Doma dobre a s chlebom ešte lepšie. Natrieť si čerstvý krajec maslom, posypať troškou soli a zahryznúť sa do chrumkavej kôrky. To je domov, to je poézia. Čo keby ste si upiekli vlastný kváskový chlieb? Nie je to nič zložité, stačí trpezlivosť, kvalitná múka a trocha cviku. V tomto článku sa dozviete, ako na to.
Čo potrebujete na pečenie kváskového chleba?
- Trpezlivosť: Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
- Múka: Základom je múka na kváskovanie. Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku. V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.
- Kuchynská váha: Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné.
- Kuchynský robot (voliteľné): Našťastie však žijeme v 21. storočí a tú najnáročnejšiu časť prípravy domáceho kváskového chleba si narozdiel od našich starých mám môžeme uľahčiť: namiesto rúk použijeme kuchynský robot. Ušetrí nám nielen množstvo energie, ale najmä času. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a tiež voľba rýchlostí.
- Ošatka: Na finálne kysnutie cesta pred pečením.
- Žiletka alebo ostrý nôž: Na narezanie chleba pred pečením.
Ako si založiť vlastný kvások?
Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché. Kvások je zmes múky a vody, v ktorej sa rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie. Tieto mikroorganizmy prirodzene fermentujú cesto, vďaka čomu chlieb získava jedinečnú chuť, vôňu a ľahkosť.
Postup:
- Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
- Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
- Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
- Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený.
Starostlivosť o kvások:
A ďalej? To záleží od toho, ako často budete piecť. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb krok za krokom
Príprava cesta na kváskový chlieb
S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.
Rozkvas:
- Vezmite časť kvásku a zmiešajte ho s múkou a vodou.
- Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
Cesto:
- Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
- Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
- Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
- Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.
Pečenie kváskového chleba
Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.
Postup:
- Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
- Pečieme 10 minút pri 250 °C.
- Znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 20 minút.
- Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
Tipy a triky:
- Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
- Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia.
- Experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Kváskovanie má oproti pečeniu s droždím mnoho výhod. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, má nižší glykemický index, nespôsobuje pálenie záhy, nenafukuje, podporuje peristaltiku čriev, čistí pleť, upravuje ekzémy a alergie, posilňuje imunitu, chráni viac zubnú sklovinu, pomáha odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - má jedinečnú chuť.
Aké zmeny si začneme všímať na našom tele, keď vymeníme obyčajný chlieb zo supermarketu za doma upečený kváskový chlebík? Veľké. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia.
Kvások nielen na chlieb
Na čo všetko môžeme použiť kvások? Dá sa z ním len piecť, alebo sa dá použiť aj do varenia? Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
Prečítajte si tiež: Chlebový posúch podľa tradičnej receptúry
Prečítajte si tiež: Slaný fazuľový koláč