Chilli papričky sú jedným z najrozdeľujúcejších prvkov v kulinárskom svete. Zatiaľ čo niektorí ich nemôžu ani cítiť, iní im úplne prepadnú. Pre tých, ktorí patria do druhej skupiny, je dôležité nielen objavovať rôzne druhy chilli, ale aj získať o nich hlbšie znalosti a stať sa skutočnými odborníkmi na pálivosť. Chilli papričky, patriace do rodu Capsicum, sú geneticky príbuzné plodinám ako tabak a zemiaky. Ich popularita a široké využitie vo varení si zaslúžia podrobnejšie preskúmanie, najmä čo sa týka ich pálivosti a vplyvu na ľudské zdravie.
Čo je Scovilleho stupnica pálivosti?
Scovilleho stupnica pálivosti (SHU - Scoville Heat Units) je metóda, ktorá sa používa na meranie pálivosti chilli papričiek a iných pálivých potravín. Táto stupnica, pomenovaná po americkom chemikovi Wilbur L. Scovilleovi, ktorý ju v roku 1912 vyvinul, kvantitatívne porovnáva pálivosť papričiek na základe koncentrácie kapsaicínu. Scovilleho organoleptický test, ktorý bol zavedený v roku 1912, sa stal štandardnou metódou merania pálivosti a používa sa dodnes. Scovilleho stupnica je nástroj na označenie pálivosti jednotlivých čili papričiek. Mernou jednotkou je SHU.
Ako sa určuje pálivosť chilli papričiek?
Určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU prebieha nasledovne: z vybranej papričky sa vytvorí roztok s cukrom a vodou, ktorý sa postupne riedi vodou. Keď sa roztok nariedi natoľko, že pálivosť už nie je cítiť, určí sa miesto papričky na stupnici. Stupeň riedenia je meraný na Scovilleho stupnici. Napríklad, ak paprika dosahuje hodnotu 2500 SHU, znamená to, že objem roztoku bol navýšený 2500-krát, kým sa pálivosť úplne vytratila. V prípade Carolina Reaper bol objem zvýšený až 2 200 000-krát.
Kapsaicín a jeho účinok
Hlavnú úlohu v pálivosti chilli papričiek zohráva látka kapsaicín. Táto látka stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Dôležité je, že kapsaicín nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu. Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky. Kapsaicín reaguje na kožu a spôsobuje pálenie. Je dôležité si nepretrieť oči, pretože drobné mikročiastočky sú aj na mihalniciach.
Príklady pálivosti niektorých papričiek
Pre lepšiu predstavu o rozsahu Scovilleho stupnice uvádzame niekoľko príkladov pálivosti rôznych druhov chilli papričiek:
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
- Sladká paprika: 0 SHU (neobsahuje kapsaicín)
- Omáčka Tabasco: 2 500 - 5 000 SHU
- Aji Amarillo: cca 30 000 SHU
- Cayenne: cca 50 000 SHU
- Rawit: 80 000 - 100 000 SHU
- Jamaica Scotch Bonnet: 80 000 - 150 000 SHU
- Habanero: cca 250 000 - 400 000 SHU
- Trinidad Scorpion: 600 000 - 1 800 000 SHU
- Carolina Reaper: nad 1 500 000 SHU
- Čistý kapsaicín: 16 000 000 SHU (najvyššia možná dosiahnutá hodnota)
Zdravotné výhody chilli papričiek
Okrem kulinárskeho zážitku ponúkajú chilli papričky aj množstvo zdravotných benefitov. Majú silné antimykotické vlastnosti a sú bohaté na živiny. Napríklad, Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti.
Medzi ďalšie potenciálne zdravotné výhody patria:
- Protirakovinové účinky: Niektoré štúdie naznačujú, že kapsaicín môže mať protirakovinové účinky.
- Pomoc pri liečbe migrén: Kapsaicín môže pomôcť zmierniť bolesti hlavy.
- Podpora pri obezite: Chilli papričky môžu zrýchliť metabolizmus a podporiť látkovú výmenu, čo vedie k spaľovaniu tukov. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov.
- Znižovanie hladiny cholesterolu: Kapsaicín môže pomôcť znížiť hladinu zlého cholesterolu v krvi.
- Podpora imunity: Chilli papričky obsahujú vitamíny a antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém.
- Obsah živín: Chilli papričky obsahujú asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy.
Ostré jedlo má na organizmus oveľa viac účinkov ako len pálenie v ústach. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí.
Ako zmierniť pálenie?
Ak ste si dali príliš štipľavé jedlo, existuje niekoľko spôsobov, ako zmierniť pocit pálenia. Pitie vody často nepomáha, pretože kapsaicín sa v nej nerozpúšťa a môže sa v ústach ešte viac rozšíriť. V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín, ktorá je dobre rozpustná v tukoch a preto ako prvá pomoc pomôže pohár mlieka (respektíve jogurt), alebo silnej pálenky. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku.
Lepšie je siahnuť po mlieku alebo mliečnych výrobkoch, pretože kapsaicín sa rozpúšťa v tukoch. Pohár mlieka alebo kúsok syra tak dokáže účinne zmierniť pálivý pocit.
Prečítajte si tiež: Fazuľa čierne oko a jej benefity
Chilli v rôznych kultúrach
Niektoré národy sú známe nadmerným užívaním korenia, príkladom môže byť napríklad Bulharsko, kde je súčasťou takmer všetkých národných jedál, ako je napríklad kebapčeta. Používanie chilli papričiek je hlboko zakorenené v mnohých kultúrach po celom svete a tvorí neoddeliteľnú súčasť ich kulinárskeho dedičstva.
Prečítajte si tiež: Plnenie mlynčeka na čierne korenie: Krok za krokom