Kvašáky, ľudovo nazývané kvasené uhorky, sú neodmysliteľnou súčasťou slovenského leta. Táto tradičná pochúťka, často podávaná k pivu, je obľúbená najmä u mužov. Kvasenie je starodávny spôsob konzervovania a úpravy potravín, ktorý umožňuje uchovať si úrodu a zároveň obohatiť stravu o prospešné látky.
Čaro kvašákov
Hoci sa na prvý pohľad zdá, že príprava kvašákov nie je žiadna veda, skrýva sa v nej isté čaro. Fermentované potraviny, ako sú kvašáky, podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a sú prirodzeným zdrojom vitamínov skupiny B. Okrem toho, ich jedinečná slano-kyslá chuť osvieži počas horúcich letných dní.
Výber uhoriek
Na prípravu kvašákov sa najčastejšie používajú nakladačky, teda menšie uhorky vhodné na zaváranie. Ak sa vám však urodilo viac uhoriek a tie najkrajšie sa vám do pohárov nezmestia, nezúfajte. Aj hrubšie a väčšie nakladačky nájdu svoje uplatnenie práve pri kvasení. Stredné uhorky sú často považované za chutnejšie ako tie veľké.
Starodávny recept bez chleba
Existuje mnoho receptov na kvašáky, pričom každý má svoje špecifiká. Niektoré recepty využívajú chlieb alebo chlebovú kôrku na urýchlenie kvasenia. Avšak, tradičný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, sa zaobíde bez týchto prísad. Uhorky tak prejdú pomalšou, prirodzenou fermentáciou, vďaka čomu sú ešte prospešnejšie, nezaťažujú trávenie a sú vhodné aj pre ľudí s citlivým žalúdkom. Navyše, takto pripravené kvašáky vydržia aj rok. Kombinácia listov, chrenu, cesnaku a rasce vytvorí unikátnu chuť, jemne chrumkavých a zároveň šťavnatých uhoriek.
Ingrediencie a postup
Čo budete potrebovať:
- Uhorky nakladačky (stredné alebo menšie)
- Vínne listy
- Višňové listy
- Bobkový list
- Cesnak
- Chren
- Kôpor (ideálne aj s kvetom)
- Zelerový list
- Voda
- Soľ
- Rasca
Postup:
- Príprava uhoriek: Uhorky dôkladne umyte kefkou, aby ste sa zbavili pichliačov. Odrežte konce uhoriek. Na každom konci ich nakrojte do kríža, prípadne popichajte ihlicou alebo vidličkou na viacerých miestach, aby sa kvasinky dostali dnu a uhorky nezostali mľandravé.
- Príprava nádoby: Na kvašáky používame sklenené poháre s užším hrdlom alebo 5 a viac litrové sklenené poháre, prípadne špeciálne nádoby na kvasenie zeleniny. Nádoba musí byť čistá a priehľadná, aby ste mali kvašáky pod dohľadom.
- Ukladanie uhoriek: Na spodok pohára dajte vínny list, časť kôpru (ideálne aj s kvetom), prípadne strúčiky cesnaku a nakrájanú cibuľu. Začnite ukladať uhorky vertikálne, tesne vedľa seba. Medzi uhorky pridajte višňový list, bobkový list, cesnak, chren a zelerový list. Môžete urobiť aj vrstvy s cibuľou a vínnymi listami. Navrch dáme kôpor a zelerový list.
- Nálev: Pripravte si nálev z vody, soli a rasce. Na 3 litre vody použite 100 g soli. Vodu prevarte, nechajte vychladnúť a pridajte rascu. Dobre zamiešajte, aby sa soľ rozpustila.
- Zalievanie: Zalejte uhorky vychladnutým nálevom až po úplný vrch hrdla. Uistite sa, že sú všetky uhorky ponorené, aby sa predišlo kazeniu. Ak sú uhorky vystavené vzduchu, môžu sa začať kaziť. Môžete ich zaťažiť tanierikom alebo menším pohárom, aby zostali ponorené.
- Kvasenie: Pohár prikryte čistou kuchynskou utierkou alebo potravinovou fóliou, ale neuzatvárajte ho natesno. Prípadne sa cez hrdlo prevesí utierka navrstvená na dve - tri vrstvy. Pod zaváraninový pohár dajte tanierik, pretože ako budú kysnúť, bude pomaly voda vytekať. Nechajte uhorky kvasiť na tmavom a chladnom mieste (napr. v špajze alebo komore) pri izbovej teplote približne 7-10 dní, v závislosti od teploty. V letných horúčavách kvasenie prebieha rýchlejšie, už po 3-4 dňoch môžu byť uhorky hotové. Ak je teplota nad 28 °C alebo na pohár svieti priame slnko, netreba čakať celý týždeň.
- Kontrola a úprava: Počas kvasenia kontrolujte uhorky. Nálev sa začne meniť na mútnu farbu, čo je znak správneho kvasenia. Na povrchu sa môže vytvoriť pena alebo kvasná šupina, čo je tiež normálny jav. Ak sa na povrchu objaví biela pleseň (tzv. kahm yeast), nemusíte sa obávať. Ak je nálev stále číry, nezapácha a uhorky sú pevné a bez slizkosti, stačí nálev scediť cez gázu alebo jemné sitko, uhorky opláchnuť studenou prevarenou vodou a pokračovať v kvasení bez chleba. Pohár doplňte čerstvým kôprom, chrenom či cesnakom.
- Uskladnenie: Keď sú kvašáky hotové, ochutnajte ich. Ak vám chutia, môžete ich ponechať v náleve a odložiť do chladničky, kde sa fermentácia výrazne spomalí. V chladničke vydržia niekoľko dní. Ak si ich chcete uchovať na dlhšie obdobie, plňte ich do malých 7 decových pohárov. Počas kvasenia - fermentácie sa uhorky samovoľne zakonzervujú. Víčko sa úplne natlačí a akoby zavarí. Takto to potom uložíte do chladnejšej špajze alebo pivnici a otvoríte kedykoľvek v roku. Chren a soľ zabezpečí konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, tak sa tam nebudú tvoriť žiadne zárodky plesne.
Tipy a triky
- Chrumkavosť: Pre extra chrumkavosť pridajte do pohára vínne listy, ktoré obsahujú taníny. Chren tiež pomáha udržať uhorky chrumkavé a zároveň konzervuje.
- Trávenie: Rasca uľahčuje trávenie kvašákov.
- Skladovanie: Ak chcete kvašáky uchovať na dlhšie obdobie, po vykvasení ich preložte do menších pohárov a sterilizujte ich v parnom hrnci alebo v rúre.
- Slnečné žiarenie: Uhorky nemajú byť otvorené a nesmú byť na slnku.
- Kôpor: Ideálne je použiť kôpor aj s kvetom, ktorý dodá kvašákom výraznejšiu chuť.
- Chlieb: Ak sa rozhodnete použiť chlieb na urýchlenie kvasenia, po 2-3 dňoch ho vyberte, aby nezačal plesnivieť.
Servírovanie
Kvašáky chutia vynikajúco s domácim chlebom potretým masťou, alebo ich môžete podávať ako prílohu k rôznym jedlám, napríklad k obráteným košickým rezňom, granadíru, rizotu alebo mäsu na šťave servírovanému s ryžou. Sú skvelou pochúťkou k pivu alebo len tak na zahryznutie počas horúcich letných dní.
Prečítajte si tiež: Nakladané uhorky: osvedčené recepty
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť chutný šalát
Prečítajte si tiež: Zdravé kvasené uhorky a zelenina