Cordon Bleu, pokrm s elegantným názvom a bohatou históriou, si získal obľubu po celom svete. Často sa stretávame s rôznymi variantmi a názvami, ako Gordon Bleu, Gordon Blue, alebo Modrý Gordon, avšak pravý Cordon Bleu má svoje špecifiká. Pôvod tohto jedla siaha do Švajčiarska, kde sa prvé zmienky o ňom objavili v 40. rokoch 20. storočia. Recept sa následne rozšíril do Francúzska a odtiaľ do ďalších krajín. Hoci tradičná verzia sa pripravuje z teľacieho mäsa, v tomto článku vám predstavíme recept na rovnako chutný a šťavnatý bravčový rezeň Cordon Bleu.
Čo je vlastne Cordon Bleu?
Názov "Cordon Bleu" pochádza z francúzštiny, kde doslova znamená "modrá stuha". Bolo neskôr zvykom, že titulom cordon bleu sa titulovali tie najlepšie a najdelikátnejšie pokrmy. Ak si objednáte Cordon Bleu v reštaurácii, mali by ste dostať rezeň z teľacieho mäsa, plnený bravčovou šunkou a polotvrdým syrom, obalený v tradičnom trojobale a vypražený do chrumkava. Všetky ostatné názvy môžu označovať podobné rezne, ktoré však používajú iné druhy mäsa (bravčové, kuracie) alebo náplne (kuracia šunka, tavený syr).
Prečo použiť bravčové mäso?
Použitie bravčového mäsa ako alternatívy k teľaciemu má niekoľko výhod. Bravčové karé je často cenovo dostupnejšie ako teľacie a má bohatšiu chuť, ktorá sa dobre hodí k šunke a syru. Je tiež ľahko dostupné, čo z neho robí praktickú voľbu pre domácich kuchárov. Dôležité je vybrať kvalitné bravčové karé, aby sa predišlo nadmernej mastnote.
Výber správnych surovín
Kvalita surovín je kľúčová pre výslednú chuť a textúru Cordon Bleu.
- Bravčové karé: Vyberte si chudé bravčové karé s minimálnym množstvom tuku. Mäso by malo byť svetloružové a pevné na dotyk. Pred prípravou ho nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme. Naklepané rezne osolíme a okoreníme.
- Šunka: Použite kvalitnú varenú šunku s jemnou chuťou a nie príliš slanú. Experimentujte s rôznymi druhmi šunky, ako je prosciutto, schwarzwaldská šunka alebo šunka od kosti. Na každý rezeň položíme 1-2 plátky šunky.
- Syr: Tradične sa používa švajčiarsky syr (ementál alebo Gruyère) pre jeho jemnú, orieškovú chuť a dobrú topiteľnosť. Môžete použiť aj cheddar, mozzarellu, goudu alebo syr s modrou plesňou. Potom plátok syra.
- Strúhanka: Použite čerstvú strúhanku z tvrdého chleba alebo rožkov, alebo strúhanku Panko pre extra chrumkavosť.
- Vajcia: Vajcia slúžia na spojenie strúhanky s mäsom. Použite hladkú múku.
- Koreniny: Soľ, čierne korenie a ďalšie obľúbené koreniny (cesnakový prášok, cibuľový prášok, paprika, tymián) dodajú mäsu a strúhanke chuť.
- Olej alebo maslo: Na smaženie použite kvalitný rastlinný olej alebo maslo. Maslo dodá bohatšiu chuť, ale má nižší bod zadymenia ako olej.
Príprava bravčového rezňa Cordon Bleu krok za krokom
- Príprava a plnenie mäsa: Plátky bravčového karé jemne naklepte tĺčikom na mäso, aby boli rovnomerne tenké (približne 0,5 cm). Osolte a okoreňte ich z oboch strán.
- Na každý plátok mäsa položte plátok šunky a plátok syra. Uistite sa, že šunka a syr sú menšie ako plátok mäsa.
- Rezeň preložíme a okraje jemne sklepeme dohromady alebo zaistíme špáradlom. Takto pripravíme všetky kusy mäsa.
- Obalovanie: Pripravte si tri misky: jednu s múkou, jednu s rozšľahanými vajcami a jednu so strúhankou.
- Každý naplnený plátok mäsa obaľte najprv v múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Uistite sa, že je mäso dôkladne obalené zo všetkých strán. Naplnené rezne obalíme postupne v múke, v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke.
- Smaženie: V panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja alebo masla na strednom ohni. Opatrne vložte obalené plátky mäsa do panvice a smažte ich z oboch strán dozlatista a kým nie sú prepečené (približne 5-7 minút z každej strany). Dôležité je smažiť na strednom ohni, aby sa mäso prepieklo aj vnútri a strúhanka sa nespálila. Obalené rezne vypražíme v rozohriatom prepustenom masle z oboch strán. Panvicu môžeme jemne nakloniť a tukom pomocou lyžice popolievať rezne zvrchu.
- Odkladanie prebytočného tuku: Po usmažení vyberte Cordon Bleu z panvice a položte ho na papierové utierky, aby ste odstránili prebytočný tuk. Vypražené rezne vyberieme na papierové obrúsky a necháme odsať prebytočný tuk.
- Servírovanie: Podávajte horúce s obľúbenou prílohou.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Predpríprava: Naplnené a obalené plátky mäsa môžete pripraviť vopred a uchovávať ich v chladničke až do doby smaženia. Pred smažením ich nechajte chvíľu postáť pri izbovej teplote.
- Teplota oleja: Uistite sa, že je olej dostatočne horúci predtým, ako do neho vložíte plátky mäsa. Ak je olej príliš studený, mäso sa nasiakne tukom. Ak je olej príliš horúci, strúhanka sa rýchlo spáli.
- Nedotýkajte sa mäsa počas smaženia: Po vložení plátkov mäsa do panvice sa ich nedotýkajte, kým nie sú zlatohnedé z jednej strany. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že sa strúhanka odlepí.
- Kontrola prepečenia: Aby ste sa uistili, že je mäso prepečené, môžete použiť teplomer na mäso. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 70°C.
- Pečenie v rúre: Ak preferujete zdravšiu alternatívu, môžete Cordon Bleu piecť v rúre. Predhrejte rúru na 180°C a pečte plátky mäsa na plechu vystlanom papierom na pečenie po dobu 20-25 minút, alebo kým nie sú prepečené a zlatohnedé.
- Experimentovanie s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syra, šunky a koreninami.
Variácie receptu
Existuje mnoho variantov receptu na Cordon Bleu z bravčového mäsa, ktoré umožňujú prispôsobiť jedlo vašim preferenciám a dostupným surovinám.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
- Gordon Blue s hubovou omáčkou: Podávajte Gordon Blue s krémovou hubovou omáčkou z čerstvých alebo sušených húb, smotany a bieleho vína.
- Gordon Blue s bylinkovou krustou: Do strúhanky pridajte nasekané čerstvé bylinky (petržlen, pažítka, tymián alebo oregano).
- Gordon Blue so syrom s modrou plesňou: Nahraďte časť tradičného syra syrom s modrou plesňou (gorgonzola alebo roquefort).
- Gordon Blue s pikantnou šunkou: Použite pikantnú šunku (chorizo alebo španielska šunka).
- Gordon Blue so zeleninovou plnkou: Pridajte do plnky nakrájanú zeleninu (paprika, cibuľa, cuketa alebo baklažán).
- Mexický plnený rezeň: Sviečkovicu narežte na plátky, roztlčte na tenko, potrite BBQ omáčkou, pridajte opečenú slaninu, bryndzu a obaľte v strúhanke z tortilla chips. Vypražte v bravčovej masti. Podávajte s kyslou smotanou, pažítkou, tortillou a salsou.
- Cordon Bleu z morského sveta: Použite filety z lososa alebo tresky - prekrojte ich pozdĺžne a medzi ne vložte plátok syra a lístky čerstvého kôpru. Obaľte v kukuričnej strúhanke alebo zmesi s morskou soľou a citrónovou kôrou.
- Cordon Bleu pre deti: Z kuracích pŕs vytvorte menšie rolky a rozkrájajte ich na kolieska - vznikne veselá sushi verzia. Syr môžete kombinovať s trochou kečupu alebo mrkvovým pyré, získa tak sladkastú chuť.
Servírovanie a kombinácie
Cordon Bleu z bravčového mäsa sa dá podávať s rôznymi prílohami a nápojmi.
- Prílohy: Zemiaková kaša, pečené zemiaky, ryža, hranolky, zeleninový šalát, dusená zelenina, grilovaná zelenina, kuskus, quinoa. My sme si k rezňom urobili batatovú kašu a orestovali ružičkový kel.
- Omáčky: Hubová omáčka, smotanová omáčka, dijónska horčica, tatárska omáčka, aioli, remuláda.
- Na zapitie sa hodí jemné biele víno.
Trochu histórie a zaujímavostí
- Cordon Bleu nemá nič spoločné s Gordonom Ramsayom: Aj keď sa to tak môže na prvé počutie zdať, recept ani názov nijako nesúvisia so slávnym britským šéfkuchárom.
- „Modrá stuha“ bola kedysi prestížnym vyznamenaním: V 16. storočí existoval francúzsky rád L'Ordre du Saint-Esprit, ktorého členovia nosili modrú stuhu - le cordon bleu. Neskôr sa tento pojem začal používať pre výnimočných kuchárov a najvyššiu gastronomickú úroveň.
- Originál Cordon Bleu bol z teľacieho mäsa: Prvá verzia Cordon Bleu sa pripravovala z teľacieho rezňa.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň