, mozzarellu a bazalku, mala reprezentovať farby talianskej vlajky a získala si kráľovninu priazeň.
Pizza dobýva svet
Koncom 19. storočia bola pizza v Neapole považovaná za pouličné jedlo vhodné ku každému jedlu (aj na raňajky). Bola krájaná z veľkej panvice upečenej v pekárskej peci a vyznačovala sa jednoduchou omáčkou z húb a ančovičiek. Keď sa pizza stala populárnejšou, vznikli stánky, kde sa vyrábala pizza na objednávku. Boli vynájdené rôzne polevy.
Prečítajte si tiež: Československé sladké spomienky
Expanzia do Ameriky
Talianski prisťahovalci priniesli pizzu do Spojených štátov na konci 19. a začiatku 20. storočia. Prvé pizzerie v USA sa otvárali v talianskych štvrtiach veľkých miest ako New York a Chicago. Taliani emigrovali do Ameriky v druhej polovici 19. storočia a priniesli so sebou pizzu a iné kulinárske tradície. Pizza bola uvedená do Chicaga pouličným predavačom pizze na Taylor Street. Spôsob pripomínal tradičný neapolský spôsob predaja pizze.
Vplyv druhej svetovej vojny
Prítomnosť amerických vojakov v Taliansku počas druhej svetovej vojny priniesla pre pizzu veľké ocenenie. Keď sa vojaci vrátili do Spojených štátov, priniesli túto lásku späť a v roku 1948 bola vo Worcesteri , Massachusetts , vyrobená prvá reklama Franka A. Fiorella „ Rímska pizza Mix ".
Pizza v popkultúre
Spojené štáty sa stali kľúčovým trhom pre rozvoj rôznych štýlov pizze. V polovici 20. storočia sa pizza začala rozširovať do celého sveta. Reťazce ako Pizza Hut, Domino’s a Papa John’s prispeli k popularizácii pizze v mnohých krajinách, čím sa stala dostupnou pre široké spektrum spotrebiteľov. Globalizácia pizze tiež znamenala príchod nových ingrediencií a kulinárskych inovácií.
Pizza ako kultúrny fenomén
Pizza nie je len jedlo, ale aj kultúrny fenomén. Stala sa symbolom spoločenského jedla, často spájaná s priateľskými stretnutiami, športovými udalosťami a oslavami. Pizza má tiež významné miesto v rôznych kuchárskych súťažiach a festivaloch. Existujú aj pizzové majstrovstvá sveta. Pizza majstri súťažia v kategóriách ako akrobatické hádzanie cesta, najrýchlejšie robenie cesta, najväčšie natiahnutie cesta či najrýchlejšie skladanie škatule na pizzu.
S rozvojom zdravej výživy a ekologického povedomia sa mení aj prístup k výrobe pizze. Čoraz viac pizzerií sa sústreďuje na používanie organických, lokálnych a udržateľných surovín. Ďalším významným trendom je využitie technológie v pizzériách. Automatizácia procesov, online objednávky a doručovacie aplikácie sa stávajú štandardom.
Prečítajte si tiež: Príznaky prejedania u šteniat
Druhy pízz: Rozmanitosť chutí a štýlov
Ak spomenieme taliansku kuchyňu, každého hneď napadne pizza. Pizzu môžeme pripraviť na tisícky spôsobov, môžeme si ju nechať zabaliť a zobrať so sebou alebo objednať až domov.
Je dôležité upozorniť, že neexistuje iba jeden druh talianskeho cesta na pizzu. Nielen cestoviny, ale aj cesto na pizzu a dokonca aj prílohy sa v každom regióne robia inak.
Základné druhy talianskej pizze
- Pizza Margherita: Základ tvorí paradajková omáčka, mozzarella a bazalka. Táto pizza je symbolom Talianska, pretože farby surovín sa zhodujú s farbami talianskej vlajky.
- Pizza Marinara: Obsahuje paradajky, cesnak, oregano a olivový olej.
- Pizza Capricciosa: Skladá sa z paradajkovej omáčky, mozzarelly, húb, artičokov, šunky a olív.
- Pizza Quattro Formaggi: Obsahuje štyri druhy syra, najčastejšie mozzarellu, gorgonzolu, parmezán a fontinu.
- Pizza Quattro Stagioni: Rozdelená na štyri časti, každá reprezentuje jedno ročné obdobie s rôznymi prísadami.
- Pizza Pugliese: Obsahuje cibuľu, paradajky, olivy a kapary.
- Pizza Veronese: Základ tvoria huby a prosciutto.
- Pizza Calzone: Preložená pizza so slanou chlebovou cestou, plnená rôznymi prísadami.
Regionálne variácie talianskej pizze
- Neapolská pizza (Pizza Napoletana): Už názov naznačuje, že tento druh pizze vznikol v Neapole. Cesto sa skladá z pšeničnej múky, droždia, soli a vody a necháva sa kysnúť po dobu 24 hodín. Je ručne tvarované na hrúbku približne 3 milimetre. Po doplnení všetkých ingrediencií sa pečie 90 sekúnd v horúcej peci na drevo (482 °C). V roku 2017 bolo umenie prípravy pizze Napoletana dokonca zaradené do nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Okraje neapolskej pizze sú hrubé, vnútro pizze tenké, často nie je chrumkavé a okraje zmäknú od mnohých kysnutí.
- Pizza alla Pala: Pizza alla Pala vznikla v rímskych pekárňach ako spôsob zbavovania sa zvyškov cesta na chleba. Pekári natiahli a vytvarovali cesto, posypali a poliali ho rôznymi ingredienciami a servírovali po kúskoch na drevenej doštičke.
- Pizza Tonda Romana: S hlavného mesta Talianska pochádza okrem predchádzajúcej aj Pizza Tonda Romana. Severotalianska pizza je tenká a chrumkavá, obľúbená talianska pizza mnohých ľudí, mnohí veria, že pochádza z Neapola. Nedorozumenie je spôsobené tým, že pôvod talianskej pizze (pizza Margit Savojskej) je z Neapola. Neapol je domovom talianskej pizze, ale väčšina ľudí si taliansku pizzu spája s chrumkavým cestom severnej oblasti.
- Pizza al Taglio: V doslovnom preklade znamená Pizza al Taglio „narezaná pizza“. Pečie sa v hranatom pekáči a neskôr je nakrájaná na štvorce alebo dlhé pásy. Pravdepodobne si ju kúpite niekde na ulici.
- Pizza Fritta: Pizza Fritta je typickým jedlom neapolského street foodu. Môže byť rôznych tvarov a veľkostí - napríklad montanara je okrúhla, zatiaľ čo calzone dostanete v tvare polmesiaca. Tento spôsob prípravy vymysleli neapolskí kuchári z núdze. Počas druhej svetovej vojny cena mozzarelly horibilne vzrástla a drevo do pecí tiež nebolo cenovo dostupné. Sicílska pizza je vyprážaná na panvici a cesto je kysnuté a hubovité. Samozrejme sa dnes pizze pečú v peci na pizzu pri vysokej teplote.
- Pizza na plechu: Tento typ talianskej pizze sa pripravuje v malých okrúhlych plechoch.
- Sicílska pizza (Sfincione): Nakoniec tu máme pizzu na sicílsky spôsob, ktorá je známa aj ako sfincione. Má hrubú kôrku s nadýchanou piškótovou konzistenciou. Pečie sa na plechu obdĺžnikového tvaru, preliata paradajkovou omáčkou, posypaná ančovičkami, cibuľou, oreganom a tvrdým ovčím syrom. Na záver je pizza posypaná strúhankou, ktorá absorbuje časť oleja.
Variácie pizze mimo Talianska
- Pizza Hawaii: Kontroverzná pizza s paradajkovým základom, šunkou a ananásom, ktorá vznikla v Kanade.
- Americká pizza: Keď talianski prisťahovalci priniesli pizzu do USA, vznikla jej nová, sýtejšia a vizuálne hrubšia verzia. Americká pizza má vyššie cesto, bohaté vrstvy syra a príloh a viac experimentuje s tvarom aj chuťou.
- Lahmacun: Je tenký plátok cesta potretý zmesou mletého mäsa, paradajok, cibule a korenín. Často sa podáva zrolovaný so šalátom a citrónovou šťavou.
- Okonomiyaki: Je kapustová placka zmiešaná s múkou, vajcami a rôznymi prísadami podľa chuti. Pečie sa na panvici a podáva sa s omáčkou, majonézou a posypom.
- Brazílske pizze: Sú známe pestrými kombináciami. Na jednej pizzi nájdete hrach, kukuricu, zelené olivy, majonézu či dokonca sladké ingrediencie ako banány a čokoládu.
- Flammkuchen: Tenké cesto natreté smotanou, posypané cibuľou a slaninou. To je Flammkuchen, obľúbený v Alsasku. Pečie sa krátko a pri vysokej teplote, má jemne dymovú chuť a podávajú ho často aj ako predjedlo.
- Indická pizza: Spája miestne chute a koreniny so západným formátom. Základ tvorí často naan alebo kváskový chlieb, na ktorý sa kladie tandoori kuracie, paneer, mango chutney alebo kari omáčka.
Ako si pripraviť pravú taliansku pizzu neapolského typu
Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana.
Základné ingrediencie na cesto
Talianske cesto na pizzu vyžaduje iba múku, vodu a soľ, rovnako ako kvások alebo droždie. Do cesta by sa podľa Gianniho rozhodne mala používať hladká múka, pretože sa s ňou pracuje oveľa ľahšie a efektívnejšie ako s polohrubou múkou, ktorá je u nás najrozšírenejšia. Olivový olej sa obvykle pridáva do neapolského cesta, ale nie všetky cestá na pizzu zo všetkých regiónov sú vyrobené z oleja.
Pizza cesto je jedna z najjednoduchšich vecí na svete: múka, voda, soľ a minimum droždia. Cesto si môžete urobiť akékoľvek, základná zásada je, robiť ho 24 hodín vopred. T.z. umiesiť, nechať vykysnúť, rozdeliť na bochníky a dať do chladničky na čo najdlhší čas. Ak neviete správne pomery ingrediencií pozrite si náš starší článok. Do pizza cesta nepatrí cukor! Cesto sa zdvihne vďaka výkonu pizza pece…a správnemu pomeru vody a múky. Múka MUSÍ byť 00, ideálne talianska. Rozdiel je v chuti je "dramatický".
Postup prípravy cesta
- Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
- Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Tip pre vás: Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja.
- Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké.
- Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať.
- Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov, t.j.
- Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
- Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Tip pre vás: Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
- Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Tvarovanie pizze
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddel…
Prílohy na pravú taliansku pizzu
Aká je príloha na pravej talianskej pizze? Paradajky sú jedným z najdôležitejších základov na pizzu. Paradajky by sa mali pripravovať doma, s pasírovačom. Pokiaľ chcete urobiť pravú taliansku pizzu, nemusíte paradajkovú omáčku posypať príliš veľa prílohy. Môžu to byť huby, rukola, talianska šunka alebo napríklad talianska saláma, alebo napríklad tuniak. Bazalka, čerstvá bazalka je veľmi lahodný na pizzu, ktorý božsky dopĺňa chute. Niekto si pizzu dochucuje trochou mascarpone. Ide o to, aby sa poleva originálnej talianskej pizze neskladala z príliš mnohých komponentov.
Naladili sme Vás na domácu taliansku pizzu? Potom vypracujte dobré cesto z odporúčanej múky s trochou olivového oleja, urobte božskú paradajkovú polevu a hurá do rúry!
Nepísané pravidlá jedenia pizze v Taliansku
- Každý si objednáva svoju pizzu. Žiadne „na polovicu“ ani zdieľanie pre Talianov neplatí.
- Celú celučičkú pizzu každému naservírujú na svojom tanieri.
- Taliani si jednoducho svoju pizzu radi nakrájajú tak, ako im to najviac vyhovuje. Niekto na štyri kúsky, niekto na osem. Niekto si z nej odkrajuje kúsok po kúsku.
- Ak si všimnete, tak tie klasické talianske pizze majú okrem paradajkového základu a syru vždy najviac tri ingrediencie.
- Na obed si dáte pizzu málokde a zvyčajne len na turistických miestach. Pre Talianov je jedenie pizze jednoducho malou oslavou života, a do pizzerie sa chodí na večeru.
- Kvalitné ingrediencie sú základom chutnej pizze. Kvalitná pizza si žiada kvalitnú paradajkovú omáčku, na ktorej výbere si talianski „pizzaioli“ dajú naozaj záležať.
- Po tom, čo Taliani kritizujú pizzu s kukuricou, s ananásom a s kečupom, si bez problémov pre deti vypýtajú pizzu s párkom a po jej dopečení ešte pridajú vysmážané zemiakové hranolky ako bonus.
- Pre Talianov platí „pizza a pivo“. A ak nie pivo, tak nanajvýš cola.