Máte radi sladké, ale bojíte sa prázdnych kalórií? Brezový cukor (xylitol) je skvelou náhradou bežného cukru. Je úplne prírodný, obsahuje o 40 % menej kalórií ako repný cukor, nezvyšuje glykemický index a nekazí zuby. Odteraz sa môžete sladiť úplne bez výčitiek. Ako klasický cukor môžete použiť brezový cukor. Je vhodný do čaju, kávy, iných nápojov, na varenie a pečenie.
Čo je brezový cukor (xylitol)?
Brezový cukor, známy aj ako xylitol, je prírodné sladidlo, ktoré sa vyskytuje v mnohých druhoch ovocia, zeleniny a rastlín. Jeho názov pochádza z gréckeho slova „xyl“, čo v preklade znamená drevo, pretože sa tento cukor prvýkrát extrahoval z brezy. Xylitol je polyol (5-uhlíkatý alkohol) a v prírode sa vyskytuje vo veľa druhoch ovocia, zeleniny a rastlín. Priemerný dospelý človek skonzumuje niekoľko sto miligramov xylitolu z ovocia a zeleniny denne.
Xylitol sa vyrába kvasným procesom z prírodných surovín, podobne ako pri výrobe vína, jogurtov alebo syrov. Existujú rôzne kvality xylitolu a tiež aj rôzne prírodné zdroje, z ktorých môže byť vyrobený. Xylitol najvyššej možnej kvality pochádza z brezového alebo bukového dreva. Ideálne je, keď sa stromy, z ktorých sa xylitol vyrába, pestujú udržateľným spôsobom.
Vlastnosti a výhody brezového cukru
Brezový cukor má sladkú chuť podobnú cukru, ale s nižším glykemickým indexom a nižším energetickým obsahom. Má rovnakú sladiacu schopnosť ako kryštálový cukor, takže sa môže používať ako úplná náhrada kryštálového cukru vo všetkých receptoch s niekoľkými výnimkami.
Medzi hlavné výhody brezového cukru patria:
Prečítajte si tiež: Výroba brezového sirupu
- Nižší obsah kalórií: Obsahuje o 40 % menej kalórií ako rafinovaný cukor (240 kal/ 100 g).
- Nízky glykemický index: Vďaka glykemickému indexu 7 je vhodný aj pre diabetikov. Nezvyšuje hladinu cukru v krvi a nemá žiadny vplyv na vylučovanie inzulínu, takže je vhodný aj pre diabetikov. Pomáha udržať normálnu hladinu glukózy.
- Podpora zdravia zubov: Xylitol aktívne podporuje zdravé zuby a zároveň znižuje tvorbu plaku a zubného kazu. Vytvára v ústach zásadité prostredie, ktoré pomáha bojovať proti škodlivým účinkom kyselín z iných potravín.
- Antibakteriálne účinky: Nakoľko má brezový cukor antibakteriálne účinky, nie je vhodný na prípravu kysnutého cesta, pretože nezabezpečuje vhodnú pôdu pre kvasinky (t.j. ani pre droždie). Xylitol údajne inhibuje rast baktérie Streptococcus pneumoniae. Táto baktéria je hlavnou príčinou infekcií stredného ucha a sinusitídy. Xylitol tiež bojuje proti kvasinkám Candida albicans, ktoré môžu viesť k infekcii candida - kandidóze.
- Zníženie chuti do jedla: Pomáha pri prejedaní sa a nadváhe.
Použitie brezového cukru pri pečení
Brezový cukor je vynikajúci aj na pečenie, pretože pri vysokých teplotách nestráca svoju sladkosť ani horkosť. Ak v receptoch použijete na sladenie brezový cukor, výsledná chuť koláčov či dezertov bude takmer na nerozoznanie. Má podobnú textúru ako cukor, čo je výhodné pre koláče, cookies alebo rôzne jemné pečivo. Pri jeho použití nie je potrebné meniť množstvo tekutín v recepte.
Brezový cukor môžete používať namiesto cukru v rovnakých množstvách v pomere 1:1. Vďaka skvelej rozpustnosti ho možno použiť v studenej aj teplej kuchyni, pri príprave rôznych šalátov, pri pečení, varení, alebo sladení nápojov. Jeho sladivosť je takmer rovnaká ako u repného cukru.
Na čo si dať pozor pri používaní brezového cukru
- Toxicita pre domáce zvieratá: Je toxický pre domáce zvieratá, najmä psy, preto ho treba uchovávať mimo dosahu domácich zvierat. Pre psov, predovšetkým menšie plemená je totiž xylitol toxický a môže spôsobiť hypoglykémiu. Pri kŕmení psov je potrebné dať si pozor na potraviny, ktoré obsahujú xylitol.
- Laxatívne účinky: Konzumácia veľkého množstva naraz môže u citlivých ľudí spočiatku spôsobiť hnačku, preto sa odporúča zvyknúť si na menšie množstvá. Neskôr už väčšie množstvo (20-30 g) nespôsobí taký problém. Nadmerná konzumácia čakankového sirupu môže mať laxatívne účinky.
- Nevhodný pre kysnuté cesto: Bohužiaľ sa neodporúča používať do varených cestovín kvôli jeho fungicídnym vlastnostiam a nedá sa karamelizovať. Nakoľko má brezový cukor antibakteriálne účinky, nie je vhodný na prípravu kysnutého cesta, pretože nezabezpečuje vhodnú pôdu pre kvasinky (t.j. ani pre droždie).
- Individuálna tolerancia: Najvhodnejšie je asi otestovať reakciu organizmu vlastného dieťaťa - odmerať mu glykémiu, dať lyžičku javorového sirupu a po cca 20-25 minútach odmerať znova, či a ako sa glykémia zmenila.
Alternatívy k bielemu cukru pri pečení
Ak ste sa rozhodli nahradiť biely cukor inou sladkou náhradou, nestačí ho v recepte vymeniť v pomere 1:1. Aby ste dostali cesto, aké potrebujete, musíte myslieť na to, aby aj ostatné ingrediencie boli v správnom pomere. V prípade, že namiesto cukru použijete tekutú náhradu - med alebo sirup, treba ubrať iné tekuté zložky v recepte - mlieko, olej či smotanu.
Okrem brezového cukru existujú aj ďalšie alternatívy bieleho cukru, ktoré môžete použiť pri pečení:
- Trstinový cukor: Spolu s trstinovým cukrom sa najviac približuje chuti bieleho rafinovaného cukru. Trstinový cukor má podobnú sladivosť ako biely cukor, môžete ho použiť v rovnakom pomere 1:1. Trstinový cukor pridáva pečivu jemný karamelový podtón, je vhodný pre piškótové, krehké, kysnuté cestá a na mrveničku. Vzhľadom na svoju svetlohnedú farbu môže ovplyvniť farbu konečného výrobku, takže výsledok bude o niečo tmavší než pri použití bieleho cukru.
- Kokosový cukor: Kokosový cukor môžete použiť v rovnakom množstve ako biely cukor. Má výraznejšiu karamelovú chuť a tmavšiu farbu. Je ideálny do koláčov, cookies a muffinov.
- Stévia: Stévia je veľmi koncentrované sladidlo. 1 ČL stévie sa rovná približne 250 g cukru. Používajte ju však v množstve podľa pokynov na obale, pretože každá značka môže mať inú koncentráciu. Stévia je vhodná do pečiva, kde nezáleží na textúre cukru, ako napríklad do báboviek. Nespôsobuje zvýšenie hladiny cukru v krvi a nemá takmer žiadne kalórie.
- Med: Med je prírodné sladidlo, 100 g cukru nahradíte približne 80 g medu. Keďže je tekutý, treba znížiť množstvo inej tekutiny v recepte o asi 10 %. Med dodá pečivu jemne karamelovú chuť a vlhkejšiu textúru. Je vhodný do koláčov, muffinov či sladkých chlebíkov. Med sa však ľahko pripáli, preto odporúčame znížiť teplotu pečenia o 10-15 °C.
- Javorový sirup: 100 g cukru nahradíte 75 g javorového sirupu. Javorový sirup dodáva jemne orieškovú a karamelovú chuť.
- Agávový sirup: 100 g cukru nahradí asi 60 g agávového sirupu. Agávový sirup má nižší glykemický index, čo znamená, že hladina cukru v krvi stúpa pomalšie. Má jemnú sladkú chuť a hodí sa na všetky druhy pečenia. Neodporúča sa však do veľmi jemného pečiva, pretože môže spôsobiť väčšiu vlhkosť.
- Kukuričný sirup: Použite kukuričný sirup v pomere 1:1, teda 100 g cukru nahradíte 100 g kukuričného sirupu. Kukuričný sirup je sladký, jemne viskózny sirup, ktorý dodáva pečivu jemnú sladkosť bez výraznej chuti. Používa sa najmä pri príprave cookies, koláčov a glazúr, kde udržuje pečivo mäkké a zabraňuje kryštalizácii.
- Čakankový sirup: Čakankový sirup je menej sladký ako cukor, takže na náhradu 100 g cukru budete potrebovať asi 150 g sirupu. Čakankový sirup má nízky glykemický index a nízky obsah kalórií. Má jemne horkastú dochuť, ktorá sa hodí najmä do chleba, muffinov a tmavších pečív, kde jeho chuť prirodzene splynie s ostatnými zložkami.
- Ryžový sirup: Ryžový sirup má nižšiu sladivosť ako biely cukor. Ryžový sirup dodáva pečivu jemne sladkú chuť s nádychom karamelu a má hustú, lepivú textúru. Je vhodný na použitie v muffinoch, bábovkách a v koláčoch, kde jeho nižšia sladidovosť nebude problém.
- Ovocné pyré: Na osladenie cesta sa dá použiť aj sušené a prezreté ovocie, ktoré rozmixujeme na pyré (banány, jablká, slivky). Pri sušenom vyberajte druhy bez pridaného cukru. Každé ovocie je po vysušení inak sladké, preto pri ich použití namiesto bieleho cukru treba skúšať a najmä ochutnávať.
- Figová pasta: Figová pasta má hustejšiu konzistenciu. Na náhradu 100 g bieleho cukru použite približne 150 g figovej pasty. Figová pasta dodá pečivu jemne ovocnú, mierne karamelovú chuť a je ideálna do koláčov, muffinov, energetických tyčiniek alebo chleba. Okrem sladkosti pridáva aj vlákninu a prírodné živiny, čo ju robí vhodnou alternatívou pre zdravšie recepty.
Vplyv cukru na textúru a štruktúru pečiva
Cukor pri pečení a varení zabezpečuje nielen sladkú chuť. Ak ho chcete nahradiť zdravšími alternatívami, treba myslieť aj na ostatné suroviny v recepte, pretože najmä pri pečení by zníženie dávky bieleho cukru alebo dokonca jeho vylúčenie, mohlo ovplyvniť konečný výsledok. A hoci nie každému je biely rafinovaný cukor pochuti, sú dezerty, pri ktorých je jednoducho nenahraditeľný. Snehové pusinky, Pavlovovej tortu či makrónky bez neho neupečiete.
Prečítajte si tiež: Brezový sirup: ako ho využiť a aké má účinky?
Cukor pomáha vytvoriť jemnú a nadýchanú textúru v pečive tým, že ovplyvňuje štruktúru lepku. Pri pečení cukor karamelizuje, čím prispieva k zlatohnedej farbe na povrchu pečiva alebo korpusov.
Prečítajte si tiež: Zaváranie s brezovým cukrom