Domáca údená slanina, ktorej základom je bravčový bok, má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Ak sa chystáte pripraviť si vlastný údený bôčik, tento článok vám poskytne podrobný návod a užitočné tipy. Ak sa nechcete na najbližšej veselici doriadiť z domácej slivovice, zoberte si do vrecka kus vlastnoručne naloženého a vyúdeného bôčiku.
Výber mäsa na údenie
Na prípravu domácej slaniny sa najviac osvedčil bravčový bôčik bez kosti. Vyznačuje sa striedaním vrstiev tukového tkaniva s pruhmi svaloviny. Prerastenie tukom je na prvý pohľad viditeľné a má vplyv na výslednú kvalitu slaniny. Najlepší bravčový bok pochádza z oblasti okolo predných nôh a je vhodný na pečenie, grilovanie, údenie, ale aj na prípravu klobás.
Kupovať bôčik v supermarkete? Zvyčajne ide o cenovo atraktívnu ponuku, ale treba zvážiť prípadné nedostatky v kvalite mäsa. Uistite sa, že mäso neobsahuje antibiotiká, rastové hormóny ani umelo nastrekovanú vodu. Najlepšiu domácu slaninu pripravíte z bravčového mäsa od chovateľov alebo z fariem, ktoré garantujú kvalitu a pôvod mäsa. Dobrý lokálny mäsiar vám ochotne pomôže s výberom vhodného bôčika na údenie.
Príprava mäsa na údenie - krok za krokom
Bravčový bôčik, z ktorého má vzniknúť lahodná slanina, by mal mať šírku približne 10 - 12 cm. Ak je kus prerasteného bôčika širší ako 20 cm, rozdeľte ho na 2 približne rovnaké časti. Pre presné dávkovanie soli je dôležité bôčik odvážiť.
Potrebné suroviny a pomôcky:
- Bravčový bôčik s kožou cca 1kg/kus
- 20-25g pragandy (alebo kuchynská soľ)
- 3-4 strúčiky cesnaku - najemno nasekané/rozdrvené
- Kuchynská soľ
- Ostrý nôž
- Papierové vreckovky
- Vakuovačka na potraviny a vákuovacie vrecká
Postup:
- Umytie a osušenie: Bravčový bôčik určený na údenie umyte pod studenou tečúcou vodou zo všetkých strán. Umytý bôčik osušte papierovými utierkami. Na povrchu by mal zostať suchý a bez zvyškov papiera.
- Odstránenie šliach: Z bravčového bôčika odrežte odstávajúce šľachy, aby vznikol kompaktný tvar.
- Koža: ponechať alebo odstrániť? Existujú postupy, pri ktorých sa koža z bôčika precízne zreže ostrým nožom (rez musí byť hladký), ale ponechanie kože na bôčiku nie je chybou. Kožu bôčika je možné narezať na mriežku.
- Solenie: Bravčový bôčik je pripravený na solenie. Na 1 kilogram bravčového bôčika použite 20 - 25 g kuchynskej soli (alebo pragandy). Očistené kusy mäsa posypte soliacou zmesou. Soľ starostlivo zapracujte do mäsa, nevynechajte žiadny záhyb.
- Vákuovanie: Zo všetkých strán nasolený bôčik vložte do vákuovacieho vrecka vhodnej veľkosti. Pri vkladaní dávajte pozor na to, aby okraje vrecka zostali čisté. Nečistoty na okrajoch by mohli poškodiť vzduchotesnosť. Vákuovačkou odsajte z vrecka vzduch.
- Chladenie: Bôčik by mal pobudnúť v chladničke 2 - 3 týždne pri teplote 4°C. Každý druhý deň vákuové vrecko s bôčikom otočte na druhú stranu. Dávajte pozor, aby zvar na vrecku nepovolil.
- Nálev (alternatívny postup): Po dvoch dňoch od nasolenia môžete pripraviť nálev. V litri vody rozpustite 60g soliacej zmesi. Nálev vychlaďte a mäso zalejte tak, aby bolo ponorené. Zaťažte pokrievkou a vráťte do chladničky na dva až tri týždne (čím tučnejšie mäso, tým dlhšie).
- Opláchnutie a osušenie: Po týždňoch v chladničke vyberte presolený bravčový bôčik z vrecka (alebo nálevu), umyte pod vlažnou vodou a osušte utierkami.
- Napichnutie: Približne 5 cm od okraja napichnite bôčik na údiaci háčik. Nechajte aspoň hodinu odkvapkať pri izbovej teplote.
- Kontrola povrchu: Po pár minútach skontrolujte, či je bôčik na povrchu suchý.
Údenie bravčového bôčika
- Príprava udiarne: Vyhrejte udiareň na 60-80°C, prípadne na 50°C.
- Údenie: Takto pripravený bôčik vložte do vyhriatej udiarne. Údiť sa bude približne 6 hodín pri teplote okolo 50 °C (čas závisí od veľkosti mäsa a schopností udiarničky). Správny chlap údi šesť hodín a pravidelne kropí.
- Piliny: Používajte kvalitné piliny.
- Chladenie: Po vyúdení nechajte domácu slaninu vychladnúť. Pre stuhnutie dajte bôčik na noc do chladničky.
Ďalšie tipy a postupy na údenie slaniny
Na údenie bravčového bôčika existuje mnoho domácich receptov a postupov, ktoré vedú k mierne odlišným výsledkom. Okrem soli, ktorá má mäso presoliť a konzervovať, sa na zvýraznenie chuti slaniny používajú aj ďalšie koreniny - najmä čierne korenie, bobkový list, červená paprika a cesnak. Pri údení v Big Green Egg sa odporúča použiť drevo na údenie (napr. Hickory) a glazovať bôčik javorovým sirupom pre zvýraznenie chuti.
Prečítajte si tiež: Bravčový lalok s moderným nádychom
Recepty s údeným bôčikom
Údený bôčik je výborný samotný, s chlebom, horčicou a cibuľou. Taktiež sa používa ako ingrediencia v mnohých chutných jedlách. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Bryndzový koláč so slaninou
- Halušky so syrom a slaninou
- Bryndzové pirohy s cibuľkou a slaninou
- Kuracie závitky so slaninou
- Sedliacke zemiaky
- Bravčové karé na slaninke
- Klasický cesnakový posúch so slaninou
Nutričné hodnoty údeného bôčika (na 100g):
- Energia: 550 kcal
- Tuky: 55g
- Bielkoviny: 15g
- Sacharidy: 0g
Prečítajte si tiež: Chutná hrachová polievka
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa