Cvikla, kedysi považovaná len za doplnok záhrad a krmivo pre zvieratá, si dnes nachádza svoje miesto v zdravej výžive a v kulinárskom umení. Hoci jej zemitá chuť nemusí vyhovovať každému, cvikla ponúka množstvo benefitov pre zdravie a je mimoriadne všestranná v kuchyni. Tento článok sa zameriava na využitie cvikly v ruskej kuchyni, predstavuje tradičné recepty a zdôrazňuje jej nutričné hodnoty.
Nutričné bohatstvo cvikly
Cvikla je neobyčajná zelenina s nízkym obsahom kalórií, ale vysokým obsahom cenných vitamínov a minerálov. Obsahuje prakticky trochu zo všetkých látok, ktoré ľudské telo potrebuje. Je obzvlášť bohatá na folát, vitamín, ktorý hrá kľúčovú úlohu pri raste, vývoji a zdraví srdca. Mangán sa podieľa na tvorbe kostí, metabolizme živín a funkcii mozgu, zatiaľ čo meď je potrebná na výrobu energie a syntézu určitých neurotransmiterov.
Zdravotné benefity cvikly
Cvikla má preukázané pozitívne účinky na zdravie. Pomáha udržiavať pod kontrolou krvný tlak, pričom surová cvikla má silnejší účinok ako varená. Zlepšuje športový výkon, pomáha v boji proti zápalu a vďaka vláknine podporuje zdravie tráviaceho traktu a chudnutie. Sľubné sú aj protirakovinové vlastnosti cvikly, ktorá obsahuje zlúčeniny účinné v boji proti rakovine - betaín, kyselinu ferulovú, rutín, kemferol a kyselinu kávovú. Extrakt z červenej repy môže spomaliť delenie a rast rakovinových buniek.
Cvikla v ruskej kuchyni: tradície a inovácie
Ruská kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a využívaním sezónnych surovín. Cvikla, vďaka svojej dostupnosti a nutričným hodnotám, zohráva v ruskej kuchyni významnú úlohu.
Boršč: Kráľovská polievka
Boršč je tradičná polievka ukrajinskej a ruskej kuchyne. Dalo by sa povedať, že pri jeho varení sme my Slováci ortodoxnejší ako taká ruská gazdinka - tá nepoužíva pri varení boršča váhu, nerozmýšľa nad tým, či tá, či ona surovina do boršču patrí, alebo nepatrí. Základom ruského boršču je silný mäsový vývar. Používa sa mäso bravčové, hovädzie a baranie. U nás je baranina zriedkavá, na vývar použijeme hovädzie rebro, prípadne hovädziu kosť a k tomu bravčové pliecko alebo chudý bôčik. Zvyčajne sa na prípravu boršču použijú dve olúpané menšie surové cvikly. Repu treba nakrájať na menšie rovnako veľké kocky, zaliať vodou, pridať lyžicu octu a dve štipky soli. Repu potom uvaríme domäkka. Počas varenia cvikly očistíme koreňovú zeleninu, olúpeme cibuľu a zemiaky. Všetko nakrájame na drobné kúsky. Pol hlávky kapusty nakrájame na rezance. Na lyžici masti osmažíme vo veľkom hrnci dozlatista cibuľu, potom pridáme koreňovú zeleninu a za stáleho miešania chvíľu restujeme. Uvarené mäso z vývaru scedíme, vývar prilejeme k variacej sa zelenine. Z vareného mäsa vyberieme chudé kúsky. Rusi majú niekedy vo zvyku mäso nakrájať na 2 - 3 cm dlhé hranolčeky, ktoré potom starostlivo rozoberú na „nitky". Slovenskému spôsobu boršču viac vyhovuje mäso nakrájať na kocky. Uvarenú cviklu aj s nálevom nalejeme k zelenine s mäsom. Prečo sme varili cviklu zvlášť a zašpinili ďalší hrniec? Keby sme varili repu s ostatnou zeleninou, prevzala by farbu cvikly. Pri tomto postupe je farba surovín zachovaná. V predfinálnej fáze sa pridávajú do boršču dve nasekané olúpané paradajky alebo uvarená fazuľa. Polievka sa dochucuje soľou, octom alebo citrónom a troškou cukru. Chuť boršča by mala byť príjemne slaná, ale so sladkokyslým nádychom. Keď máme radšej hustejšiu polievku, zavaríme do boršču dve lyžice polohrubej alebo hladkej múky rozmiešanej v studenej vode. Je to lepšie ako zápražka, ktorá zanechá nežiaducu chuťovú stopu. Boršč je veľmi výdatný, preto sa väčšinou podáva ako menšie samostatné jedlo. Boršč si môžu pripraviť aj vegetariáni, mäsový vývar v ňom nahradíme zeleninovým, bielkoviny dodá napríklad fazuľa, použiť však môžeme aj huby. V horúcom lete dobre padne studený boršč, napríklad litovský.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť cviklu
Boršč je lahodná hustá polievka z ukrajinskej kuchyne, je okrem lahodného jedla aj národným pokladom. Boršč je hustá a sýta polievka, ktorá má svoje korene v ukrajinskej kuchyni, ale je veľmi populárna aj v Rusku a ďalších krajinách východnej Európy. Je to polievka s bohatou chuťou a arómou, ktorá sa tradične pripravuje z mäsového vývaru, cvikly a ďalšej zeleniny. Je to vynikajúci spôsob, ako sa zahriať v chladných dňoch, a je tiež skvelým zdrojom vitamínov a minerálov. Ak si ho pripravíte s láskou a tradičnými ingredienciami, boršč vás naozaj počas sychravých jesenných dní zahreje.
Najslávnejšia ruská polievka je šči, teda kapustová polievka, na chrbát jej dýcha boršč, kapustová polievka s cviklou. Majstri hovoria, že pravý boršč spoznáme tak, že v ňom môže stáť lyžica.
Hoci sa boršč často spája s ruskou kuchyňou, jeho pôvod je ukrajinský. Prvé zmienky o boršči pochádzajú zo 14. storočia. Pôvodne sa pripravoval z kvasenej šťavy z cvikly, ku ktorej sa pridávala rôzna zelenina a bylinky. Postupom času sa recept na boršč vyvíjal a menil, až sa stal takým, aký ho poznáme dnes. Boršč sa rozšíril do ďalších krajín východnej Európy, kde sa stal obľúbeným pokrmom. O prvenstvo sa Ukrajina dokonca súperí s Ruskom a ich spor vyústil až do verejnej hádky oficiálnych zástupcov na sociálnych sieťach, keď Rusi tvrdili, že ide o ich tradičný recept. Dnes existuje mnoho regionálnych variácií boršču, ktoré sa líšia použitými ingredienciami a spôsobom prípravy.
Základom boršču je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Na prípravu tradičného boršču potrebujeme: Mäso, cviklu, zeleninu (kapusta, zemiaky, cibuľa, mrkva, petržlen, cesnak, paradajky), korenie (bobkový list, celé čierne korenie, soľ, mleté čierne korenie, ocot alebo citrónová šťava) a ďalšie prísady (huby, fazuľa, kyslá smotana, kôpor, petržlenová vňať).
Postup prípravy boršču:
Prečítajte si tiež: Cvikla plná zdravia a chutí
- Vývar: Do hrnca vložíme mäso alebo kosti, zalejeme studenou vodou, pridáme bobkový list, celé čierne korenie a soľ. Varíme, kým mäso nezmäkne a vývar nezíska silnú chuť.
- Zelenina: Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji alebo masti dozlatista. Pridáme kyslú kapustu aj so šťavou, osolíme, okoreníme a dusíme cca 20 minút. Pridáme pretlak a ešte krátko podusíme.
- Spojenie: Z vývaru vyberieme mäso a nakrájame na kocky. Kapustovú zmes pridáme do vývaru. Ďalej pridáme nakrájané zemiaky, cviklu a huby (ak používame). Všetko spolu varíme, kým zelenina nezmäkne.
- Dochutenie: Na záver do boršču pridáme prelisovaný cesnak, ocot alebo citrónovú šťavu, soľ a korenie podľa chuti. Varíme ešte pár minút.
- Servírovanie: Boršč podávame horúci s kyslou smotanou a čerstvým kôprom alebo petržlenovou vňaťou.
Existuje mnoho regionálnych variácií boršču, ktoré sa líšia použitými ingredienciami a spôsobom prípravy:
Ukrajinský boršč: Považuje sa za klasickú verziu boršču. Charakterizuje ho použitie hovädzieho mäsa, cvikly, kapusty, zemiakov, cibule, mrkvy, paradajkového pretlaku a cesnaku. Často sa podáva s kyslou smotanou a cesnakovými pampúškami.
Ruský boršč: Podobný ukrajinskému boršču, ale často obsahuje aj fazuľu a údené mäso.
Poľský boršč: Známý ako "barszcz". Často sa pripravuje bez mäsa a podáva sa s malými pirohami plnenými mäsom alebo hubami ("uszka"). Niekedy sa pridávajú údené rebrá.
Zeleninový boršč: Vhodný pre vegetariánov a vegánov. Mäso sa nahrádza fazuľou, hubami alebo inou zeleninou.
Prečítajte si tiež: Zdravý štart s kuracím mäsom a cviklou
Ďalšie využitie cvikly v ruskej kuchyni
Okrem boršča sa cvikla v ruskej kuchyni využíva aj v iných jedlách:
- Šaláty: Cvikla sa často pridáva do šalátov, kde dodáva farbu, textúru a nutričnú hodnotu. Obľúbený je šalát "Vinegret", ktorý kombinuje varenú cviklu, zemiaky, mrkvu, kyslú kapustu a uhorky.
- Prílohy: Varená alebo pečená cvikla sa môže podávať ako príloha k mäsovým jedlám.
- Nápoje: Šťava z cvikly je populárny zdravý nápoj v Rusku.
- Zaváraná cvikla: Cvikla sa často zavára na zimu, aby bola dostupná po celý rok.
Recepty s cviklou
Rýchly cviklový šalát
Suroviny:
- Cvikla
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Majonéza alebo jogurt
Postup:
- Cviklu ustrúhame na veľkých očkách.
- Pridáme prelisovaný cesnak, soľ a korenie.
- Zmiešame s majonézou alebo jogurtom.
Fantastická zaváraná cvikla
Suroviny:
- 1 kg cvikly
- 350 ml voda
- 150 ml ocot
- 40 g kryštálový cukor
- 1/2 KL soľ
- 1 štipka fenikel semienka
Postup:
- Uvarenú cviklu (mala by byť stredne mäkká, nie rozvarená) ošúpte a nastrúhajte nahrubo alebo nakrájajte na kocky.
- Z vody, octu, kryštálového cukru, soli a štipky feniklu pripravte sladkokyslý nálev (množstvo potrebné na 1 kg zeleniny). Do vody najprv dajte fenikel a chvíľu povarte, pridajte ocot, cukor, soľ.
Zaujímavosti o ruskej kuchyni
Ruská a ukrajinská kuchyňa majú veľa spoločných znakov. Ich základy boli položené najmä vidieckym obyvateľstvom a veľký vplyv na ne mali i drsné prírodné podmienky. Prevažne sa živili zemiakmi, kapustou, uhorkami, cibuľou a chlebom. Jednoduchú stravu si ochutili smotanou, kôprom a petržlenom. Úroda obilia im poskytovala potrebné suroviny na pečenie chleba, na prípravu lievancov i na prípravu kvasu. V kuchyni hodne využívali ryby, hydinu, zverinu, huby, lesné plody a med. Čo sa týka ukrajinskej kuchyne existujú zaujímavé regionálne rozdiely, napríklad tatárska kuchyňa prevláda na Kryme. Medzi obľúbené jedlá patrí šašlík, bliny, pelmene, pirôžky a tiež svetoznámy Stroganov. Menu dopĺňajú kašami, pečenými lievancami, ovocnými knedľami zo zemiakového cesta so smotanou, jablkovým závinom či kysnutými koláčmi. Pohostinnosť Rusov a Ukrajincov vychádza z hĺbky srdca, ochotní sú dať na na stôl všetko, čo majú k dispozícii.