Vitajte v sprievodcovi, ktorý vám krok za krokom priblíži umenie pečenia kváskového chleba s pomocou ošatky. Cieľom je, aby bol výsledný chlieb nielen chutný, ale aj vizuálne príťažlivý. Upiecť kváskový chlieb nemusí byť strašiak, ak si celý proces správne rozvrhnete. Tento postup sa dá aplikovať aj na iné kváskové pečivo, s ohľadom na špecifické výnimky, ako sú nemiesené chleby alebo 100% ražné chleby, ktoré idú priamo do formy po zmiešaní surovín.
Čo je to ošatka a prečo ju používať?
Ošatka je pletená nádoba, tradične vyrobená z neošetreného ratanu, pedigu alebo iných prírodných materiálov. Slúži na finálne kvasenie cesta, počas ktorého cesto získava svoj charakteristický tvar a štruktúru. Mnohí si ju mýlia s prúteným košíkom, ale ošatky sú vyrobené z neošetreného ratanu, teda z dlhých prútov lián, pedigu alebo iných prírodných materiálov. Tieto materiály sú neošetrené, preto by sa ošatky nemali namáčať.
Výhody použitia ošatky
- Tvarovanie cesta: Ošatka pomáha udržať cesto v požadovanom tvare, čím zabezpečuje, že chlieb po upečení nebude mať neforemný vzhľad. Kónický tvar ošatky navyše podporuje rast cesta do výšky.
- Štruktúra: Ak má ošatka rôzne vrúbky alebo obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor.
- Dýchanie cesta: Priestor medzi prútmi umožňuje cestu dýchať a udržuje ho v kontakte s prírodným materiálom. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sa vyrábajú v rôznych tvaroch a veľkostiach - guľaté, oválne, hranaté.
Materiály ošatiek
- Prútené ošatky: Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu.
- Pedigové ošatky: Sú vyrobené z neupraveného ratanu, čo sú dlhé prúty lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov.
- Celulózové ošatky: V porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Tabuľka: Porovnanie typov ošatiek
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie, dávajú bochníku krásnu štruktúru a umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál, dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála. | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie, bochník cesta sa z nich dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Sú ekologickejšie, pretože sú biologicky rozložiteľné. Ich veľkou výhodou je, že majú lepšiu udržiavateľnosť a jednoduchšie sa používajú. Oproti ratanovým ošátkam sú lepšie v tom, že po vysypaní škrobom sa cesto neprilepí o povrch ošatky. | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno | Umývanie |
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5kg až po 2kg-2,5kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Výpočet veľkosti ošatky
Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností odporúčame začať s 0,75kg alebo 1kg ošatkou. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg. Pre chlieb z pol kila múky je ideálna kilová ošatka.
Prečítajte si tiež: Tradičné francúzske zemiaky
Tabuľka: Odporúčaná veľkosť ošatky podľa hmotnosti cesta
| Veľkosť ošatky | Odporúčaná hmotnosť cesta |
|---|---|
| 0,5 kg | Do 500 g |
| 0,75 kg | 500 - 750 g |
| 1 kg | 750 - 1000 g |
| 1,5 kg | 1000 - 1500 g |
| 2 kg - 2,5 kg | 1500 - 2500 g |
Ako používať ošatku pre biely chlieb
Pred vložením cesta do ošatky sa odporúča ošatku vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.
Čím vysypať ošatku pre biely chlieb?
Na dosiahnutie bielej kôrky chleba je dôležité použiť správny typ múky na vysypanie ošatky. Najlepšie je použiť ryžovú múku alebo zemiakový škrob. Tieto suroviny nemajú tendenciu tmavnúť počas pečenia a zabezpečia, že kôrka chleba zostane svetlá.
- Ryžová múka: Jemná textúra ryžovej múky zabraňuje prilepeniu cesta a zároveň neovplyvňuje farbu kôrky.
- Zemiakový škrob: Podobne ako ryžová múka, zemiakový škrob je účinný pri zabraňovaní prilepenia a udržiava svetlú farbu kôrky.
Postup vysypávania ošatky
- Uistite sa, že je ošatka čistá a suchá.
- Pomocou sitka rovnomerne posypte vnútro ošatky tenkou vrstvou ryžovej múky alebo zemiakového škrobu.
- Otočte ošatku a prebytočnú múku/škrob vytraste.
- Ak má ošatka nejaký vzor, môžete danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.
Dôležité upozornenia
- Množstvo múky: Pozor - ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky.
- Alternatívy: Ak nemáte ryžovú múku alebo zemiakový škrob, môžete použiť aj hladkú múku, ale v menšom množstve, aby kôrka príliš nezhnedla.
Alternatívy k ošatkám
Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj iné alternatívy:
- Obyčajný pletený košík alebo misu: Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez veľké otvory košíka.
- Misa: Na kvasenie použite obyčajnú misu. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy. Utierku posypte múkou alebo zemiakovým škrobom a až potom vložte cesto na prekvasenie.
Starostlivosť o ošatku
Správna údržba ošatiek je dôležitá pre ich dlhú životnosť a hygienické používanie.
Čistenie
- Pravidelné čistenie: Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta.
- Hĺbkové čistenie: Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne.
Sušenie
Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta.
Prečítajte si tiež: Ako na bábovkovú formu
Škvrny na ošatke
- Tmavé škvrny: Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií.
- Žlté alebo hnedé škvrny: Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo.
Doplnky k ošatkám
- Textilné prikrývky: Ľanové prikrývky na pedigové ošatky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1kg. Textilné prikrývky na celulózové ošatky sú vhodné na všetky celulózové ošatky. Ľanová prikrývka sa dá aj prať a chráni ošatku pred vlhkosťou z cesta.
- Múka a škrob: Na vysypávanie ošatky, aby sa cesto neprilepilo.
Postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky
- Príprava kvásku: Z kvásku, priamo z chladničky, odoberieme toľko, koľko sa píše v recepte (1-2PL). Pridáme múku a vodu (podľa receptu), premiešame, prikryjeme misku vrchnákom alebom fóliou, počkáme maximálne 9-12hod.
- Príprava cesta: Do hotového štartéra pridáme všetky ostatné suroviny podľa receptu. Čiže zbytok múky a tekutiny, soľ, rascu, prípadne semienka. Miesime 10-15min (ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi, kuchynským robotom).
- Prvé kvasenie: Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť. Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hod pri izbovej teplote (22st.). Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40minút.
- Tvarovanie cesta: Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Cesto vkladáme do ošatky spojom na hor.
- Druhé kvasenie v ošatke: Cesto na chlieb kvasí v ošatke. Pri tomto kvasené cesto na chlieb zdvojnásobí objem. Pripravenosť cesta môžme zistiť aj prstovým testom.
- Pečenie chleba: Chlieb pečieme v dobre nahriatej rúre. Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budeme piecť vyhrejeme na 250 stupňov. Keď sa rúra nahraje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech.
- Chladenie a skladovanie: Chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Chlieb krájame až vychladnutý. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.
Čo robiť, ak cesto prekvasí?
Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší. Vyberte cesto z ošatky, roztiahnite na pomúčanej doske a znova poprekladajte a vložte do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Staré remosky dokonca možno nahrievať aj prázdne. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme.
Prečítajte si tiež: Ako vyklopiť bábovku z formy