Celiakia, autoimunitné ochorenie, pri ktorom konzumácia lepku vedie k poškodeniu tenkého čreva, si vyžaduje prísnu bezlepkovú diétu. Táto diéta však nemusí znamenať koniec chutnému pečivu. Práve naopak, otvára dvere k objavovaniu nových receptov a surovín, ktoré môžu byť nielen zdravšie, ale aj chutnejšie ako tradičné pečivo. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si upiecť chutný bezlepkový chlieb doma, aké suroviny použiť a ako zvládnuť pečenie v domácej pekárni.
Bezlepkové potraviny pre celiatikov: Dostupnosť a financovanie na Slovensku
Bezlepkové potraviny sú pre celiatikov nevyhnutné, no často drahšie a menej dostupné. Pacienti s diagnostikovanou celiakiou majú na Slovensku nárok na potraviny na predpis, čo im umožňuje získať základné zložky stravy za výhodnejšie ceny. Najčastejšie značky bezlepkových produktov, ktoré sú v zozname, sú Schär, Novalim a Felicia.
Potraviny na predpis:
- Bezlepkové suroviny: múka, zmesi, krupica, strúhanka
- Bezlepkové potraviny: chleby, sladké a slané pečivo, cestoviny, müsli, sladkosti a slané dobroty
Predpis sa získava od gastroenterológa alebo obvodného lekára na základe potvrdenia diagnózy celiakie. Zoznam bezlepkových potravín na predpis sa aktualizuje niekoľkokrát ročne a je potrebné poznať kódy jednotlivých potravín pri objednávaní.
Finančná pomoc pre celiatikov:
Držitelia preukazu ZŤP s funkčnou poruchou najmenej 50 % majú nárok na príspevok od štátu na kompenzáciu zvýšených výdavkov na diétne stravovanie a dopravu.
Bezlepková diéta: Čo jesť a ako sa stravovať
Jedinou možnosťou pre zlepšenie zdravotného stavu celiatika je bezlepková strava. Je dôležité stravovať sa doma a pripravovať si jedlo sám, aby mal človek kontrolu nad tým, čo jedlo obsahuje.
Prečítajte si tiež: Recept na Bezlepkovú Tortu
Odporúčania pre bezlepkovú diétu:
- Uprednostňujte domáce varenie.
- Snažte sa siahať po potravinách, ktoré prirodzene neobsahujú lepok (ovocie, zelenina, strukoviny).
- Snažte sa, aby vaša strava bola vyvážená a pestrá.
- Náhrady vo forme bezlepkových sladkých a slaných produktov používajte minimálne.
- Čím budete vo vašej bezlepkovej diéte dôslednejší, tým lepšie sa budete cítiť.
Pri bezlepkovej diéte je dôležité vyhýbať sa potravinám obsahujúcim pšenicu, jačmeň, raž a ovos (pokiaľ nie je špeciálne pestovaný ako bezlepkový).
Zoznam povolených potravín:
- Prirodzene bezlepkové obilniny a pseudoobilniny: ryža, kukurica, pohánka, quinoa, amarant, proso
- Zemiaky
- Strukoviny
- Ovocie a zelenina
- Mäso (okrem spracovaných výrobkov)
- Vajcia
- Mliečne výrobky (s opatrnosťou, pri počiatočnej diéte sa odporúča vylúčiť kvôli možnej prechodnej intolerancii laktózy)
- Orechy a semienka
Bezlepková domáca pekáreň: Recepty a tipy
Domáca pekáreň je skvelý pomocník pre prípravu bezlepkového chleba a iného pečiva. Ponúka rôzne programy a funkcie, ktoré uľahčujú prípravu cesta a pečenie.
Funkcie a programy domácej pekárne:
- Pečenie chleba
- Príprava cesta
- Samostatné pečenie
- Džem, lekvár, marmeláda
- Syr, jogurt aj kvások (niektoré modely)
Pri výbere domácej pekárne zvážte, či ju skutočne potrebujete a ako ju budete využívať. Dôležitá je aj veľkosť pekárne, materiál a programy a funkcie.
Recept na domáci špaldový chlieb:
- 300 ml vlažnej vody
- 2 polievkové lyžice olivového oleja
- 1 čajová lyžička sušeného droždia (alebo 20g čerstvého droždia)
- 2 čajové lyžičky cukru (hnedý alebo biely)
- 1,5 čajovej lyžičky soli
- 500 g špaldovej múky (môžete použiť hladkú, polohrubú alebo celozrnnú špaldovú múku, prípadne ich kombináciu)
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), bylinky, cesnak, orechy, sušené paradajky s bylinkami
Postup:
- Vodu, olej, cukor a soľ nalejte do nádoby domácej pekárne.
- Pridajte špaldovú múku.
- Navrch nasypte sušené droždie (alebo v prípade čerstvého droždia ho rozmrvte a pridajte).
- Ak chcete, pridajte semienka, bylinky, cesnak alebo orechy.
- Zvoľte program pre pečenie celozrnného chleba (alebo základný program s dlhším časom kysnutia).
- Nastavte si stupeň prepečenia kôrky (svetlá, stredná, tmavá).
- Zapnite pekárničku a nechajte ju pracovať.
Po dokončení programu chlieb opatrne vyberte z nádoby a nechajte ho vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky pre dokonalý špaldový chlieb:
- Kvalita múky má veľký vplyv na výsledok.
- Múka absorbuje vlhkosť rôzne, preto je možné, že budete musieť pridať trochu viac vody alebo múky.
- Dôležité je, aby cesto dobre vykyslo.
- Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
- Nebojte sa experimentovať s rôznymi prísadami a príchuťami.
- Hotový chlieb skladujte v plátenom vrecku alebo v chlebníku.
Riešenie bežných problémov pri pečení:
- Chlieb je príliš hutný: Pridajte viac vody alebo nechajte cesto dlhšie kysnúť.
- Chlieb je príliš suchý: Skráťte čas pečenia alebo pridajte do cesta trochu viac oleja.
- Chlieb sa prepadol: Znížte množstvo droždia, skontrolujte teplotu alebo nechajte cesto dlhšie kysnúť.
- Chlieb má tvrdú kôrku: Skráťte čas pečenia alebo pridajte do nádoby s chlebom pohár vody.
- Chlieb sa nedopečie: Znížte množstvo cesta alebo zvýšte teplotu.
Bezlepkové múky: Ako vybrať tú správnu
Pri pečení z bezlepkovej múky je dôležité vedieť, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel. Lepok má v procese varenia a pečenia veľmi dôležitú úlohu - je zodpovedný za lepivosť. Preto je dôležité vedieť, ako dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké.
Prečítajte si tiež: Vianočné potešenie s bezlepkovou perníkovou múkou
Druhy bezlepkových múk:
- Ryžová múka: Hladká ryžová múka má bielu farbu a je bez vône i chuti, celozrnná ryžová múka má zas ľahko orieškovú chuť.
- Tapioková múka: Nemá špecifickú chuť ani vôňu a najčastejšie sa používa ako bezlepkové zahusťovadlo.
- Amarantová múka: Má výraznú chuť, ktorá sa dá popísať ako korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná.
- Quinoa: Zaraďuje sa medzi superpotraviny a môžete ňou nahradiť pšeničnú múku.
- Múky zo strukovín, semiačok a orechov: Existuje množstvo iných múk, ktoré sú vyrábané zo strukovín, rôznych semiačok a iné zas z orechov, ako napríklad kokos či mandle.
Tipy pre pečenie z bezlepkových múk:
- Používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých tipov bezlepkovej múky.
- Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale.
- Na nahradenie lepku používajte škrobové múky (tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob) v malých množstvách.
- Pre zvýšenie pružnosti cesta použite xantánovú alebo guaránovú gumu.
- Múky bez lepku dokážu „vstrebať“ viac tekutín, preto budete potrebovať o niečo menej múky.
- Namiesto sójovej múky na vysypávanie plechu použite inú múku, pretože sójová múka sa zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
- Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.
Recepty na bezlepkový chlieb
1. Ľanový bezlepkový chlieb
Ľanový chlieb je výbornou alternatívou bežného chleba pre celiatikov a ľudí, ktorí sa stravujú zdravo. Je bohatý na vlákninu, omega-3 mastné kyseliny, vitamíny a minerály.
Suroviny:
- 1 veľká šálka amarantovej múky
- 1 veľká šálka čerstvo pomletých ľanových semiačok (alebo zmes ľanu a sezamu v pomere 50:50)
- 3 vajíčka
- 5 PL rastlinného oleja (prípadne kokosový olej bez vône pri protikvasinkovej diéte)
- 5 PL teplej vody
- 1 KL bezfosfátového kypriaceho prášku
- 1 KL zmesi chlebového korenia (fenikel, koriander, aníz, rasca)
- Štipka soli
- Slnečnicové semiačka na posypanie (voliteľné)
Postup:
- Ak používate celé ľanové semienka, pomelte ich v mlynčeku na kávu.
- V jednej miske zmiešajte amarantovú múku, pomleté ľanové semienka, kypriaci prášok, chlebové korenie a soľ.
- V druhej miske zmiešajte vajíčka, rastlinný olej a teplú vodu.
- Mokré ingrediencie vlejte do suchých a dôkladne premiešajte.
- Plech alebo chlebovú formu vyložte papierom na pečenie a jemne potrite tukom.
- Zmes nalejte do pripravenej formy, vrch posypte slnečnicovými semiačkami (ak používate) a pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 20 minút.
- Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.
2. Chlieb so psylliom
Psyllium je prírodná rozpustná vláknina, ktorá zabezpečuje tráveniu dostatok vlákniny potrebnej na pravidelné pohyby v črevách a zároveň dožičí tráviacemu traktu priateľské baktérie.
Vo väčšej mise zmiešajte všetky suché suroviny, potom k nim pridajte mokré suroviny a nakoniec nakysnutý kvások. Vymiesené cesto dajte do formy na chlieb vystlanej papierom na pečenie. Vrch chlebíka ešte mokrými rukami zarovnajte, aby bol pekný. Môžete doň nožom vyrezať tvary či mriežky hlboké asi 2 mm. Tesne pred pečením chlieb potrite vodou pomocou silikónovej štetky.
3. Banánový chlebík
Banánový chlebík je skvelou voľbou nielen preto, že vďaka nemu môžete zužitkovať aj staršie banány, ktoré už nikto nechce, ale hlavne preto, že si ho môžete pripraviť na mnoho spôsobov. S receptom sa dá pohrať a suroviny môžete meniť podľa chuti.
4. Kukurično-medový chlieb
Trochu netradičnejší chlebík, ktorý mnohí možno ani nepoznajú. O to viac ho treba doma vyskúšať a dopriať si tak v rámci pečiva niečo nové.
Prečítajte si tiež: Pizza pre alergikov: Bezlepková a bezlaktózová verzia
Potom ho vareškou postláčajte, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Následne cesto preložte na poriadne pomúčenú podložku a spracujte do bochníka.
Bezlepkový chlieb bez droždia: Recept
Pre ľudí trpiacich intoleranciou na lepok alebo preferujúcich stravu bez kvasníc je tu recept na bezlepkový chlieb bez droždia.
Suroviny:
- 300 g bezlepkovej múky (zmes ryžovej, pohánkovej a tapiokovej múky v pomere 1:1:1)
- 1 lyžička bezlepkového kypriaceho prášku do pečiva
- 1/2 lyžičky sódy bikarbóny
- 1/2 lyžičky soli
- 300 ml vlažnej vody
- 1 lyžica jablčného octu alebo citrónovej šťavy
- 1 lyžica olivového oleja
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové)
Postup:
- Rúru predhrejte na 200°C (400°F).
- V miske zmiešajte bezlepkovú múku, kypriaci prášok, sódu bikarbónu a soľ.
- V inej miske zmiešajte vlažnú vodu, jablčný ocot (alebo citrónovú šťavu) a olivový olej.
- Mokré ingrediencie vlejte do suchých a dobre premiešajte, kým nevznikne hladké cesto. Ak používate semienka, pridajte ich teraz.
- Formu na chlieb (cca 20x10 cm) vymažte olejom alebo vyložte papierom na pečenie.
- Cesto nalejte do pripravenej formy a rovnomerne ho rozotrite.
- Pečte v predhriatej rúre 45-55 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a špáradlo zapichnuté do stredu vyjde čisté.
- Po upečení chlieb vyberte z rúry a nechajte ho vychladnúť vo forme 10 minút. Potom ho preložte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť pred krájaním.