Chcete sa zdravšie stravovať, ale nechcete sa vzdať čerstvého chrumkavého chleba? S týmto receptom na celozrnný chlieb si môžete dopriať chutný a zdravý chlieb priamo z vašej kuchyne. Celozrnný chlieb je zdravšia alternatíva bieleho chleba, pretože obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. V tomto článku nájdete podrobný recept na prípravu celozrnného chleba s droždím aj s kváskom, tipy a triky pre dokonalý výsledok a informácie o výhodách celozrnného a kváskového chleba.
Prečo piecť celozrnný chlieb doma?
Pečenie domáceho chleba má mnoho výhod:
- Kvalita surovín: Máte plnú kontrolu nad tým, aké suroviny použijete. Môžete si vybrať kvalitnú celozrnnú múku a vyhnúť sa prídavným látkam a konzervantom, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe.
- Chuť a vôňa: Domáci chlieb má nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorú v obchode nenájdete. Čerstvý, teplý chlieb je jednoducho neodolateľný.
- Zdravie: Celozrnný chlieb je zdravšia alternatíva bieleho chleba. Vďaka vysokému obsahu vlákniny podporuje trávenie, znižuje hladinu cholesterolu a stabilizuje hladinu cukru v krvi.
- Ekonomika: Aj keď sa to na prvý pohľad nemusí zdať, domáci chlieb môže byť lacnejší ako kvalitný chlieb z obchodu.
- Uspokojenie: Upečenie vlastného chleba je veľmi uspokojujúca činnosť. Je to skvelý spôsob, ako si oddýchnuť a vytvoriť niečo vlastnými rukami.
Celozrnný verzus kváskový chlieb
Pri výbere zdravšieho chleba sa často stretávame s dvoma možnosťami: celozrnný a kváskový chlieb. Ktorý z nich je lepší?
- Celozrnný chlieb: Je vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje všetky časti zrna - otruby, klíček a endosperm. Vďaka tomu je bohatý na vlákninu, vitamíny a minerály. Celozrnná múka spravidla absorbuje viac tekutín ako biela, preto je dôležité prispôsobiť pomer suchých a mokrých prísad.
- Kváskový chlieb: Je vyrobený pomocou kvásku, ktorý je prirodzený kypriaci prostriedok obsahujúci divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Tieto mikroorganizmy rozkladajú zložité látky v múke na jednoduchšie, ktoré telo ľahšie spracuje. Kváskový chlieb má preto lepšiu nutričnú hodnotu a je ľahšie stráviteľný.
Ak hľadáte chlieb s vyššou nutričnou hodnotou a lepšou stráviteľnosťou, kváskový chlieb je lepšia voľba. Ak vám ide hlavne o zvýšenie príjmu vlákniny, celozrnný chlieb je tiež dobrá voľba.
Recept na celozrnný chlieb s droždím
Tento recept je vhodný pre tých, ktorí chcú rýchlejší a jednoduchší spôsob prípravy celozrnného chleba.
Prečítajte si tiež: Recept na celozrnný chlieb
Ingrediencie:
- 400 ml vlažnej vody
- 1 lyžička slnečnicového oleja
- 2 lyžičky soli
- 1,5 lyžičky cukru
- 2 lyžičky sušeného mlieka (voliteľné)
- 240 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
- 460 g celozrnnej múky
- 21 g čerstvého droždia alebo 2 lyžičky sušeného
- Semienka podľa chuti (slnečnicové, ľanové, sezamové)
Postup:
- Príprava cesta: V miske zmiešajte vlažnú vodu, olej, soľ, cukor a sušené mlieko (ak používate). Pridajte pšeničnú a celozrnnú múku. Ak používate čerstvé droždie, rozpustite ho v troche vlažnej vody s cukrom a pridajte do misky. Ak používate sušené droždie, pridajte ho priamo do múky.
- Miesenie cesta: Cesto mieste ručne alebo pomocou robota s hákom na cesto po dobu 8-10 minút, kým nebude hladké a pružné. Ražné cesto je lepkavé, preto sa neleknite, ak sa vám bude lepiť na ruky.
- Kysnutie cesta: Cesto vložte do misy vymastenej olejom, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste po dobu 1-1,5 hodiny, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto premiesime na pomúčenej doske a vytvarujeme bochník. Môžete ho nechať kysnúť v ošatke alebo ho priamo vložiť do vymastenej a múkou vysypanej formy na chlieb. Masťou vytrieme formu 10 x 30 cm. Cesto vložíme do vymastenej formy, povrch uhladíme, zakryjeme a necháme kysnúť.
- Druhé kysnutie: Chlieb nechajte kysnúť vo forme po dobu 30-45 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Pečenie chleba: Rúru predhrejte na 220°C. Nakysnutý chlieb dáme do predhriatej rúry. Pod formou s chlebom položíme pekáč, do ktorého si nalejeme 2 dcl vlažnej vody. Chlieb vo forme vložte do rúry a pečte 10 minút. Potom znížte teplotu na 180°C a pečte ďalších 40-50 minút, alebo kým chlieb nie je upečený a má zlatohnedú kôrku. Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť 97°C. Po 20 minútach dáme pekáč s vodou preč. Teplotu znížime na 190 stupňov a rúru necháme odvetrať. Potom ju zavrieme a pečieme ďalších 20 minút.
- Chladenie chleba: Upečený chlieb vyberte z formy a nechajte ho vychladnúť na mriežke pred krájaním. Nechajte ho úplne vychladnúť, aby sa štruktúra stabilizovala. Chlieb nakrájajte až po vychladnutí.
Recept na celozrnný chlieb s kváskom ("Pán Fitnesák")
Tento recept je časovo náročnejší, ale výsledný chlieb má bohatšiu chuť a lepšiu trvanlivosť. Je inšpirovaný receptom "Pán Fitnesák", ktorý si obľúbila jedna rodina v januári, kedy veľa ľudí dbá na svoju figúru. Tento kváskový chlieb je plný minerálov, semienok a chuti.
Ingrediencie:
- 400 g celozrnný rozkvas (100 g kvások, 150 g voda, 150 g múka - vymiešajte a nechajte nakvasiť na dvojnásobok)
- 300 g celozrnnej múky
- 200 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
- 350 ml vlažnej vody
- 10 g soli
- 180g semiačok (tekvicové, slnečnicové, chia, sezam, ľan…), namočené cez noc vo vode (do vody môžeme pridať trochu citrónovej šťavy alebo jablčného vinného octu)
Postup:
- Príprava cesta: V miske zmiešajte rozkvas, múku, vodu a soľ. Miesime ručne alebo pomocou robota s hákom na cesto po dobu 10-15 minút, kým sa ingrediencie nespoja.
- (Autolýza): Cesto prikryte a nechajte odpočívať 30-60 minút. Tento proces pomáha hydratovať múku a uvoľniť lepok.
- Prekladanie cesta: Počas prvých 2-3 hodín kysnutia prekladajte cesto každých 30 minút. Prekladanie spočíva v tom, že cesto natiahnete a preložíte cez seba. Tento proces posilňuje štruktúru cesta.
- Pridanie semienok: Do cesta vmiešajte namočené semienka.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste po dobu 4-6 hodín, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Doba kysnutia závisí od aktivity kvásku a teploty prostredia.
- Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto premiesime na pomúčenej doske a vytvarujeme bochník. Môžete ho nechať kysnúť v ošatke alebo ho priamo vložiť do vymastenej a múkou vysypanej formy na chlieb. Ošatku vytrieme zemiakovým škrobom a prípadne vystelieme čistou bavlnenou utierkou vysypanou škrobom.
- Druhé kysnutie: Chlieb nechajte kysnúť vo forme po dobu 2-4 hodín, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Pečenie chleba: Rúru predhrejte na 250°C. Na dno rúry vložte plech s horúcou vodou (vytvorí paru). Chlieb vo forme vložte do rúry a pečte 15 minút. Potom znížte teplotu na 200°C a pečte ďalších 30-40 minút, alebo kým chlieb nie je upečený a má tmavohnedú kôrku. Vnútorná teplota chleba by mala dosiahnuť 97°C.
- Chladenie chleba: Upečený chlieb vyberte z formy a nechajte ho vychladnúť na mriežke pred krájaním. Nechajte ho úplne vychladnúť, aby sa štruktúra stabilizovala.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Jednoduchý recept na celozrnný chlieb (s použitím hrnčeka ako odmerky):
- 1 hrnček = 250 ml
- Voda
- Cukor
- Kvasnice
- Celozrnná múka
Postup:
- V celom množstve vody rozpustite cukor a pridajte kvasnice. Nechajte postáť niekoľko minút, dokiaľ sa nevytvorí kvások.
- Pridajte dva hrnčeky celozrnnej múky a vareškou dobre vymiešajte.
- Zakryte mokrou utierkou a odložte na teplé miesto, najlepšie do mierne vyhriatej rúry.
- Nechajte kysnúť od 1 až 5 hodín podľa toho, koľko máte času.
- Vyberte z misy, krátko premiesate, rozdelte na dve časti, ktoré vytvarujte do bochníkov.
- Vrch narežte nožom, alebo prepichnite ihlicou, dajte do vymastených foriem a nechajte 1/2 hodinky nakysnúť.
- Pečte 40-50 min. Chlieb je upečený, keď pri zaklopaní znie duto. Po dopečení by mal sám bez problémov vypadnúť z formy.
Tipy na vylepšenie chuti a nutričnej hodnoty:
- Pridajte do cesta rôzne druhy semienok (slnečnicové, ľanové, sezamové, tekvicové).
- Pridajte do cesta nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle).
- Pridajte do cesta sušené ovocie (hrozienka, slivky, marhule).
- Pridajte do cesta čerstvé alebo sušené bylinky (rozmarín, tymián, oregano).
- Pridajte do cesta korenie (rasca, koriander, fenikel).
- Pridajte do cesta orestovanú cibuľu alebo cesnak.
Tipy a triky pre dokonalý celozrnný chlieb
- Kvalita múky: Používajte kvalitnú celozrnnú múku. Stará múka môže mať horkú chuť.
- Teplota vody: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nedošlo k zničeniu droždia alebo kvásku.
- Miesenie cesta: Celozrnné cesto je lepkavé, preto sa neleknite, ak sa vám bude lepiť na ruky. Pomôže vám, ak si ruky navlhčíte vodou alebo olejom.
- Kysnutie cesta: Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, bez prievanu. Môžete ho vložiť do rúry vyhriatej na 30°C alebo do misky s teplou vodou. Ak potrebujete čas kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv. chladničkové kvasenie).
- Pečenie chleba: Pred pečením môžete chlieb potrieť vodou alebo mliekom, aby získal lesklú kôrku.
- Skladovanie chleba: Celozrnný chlieb skladujte v chlebníku alebo v papierovom vrecku. Vydrží čerstvý niekoľko dní.
Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb pre zdravie a chuť
Prečítajte si tiež: Výber celozrnného chleba