Čokoláda, obľúbená pochúťka mnohých, je v súčasnosti dostupná v nespočetných variantoch. Avšak, nie je čokoláda ako čokoláda. V tomto článku sa pozrieme na to, ako rozoznať kvalitnú čokoládu, aké by malo byť jej zloženie a prečo je dôležité venovať pozornosť detailom.
Úvod do sveta pravej čokolády
V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí zaujíma o spojenie chuti a funkčnosti v potravinách. Po výberovej káve, pravom masle ghee a orechových maslách sa pravé kakao a čokoláda stávajú ďalšou fascinujúcou ingredienciou. Podobne ako pri iných potravinách, aj tu platí, že nie je čokoláda ako čokoláda. Mnohí z nás ani netušia, ako ľahko podľahnú peknému obalu alebo šikovnej marketingovej komunikácii. Našťastie, s rastúcim povedomím sa objavujú informácie, že čokoláda nemusí byť len neresťou, ale aj súčasťou zdravého životného štýlu.
Ideálne zloženie kvalitnej čokolády
Základom kvalitnej čokolády by mali byť len dve zložky:
- Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty
- Prírodný cukor
Kakaová hmota sa skladá z kakaového prášku a kakaového masla. Pomer týchto dvoch zložiek rozhoduje o krémovosti čokolády. Výber kvalitných kakaových bôbov je kľúčový pre výslednú chuť a kvalitu čokolády. Niektorí výrobcovia používajú palmový tuk alebo sójový lecitín, aby čokoláda držala pokope. Avšak, kvalitnejšia čokoláda by mala obsahovať vyšší objem kakaového masla, ktorý zabezpečí jej krémovosť a textúru.
Ďalšie ingrediencie v kvalitnej čokoláde
Ak preferujete mliečnu, orieškovú alebo inak zaujímavú čokoládu, môžete sa stretnúť s ďalšími kvalitnými ingredienciami, ako napríklad:
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
- Kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko pre mliečnu čokoládu
- Orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá pre orieškovú čokoládu
- Koreniny ako vanilka, škorica, káva, kardamón, morská soľ, kakaové "nibs" alebo lyofilizované ovocie pre fajnšmekerské čokolády
Ako rozoznať pravú čokoládu
Pravá čokoláda by mala spĺňať určité kritériá, ktoré ju odlišujú od bežnej horkej čokolády.
1. Vzhľad a vôňa
Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a jej vzhľad by mal byť čistý a hladký. Môže byť lesklá alebo matná, ale nemala by mať žiadne defekty, rôzne odtiene farby alebo kakao vystúpené na povrchu. Pri rozlomení by ste mali počuť aspoň jemný "krek". Ak je čokoláda príliš mäkká, poddajná alebo mazľavá, je pravdepodobné, že výrobca použil rastlinný olej.
2. Degustácia a chuť
Pri degustácii sledujte konzistenciu a charakter chuti. Chuť závisí od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla a typu a množstva použitého cukru. Kvalitu a pôvod kakaa si často neuvedomujeme, no vo finále môžeme čokoládu prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste.
Podobne ako vo víne, aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, korenia alebo kvetov. V čokoláde môžeme vychutnať vyladenú aciditu, plné telo alebo jemnú slanosť.
Rozhovor s profesionálom: Karol Stýblo z Lyra Chocolates
Karol Stýblo, zakladateľ a Master čokolatier spoločnosti Lyra Chocolates, zdieľa svoj pohľad na súčasný stav čokoládového trhu. Podľa neho je základom odroda kakaa, pričom trinitario a criollo sú považované za najkvalitnejšie. Dôležitý je aj obsah tukov, pričom kvalitná čokoláda by mala obsahovať 100 % kakaové maslo a žiadne náhrady. Tretím atribútom je sladidlo, kde by sa mal eliminovať rafinovaný cukor a uprednostniť prírodné sladidlá.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Vplyv odrody a krajiny pôvodu na kvalitu kakaa
Karol Stýblo zdôrazňuje, že odroda kakaa je jedným z predpokladov dobrej čokolády, ale dôležité je aj samotné spracovanie. Juhoamerické a stredoamerické kakao je vo všeobecnosti považované za najkvalitnejšie (Fino de aroma), pričom kakao trinitario a criollo sú špecifické svojou chuťou a vôňou pripomínajúcou kvety a ovocie. Správna fermentácia umožňuje zachovať prirodzené, zdraviu prospešné vlastnosti kakaa.
Zavádzajúci marketing tmavej čokolády
Podľa Karola Stýbla je marketing tmavej čokolády často zavádzajúci. Väčšina kakaa na svete pochádza z Pobrežia Slonoviny a Ghany (kakao forastero), kde sa kakao často ani nefermentuje. Toto kakao má zlý chuťový profil a praží sa pri vysokých teplotách, čím stráca svoje prospešné látky. Preto je tvrdenie, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, zavádzajúce.
Čo znamená percentuálny obsah kakaa?
Percento na obale čokolády udáva celkový podiel všetkého, čo pochádza z kakaa (kakaová hmota a kakaové maslo). Kvalitná čokoláda sa nevyrába z kakaového prášku, ale z kakaovej hmoty.
RAW surová čokoláda
Označenie "RAW" je problematické, pretože neexistuje legislatíva, ktorá by definovala, kedy sa toto označenie môže použiť. Pri fermentácii a spracovaní kakaa teplota často stúpa nad 40 stupňov, čo je hranica pre RAW potraviny.
Proces výroby čokolády: Od bôbu po tabuľku
Výroba kvalitnej čokolády zahŕňa niekoľko kľúčových krokov:
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
- Fermentácia: Proces kvasenia, ktorý trvá približne 72 hodín a dáva kakau chuť.
- Sušenie: Sfermentované kakao sa suší na slnku, kým nemá vlhkosť maximálne 7 %.
- Praženie: Kritický proces, ktorý výrazne určuje chuť čokolády. Každý výrobca praží na iné teploty a iným spôsobom.
- Drvenie: Bôby sa skalibrujú a pražia sa podľa veľkosti a sekajú sa až potom.
Bean-to-Bar: Výroba čokolády pod jednou strechou
Bean-to-bar je spôsob výroby čokolády, kde všetky výrobné procesy prebiehajú u jedného výrobcu. Väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje.
Ako sa najčastejšie "fušuje" čokoláda?
Výrobcovia sa snažia znížiť náklady nahradením kakaového masla iným rastlinným tukom (napríklad palmovým olejom) a kakaovú hmotu kakaovým práškom alebo inými náhradami.
Musí byť kvalitná čokoláda nad 60 % horká?
Vnímanie chute je subjektívne. Tak ako víno z každej oblasti má inú chuť, tak aj kakao. Chuť ovplyvňuje aj fermentácia a praženie kakaa.
Zdravotné benefity čokolády
Čokoláda pochádza od Aztékov, ktorí ju nazvali Theobroma cacao - jedlo bohov. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a upravuje trávenie. Kakao je skutočné jedlo bohov a patrí do skupiny superfruits s najvyšším obsahom antioxidantov a pozitívnych látok.
Aktuálny výskum zdravotných benefitov
Kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a má vysokú antioxidačnú aktivitu. Obsahuje kakaové maslo, ktoré vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.
Čokoláda v cukrárstve
Čokoláda je všestranná cukrárenská surovina, ktorú možno použiť na výrobu ciest, krémov, náplní, praliniek a čokoládových figúrok. Na trhu sú dostupné rôzne druhy čokolády, vrátane horkej, mliečnej a bielej čokolády, ako aj čokolády s cukrom a bez cukru. Kvalitná čokoláda by mala obsahovať iba prírodné suroviny a žiadne éčka.
Extra horká čokoláda
Luxusná tabuľková čokoláda od Lindt (EXCELLENCE 85 %) je intenzívna horká čokoláda vysokej kvality s výraznou arómou a plnou kakaovou chuťou. Obsahuje kakaovú hmotu, kakaový prášok so zníženým obsahom tuku, kakaové maslo, cukor a vanilku.
Čítanie etikiet na čokoládových výrobkoch
Pri výbere čokolády je dôležité čítať etikety a zamerať sa na zloženie. Ak je na prvom mieste cukor, produkt obsahuje najviac cukru. U tmavej čokolády by mala byť na prvom mieste kakaová hmota. Za kakaovou hmotou môžu byť koreniny, lyofilizované ovocie a cukor. Pri mliečnej čokoláde by malo byť pred cukrom sušené mlieko.
Sladidlá a aditíva
Na dosladenie čokolád sa môže použiť cukor, trstinový cukor alebo panela. Mali by ste spozornieť pri viacerých druhoch sladidiel a aditívach, ak sú čokolády kolorované.
Mliečna čokoláda
Pri mliečnej čokoláde treba vziať do úvahy prevažne znížený obsah kakaovej hmoty.
Výroba čokolády od kakaového bôbu
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, presnejšie povedané zo semien stromu Theobroma cacao. Po procese fermentácie sa kakaové bôby melú na menšie čiastky (cacao nibs), ktoré sa formujú do konečnej podoby. Ak sa v procese výroby spracujú kakaové bôby na kakaové maslo a kakao (kakaový prášok), vznikajú rôzne možnosti na prípravu ďalších čokoládových produktov.
Kakaový prášok
Kakaový prášok bez kakaového masla obsahuje zostatkový tuk a ak ho chce výrobca predávať ako kakao, musí byť označené ako odtučnený produkt.
Natívne kakao a alkalizácia
Natívne kakao má vysoký obsah flavanolov, ale keď sa kakao spracováva pomocou alkálie (odkysľovania), býva obsah flavanolov podstatne znížený. Prírodné kakaové prášky majú extrahovateľné pH 5,3 - 5,8. Alkalizované kakaové prášky môžu byť od mierne upravených (pH 6,50 - 7,20), stredne upravených (pH 7,21 - 7,60) a silne upravených (pH 7,61 a vyššie).
Kalorická hodnota čokolády a výživové hodnoty
Čokoláda je kalorická, preto je dôležité riadiť príjem energie z čokolády. Kto chce byť dôslednejší, mal by si všímať údaj výživové hodnoty a zamerať sa na tuky.
Tuky v čokoláde
Kakaová hmota obsahuje tuk (kakaové maslo), približne polovicu (52-53%). Ak sa pridá ďalšie kakaové maslo, kokosový, palmojadrový tuk a sušené plnotučné mlieko, plus orechy, výrobok z polovice obsahuje iba tuky. Pri spracovaní pri vysokých teplotách vznikajú kontroverzné 3-MPCD estery a glycidyl estery. Estery glycidylových mastných kyselín môžu byť prítomné v ľubovoľných potravinách, ktoré obsahujú rafinované rastlinné oleje a tuky.
Z hľadiska aterogenity a možného nebezpečenstva pri rozvoji kardiovaskulárnych ochorení je riziková nasýtená mk palmitová a myristová, ktorá je marginálne zastúpená. Mk steárová i keď je nasýtená, desaturuje na mk olejovú, nebýva súčasťou esterov cholesterolu.
Flavonoidy v kakau a čokoláde
Flavonoidy sú fenolové látky, ktoré sa bežne vyskytujú v ovocí a zelenine. Mnoho epidemiologických štúdií spája požitie flavonoidov so zníženým rizikom kardiovaskulárnych chorôb a niektorých druhov rakoviny. Kakao a kakaové výrobky sú dôležitým zdrojom flavonoidov v našej strave.
Flavanoly
Flavanoly sú sekundárne metabolity, ktoré patria do podtriedy väčšej skupiny rastlinných zlúčenín známych ako flavonoidy. Hlavnými fenolovými zlúčeninami sú epikatechín, proantokyanidíny a katechín. Tmavé čokolády obsahujú asi 3 až 12 mg na gram v sušine, v závislosti od obsahu kakaovej hmoty a pridaných tukov (kakaového masla), ktoré neobsahuje flavanoly. Čistý kakaový raw prášok zbavený tuku, môže obsahovať 10 až 20 mg flavanolov na gram, závisí od druhu a spracovania.
Zaujímavosti a tipy
- KakawCo ponúka výberovú kvalitu kakaa a čokolády.
- Powerlogy ponúka kurkumovú čokoládu s kvalitnými ingredienciami.
- Happylife chocco a Lyra ponúkajú čokolády s vysokým obsahom polyfenolov.
- Z čokoládovne Figaro sa šíri charakteristická vôňa procesu odkysľovania čokoládovej hmoty.
Cesta čokolády: Od kakaových bôbov po obľúbenú pochúťku
Cesta čokolády začala pred tisícročiami. Prvé dôkazy o používaní kakaových bôbov pochádzajú od Olmékov, ktorí žili na území dnešného Mexika okolo roku 1500 pr. n. l. Neskôr Mayové a Aztékovia začali kakaové bôby používať ako základ pre prípravu hustého, koreneného nápoja. Európa spoznala kúzlo čokolády na začiatku 16. storočia, keď ju Hernán Cortés priniesol španielskemu dvoru. Vtedajší horúci nápoj sa postupne transformoval do sladkej podoby, akú poznáme dnes. Priemyselná revolúcia a technické inovácie v 19. storočí umožnili masové vyrábanie čokolády, čo však prinieslo aj úpadok kvality.
Kritériá kvalitnej čokolády
- Bohatá chuť: Skutočná čokoláda je chuťovo hlboká, mnohovrstevná a pestrá. Môžete v nej cítiť tóny ovocia, orechov, kvetinových akordov alebo dokonca jemné náznaky korenia.
- Terroir: Miesto, kde sú kakaovníky pestované, má zásadný vplyv na výslednú chuť čokolády.
- Zloženie: Pozrite sa na etiketu. Prvou zložkou by malo byť kakaové maslo alebo kakaový bázový produkt, nie cukor.
- Textúra a zvuk: Kvalitná čokoláda má hladký povrch a pri lámaní vydá ostrý zvuk.
- Chuť: Nechajte kúsok rozpustiť na jazyku.
Rôzne spôsoby vychutnávania čokolády
Čokoláda ponúka nekonečné možnosti, ako si vychutnať jej kúzlo. Môžete skúsiť jednoproduktové čokolády, ktoré odhaľujú špecifiká kakaových bôbov z jednej plantáže alebo experimentovať s čokoládami obsahujúcimi prísady ako sú rôzne druhy ovocia, korenie alebo dokonca bylinky. Zaujímavým trendom je tiež výroba vegánskych a bezlepkových variantov čokolády, ktoré nestrácajú na kvalite ani chuti.
Degustácia čokolády ako umenie
Degustácia čokolády sa môže stať skutočným umením a jedinečným zážitkom. Rovnako ako pri víne, aj pri čokoláde sa kladie dôraz na vzhľad, vôňu, textúru a chuť. Profesionálni degustátori často hodnotia čokoládu v niekoľkých fázach - od prvotného pohľadu na farbu a lesk tabuľky až po jej rozpustenie na jazyku.
Základné ukazovatele kvality čokolády
- Kakaová hmota: Základná zložka kvalitnej čokolády.
- Kakaové maslo: Ďalšia dôležitá zložka, ktorá prispieva k textúre a chuti.
- Cukor: Trstinový alebo kokosový cukor sú lepšie alternatívy.
- Prírodná vanilková aróma: Prírodná aróma je lepšia ako umelé dochucovadlá.
Označenia kvality
- Single origin: Kakaové bôby pochádzajúce z jednej pestovateľskej oblasti zaručujú jedinečnú a nezameniteľnú chuť.
- Bean‑to‑bar: Celý proces (zber, fermentácia, sušenie, praženie…) prebieha u jedného výrobcu, vďaka čomu je zaručená maximálna kvalita.
- Tree‑to‑bar: Podobné ako bean-to-bar, zdôrazňuje pôvod kakaových bôbov priamo zo stromu.
Čomu sa vyhnúť pri výbere čokolády
- Pridané tuky (kokosový, palmový, mliečny)
- Umelé arómy a dochucovadlá
- Rôzne "výplne"
Kakaová sušina
Termín označuje celkový obsah sušiny kakaovej hmoty, masla či prášku v danom výrobku. O kvalite čokolády však nemá jednoznačnú vypovedajúcu hodnotu, všeobecne možno povedať, že čím viac, tým lepšie.
Biely povlak na čokoláde
Tzv. kvitnúca čokoláda je najčastejšie zapríčinená nevhodným skladovaním pri vysokých teplotách či vlhkosti. Dochádza tak k vyzrážaniu obsiahnutého kakaového masla či cukru a vzniku bieleho práškového povlaku na povrchu čokolády. Táto čokoláda však nie je nijako závadná a možno ju bez obáv konzumovať.
Druhy čokolády
- Horká čokoláda: Obsahuje aspoň 35 % kakaovej sušiny a 18 % kakaovej hmoty. O kvalite možno hovoriť od 50% obsahu.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje okrem kakaových zložiek (aspoň 25 % obsahu) aj sušené či kondenzované mlieko.
- Biela čokoláda: Je založená na kakaovej hmote, ktorá musí obsahovať aspoň 20 %. Vyznačuje sa tiež obsahom mliečnej zložky, ktoré môže byť doplnená sladidlami a ďalšími zložkami. Neobsahuje teda žiadne kakao as pravou čokoládou má spoločný iba názov.
- Tmavá (dark) čokoláda: Obsah čokoládovej sušiny presahuje 70%.
Využitie čokolády
Čokoláda je vysokokalorickou pochúťkou, ktorú veľa ľudí konzumuje len tak ako (ne)zdravá maškrta. O konzumácii čokolády v rozumnom množstve - vďaka obsahu vlákniny, antioxidantov, minerálnych a ďalších bioaktívnych látok - možno hovoriť ako o zdraviu prospešné, s preukázateľnými účinkami na zdravie mozgu, srdca či pokožky.
Zložky pochádzajúce z kakaovníka
Kakaová hmota a kakaové maslo predstavujú spolu kakaovú sušinu, je to v podstate čo pochádza z plodu kakaovníka, a % uvedené na obale čokolády je % kakaovej sušiny. Napríklad ak máte v rukách 70% horkú čokoládu, znamená to že 70% (váhovo) pochádza z plodu kakaovníka, zvyšok 30% je cukor. Najdrahšia surovina v čokoláde je kakaové maslo.
Sójový lecitín
V čokoláde nájdete veľmi často sójový lecitín, je to emulgátor ktorý pomáha lepšie miešať ingrediencie. Sám od seba sójový lecitín je zdraví, lenže často pochádza z GMO sóje a výrobca nemá povinnosť to uvádzať na obale na koľko je ho menej ako 1% vo výrobku.
Kvalitné kakaové bôby
Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny. Rastú v tropických oblastiach a potrebujú celoročné teplotu nad 20 ºC. Na začiatku rastu musia byť ukryté pred slnečnými lúčmi. Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva načas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Tie sa zberajú až majú červenú alebo žltú farbu, a ku žatve sa používa mačeta, ktorou sa plody odseknú od kmeňa stromu. Plody vnútri obsahujú semená - tmavo hnedé bôby obalené tenkou bielou a sladkou šupkou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.
Proces výroby čokolády
- Fermentovať, sušiť a triediť: Po zožatí kakaových bôbov je potreba z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. To sa deje v drevených debnách alebo vreciach, kde sa kakaové bôby uskladňujú spolu s banánovými listami. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C! Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia.
- Proces praženia a drvenia: Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže rôzniť - niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15-30 minút. Bežne sa bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C. Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí.
- Kakaová hmota a maslo: Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku. Obsah „zvyškového tuku" v kakau sa pohybuje v rozmedzí 8-36 %.
- Konšovanie: Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.
- Temperácia: Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná.
- Odlievanie: Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.
Čokolády pre vegánov
U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos.