Bravčová masť, po rokoch nezaslúženého démonizovania, opäť získava svoje miesto v kuchyniach a vedomí ľudí. Kedysi základná potravina našich predkov, dnes prežíva renesanciu a stáva sa predmetom záujmu nielen kuchárov, ale aj vedcov a lekárov. Aké je teda zloženie bravčovej masti a prečo by sme ju nemali zatracovať?
História bravčovej masti: Od Slovanov po súčasnosť
Už starí Slovania poznali spôsoby konzervovania mäsa, pričom bravčová masť bola vedľajším produktom pri výrobe slaniny. Táto masť slúžila ako konzervant pre mäso a bola aj bežnou potravinou. Zásoby bravčovej masti boli cenné, kupci ju prevážali vedľa drahých kožušín. V minulosti, keď na slovanské územia útočili kočovné kmene, ošípané a produkty z nich neboli cieľom nájazdov, pretože pre moslimov boli nečisté. Ľudia tak do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu.
Pred sto rokmi bola spotreba bravčovej masti v Československu obrovská, predstavovala 65 000 - 85 000 ton ročne. Počas druhej svetovej vojny spotreba ešte vzrástla kvôli nedostatku masla. Aj po vojne sa bravčová masť používala vo veľkom množstve, nielen v domácnostiach, ale aj v potravinárskom priemysle ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok. Neskôr sa na trhu objavili rastlinné oleje a margaríny, ktoré sa začali propagovať ako zdravšie alternatívy. Spotreba bravčovej masti klesla, no dnes sa opäť vracia do popredia.
Je bravčová masť zdraviu škodlivá?
Odpoveď je nie. Zdraviu škodlivé je skôr jej démonizovanie. Podľa odborníkov je odporúčaná dávka 100 g denne na dospelého jedinca prospešná a nie škodlivá. Neobsahuje nič, čo by nášmu telu bolo cudzie.
Zloženie bravčovej masti
Bravčová masť sa svojím zložením podobá olivovému oleju. 100 gramov bravčovej masti obsahuje približne:
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
- 41 % nasýtených mastných kyselín
- 58 % nenasýtených mastných kyselín
- 10 % polynenasýtených mastných kyselín
V 100 gramoch bravčovej masti sa nachádza len 0,7 gramu cholesterolu. Vedci zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá taký vplyv na rozvoj cholesterolu v krvi, ako sa predpokladalo.
Bravčová masť vs. margaríny
Margaríny, ktoré sa propagujú ako zdravšie, majú svoje riziká. Problémom je spôsob spracovania (interesterifikácia) a vznik neprirodzených stužených tukov. Tieto tuky môžu mať zlý vplyv na metabolizmus. Bravčová masť je oproti tomu lepšie stráviteľná. Ďalším problémom margarínov je nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami. Problematické sú aj prídavné látky, ktoré sa do margarínov pridávajú pre farbu a vôňu.
Bravčová masť sa topí už na dlani, zatiaľ čo margarín potrebuje vyššiu teplotu. To znamená, že žalúdok musí vynaložiť viac úsilia na strávenie margarínu. Bravčová masť sa začne topiť už v ústach a do zažívacieho traktu prichádza v kvapalnom stave.
Prečo je bravčová masť prospešná?
Tuky sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Sú zdrojom energie a stavebných látok pre bunky. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 %. Bravčová masť obsahuje kyselinu arachidonovú, ktorá je obsiahnutá v mozgu, srdcovom tkanive a obličkách. Konzumácia bravčovej masti tak zvyšuje výkon týchto orgánov. Bravčová masť tiež zbavuje telo ťažkých kovov, pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň.
Využitie bravčovej masti
Bravčová masť je vhodná na dlhšie vyprážanie a pečenie. Má vysoký bod zadymenia a neohrozuje zdravie tak ako iné oleje a tuky. Dá sa skladovať pomerne dlho bez pridania chemických látok, stačí suchá a chladná komora. Ľudia s neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môžu dopriať pečivo a iné dobroty.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Bravčová masť v ľudovom liečiteľstve a kozmetike
V ľudovom liečiteľstve sa bravčová masť používa pri bolestiach kĺbov, na zlepšenie mobility pri zranení kostí, proti ekzémom a bolesti zubov. Bravčový tuk je podobný ľudskému kožnému tuku. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Kombinuje sa s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne. Používa sa aj samostatne ako zábal na popraskané chodidlá a ruky. Zábaly z bravčovej masti slúžia na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju odporúčajú aj bábätkám na koliku a zaparený zadoček. Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá vyhladzuje vrásky.
Druhy bravčovej masti
- Listová masť: Pochádza z tuku okolo obličiek a chrbta ošípanej, považuje sa za najkvalitnejšiu.
- Chrbtová masť: Získava sa z tuku pozdĺž chrbta ošípanej.
- Komerčná bravčová masť: Môže obsahovať prísady, domáca bravčová masť je čistá.
Chuť a štruktúra bravčovej masti sa líši v závislosti od zdroja a spôsobu spracovania.
Ako vybrať kvalitnú bravčovú masť?
Pri výbere bravčovej masti je dôležité sledovať jej vôňu, chuť, vzhľad a celkový dojem. Kvalitná masť by mala mať charakteristickú vôňu, typickú bravčovú chuť bez rušivých vplyvov a svetlejšiu farbu. Konzistencia môže byť polotuhá alebo tuhšia, v závislosti od teploty.
V teste bravčových mastí sa hodnotila vôňa, chuť, vzhľad a celkový výsledný dojem. Niektoré vzorky mali intenzívnejšiu arómu, iné pripomínali maslo alebo mali mierne zaúdenú chuť. Jedna vzorka obsahovala aj oškvarky.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie