Bravčový rezeň je klasika slovenskej kuchyne, ktorá sa teší obľube v mnohých rodinách. Tento článok vám prináša tradičný recept, ale aj cenné rady od majstrov kuchárov, vďaka ktorým si pripravíte ten najlepší bravčový rezeň.
Výber mäsa a príprava
Na prípravu bravčových rezňov sa najčastejšie používa bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté rezne sú aj z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, ale tiež chutné.
Umytú krkovičku nakrájame na rezne, narežeme niekoľkokrát po obvode, aby sa pri vyprážaní neskrútila. Rezne naklepeme z oboch strán na hrúbku asi 0,5 cm, nie na tenšie, aby sme nevyprážali iba "rezne z prézlí".
Marináda pre extra šťavnatosť (voliteľné)
Ak chcete rezne ešte šťavnatejšie, môžete ich naložiť do marinády. Tu je jeden tip:
Ingrediencie:
- 4 plátky bravčového mäsa, hrubé asi 2-3 cm
- 250 ml prírodného jogurtu
- 1 cibuľa
- 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Sladká paprika
- Niekoľko guľôčok nového korenia
Postup:
- Každý plátok bravčového mäsa vložte do vrecka alebo prikryte potravinárskou fóliou. Potom mäso dôkladne naklepte, aby ste získali pomerne tenký rezeň.
- Každý kus mäsa potrite z oboch strán soľou, korením a paprikou.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na pol krúžky.
- Pripravte si misku a vložte do nej vyklepané rezne. Na každý dajte pár cibuľových pol krúžkov a všetky plátky zalejte jogurtom zmiešaným s citrónovou šťavou.
- Pridajte nové korenie a miešajte, kým jogurt nezakryje každý kúsok mäsa. Odložte na noc do chladničky.
- Na druhý deň vyberte rezne z marinády a odstráňte cibuľu. Nemusíte ich sušiť, ale mäso by malo mierne odtiecť od prebytočného jogurtu.
Trojobal - základ chrumkavosti
Základom prípravy vyprážaných rezňov je trojitý obal, ktorého základom je múka, vajíčko a strúhanka.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
- Z oboch strán osolíme a necháme v chlade odpočívať asi 2 hodiny.
- Potom ich dáme do múky a obalíme z oboch strán, prebytočnú múku oklepeme.
- Rozšľaháme vajíčko s mliekom a trochou soli, aby aj obal bol chutný a rezne v tejto zmesi obalíme z oboch strán.
- Rezne obalené vo vajíčku dáme do strúhanky, obalíme ich z oboch strán, strúhanku do nich dlaňami dobre popritláčame, potom sa obal pri vyprážaní pekne nafúkne. Prebytočnú strúhanku jemne striasame z rezňov. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Vyprážanie - umenie dosiahnuť zlatistú farbu
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Do rozpálenej masti vložíme rezeň, stiahneme plameň na polovicu a pomaly vyprážame z každej strany asi 7 - 8 minút pod pokrievkou. Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný. Vypražte do chrumkava do zlato-hnedo-červenej farby.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Známy šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa podelil o svoj recept na dokonalý bravčový rezeň.
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Servírovanie a prílohy
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Sú chutné so zemiakovým šalátom, alebo so zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu. Podávame s novými zemiakmi na masle s petržlenovou vňaťou - v tomto období s najvhodnejšou prílohou.
Černohorské rezne - zemiaková alternatíva
Ak chcete vyskúšať niečo iné, môžete si pripraviť černohorské rezne.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Ingrediencie:
- Bravčové rezne
- Zemiaky
- Cesnak
- Vajíčka
- Soľ
- Korenie
- Majoránka
- Hladká múka
- Mlieko alebo voda (podľa potreby)
- Olej na vyprážanie
- Strúhaný syr
Postup:
- Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme.
- V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Podľa potreby môžeme priliať vodu alebo mlieko.
- V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja.
- Rezne postupne obalíme - najskôr v múke a potom v cestíčku.
- Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda.
- Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky, uvaríme v osolenej vode a precedíme (trochu vody necháme).
- Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň