Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Či už ide o sviečkovú s knedľami alebo hovädzí vývar s rezancami, máloktorá surovina má také renomé. Slovenská kuchyňa je bohatá na recepty využívajúce hovädzie mäso, od klasických polievok a omáčok až po moderné úpravy. Tento článok sa zameriava na hovädzie mäso z kvetovej špičky, známe aj ako rump steak, a ponúka rôzne recepty a tipy na jeho prípravu. Rump steak, pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka, je cenovo dostupnejšia a chutná alternatíva k iným druhom steakového mäsa.
Čo je kvetová špička?
Kvetová špička, alebo "rump", je kus hovädzieho mäsa pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka. V porovnaní s inými prémiovými kusmi, ako je sviečková alebo roštenka, má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom.
Výber a príprava hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Pri výbere hovädzieho mäsa z kvetovej špičky hľadajte vyzreté mäso z voľného chovu. U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu.
Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby malo izbovú teplotu. Ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať.
Jednoduchý recept na rump steak
Na prípravu tohto jednoduchého, ale chutného jedla budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
- 2 plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
- Cesnak
- Bylinky
- Maslo
Postup:
- Steaky osoľte a okoreňte.
- Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom.
- Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu.
- Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho.
- Po ďalších 2-3 minútach pridajte cesnak, bylinky a kúsok masla.
- Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť vnútorná teplota cca 55-57 °C.
- Nechajte steak odpočinúť približne 5 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
Rôzne spôsoby prípravy hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Hovädzie mäso z kvetovej špičky je univerzálne a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem klasického steaku na panvici môžete mäso piecť, dusiť alebo grilovať.
- Pečenie: Kvetová špička sa skvele hodí na pečenie vcelku. Pred pečením ju môžete obaliť v zmesi byliniek a korenín, aby získala bohatšiu chuť.
- Dusenie: Dusené hovädzie mäso z kvetovej špičky je ideálne na prípravu omáčok a ragú. Dlhým dusením mäso zmäkne a získa intenzívnu chuť.
- Grilovanie: Grilovaný rump steak je skvelou voľbou na letné večery. Pred grilovaním ho môžete marinovať, aby bol ešte chutnejší.
- Minútková úprava: Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky.
Recepty z hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Hovädzia špička s chrenom
Tento tradičný recept kombinuje jemné hovädzie mäso s pikantnou chrenovou omáčkou.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso zo stehna (kvetová špička)
- Cibuľa
- Olej
- Zeler
- Mrkva
- Petržlen
- Pór
- Zemiaky
Postup:
- Do väčšieho hrnca pridáme približne 1 l vody, očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu, pór, bobkové listy, celé čierne a nové korenie.
- Medzitým si pripravíme závitky. Umyté a osušené steaky narežeme opatrne po dĺžke tak, aby nám vznikli ploché rezne. Prikryjeme ich potravinovou fóliou a zľahka naklepeme. Každý plátok osolíme, okoreníme a naplníme mrkvou, zelerom a slaninou, ktoré sme nakrájali na rovnako široké hranolčeky. Opatrne zvinieme a zviažeme kuchynským špagátom.
- Takto pripravené závitky vložíme do hrnca so zeleninou a varíme na miernom ohni 45 - 60 minút domäkka.
- Z masla a hladkej múky si v hrnci pripravíme svetlú zápražku. Necháme ju vychladnúť. K vychladnutej zápražke prilejeme 250 ml horúceho vývaru, v ktorom sa varili závitky a metličkou dôkladne rozmiešame. Osolíme, okoreníme a prilejeme zvyšný vývar. Dôkladne premiešame a varíme približne 15 - 20 minút.
- Na záver pridáme do omáčky chren a dôkladne rozmiešame. Omáčku môžeme zjemniť smotanou na šľahanie.
- V hrnci necháme zovrieť 0,5 l vody a potom do nej prilejeme ocot. Do vriacej vody vyklepneme postupne vajíčka, stíšime plameň a vajíčka necháme zatiahnuť. Potom pomocou vidličky alebo lyžice ich opatrne otáčame, aby sa bielok obalil okolo žĺtka.
- Závitky servírujeme nakrájané na menšie kúsky, s pošírovaným vajíčkom a preliate chrenovou omáčkou.
Hovädzí guláš s opekanou bezlepkovou knedľou
Tento sýty guláš je ideálny na chladné dni.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (kvetová špička alebo močing)
- 2-3 ks cibuľa
- 2 ks zeleninová paprika
- 3 ks zrelé paradajky
Postup:
- Mäso nakrájame na kocky a osolíme.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji.
- Pridáme mäso a orestujeme ho zo všetkých strán.
- Pridáme papriku a paradajky nakrájané na kocky.
- Podlejeme vodou a dusíme, kým mäso nezmäkne.
- Podávame s opekanou bezlepkovou knedľou.
Varená hovädzina v zelenine
Tento recept je zdravý a chutný, plný zeleniny a jemného hovädzieho mäsa.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Ingrediencie:
- 800 g hovädzia kvetová špička
- 500 g kosti hovädzie špikové
- 200 g mrkva
- 150 g petržlen
- 150 g zeler
- 1 ks kaleráb
- 1 ks pór
- 1 hrsť vňať petržlenová
Postup:
- Do hrnca vložíme mäso, kosti, mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb a pór.
- Zalejeme vodou a varíme, kým mäso nezmäkne.
- Podávame s varenou zeleninou a posypeme petržlenovou vňaťou.
Picanha steak s pečenou tekvicou
Tento moderný recept kombinuje juhoamerickú klasiku s jesennou zeleninou.
Ingrediencie:
- 4 x 200 g kvetová špička s tukovým okrajom
- Soľ
- Korenie čierne mleté
- Olej
- 1 ks tekvica (Hokkaido)
- Cibuľky sterilizované
Postup:
- Tekvicu nakrájame na kocky a pečieme v rúre, kým nezmäkne.
- Steaky osolíme a okoreníme.
- Grilujeme alebo opečieme na panvici z oboch strán.
- Podávame s pečenou tekvicou a cibuľkami.
Tipy a triky pre dokonalý rump steak
- Používajte kvalitné mäso z overeného zdroja.
- Pred prípravou nechajte mäso odpočinúť pri izbovej teplote.
- Používajte panvicu s hrubým dnom alebo liatinovú panvicu.
- Steak opekajte na stredne vysokej teplote.
- Nechajte steak odpočinúť pred krájaním.
- Experimentujte s rôznymi prílohami a omáčkami.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové