Zemiaky sú obľúbenou a všestrannou potravinou v slovenskej kuchyni. Avšak, často sa stáva, že pri nesprávnom skladovaní zosladnú. V tomto článku sa dozviete, prečo k tomu dochádza, ako tomu predísť a čo robiť, ak už zemiaky zosladli.
Prečo zemiaky sladnú?
Sladnutie zemiakov je proces, pri ktorom sa škrob v nich premieňa na cukry. Tento proces je zvyčajne spôsobený niekoľkými faktormi:
- Nízkymi teplotami skladovania: Skladovanie v chladničke môže urýchliť premenu škrobu na cukry.
- Vystavením svetlu: Svetlo podporuje tvorbu solanínu, čo vedie k horkej chuti a zelenaniu.
- Dlhodobým skladovaním: Časom sa prirodzene mení zloženie zemiakov.
Ako predísť sladnutiu zemiakov
Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať alebo úplne zabrániť sladnutiu zemiakov. Nasledujúce tipy vám pomôžu udržať vaše zemiaky čerstvé a chutné:
1. Správna teplota skladovania
Zemiaky by sa mali skladovať na chladnom, tmavom a suchom mieste. Ideálna teplota je medzi 7 °C a 10 °C. Vyhnite sa skladovaniu zemiakov v chladničke, pretože nízke teploty urýchľujú proces premeny škrobu na cukry.
2. Tma a ochrana pred svetlom
Svetlo môže spôsobiť tvorbu solanínu, čo je toxická látka, ktorá spôsobuje zelenanie a horkú chuť zemiakov. Skladujte zemiaky v tmavej nádobe alebo v papierovom vrecku, aby ste ich ochránili pred svetlom.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci sirup
3. Vhodná nádoba na skladovanie
Používajte priedušné nádoby, ako sú papierové vrecká, sieťky, košíky alebo debničky. Plastové vrecká nie sú vhodné, pretože zadržiavajú vlhkosť, čo môže viesť k hnilobe. Na zabezpečenie dostatočnej cirkulácie vzduchu môžete použiť sieťku, košík alebo debničku.
4. Skladovanie mimo dosahu ovocia
Ovocie, ako sú jablká a banány, produkuje etylén, plyn, ktorý môže urýchliť dozrievanie a zhoršovanie zemiakov. Preto je dobré skladovať ich oddelene, aby zemiaky vydržali dlhšie čerstvé. Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov.
5. Pravidelná kontrola
Pravidelne kontrolujte zemiaky a odstraňujte tie, ktoré vykazujú známky hniloby alebo klíčenia. Tým sa zabráni šíreniu problémov na ostatné zemiaky. Vyhadzujte všetky zemiaky, ktoré už vyklíčili, alebo zozeleneli, sú poškodené alebo deformované.
6. Krátkodobé skladovanie
Ak plánujete zemiaky spotrebovať v krátkom čase, môžete ich skladovať v chladnej komore alebo v pivnici. Dôležité je zabezpečiť, aby boli chránené pred svetlom a vlhkosťou.
7. Skladovanie vlastnej úrody
Ak máte v zásobe väčšie množstvo zemiakov, hoci aj z vlastnej záhrady, vždy pravidelne trieďte hľuzy a vyhadzujte všetky poškodené, zvlhnuté.
Prečítajte si tiež: Lahodné zákusky s mascarpone
Čo robiť so zosladnutými zemiakmi?
Ak už zemiaky zosladli, nemusíte ich hneď vyhadzovať. Môžete vyskúšať nasledujúce tipy na ich použitie:
- Varenie: Pred varením ich na niekoľko hodín namočte do studenej vody. To pomôže odstrániť prebytočný cukor.
- Hlboké vyprážanie: Pri hlbokom vyprážaní zosladnuté zemiaky rýchlejšie zhnednú, takže buďte opatrní a sledujte ich.
- Zemiaky na kyslo alebo do ostrejších polievok: Zosladnuté zemiaky sa dajú použiť do jedál, kde ich sladká chuť nebude prekážať.
- Použitie v recepte na sladko: Ak Ti nebudú chutiť a máš záhradu, tak drobné bobuloviny, ako sú ríbezle, maliny a pod. ich majú radi ako hnojivo. Pokrájať na plátky a posypať ku koreňom.
Čo robiť so zamrznutými zemiakmi?
Zmrznuté zemiaky spoznáte podľa toho, že ak ich nahrejete, šupka zvlhne, a ak do nich pichnete nožíkom, nepocítite odpor. Po uvarení sú zmrznuté zemiaky sladké.
- Použitie do zemiakového cesta alebo ako kaša: Môžete ich spotrebovať napríklad do zemiakového cesta alebo ako kašu s usmaženou červenou cibuľkou a so škvarkami.
- Dočasné uskladnenie v tme: Primrznuté zemiaky prenesieme do tmavej miestnosti, ktorá má teplotu asi 10 stupňov Celzia a voľne ich rozložíme. „Dýchaním“ stratia časť cukru, ktorý sa v nich vytvoril. Potom ich ošúpeme a dáme do teplej vody variť.
Pozor na klíčky a zelené časti
Všimli ste si, že zemiaky, ktoré ste nedávno kúpili alebo ich máte už dlhšie odložené v špajze začali klíčiť? Klíčky na zemiakoch sú znamením, že v hľuzách sa mení chémia a ich zloženie môže byť pre človeka nebezpečné. Zelené miesta a klíčky na zemiakoch obsahujú jedovatý solanín. Takéto zemiaky treba veľmi dôkladne očistiť a dobre vyrezať miesta, z ktorých klíčky vyrástli. Je teda pravdou, že keď odstránime klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, znížime riziko toxicity. Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov.
- Odstránenie klíčkov a zelených častí: Je dôležité odstrániť klíčky, „oká“, zelené a pomliaždené časti hľuzy, čím sa zníži riziko toxicity.
- Šúpanie a vyprážanie: Aj šúpanie a vyprážanie pomáha znížiť hladiny glykoalkaloidov.
- Varenie bez šupky a vyliatiu vody: V žiadnom prípade ich nevarte v šupke. Vodu z varených zemiakov vždy vylejte - nesmiete ju použiť na polievky a podobne.
- Extrémny prípad: Najlepším riešením je teda vyhodiť všetky zemiaky, ktoré už vyklíčili, alebo zozeleneli, sú poškodené alebo deformované. Zelený odtieň na zemiakoch v skutočnosti pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale je znakom nadmernej koncentrácie glykoalkaloidov. Čerstvé zemiaky by nemali byť naklíčené ani by nemali mať na šupke zelený odtieň.
Zemiaky a zdravie
Slovákmi veľmi obľúbené zemiaky sú prirodzeným zdrojom dvoch glykoalkaloidových zlúčenín: solanínu a chakonínu. V malých množstvách sú prospešné, majú antibiotické vlastnosti, znižujú cukor a cholesterol v krvi. Keď zemiak klíči, obsah glykoalkaloidov v hľuze začína stúpať. Preto konzumácia naklíčených zemiakov znamená príjem nadmerného množstva týchto zlúčenín. Pri nižších dávkach nadmerná konzumácia glykoalkaloidov vedie k zvracaniu, hnačke a bolestiam brucha. Glykoalkaloidy majú najvyššiu koncentráciu v listoch, kvetoch, „okách“ a v klíčkoch zemiakov.
Zemiaky majú zlú povesť - vraj sa pre ne priberá. Nie je to však celkom pravda. Poradíme vám, ako ich správne pripraviť a skladovať.
Prečítajte si tiež: Klasický chlieb vo vajci inak
Prečo sú zemiaky superpotravina?
