Domáce uhorky sú na Slovensku veľmi obľúbené a ich pestovanie nie je náročné. Keď začnú rodiť, môžeme sa tešiť na bohatú úrodu čerstvej zeleniny. Jediné, čo nám môže pokaziť radosť, je horká chuť, ktorú cítime najmä okolo stopky, vo vrchnej časti uhorky. Čo túto horkosť spôsobuje a ako jej zabrániť? A ako zavariť horké uhorky?
Príčiny horkosti uhoriek
Horkosť uhoriek sa môže týkať mnohých odrôd, okrem špeciálnych "geneticky nehorkých" uhoriek, ktoré nedokážu tvoriť látky produkujúce horkú chuť. Pôvodcom horkej chuti však nie je samotná odroda, ale skôr podmienky, počas ktorých plod rastie. Najhoršie sú stresujúce podmienky, kedy sa rapídne menia teploty počas dňa a noci, prichádza prudké ochladenie vystriedané horúcim počasím.
"Ak majú uhorky počas rastu zabezpečené stabilné podmienky bez výrazných výkyvov, je veľmi nepravdepodobné, že bude zrelý plod horký. Horkosť spôsobujú látky, ktoré sa v rastline hromadia vplyvom stresu - ide o akýsi typ obrannej reakcie. Stres najčastejšie vyvolávajú zmeny teplôt, nedostatok vlahy alebo choroba či napadnutie škodcami," uviedol záhradkár a poradca pre pestovateľov Milan Žilinský.
Horkosť je spôsobená dvomi možnými cestami, sú to vlastne obranné mechanizmy v čase nepriazne, preto by sme napríklad v období nalievania plodov nemali nechať rastliny trpieť suchom. Stáva sa však, že uhorky sú horké aj počas priaznivej sezóny. To je tá druhá možnosť horkosti uhoriek nakladačiek.
Príčinou horkosti je obsah látky nazvanej kukurbitacín (cucurbitacein), ktorá je chemicky klasifikovaná ako steroid. Funkciou tejto látky je chrániť uhorku pred bylinožravcami (rastlinožravými živočíchmi, teda aj pred človekom). Hladina kukurbitacínu v plode je najvyššia pri stopke a na koncoch uhorky. Zvýšený obsah býva v šupke, ale smerom do stredu sa s horkosťou stretneme málokedy.
Prečítajte si tiež: Ako si pripraviť kvašáky
Ako zabrániť horkosti uhoriek?
Samozrejme, vrtochom počasia sa zabrániť nedá, keď však budete vedieť, že má prísť prudké ochladenie, uhorky je dobré prikryť netkanou ochrannou textíliou.
Tiež dávajte pozor na teplotné šoky, ktoré rastline môžete spôsobiť vy. Nikdy nezalievajte uhorky studenou vodou zo studne, ale dostatočne odležanou či dažďovou vodou. Zalievajte navečer alebo v ranných hodinách.
Problémom môže byť aj príliš vysoká dávka hnojiva. Hnojenie uhoriek je samozrejme prospešné, ale vždy vsaďte na menšie dávky hnojiva, ktoré budete aplikovať častejšie. Veľké nárazové dávky môžu prispieť k produkcii cucurbitaceinov, ktoré horkosť spôsobujú.
Dostatok vlahy je pre uhorky veľmi dôležitý, nenechajte preto pôdu nikdy celkom uschnúť - predovšetkým v období, keď uhorka kvitne. Zemina by nikdy nemala byť suchá do hĺbky viac ako 6 cm.
Ak chceme tento problém vyriešiť, tento rok s tým už nič nespravíme. No na budúci radšej vysádzajme tzv. geneticky nehorké uhorky, ktoré horké látky v plodoch netvoria vôbec.
Prečítajte si tiež: Nakladané uhorky: osvedčené recepty
Metódy na odstránenie horkosti z uhoriek
Už ste niekedy počuli o "dojení uhorky"? Tento výraz používajú mnohí kulinárski profesionáli aj amatéri na opis činnosti, pri ktorej uhorka stratí horkosť. Tento výraz je spojený s tým, že z uhorky doslova vytiahneme mlieko - bielu tekutinu, ktorá spôsobuje jej horkosť. Aj keď väčšina uhoriek je horká na konci od stonky, pokojne použite túto metódu aj na druhý koniec. Preventívne.
Základom je, aby bola uhorka čistá, opláchnutá studenou vodou. Potom odrežte konček uhorky a reznou stranou ho trite o zvyšnú časť uhorky. Po minúte - dvoch sa vytvorí hustá biela pena. Po chvíli prestane vznikať a v tomto momente môžete uhorku opláchnuť a konzumovať. Alebo, ako sme písali, rovnako takto urobte aj s druhým koncom.
Ide tiež o účinnú metódu, ktorá je v podstate tiež "dojením", tentokrát však po dĺžke. Uhorku pozdĺžne rozkrojte na polovicu. Obe polovice posypte štipkou soli a polovičky spolu potierajte. Aj teraz uvidíte, ako sa začne objavovať biela pena. Je to tiež pomerne jednoduchá metóda na odstránenie horkosti z uhoriek.
Pred krájaním uchopte vidličku a zubami prejdite po celej dĺžke uhorky, aby ste vytvorili ryhy. Cez ne sa uvoľní horkosť.
Ako zavariť horké uhorky?
Horkasté uhorky môžete využiť napríklad na zaváranie. Aj keď samotný proces zavárania horkosť úplne neodstráni, dochutenie nálevu môže pomôcť zamaskovať ju a urobiť uhorky chutnejšími. Tu je niekoľko tipov, ako na to:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť chutný šalát
- Dôkladné umytie a príprava: Uhorky pred zaváraním dôkladne umyte a odrežte konce, kde je horkosť najviac koncentrovaná.
- Použitie sladkokyslého nálevu: Použite nálev s vyšším obsahom cukru a octu. Sladká chuť pomôže potlačiť horkosť. Pridajte viac cukru, ako je obvyklé vo vašom bežnom recepte na zavárané uhorky.
- Koreniny: Použite silné koreniny, ako je horčičné semienko, cesnak, kôpor, čierne korenie a chilli, ktoré prekryjú horkú chuť.
- Krátke kvasenie: Niektorí odporúčajú nechať uhorky pred zaváraním krátko kvasiť v slanom náleve (cca 2-3 hodiny). To môže pomôcť znížiť obsah cucurbitacínov.
- Varenie nálevu: Pred naložením uhoriek do pohárov nechajte nálev povariť, aby sa koreniny dobre vylúhovali a chute sa prepojili.
- Sterilizácia: Poháre s uhorkami sterilizujte podľa bežných postupov, aby ste zabezpečili ich trvanlivosť.
Recept na zavárané horkasté uhorky (príklad):## Ingrediencie:
- 1 kg uhoriek nakladačiek
- 1 l vody
- 250 ml octu (8%)
- 100 g cukru (alebo viac, podľa chuti)
- 2 lyžice soli
- Horčičné semienko, čierne korenie, kôpor, cesnak, chilli (podľa chuti)
Postup:
- Uhorky umyte, odrežte konce a nechajte ich krátko kvasiť v slanom náleve (voliteľné).
- Pripravte si nálev z vody, octu, cukru a soli. Pridajte koreniny a nechajte povariť.
- Uhorky naukladajte do sterilizovaných pohárov.
- Zalejte uhorky horúcim nálevom tak, aby boli úplne ponorené.
- Poháre uzavrite a sterilizujte podľa bežných postupov (cca 15-20 minút).