Syry sú neoddeliteľnou súčasťou európskej kuchyne a kultúry. Od talianskeho parmezánu a mozzarelly, cez holandskú goudu, dánsky modrý syr, francúzsky brie a camembert až po grécku fetu, syry ponúkajú širokú škálu chutí a textúr. Slováci však v porovnaní s priemerom Európskej únie konzumujú menej syrov. Priemerný Európan spotrebuje približne 19 kg syra ročne, zatiaľ čo Slovák len okolo 9 kg.
Charakteristika tvrdého syra
Tvrdý syr sa vyznačuje predovšetkým pevnou textúrou. K typickým tvrdým syrom patrí ementál, čedar, parmezán, pecorino a Comté. Existujú aj syry na krájanie, ktoré s rastúcim vekom prechádzajú do kategórie tvrdých syrov, ako napríklad gouda alebo provolone.
Výroba a zrenie
Na výrobu všetkých syrov je potrebné rozdelenie mlieka na tvaroh a srvátku. To sa zvyčajne dosiahne skysnutím mlieka pomocou baktérií a pridaním syridla, ktoré spevní výsledný tvaroh. V závislosti od požadovaného výsledného produktu sa syr môže ďalej premývať, odcediť, zahriať, ponaťahovať alebo nechať zrieť.
Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia. Aby sa syr mohol považovať za tvrdý syr, musí zrieť minimálne dva mesiace. Existujú druhy tvrdého syra, ktoré dozrievajú aj niekoľko rokov. Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť. Syr dozrieva rovnomerne. Kôrka vyschne a stane sa veľmi pevnou. Čím dlhšie syr zreje, tým je pikantnejší, čo je spôsobené vyššou koncentráciou syrovej hmoty. Ak je tvrdý syr veľmi pikantný, nazýva sa extratvrdým alebo korenistým syrom. Dôležitá nie je iba doba zrenia, ale aj klíma, teplota, manipulácia so syrom a regionálny pôvod mlieka, ktoré sú rozhodujúce pre vznik typickej chuti. Tvrdé syry navyše ležia niekoľko dní v slanom kúpeli.
Vzhľad a forma
Existujú tvrdé syry najrôznejších foriem. Nájdeme bochníky, valce alebo aj bloky. Prírodná kôrka je obvykle relatívne mäkká a má typické stopy červeného náteru a plesňových kultúr.
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
Zloženie
Vyrába sa z kravského mlieka, kozieho a ovčieho mlieka. Môže to však byť aj zmes rôznych druhov mlieka, ako je to obvyklé pri fete alebo kozom syre.
Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 - 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu. Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 a D, navyše aj také minerálne látky ako zinok a fosfor. V tvrdších syroch je toho väčšie množstvo ako v mäkkých, ale všade sú rovnaké látky. Obsah tuku v 100 g syry sa pohybuje od 10 g do približne 35 g, tvaroh ho má najmenej, niektoré tvrdé syry najviac. Tuk v syroch je prevažne nasýtený, pritom je jedno, či ide o vysokotučný čedar alebo o nízkotučný tvaroh.
Nutričné hodnoty a zdravotné aspekty
Syry sú všeobecne veľmi obľúbené a konzumujú sa rôznymi spôsobmi, či už s chlebom, ako bežná položka v rámci jedla i ako zložka dodávajúca chuť, arómu a textúru. V prirodzenom stave sú syry pomerne bohaté na tuk a soľ, sú však aj veľmi chutné, ľahko dostupné a bezpečné. Znížením obsahu tuku sa mení textúra, chuť a aróma, zníženie obsahu soli ohrozuje bezpečnosť, ale v oboch prípadoch je výsledkom lepšia nutričná hodnota. Každý syr obsahuje esenciálne vitamíny a minerálne látky, preto bez ohľadu na druh, je v ňom množstvo živín.
Tvrdé syry sú výborným zdrojom vápnika, horčíka, zinku, fosforu, vitamínov A, B, D a E, ale aj iných látok. Dospelý človek by mal preto denne zjesť približne sto gramov. Niektoré druhy môžu obsahovať rôzne nezdravé pridané látky, tuky a veľa soli, ktorá sa používa na konzerváciu. Ich častá konzumácia potom môže zaťažiť obličky alebo zvyšovať krvný tlak.
Druhy syrov a ich vlastnosti
- Pecorino: V preklade znamená ovčí syr. Mnohé oblasti Talianska si v priebehu storočí vyvinuli vlastnú verziu pecorina. Rovnako ako u mnohých talianskych syrových špecialít, je aj pecorino ponúkané v rôznych stupňoch zrelosti: úplne čerstvé sa volá Novello, stále má silnú mliečnu chuť. Zrelá forma stagionato chutí pikantne a slane.
- Zloženie: Ovčie mlieko, syridlo, soľ.
- Formagia: Tvrdý syr, ktorý zreje minimálne 9 mesiacov a vyrába sa podľa tradičného receptu. Obsahuje mikrobiálny rennet, čo ho robí vhodným pre vegetariánov. Charakterizuje ho pevná, kompaktná textúra s viditeľnými zrnami. Objavíte v ňom jemnú chuť kravského mlieka, ktorú dopĺňa nádych pikantnej chuti. Môže úspešne nahradiť originálny Grana Padano alebo Parmiggiano Reggiano v kuchyni.
Použitie v kuchyni
Tvrdý syr sa dobre hodí na strúhanie. Keď je syr najemno nastrúhaný, mimoriadne dobre sa prejaví jeho aróma. Možno ho použiť na dochucovanie omáčok na cestoviny alebo posypať ním šalát. Takisto sa hodí na zapekanie a gratinovanie. Na syrovej mise je tvrdý syr pikantnou zložkou. Má veľmi intenzívnu a výraznú chuť. Možno ho konzumovať čistý alebo ako obloženie na chlieb.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup: recept a benefity
Tvrdý syr Formagia je ideálny na syrovú dosku alebo ako predjedlo podávané s pohárom vína. Inšpirovaný talianskym parmezánom, Formagia prináša do varenia skutočné potešenie. Objavíte v ňom jedinečnú mozaiku chutí, ktorú spolutvorí jemná chuť mlieka a mierne pikantná aróma.
Skladovanie
Tvrdý syr je nutné skladovať v chladničke. Najlepšie je ho uložiť do priehradky na zeleninu. Mal by byť zabalený do papiera na syr. Prípadne je vhodná bavlnená alebo plátenná utierka. Dôležité je, aby syr nebol zabalený vzduchotesne.
Alternatívy a špecifické potreby
Počet alergikov na kravské mlieko a syry stúpa. Vhodnou náhradou môže byť práve ovčí syr, ktorý obsahuje päťnásobne viac vápnika, vitamíny B, C a aj vitamín D, bez ktorého sa vápnik nedokáže vstrebať do kostí. Ak by sme porovnali kravský, ovčí a kozí syr, najzdravší a najmenej kalorický je práve ten posledne menovaný. Kozí syr navyše prospieva srdcu a je prevenciou Parkinsonovej choroby.
Prečítajte si tiež: Fruktózový džem: Je zdravší?