Majú perfektné zloženie, sú dostupné pre každého a po celý rok. Samozrejme, nie je jedno, akú kvalitu majú a akým spôsobom ich pripravujete. Nezaškodí pripomenúť si niekoľko zásad…
Aj na diétu
Zemiaky obsahujú 80 percent vody, zvyšok sú sacharidy a bielkoviny. Majú v sebe veľké množstvo céčka - najmä tie nové, obsahujú niekoľko vitamínov skupiny B, ďalej horčík, draslík a železo. Jeden zemiak má 440 kJ, asi toľko má aj malý jogurt. No určite zasýti oveľa viac a na dlhší čas. Prečo má teda takú zlú povesť? Nie sú to samotné zemiaky, z ktorých sa priberá, ale výrobky z nich - hranolčeky, placky a čipsy. Na ich prípravu sa používa veľa tuku a ešte sa k nim podáva tatárska omáčka alebo smotanové dipy. Takže ak budete jesť zemiaky šetrne uvarené alebo upečené nasucho v šupke a ustriehnete veľkosť porcie, nie je dôvod nedopriať si ich hoci aj každý deň.
Diabetické okienko
Ak máte cukrovku, nemusíte zemiaky škrtnúť z jedálneho lístka - najmä varené a v malom množstve. Myslite na to, že zemiaková kaša má vyšší glykemický index než varené zemiaky. Lyžička masla pridaná do kaše mierne spomalí premenu sacharidov na glukózu. Pomôže aj porcia zeleninového šalátu ako predjedlo. A vždy dodržte množstvo porcie.
Ako pripraviť staré a nové zemiaky
Staré zemiaky Hodia sa na všetky spôsoby prípravy. Uvádzame niekoľko dobrých tipov, ktoré zabezpečia ich najlepšie vlastnosti a chuť.
- Staré zemiaky pri varení vždy vkladajte do studenej vody. Pre lepšiu chuť môžete do vody pridať bujón. Ak ich varíte v šupke, prilejte lyžičku octu, ktorý sa postará o to, aby nepopraskali.
- Nakrájané a umyté zemiaky pred pečením dobre osušte, aby sa v rúre upiekli pekne dočervena. Soľte ich až upečené, inak ich povrch navlhne a neupečú sa dochrumkava.
- Zemiakovú kašu rieďte horúcim mliekom alebo smotanou po troškách. Ak by ste priliali studené mlieko, kaša by zostala mazľavá.
- Pripravená nastrúhaná zemiaková hmota na placky alebo na halušky začne do dvoch hodín na vzduchu tmavnúť a rednúť. Táto oxidácia neškodí zdraviu, pridajte trochu múky, prípadne vajíčko.
- Zemiakové cesto pre dobrú chuť pripravujte len z čerstvých varených zemiakov. Pred spracovaním a tvarovaním cesta ho dajte na chvíľu schladiť do chladničky - nebude sa tak lepiť.
BÁJEČNÝ TIP Do presoleného jedla dajte uvariť jeden ošúpaný zemiak (podľa množstva aj viac). Potom ho vyberte, lebo nasiakol prebytočnou soľou.
Nové zemiaky Obsahujú veľa vody, preto na kilogram zemiakov stačí naliať pol litra vody. Z toho istého dôvodu nie sú vhodné na prípravu zemiakového cesta. Najlepšie sú šetrne uvarené a podávané s maslom a petržlenom. Nové zemiaky varte tak, že ich vhodíte vo vriacej vody. Najľahšie ich očistíte, ak ich vopred namočíte do slanej vody. Na pečenie však šupku nechajte - zemiaky stačí dobre ošúchať kefkou pod tečúcou vodou.
Typy zemiakov
Kupujte ich podľa varných typov
- Varný typ A: na prípravu šalátov alebo ako samostatná príloha.
- Varný typ B: vhodné ako samostatná príloha.
- Varný typ C: vhodné ako príloha alebo ako surovina na výrobu výrobkov zo zemiakov, ako je kaša, zemiakové cesto a podobne.
- Varný typ D: vhodné len ako surovina na výrobu výrobkov zo zemiakov, ako sú kaša, zemiakové cesto a podobne.