Bravčové oškvarky sú tradičnou pochúťkou, ktorá má svoje korene v dedinských zabíjačkách. Dnes si ich však môžeme pripraviť aj doma, a to pomerne jednoducho. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako dosiahnuť dokonalé oškvarky, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu.
Čo sú oškvarky?
Oškvarky, niekedy nazývané aj škvarky, sú malé kúsky vyškvarenej slaniny. Vznikajú ako "vedľajší" produkt pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Na prípravu oškvarkov sa môže použiť aj slanina s menším množstvom prerasteného mäsa, vďaka čomu budú oškvarky chutiť mäsitejšie.
Domáce oškvarky: recept krok za krokom
Príprava domácich oškvarkov je jednoduchá a nepotrebujete na ňu žiadne špeciálne vybavenie. Postačí vám kvalitná slanina, hrniec a trochu trpezlivosti.
Suroviny:
- Surová slanina (chrbtová alebo prerastená)
- Soľ (podľa chuti)
- Voda (cca 1 dcl na začiatok)
- Mlieko (nemusí byť)
Postup:
- Príprava slaniny: Slaninu si umyjeme a pokrájame na približne rovnaké kocky s rozmermi 2x2 cm. Ak máte radi mäsitejšie oškvarky, môžete použiť aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku.
- Škvarenie: Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby sa slanina na začiatku nepripaľovala. Pridáme pokrájanú slaninu a na miernom ohni, za pomerne častého premiešavania, ju začneme topiť/škvariť. V tejto fáze môžeme škvarky aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Prvých cca 20 minút stále premiešavame, pretože slanina sa nám bude trošku lepiť na dno. Používajte varechu, ktorá má rovné zakončenie, aby ste ju dobre odškrabali. Keď už sa slanina začne topiť a kúsky sú skoro ponorené v masti, premiešavame občasne. Plameň máme stále na minimum. Postupne odoberáme varechou aj masť, vždy tak, aby boli škvarky zaliate.
- Dĺžka škvarenia: Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri väčšom množstve škvarkov rátajte zhruba s 2 hodinami.
- Odoberanie masti: Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.
- Dokončenie: Keď sú škvarky krásne zlato-hnedé a chrumkavé, môžeme po trošilinku prilievať mlieko, ale POZOR, bude to kypieť, robte to veľmi opatrne. Keď vlejeme všetko mlieko, škvarky ešte dopražíme do svetlohneda a aby zase šušťali. Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.
- Uskladnenie masti: Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.
- Uskladnenie oškvarkov: Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.
Tipy a triky pre dokonalé oškvarky
- Kvalitná slanina: Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť prvotriednu, peknú, čerstvú a čistú slaninu.
- Druhy tuku: Na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku: podkožná slanina a vnútorné sádlo. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v krátkom čase, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.
- Teplota škvarenia: Škvaríme na miernom ohni a často miešame. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a zhorknutia masti.
- Mlieko: Pridanie malého množstva mlieka (po lyžiciach) po zliatí masti zlepší chuť oškvarkov a získa belšiu masť. Na 4 kg slaniny asi 1 dl. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu.
- Soľ: Oškvarky môžeme posoliť už počas škvarenia, ale nie je to nevyhnutné. Môžeme ich posoliť až po vychladnutí.
- Miešanie masti: Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešame varechou, vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela.
- Opatrnosť pri nalievaní masti: Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú.
Alternatívne spôsoby prípravy
- V rúre: Slaninu nakrájame na rovnomerne veľké kúsky, naukladáme na hlbší plech/pekáč, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.
- V kotlíku: Pri väčšom množstve slaniny môžeme použiť kotlík. Dôležité je pridávať slaninu postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby.
Využitie oškvarkov v kuchyni
Oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Môžeme ich konzumovať samotné, so soľou a cibuľou, alebo ich použiť na prípravu rôznych jedál.
- Samotné: Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie. Niekto rád jedáva oškvarky iba samostatne so soľou. No keď chcete toto sedliacke jedlo vylepšiť, tak ich položte do taniera. Nakrájajte na hrubšie cibuľku a prisypte ju k základu. Potom pridajte soľ a primerané množstvo octu. Ak nedokážete odolať, vezmite si plátok kvalitnej tlačenky a tú pokrájajte medzi ostatné dobroty.
- Oškvarková nátierka: V prvom kroku oškvarky pomeľte na stroji, aby mali jemnú konzistenciu. Uvarte vajcia a nakrájajte ich na maličké kúsky. Primiešajte ich spolu s narezanou kyslou uhorkou a cibuľkou ku oškvarkom. Pokiaľ je nátierka veľmi hutná, pridávajte po kúskoch maslo.
- Oškvarkové pagáče: Jednou z tradičných špecialít sú aj pagáče. V toto prípade si každá rodina stráži ten svoj recept. Niekto pridáva kyslú smotanu, iní milujú škvarky pokrájané na drobné kocky, aby ich bolo lepšie cítiť. Keď vypracujete cesto, rozvaľkajte ho a vykrojte malé pagáče. Každý z nich posypte hrubozrnnou soľou a rascou, následne ich dajte piecť.
- Pazderňáky: V niektorých slovenských regiónoch pripravujú namiesto zemiakových placiek pazderňáky. Tie sa robia z cesta z kila uvarených zemiakov, ktoré sa zmiešajú s tretinou nádobky kyslej smotany a 250 gramami polohrubou múkou. Vymieste z nich hutné cesto, ktoré potom vyvaľkajte. Vyrežte koláčiky a každý z nich potrite masťou s oškvarkami. Potom ich nasucho pečte v rúre na 200 stupňov. Po desiatich minútach ich pretočte na druhú stranu.
- Plnené guľky: Najmä pri hraniciach s Českom robievajú rôzne plnené guľky. Veľmi obľúbenou alternatívou je ich naplnenie oškvarkami. Tie si urobte na čerstvo, aby boli ešte príjemne teplé. Pripravte si cesto z varených zemiakov, vyvaľkajte ho a vykrojte okrúhle kúsky. Do stredu dajte oškvarky a mokka lyžičku masti. Potom ich vezmite do ruky a vytvarujte guľku. Uvarte ich vo vriacej vode a môžete podávať s kyslou kapustou.
- Slané pochúťky: Tak ako radi robievame pagáče, rovnako skvelé sú aj rôzne iné prekladané slané pochúťky. Môžete ich robiť z lístkového alebo kysnutého cesta. Oškvarky vždy pomeľte a dobre dochuťte. Potom ich natrite na plát a začína vrstvenie. Môžete ich niekoľkokrát preložiť a nakrájať. Urobte z nich malé buchtičky alebo ich zrolujte a pokrájajte ako roládu.
- Omáčka: Prekvapivo z oškvarkov vyrobíte aj vynikajúcu omáčku. K bravčovému mäsu ju neservírujete vo veľkom množstve, jej úlohou je iba doladiť celý pokrm a dodať mu potrebný šmrnc. Vezmite teda aspoň za veľkú hrsť oškvarkov a tie pomeľte na jemno. Následne ich dajte do hrnca a prilejte k nim jednu smotanu na šľahanie. Pridajte jemné množstvo soli a čierne korenie. Zapnite najmenší horák a začnite redukovanie na miernom plameni. Omáčku neustále miešajte, aby vám neprihorela. Keď je úplne zredukovaná, ešte ju dochuťte a môžete podávať.
- Prísada do jedál: Niektoré tradičné slovenské jedlá si žiadajú, aby sme ich robili na masti. Vďaka tomu budú mať lepšiu chuť a pripravíte tak zaujímavejšie alternatívy. Či je to guláš, alebo budete variť nejakú hustejšiu desiatovú polievku, pridajte do hrnca aj pár pokrájaných oškvarkov. Tie nepražte dlho, aby nezhoreli. Oškvarky môžete prepašovať aj do placiek. V tomto prípade ich dávajú väčšinou pokrájané nadrobno priamo do cesta, ktoré musia pred každým presunutím na panvicu dobre rozmiešať. Vďaka tomu budú rovnomerne rozložené a lepšie ich dochutia.
Využitie bravčovej masti
Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Niektorí ju dokonca používajú aj na telo, obličej apod. miesto krému.
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové