Domáce rezance z kváskovej múky sú receptom, ktorý spája tradičnú chuť a výhody kváskového pečenia. Kváskovanie je starodávny spôsob prípravy cesta, ktorý využíva prirodzené kvasinky a baktérie prítomné v múke a vo vzduchu. Tento proces nielenže dodáva cestu jedinečnú chuť a vôňu, ale aj zlepšuje jeho stráviteľnosť a nutričnú hodnotu. V nasledujúcom článku sa pozrieme na recept na domáce rezance z kváskovej múky, ktorý vám umožní vychutnať si túto tradičnú pochúťku pripravenú s láskou a poctivosťou.
Prečo piecť z kvásku?
Kváskový chlieb a pečivo sa v posledných rokoch tešia čoraz väčšej popularite. Dôvodov je hneď niekoľko:
- Lepšia stráviteľnosť: Kvasenie rozkladá lepok, čím sa stáva pečivo ľahšie stráviteľným.
- Vyššia nutričná hodnota: Kváskový chlieb obsahuje viac vitamínov a minerálov ako bežné pečivo.
- Jedinečná chuť: Kvasenie dodáva chlebu a pečivu charakteristickú kyslastú chuť a vôňu.
- Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
Pravý poctivý kvások je alfou a omegou všetkého. Nachádza sa nielen v chleboch, ale aj v slanom a sladkom pečive. V ponuke sú čisto pšeničné, čisto špaldové, špaldovo-ražné aj špaldovo-pšeničné pečivo a chlieb. Kvások sa nachádza v každom z nich.
Základné ingrediencie a postup
Na prípravu domácich rezancov z kváskovej múky budete potrebovať:
- Kváskovú múku (pšeničnú hladkú, špaldovú alebo ich kombináciu)
- Vodu
- Soľ
- Voliteľné: vajcia, olivový olej
Postup:
Prečítajte si tiež: Ako správne sušiť zemiaky a zeleninu
- Príprava kvásku: Zmiešajte kvások s múkou a vodou a nechajte kvasiť niekoľko hodín, ideálne cez noc.
- Zmiešanie cesta: Pridajte kvások k múke, vode a soli (a prípadne vajciam a oleju) a vypracujte hladké a elastické cesto.
- Kysnutie cesta: Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vaľkanie a krájanie: Cesto vyvaľkajte na tenký plát a nakrájajte na požadované tvary rezancov.
- Sušenie: Rezance nechajte vysušiť na vzduchu alebo v sušičke.
- Varenie: Sušené rezance uvarte v osolenej vode, kým nie sú mäkké.
Recept na domáce rezance z kváskovej múky
Ingrediencie:
- 250 g kváskovej múky (pšeničnej hladkej alebo špaldovej)
- 125 ml vody
- 1/2 lyžičky soli
- 1 vajce (voliteľné)
- 1 lyžica olivového oleja (voliteľné)
Postup:
- Príprava kvásku: Večer pred pečením zmiešajte 1 lyžicu kvásku s 50 g múky a 50 ml vody. Nechajte kvasiť cez noc na teplom mieste.
- Zmiešanie cesta: Do misy preosejte zvyšnú múku (200 g). Pridajte soľ a premiešajte.
- V strede urobte jamku a pridajte kvások, vodu, vajce (ak používate) a olivový olej (ak používate).
- Vypracujte hladké a elastické cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
- Kysnutie cesta: Cesto vložte do misy, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste 2-3 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vaľkanie a krájanie: Vykysnuté cesto vyklopte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na tenký plát.
- Plát cesta zrolujte a nakrájajte na tenké rezance.
- Sušenie: Rezance rozložte na utierku a nechajte vysušiť na vzduchu alebo v sušičke.
- Varenie: Sušené rezance uvarte v osolenej vode 5-7 minút, kým nie sú mäkké.
Tipy a triky pre dokonalé rezance
- Použite kvalitnú múku: Kvalita múky má veľký vplyv na výslednú chuť a textúru rezancov.
- Nechajte cesto dobre vykysnúť: Dôkladné kysnutie je dôležité pre ľahšiu stráviteľnosť a lepšiu chuť rezancov.
- Sušte rezance dôkladne: Dobre vysušené rezance sa nebudú lepiť a budú sa ľahšie variť.
- Experimentujte s prísadami: Do cesta môžete pridať rôzne bylinky, korenie alebo zeleninu pre zaujímavú chuť.
Využitie domácich rezancov
Domáce rezance z kváskovej múky môžete použiť na prípravu rôznych jedál:
- Polievky: Rezance sú skvelé do polievok, ako je napríklad slepačia polievka alebo zeleninová polievka.
- Prílohy: Rezance môžete podávať ako prílohu k mäsu, rybám alebo zelenine.
- Hlavné jedlá: Z rezancov môžete pripraviť rôzne hlavné jedlá, ako je napríklad rezancový nákyp alebo rezance s tvarohom a slaninou.
- Cesnakové kocky: Cesnakové kocky sú jemné vrstvené pečivo, pripomínajúce pagáče. Vďaka cestu prekladanému maslom vznikne pečivo podobné pagáčom. Vrstvy cesta sú jemné a nadýchané. Už ako malé dieťa som toto pečivo zbožňovala. Páčilo sa mi, ako sa jednotlivé vrstvy tohto pečiva dali krásne od seba odlepovať. Najlepšia bola,samozrejme, vrchná cesnaková vrstva, ktorú som si nechávala na koniec. Keďže sme s manželom milovníci cesnaku, neváham kedykoľvek použiť túto výraznú ingredienciu pri varení, či pečení. Je veľmi zdravý a neraz si ho dávame aj samotný. Nakrájame si ho na drobno a necháme postáť niekoľko minút. Pripravíme rozkvas zmiešaním preosiatej múky, vody a kvásku. Najlepšie v priehľadnej a uzatvorenej nádobe necháme rozkvas kvasiť do zdvojnásobenia objemu. Ja som v tejto fáze zvolila chladničkové kvasenie. Vďaka dlhšej fermentácií bude pečivo ešte stráviteľnejšie. Keď je cesto nakvasené, pripravíme maslo. Pomocou valčeka rozvaľkáme maslo na tenký plát. Prikryjeme ho fóliou a necháme odpočívať 30 minút. Následne cesto rozvaľkáme a preložíme posledný krát tak, aby nám po narezaní cesta vznikli kocky pečiva. Zatiaľ pripravíme cesnakovú zmes. Prenesieme ich na mriežku. Cesnakové kocky sú jednoducho skvelé. TIP: Ak máte radi kváskové pečivo, neváhajte vyskúšať aj pletenky z kvásku.
Alternatívne použitie kvásku
Kvások je univerzálna surovina, ktorú môžete využiť nielen na pečenie chleba a rezancov, ale aj na prípravu iných jedál.
Kvásková pizza
Kvásková pizza je výbornou alternatívou k tradičnej pizze z droždia. Cesto je ľahšie stráviteľné a má jedinečnú chuť.
Príprava cesta:
- Rozkvas: 1 PL kvásku zmiešame so 160 g ražnej múka a 180-200 g vlažnej vody. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
- Cesto: 500 g múky (mix 300 g špaldová + 200 g ražná), 180-200 g vlažnej vody, 2 PL olivového oleja a 2 ČL soli.
- Zamiesime cesto zo všetkých surovín rukou alebo kuchynským robotom asi 15 minút. Cesto necháme kysnúť cez noc v chladničke 10-12 hodín.
- Na druhý deň ráno cesto vyberieme, prehnetieme a necháme pri izbovej teplote kysnúť ešte 3-4 hodiny.
- Rozdelíme na 4 časti, každú prehnetieme a rozvaľkáme na kruh.
- Pizzu potrieme paradajkovým základom a naplníme obľúbenými surovinami.
- Pečieme v dobre vyhriatej rúre najprv 5-7 minút na 240 st. C, potom znížime na 200 st.
Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím, má jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza. Ak Vám však zostane pár kúskov, zabaľte ich do igelitového vrecka a odložte do mrazničky. Pizzu si jednoducho rozmrazíme buď v malej piecke alebo v rúre.
Kváskový chlieb
Domáci chlieb sa v posledných rokoch stal hitom v kuchyniach mnohých domácností. Umožňuje nám vychutnať si čerstvé a voňavé pečivo a zároveň mať kontrolu nad jeho zložením. Prečo piecť domáci chlieb?Doma upečený chlieb je nielen skvelou pochúťkou, ale aj plní vašu kuchyňu lahodnou vôňou a urobí váš stôl ešte útulnejším.Na rozdiel od kvásku z kocky kvasníc, ktorý obýva jeden typ kvasinky, sú v chlebovom kvase obyvatelia oveľa rôznorodejší - rôzne kmene kvasiniek aj baktérií, ktoré dovolia chlebovému cestu vyrásť, ale tiež vytvárajú špecifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podľa toho, ako ktorá rodina mikroorganizmov prosperuje. Každý kvas je iný podľa toho, aký pekár ho tzv. pestuje - to je to slovo pre „kŕmenie“ kvasu, podľa múky, podľa rytmu pestovania a podľa prostredia, v ktorom sa nachádza. Kváskový chlieb má originálnu chuť a typickú chlebovú vôňu, väčšinou aj dlhšie vydrží a môžete ho upiecť na mieru presne podľa svojich chuťových alebo aj diétnych preferencií.
Prečítajte si tiež: Dostupnosť Rivotrilu
Recept pre začiatočníkov:500 g hladkej múky, 1 balíček sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého), 1 lyžička cukru, 1 lyžička soli, 300 ml teplej vody, 2 lyžice olivového oleja.
Múku preosejeme do misky, v strede urobíme jamku, rozdrobíme kvasnice, pridáme vodu a necháme vzísť kvások. Pridajte do misky s kváskom soľ a postupne prisypávajte múku. Pridáme rascu, ocot, soľ. Dávam aj ľanové a slnečnicové semienka, ale dnes som robila bez, lebo už nemám, musím kúpiť. Vymiesime hladké cesto. Necháme nakysnúť. Cesto preklopíme na pomúčenú dosku. Vytvarujeme peceň. Na pekáč, alebo plech položíme papier na pečenie a chlebík preložíme. Necháme ešte asi 20 minút kysnúť. Potom potrieme slanou vodou a môžeme urobiť zárezy, aby nám pri pečení nepraskol. Vložíme do rúry predhriatej na 250 stupňov a pečieme 30 minút. Potom znovu potrieme vodou, znížime teplotu na 180 a pečieme ešte 30 minút. Upečený preložím krížom cez pekáč (to aby sa nesparil) a nechám vychladnúť.
Kváskové lístkové cesto
Tak ako z klasického, tak aj z kváskového lístkové cesta môžeme robiť veľmi veľa druhov variácií. Môžeme ho použiť na slimáčiky alebo taštičky naplnené slanými plnkami, ale i sladkými plnkami alebo ovocím. Alebo ho môžeme použiť na prípravu koláčov ako je krémeš, alebo iné koláče, v ktorých sa používa klasické.
Chladničkové kysnutie
Chladničkové kysnutie je technika, ktorá umožňuje spomaliť proces kvasenia a zlepšiť chuť a textúru cesta. Cesto sa nechá kysnúť v chladničke niekoľko hodín alebo aj cez noc. Vďaka tomu sa v ceste rozvinú komplexnejšie chute a cesto je ľahšie stráviteľné.
Chladničkové kysnutie je kľúčom k dokonalej talianskej pizzi. Keďže do 12 a možno ani do 24 hodín nám kváskové pizza cesto nemusí úplne vykysnúť (pizzové cestíčka by mali zväčšiť svoj objem minimálne o 60), preto ich necháme dokysnúť pri izbovej teplote. Ak však napríklad robíte 3-hodinové pizzové cesto, ktoré ale nie je pripravené s kváskom ale s rozkvasom z droždia, aj toto cesto, keď dáte do chladničky ešte viac zlepší svoje vlastnosti.
Lievito Madre
Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido.
Prečítajte si tiež: Čo patrí a nepatrí do mrazničky
Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások. V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia.