Bratislavská burgrová scéna prekvitá a neustále sa vyvíja. Rebríčky najlepších burgrových prevádzok sa menia rýchlejšie ako kedykoľvek predtým. V tomto dynamickom prostredí sa objavujú nové koncepty a podniky, ktoré sa snažia zaujať svojou originalitou a kvalitou. V tomto článku sa zameriame na jeden takýto príbeh úspešnej slovenskej gastro prevádzky. Tentokrát sa však nebudeme venovať iba kvalite mäsa, žemlí, hranoliek a omáčkam. Zaujal nás príbeh, ktorý sa ukrýva za otvorením jednej z najnovších burgrární - Quinsboro. Aj napriek obrovskej konkurencii sa za menej ako rok zaradili medzi bratislavskú špičku.
Cieľom tohto článku nie je recenzia, ale úprimné nahliadnutie do zákulisia úspešného projektu. Pozrieme sa na podnikanie, budovanie značky, nazrieme do kuchyne a otestujeme aj kvalitu. Postupne by sme vám chceli predstavovať našu lokálnu gastro-scénu.
Prístup k príprave burgrov v Quinsboro
Quinsboro si razí vlastnú cestu v príprave burgrov, ktorá sa odlišuje od typického "smash" štýlu, ako ho poznáme z Ameriky. Hoci sa inšpirujú týmto štýlom, ich prístup je prispôsobený požiadavkám slovenského trhu.
"V prvom rade musím podotknúť, že náš štýl prípravy burgrov nie je typický smash, ako možno poznáte z Ameriky. Určite je, ak ide o taký smash, pri ktorom placku na grile roztlačíte na veľmi tenkú vrstvu. Náš je ale trošku prispôsobený trhu. Typický smashed style nerozlišuje rare, medium alebo well done. U nás to hostia začali vyžadovať, tak sme upravili ponuku. Naopak ľudia, ktorí to zo zahraničia poznajú, sa čudovali, prečo sa to pýtame," vysvetľuje zakladateľ Quinsboro.
Zatiaľ čo klasický smash štýl neumožňuje výber stupňa prepečenia, v Quinsboro si zákazníci môžu vybrať medzi rare, medium a well done. Všetky kúsky mäsa sú ručne formované z dopredu naváženej guličky mäsa do tvaru placky. Na to využívajú špeciálnu formu, ktorá pripomína tvar kráľovskej koruny, čo korešponduje s názvom Quinsboro.
Prečítajte si tiež: Kulinárske zážitky v srdci Jelšoviec
Keď Quinsboro prinieslo svoju obdobu smash štýlu do Bratislavy, stretli sa s prekvapenými reakciami. Hostia očakávali burger na tanieri, s hrubou plackou mäsa okolo 150-220g a príborom. Ak si objednali single burger, len s jednou plackou mäsa a zabalený v papieri, boli zaskočení. Je dôležité poznamenať, že single burger v Quinsboro obsahuje 113g mäsa, čo je v Amerike známe ako štvrťlibrák. Pre niektorých hostí je táto porcia v kombinácii s hranolkami a nápojom dostačujúca, zatiaľ čo pre tých, ktorí preferujú väčšie porcie, ponúkajú možnosť voľby.
Kvalita mäsa a dodávatelia
Kvalita mäsa je pre Quinsboro prioritou. Vo svojej komunikácii zdôrazňujú, že používajú 100 % bio mäso bez GMO a antibiotík. Sú presvedčení, že spôsob chovu dobytka má priamy vplyv na kvalitu mäsa.
"Kvalita mäsa záleží najmä od spôsobu chovu dobytka. Kravy, ktoré sú kŕmené geneticky modifikovanými potravinami, antibiotickou stravou a naparkované v maštali, nemajú bohvieaký život. Potom sa to priamo úmerne odzrkadľuje aj na mäse. Je to presne ako u človeka," hovoria v Quinsboro.
Výber dodávateľa bol preto založený na dôkladnom testovaní. Majiteľ Quinsboro pôvodne objednal mäso od dodávateľa, ktorého mu odporučilo viacero ľudí, no s kvalitou nebol spokojný.
"Pôvodne som si objednal mäso z miesta, ktoré mi odporúčalo viacero ľudí, išiel som úplne na istotu. Ale hneď ako prišlo, som ho odmietol používať. Ževraj sa im žiadna burgráreň predtým nesťažovala, ale ja som s tým naozaj nebol spokojný."
Prečítajte si tiež: Recept na burger
Následne objednal vzorky z každej dostupnej bio farmy, ktorá bola ochotná im mäso dodávať. Zisťoval spôsob mletia, pomer tuku a časti mäsa. Snaha o dokonalé mäso viedla k úzkej spolupráci s farmárkou Anabelou.
"Kým sme doladili mäso do súčasnej podoby, myslím si, že naša farmárka Anabela musela byť zo mňa už šedivá. Povedala mi, že mala náročných zákazníkov, ale že s takýmito sa ešte nestretla."
Tajomstvo chutného burgeru
Pre Quinsboro sú mäso, žemľa a omáčka základnými stavebnými kameňmi dobrého burgeru. Najťažšie je však trafiť správny pomer medzi týmito ingredienciami. Mäso majú zabezpečené z bio farmy a čerstvé žemle im dodáva pekáreň Háj. Omáčky sú kapitolou samou o sebe.
"Mäso z farmy som mal doriešené, čerstvé žemle takisto z pekárne Háj, ktoré sú naozaj super, už len omáčky. A to je kapitola sama o sebe u nás v Quinse. Bežná reštaurácia kúpi fľašu s omáčkou a funguje, my každú omáčku pracne pripravujeme."
Za zmienku stojí napríklad habanero majonéza. Celý proces prípravy začína umývaním, odstonkovaním a dočistením celých papričiek habanero, z ktorých sa následne varí základ.
Prečítajte si tiež: Pizza a Burger: Podrobná analýza
Zhrnutie kľúčových ingrediencií Quinsboro burgerov
| Ingrediencia | Pôvod | Špeciálna úprava |
|---|---|---|
| Mäso | Bio farma Anabela | Ručne formované, možnosť výberu prepečenia |
| Žemľa | Pekáreň Háj | Čerstvé |
| Omáčky | Vlastná výroba | Pracne pripravované, napr. habanero majonéza z čerstvých papričiek |