Slepačí alebo kurací vývar je pre mnohých synonymom domova a rodinnej pohody. Jeho vôňa, ktorá sa šíri kuchyňou, evokuje spomienky na nedeľné obedy u starých rodičov. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako uvariť poctivý domáci kurací vývar, od výberu surovín až po servírovanie.
Úvod
Vývar nie je len obyčajná polievka. Patrí medzi základy kuchárskeho umenia a používa sa ako ingrediencia pri príprave mnohých jedál. Môže sa redukovať, mraziť a použiť kedykoľvek je potrebný. Pripraviť dokonalý vývar si vyžaduje čas, kvalitné suroviny a dodržiavanie overených postupov.
Výber mäsa a surovín
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej polievky je výber mäsa. Vývar zo sliepky je silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nemusí byť jednoduché. Preto sa často používa kura, prípadne sa pridáva aj hovädzie mäso.
Kvalita kuraciny
Ak máte možnosť, siahnite po kvalitnom mäse. Kvalita kuraciny je kolísavá, preto sa neoplatí šetriť. Kúpte kura z voľného výbehu alebo odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Môžete kúpiť celé kura a naporcovať si ho. Z jedného kuraťa sa dá pripraviť viacero jedál. Chrbát, krídla a niekedy aj stehná sa použijú na vývar, prsia na iné jedlo, napríklad soté.
Zelenina
Môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Obsahuje všetku potrebnú zeleninu a ušetrí vám peniaze. Ak by ste kupovali každý druh zeleniny zvlášť, bolo by to drahšie a pravdepodobne by ste ju všetku nespotrebovali. Nevýhodou zmesi je, že v nej zvyčajne nie je dosť petržlenu, preto ho dokúpte. Samozrejme, ideálne je použiť domácu zeleninu.
Prečítajte si tiež: Tradičná držková polievka
Ďalšie ingrediencie
Na vývar stačí čierne korenie. Zeleninu pridávajte asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete použiť červenú, ktorá vývaru dodá farbu. Vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.
Ingrediencie:
- Kuracie trupy alebo celé kura
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb)
- Cibuľa
- Celé čierne korenie
- Soľ
- Voliteľné: zázvor, rybacia omáčka, ryžový ocot, citrón, limetka, mungo klíčky, pažítka, pór, sušené šupky z rajčín
Postup varenia kuracej polievky z trupov
- Príprava mäsa: Kuracie trupy poriadne umyte a dajte variť do primeraného množstva studenej vody.
- Opečenie korenia a cibule: Na rozpálenej panvici opečte nasucho všetko korenie, zázvor a aj cibuľu, ktorú ste rozrezali na polovice (netreba ju šúpať, len umyť).
- Pomalé varenie: Polievku pomaly varte pod pokrievkou tak, aby vývar nevrel, lebo nebude číry.
- Pridanie soli a korenia: Po 30-tich minútach varenia pridajte lyžicu soli, vložte do hrnca obe polovice cibule a korenie. Je praktické dať opečené koreniny do vrecúška na čaj, ľahko ho vyberiete z vývaru.
- Dlhé varenie vývaru: Varte minimálne 2-3 hodiny, aby bol poriadne tuhý a výživný. Čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.
Ako docieliť číry vývar
Ak chcete mať vývar číry, odoberajte penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry, môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.
Priebežne kontrolujte stupeň uvarenia zeleniny. Práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Varenie vývaru krok za krokom
- Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
- Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
- Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
- Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.
- Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko.
- Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.
Vývar z pečených kostí
Dobrý vývar sa dá pripraviť aj z kostí z pečeného kuraťa. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú! Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu, mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Čas je kľúč: Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
- Použitie ďalšej zeleniny: Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.
- Mrazenie vývaru: Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke.
- Vyhýbajte sa umelým dochucovadlám: Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.
- Preceďte vývar: Vývar môžete scediť aj na dvakrát.
- Sušené šupky z rajčín: Sušené šupky z rajčín dodajú polievke peknú farbu.
- Červená cibuľa: Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu.
- Zvyšky zeleniny: Vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.
Bohatá kuracia polievka - servírovanie
Rezance vložte do väčších misiek, ktoré ste vopred nahriali. Pridajte mäso, ktoré ste obrali z uvareného kuraťa, pridajte nakrájanú cibuľku aj s vňaťou, ktorú môžete nahradiť aj pažítkou, alebo pórom. Dochuťte lyžicou kvalitnej rybacej omáčky, prípadne ryžovým octom, citrónom alebo limetkou. Môžete pridať hrsť mungo klíčkov.
Prečítajte si tiež: Letné recepty bez varenia
Alternatívne recepty a postupy
- Príprava s Dobrotou: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri. Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.
Spomienky a tradície
Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Navariť poriadny domáci slepačí vývar som vždy považovala za strop kuchárskeho umenia. Keď som varila môj prvý vývar ja, mala som celý čas maminku na telefóne a konzultovala som s ňou každý krok. Navariť dobrý, číry a chutný vývar chce trochu praxe.
Iný kraj - iný mrav
V Ázii je zvykom robiť vývar iným spôsobom. Mäso sa vloží do hrnca, zaleje sa studenou vodou a privedie do varu. Následne sa voda vyleje a vymení za čistú. Tento postup sa opakuje aj tri-, štyrikrát. Väčšinou až štvrtá dávka vody je určená na dokončenie.
Zakalený či mastný vývar?
Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tento neželaný výsledok môžete zmierniť precedením polievky cez sitko alebo pomalým doliatím šálky ľadovej vody do celého objemu hotového vývaru. Ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Radšej v závere varenia pridajte lyžicu olivového oleja.
Bezlepkový vývar
Pšeničné rezance pridávajte až pri servírovaní. Zbytočne by sa vám rozpadli a z číreho vývaru by bola zrazu neželaná pšeničná polievka.
Zelenina až na záver
Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru. Mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, zemiak či hrášok pridávajte do polievky až po vybratí kostí a po precedení, ideálne až 20 minút pred plánovaným ukončením varenia.
Prečítajte si tiež: Dokonalé domáce hranolky
Hovädzí vývar
Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín. Variť ho môžete pri nízkej teplote pokojne aj v noci.
Poznáte všetky variácie vývaru?
- Tmavý vývar (fond brun): Suroviny sa pred varením orestujú, čím získa vývar tmavšiu farbu. Pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa tiež na prípravu tmavých omáčok.
- Svetlý vývar (fond blanc): Pripravuje sa zo surových kostí, hlavne z hydinových.
- Rybí vývar (fumet de poisson): Pripravuje sa z rybích kostí a koží.
- Krátky vývar: Je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby. Nepoužíva sa na prípravu omáčok.
Chorí či zdraví?
Obsah pripravovaného vývaru môžete prispôsobiť stavu konzumenta. Ak stravníka zachvátia horúčky, chrípka a prechladnutie, bolí ho celé telo a nemá chuť do jedla, tak je najlepšie naliať mu číry vývar do hrnčeka. Pacienta tak neunavíte jedením a navyše dostane do tela všetky potrebné látky v najstráviteľnejšej podobe. Ak ste pri stole všetci zdraví, naservírujte si taniere plné vývaru s kúskami mäsa, zeleniny, rezancov. Takáto polievka vás poriadne zasýti aj zahreje.
Vývar či bujón?
Vývar (consommé) je tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami - od nich získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 - 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne.