Na úsvite ľudského veku bol lov hlavným zdrojom potravy. Udatní lovci patrili k najváženejším členom kmeňa, pretože mu zaisťovali prežitie. Z lovcov sa postupom času stali poľovníci, z nutnosti lovu záľuba a pre niektorých dokonca až nezvládnuteľná vášeň. Táto vášeň sprevádza ľudstvo po stáročia a zverina, mäso z divých zvierat, si našla svoje miesto v tradičných kuchyniach po celom svete. Jednou z ciest, ako zvýrazniť a doplniť chuť zveriny, je použitie správneho korenia. Korenie divočina, alebo lovecké korenie, je špeciálna zmes, ktorá dodáva pokrmom z diviny nezameniteľnú arómu a chuť.
História a patrón poľovníkov
Príkladom človeka, ktorého úplne prepadla vášeň pre lov, bol franský vojvoda Hubert žijúci v 8. storočí, dnes vážený patrón poľovníkov. Hubert sa oddával každý deň náruživému lovu, vyhýbal sa plneniu svojich povinností a dokonca zanedbával cirkevné sviatky. To trvalo až do dňa, keď organizoval štvanicu jeleňa. Náhle zbadal v jelenom paroží postavu na kríži, ktorá sa k nemu prihovárala vľúdnym hlasom. Toto zjavenie ho priviedlo na cestu pokánia. Vzdal sa vojvodstva i všetkého majetku a vstúpil do rádu sv. Benedikta v Adaine, práve neďaleko lesa, kde zbadal vzácne zjavenie. Neskôr sa stal biskupom v Liege, kde sa tešil veľkej vážnosti a úcte, a po svojej smrti bol svätorečený. Uctievanie sv. Huberta ako patróna lovu zaviedol neskôr pápež Gregor III. Pre všetkých poľovníkov, veriacich aj neveriacich, je sv. Hubert symbolom poľovníckej cti, pokory a poctivosti. Hlavným poslaním poľovníka je príkladne starať sa o zachovanie všetkých druhov zveri pre budúce ľudské pokolenia a v prípade potreby znižovať premnožené druhy zveri tak, aby nespôsobovali vyhynutie druhov iných. A najmä tomu vďačíme za to, že sa na našom stole môže z času na čas objaviť vítané spestrenie jedálnička v podobe zveriny.
Zverina a jej charakteristika
Zverina má svoje výsadné postavenie snáď vo všetkých tradičných kuchyniach. Na rozdiel od mäsa domácich zvierat má zverina inú farbu, arómu aj chuť. Zverina je vždy výraznejšia a niekomu môže pripadať neobvyklá. Kto však kúzlu zveriny raz prepadne, nedá na ňu dopustiť. Neobvyklá chuť divokej prírody je výzvou pre každého kuchára.
Zloženie korenia divočina
Zloženie korenia divočina sa môže mierne líšiť v závislosti od výrobcu a konkrétneho receptu, ale existujú určité základné ingrediencie, ktoré sa v tejto zmesi korenia často vyskytujú. Medzi ne patria:
- Čierne korenie: Dodáva pikantnosť a hrejivú chuť.
- Nové korenie: Poskytuje komplexnú arómu pripomínajúcu kombináciu klinčekov, muškátového orieška a škorice.
- Bobkový list: Prispieva k hlbokej a aromatickej chuti.
- Jalovec: Dáva korenistej zmesi charakteristickú živicovú a borievkovú arómu, ktorá sa skvele hodí k divine.
- Tymián: Dodáva bylinkovú a mierne zemitú chuť.
- Rozmarín: Prispieva k vôni s nádychom borovice a citrusov.
- Cesnak: Zvýrazňuje chuť mäsa a dodáva mu pikantnosť.
- Cibuľa: Dodáva sladkastú a aromatickú chuť.
- Majoránka: Ponúka sladkú, korenistú a mierne horkastú chuť.
- Paprika: Dodáva farbu a jemnú až stredne pálivú chuť (v závislosti od druhu papriky).
- Soľ: Zvýrazňuje chuť ostatných ingrediencií.
- Cukor: Vyrovnáva chute a podporuje karamelizáciu mäsa.
Niektoré receptúry môžu obsahovať aj ďalšie koreniny, ako napríklad koriander, rasca, horčičné semienko, zázvor, muškátový oriešok, klinčeky, alebo dokonca aj sušené huby pre umami chuť.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Použitie korenia divočina
Korenie divočina je určené predovšetkým na prípravu pokrmov zo zveriny, ako sú:
- Pečené mäso: Korenie sa používa na marinovanie alebo potieranie mäsa pred pečením.
- Guláše a ragú: Korenie sa pridáva do základu gulášu alebo ragú pre zvýraznenie chuti diviny.
- Paštéty a teriny: Korenie dodáva paštétam a terinám z diviny bohatú a komplexnú chuť.
- Klobásy a salámy: Korenie sa používa pri výrobe klobás a salám z diviny.
- Omáčky: Korenie sa môže pridať do omáčok podávaných k divine.
Korenie divočina sa zvyčajne používa v kombinácii s ďalšími ingredienciami, ako sú cibuľa, cesnak, slanina, červené víno, alebo vývar. Je dôležité používať korenie s mierou, aby neprekrylo chuť samotnej zveriny.
Kde kúpiť korenie divočina
Korenie divočina je možné zakúpiť v špecializovaných obchodoch s korením, v predajniach so zdravou výživou, alebo online. Napríklad rodinný obchod Království chuti manželov Michaely a Jana Schneedorferových sa špecializuje na voľne vážené korenie, kávu a čaj. Ponúkajú viac než tristo druhov korenia, nespočetné množstvo byliniek a množstvo ďalších dobrôt, vrátane sady loveckého korenia sv. Huberta.
Zaujímavosti a tipy
- Pre intenzívnejšiu chuť je možné korenie pred použitím krátko opražiť na suchej panvici.
- Korenie divočina sa dá pripraviť aj doma. Existuje množstvo receptov na internete, ktoré umožňujú prispôsobiť zloženie korenia vlastným preferenciám.
- Pri príprave zveriny je dôležité dbať na správnu tepelnú úpravu, aby bolo mäso mäkké a šťavnaté.
- Korenie divočina sa hodí aj k iným druhom mäsa, ako je hovädzie, bravčové, alebo jahňacie.
- Pri výbere korenia divočina je dôležité zamerať sa na kvalitné a čerstvé ingrediencie.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup: recept a benefity
Prečítajte si tiež: Fruktózový džem: Je zdravší?