Mäso je široko konzumovaná potravina, cenená pre svoj obsah bielkovín a chuť, ktorú mu dodáva tuk. Avšak, konzumácia bravčového mäsa môže predstavovať určité zdravotné riziká. Tento článok sa zameriava na možné choroby spojené s konzumáciou bravčového mäsa a na spôsoby, ako tieto riziká minimalizovať.
Bravčové mäso a potenciálne riziká
Pre niektoré náboženstvá je konzumácia bravčového mäsa z kultúrnych alebo náboženských dôvodov tabu. Ošípané sú známe tým, že konzumujú rôzne látky, vrátane moču, výkalov a zhnitého jedla. Štúdie preukázali, že ošípané môžu byť nositeľmi nebezpečných mikroorganizmov.
Yersinia enterocolitica
Štúdia vykonaná na vzorke ošípaných odhalila prítomnosť mikroorganizmu Yersinia enterocolitica u značného percenta zvierat. Tento mikroorganizmus môže u ľudí vyvolať vracanie, horúčku, kŕče, hnačku a nevoľnosť.
Ractopamín
Testy tiež preukázali prítomnosť ractopamínu, liečiva, ktoré je v niektorých krajinách zakázané kvôli jeho toxicite pre ľudí.
Pásomnica dlhočlánková
Bravčové mäso môže byť zdrojom pásomnice dlhočlánkovej, črevného parazita, ktorý môže viesť ku kontaminácii tkaniva a strate chuti do jedla.
Prečítajte si tiež: Ako sa chrániť pred otravami
Trichinella
Ďalším rizikom je parazitická hlísta rodu Trichinella, ktorej larvy sa môžu nachádzať v bravčovom mäse. Po konzumácii kontaminovaného mäsa môže dôjsť k opuchom, malátnosti, bolestiam svalov a horúčke. Takmer vždy je bravčové mäso kontaminované parazitmi rodu Trichinella spiralis alebo červami, čo predstavuje záťaž hlavne pre črevný trakt.
Minimalizácia rizík pri konzumácii bravčového mäsa
Aj keď existujú riziká spojené s konzumáciou bravčového mäsa, existujú spôsoby, ako ich minimalizovať.
Dôkladná tepelná úprava
Dôkladné prevarenie bravčového mäsa je kľúčové pre odstránenie väčšiny nebezpečných mikroorganizmov. Odporúča sa používať teplomer na určenie teploty v mäse. Bravčové rebierka by mali dosiahnuť teplotu okolo 145 stupňov Celzia, zatiaľ čo mleté mäso by malo byť varené pri teplote 160 stupňov Celzia.
Správne skladovanie
Surové bravčové mäso by malo byť skladované oddelene od ostatných potravín, najmä tých, ktoré sa konzumujú surové. Dôležité je dôkladne si umyť ruky po manipulácii so surovým mäsom.
Ďalšie úvahy
Existujú obavy, že aj mäso označené ako „Prírodné“ alebo „100 % organické“ nemusí byť vždy zdravé a mohlo byť zvieraťu podávané antibiotiká.
Prečítajte si tiež: Príčiny a dôsledky krízy v Jemene
Kontrola chovu
Ošípané v továrňach môžu byť vystavené nehygienickým podmienkam, ako je konzumácia vlastných zvratkov a výkalov. Taktiež sú vystavené vysokému riziku vzniku svrabu, keďže dýchajú smrtiaci plyn. Preto je dôležité, aby chovy a výrobky z ošípaných boli kontrolované hygienou, aby sa minimalizovala možnosť nákazy parazitmi či mikroorganizmami.
Umývanie mäsa
Podľa odborníkov je umývanie mäsa pred varením zbytočné a dokonca nebezpečné, pretože zvyšuje riziko šírenia baktérií. Ak je potrebné mäso očistiť, odporúča sa použiť papierovú utierku.
Riziko konzumácie surového cesta
Surové cesto môže obsahovať nebezpečné mikroorganizmy z vajec a múky, ako sú baktérie E. coli, salmonela a listéria. Preto by sa surové cesto nemalo konzumovať.
Kŕmenie mačiek surovým mäsom
Kŕmenie mačiek surovým mäsom je čoraz bežnejšie, ale má svoje výhody a riziká. Strava BARF (Biologicky vhodná surová strava) zahŕňa kŕmenie zvierat nespracovanou stravou, ktorá pozostáva z čerstvých a prírodných surovín. Surová strava pozostáva najmä z mäsa, vnútorností a kostí (zvyčajne mletých), pričom prísady tvoria len malé percento stravy - patria medzi ne vajcia, oleje, zelenina a doplnky. Surová strava sa individuálne prispôsobuje potrebám jedinca - jeho veku, vývojovému obdobiu, zdravotnému stavu, fyziologickému stavu (napr. laktácii) a fyzickej aktivite mačky. Pri kŕmení surovou stravou je dôležité uvedomiť si možné riziká, ako sú škodlivé mikroorganizmy a parazity. Strava mačky by mala byť dobre vyvážená, aby zvieraťu poskytovala správne množstvo kalórií a živín. Zostavenie stravy si vyžaduje odbornosť, zodpovednosť a čas.
Všeobecné riziká spojené s konzumáciou mäsa
Mäso všeobecne môže obsahovať parazity. Obzvlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované baktériou E. coli. Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko. V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliš vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli.
Prečítajte si tiež: Choroby z jedla: Čo by ste mali vedieť
Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom
Dôležité je dodržiavať bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s mäsom, ako je umývanie rúk, používanie oddelených nástrojov a správne skladovanie jedla.
Ako rozpoznať pokazené mäso?
Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie. Pri hovädzom mäse je potrebné sledovať slizký povrch, zápach, nadmerné množstvo tekutiny a farbu. Správna farba hovädzieho mäsa je červená. Pri bravčovom mäse je potrebné kontrolovať tekutinu, lepkavosť, farbu a zápach. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Pri kuracom mäse je potrebné sledovať farbu, povrch a zápach. Čerstvé kuracie mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Pokazené mleté mäso spoznáte podľa zelenej farby, slizkého povrchu a kyslého zápachu.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zažívacím ťažkostiam spôsobeným baktériami ako E. coli a salmonela.
Prevencia pokazenia mäsa
Je dôležité nakupovať uvážlivo, správne skladovať mäso a dodržiavať bezpečnostné opatrenia pri príprave jedla.
Čo robiť s pokazeným mäsom?
Pokazené mäso by sa malo nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. Hydinové mäso by sa malo spotrebovať do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedený dátum spotreby.
Kampylobakter v potravinách
Kampylobakterióza je infekčná choroba zvierat prenosná na človeka (zoonóza). Ochorenie má sezónny charakter, vyskytuje sa najviac v letných mesiacoch.Inkubačná doba je 1 deň až 1 týždeň, trvanie ochorenia 4-7 dní. Prejavy choroby sa prejavujú ako akútne hnačkové ochorenie. Príznaky sú horúčka, bolesti hlavy, svalov, únava, hnačky - vodnaté, hojné, častá je prítomnosť krvi v stolici. Ochorenie môže byť sprevádzané plynatosťou, zvracaním a kŕčovitými bolesťami brucha.
Nadmerná konzumácia mäsa a jej dôsledky
Sto gramov mäsových produktov denne zvyšuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva takmer o 40 percent. Z hľadiska výživy je problematická nadmerná konzumácia červeného mäsa. Hoci červené mäso (bravčové, hovädzie, teľacie, jahňacie a pod.) obsahuje cenné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo a zinok, neprimerané dávky spôsobujú chronické ochorenia. Mäsové produkty (klobásky, slanina, jaterničky, konzervy) síce potešia chuťové poháriky, ale z hľadiska výživy spôsobujú v organizme človeka jedine problémy.
Ako sa nenakaziť kampylobaktériou?
- Mäso grilujte radšej dlhšie. Kurča musí byť dostatočne prepečené. Pri kosti nesmie byť surové. Dobrým testom je, že mäso sa dá od kosti ľahko odstrániť.
- Grilujte radšej tenšie vrstvy mäsa.
- Polosurové mäso nejedzte.
- Pozor tiež na dosku a nože, kde sa krájalo surové mäso. Po opracovaní mäsa kuchynské pomôcky vždy dobre umyte. Ináč sa baktérie prenesú na ďalšie potraviny. Trebárs aj na už grilované kurča, ktoré si položíte na tú istú dosku.
- Po grilovaní mäso čo najskôr zjedzte. Nenechajte grilované kurča stáť na teplom vzduchu. Baktérie totiž majú tendenciu pomnožiť sa a môžu vyvolať ochorenie.
- Rovnako pozorní buďte aj pri grilovaní bravčového či hovädzieho mäsa. Existujú typy kampylobaktérií, ktoré sa vyskytujú aj u ošípaných alebo v hovädzom dobytku.
- Pozor, aj pri grilovaní vás ohrozuje salmonela.