Pri predstave tradičných pokrmov, ako je pečená hus alebo restovaná bravčová pečeň, si mnohí spomenú na vôňu a chuť, ktoré sú neodmysliteľne spojené s bravčovou masťou. Táto tradičná ingrediencia, ktorá bola kedysi základom každej kuchyne, sa v posledných rokoch dostáva opäť do popredia. Mnohí si ju pamätajú ako neodmysliteľnú súčasť jedálnička našich starých rodičov. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť domácu bravčovú masť, aké sú jej výhody a ako ju využiť v kuchyni.
Bravčová masť - zabudnutý poklad?
Slovo masť v nás evokuje niečo nezdravé a škodlivé, že v nej je veľa cholesterolu, ktorý nám upcháva cievy. Avšak, bravčová masť nemusí byť strašiakom zdravej výživy. V porovnaní s niektorými vysoko spracovanými tukmi je bravčová masť prirodzenejšou alternatívou.
História bravčovej masti
Už starí Slovania ovládali techniky konzervovania mäsa pre obdobie nedostatku. Vzhľadom na ich obľubu v slanine objavili aj bravčovú masť, ktorá slúžila ako konzervant pre rôzne druhy mäsa. Okrem toho ju konzumovali aj samotnú, pravdepodobne ako prvú pomazánku na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká, a tak sa bravčová masť stala cennou obchodnou komoditou.
Pred stovkami rokov, keď Slovanské územia čelili nájazdom kočovných kmeňov, ošípané a produkty z nich zostali ušetrené, pretože pre moslimov boli nečisté. Naši predkovia to využili a do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu.
V minulosti bola spotreba bravčovej masti v Československu obrovská, no postupom času ju nahradili rastlinné oleje a margaríny, ktoré boli prezentované ako zdravšie alternatívy. To viedlo k poklesu spotreby bravčovej masti.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Margaríny vs. bravčová masť
Moderné margaríny majú problém v spôsobe spracovania a vzniku neprirodzených stužených tukov, ktoré môžu mať zlý vplyv na metabolizmus. Okrem toho majú nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami a obsahujú prídavné látky.
Naopak, bravčová masť je lepšie stráviteľná. Roztopí sa už pri telesnej teplote, čo uľahčuje trávenie.
Prečo zaradiť bravčovú masť do jedálnička?
Bravčová masť sa opäť dostáva do popredia a patrí k základnej výbave v kuchyni či jedálni. Podľa odborníkov je odporúčaná dávka 100 g denne pre dospelého jedinca, ktorá je zdraviu prospešná.
Zloženie bravčovej masti
Bravčová masť sa svojim zložením podobá olivovému oleju. Obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. V 100 gramoch bravčovej masti nájdeme len 0,7 gramu cholesterolu.
Tuky sú dôležité pre správne fungovanie organizmu, sú zdrojom energie a stavebných látok pre bunky. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Moderná medicína vyvracia mýtus, že bravčová masť škodí a margarín prospieva. Mnohí odborníci ju odporúčajú na dlhšie vyprážanie či pečenie.
Ďalšie výhody bravčovej masti
- Trvanlivosť: Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania chemických látok, dokonca nemusí byť v chladničke.
- Vhodná pre ľudí s intoleranciou laktózy: Mnohí ľudia trpiaci neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môžu znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty.
- Vitamín D: Nedávna štúdia zaradila bravčovú masť na popredné miesto v tukoch, kde je rozpustný vitamín D. Jedna polievková lyžica obsahuje až 1000 IU tejto cennej látky (platí len u ošípaných chovaných na slnku).
- Užitočné látky: V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo vitamínov A, D, E a karoténu. Kyselina arachidonová, ktorá je obsiahnutá v bravčovej masti, zvyšuje výkon mozgu, srdcového tkaniva a obličiek.
- Detoxikácia: Bravčová masť účinne zbavuje telo ťažkých kovov, pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň.
Využitie bravčovej masti v tradičnom liečiteľstve
Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne.
Bravčový tuk je takmer zhodný s ľudským kožným tukom, preto má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky. Je vhodná pre problematickú a citlivú pleť.
Recepty a využitie bravčovej masti v starostlivosti o zdravie
- Pleťový krém: Bravčová masť ako pleťový krém sa používala bežne a je vhodná na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky.
- Zábaly pri kašli a prechladnutí: Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia.
- Kapustný list s masťou: Pri bronchitíde sa odporúča pobúchať kapustný list tĺčikom na mäso, potrieť hruď masťou a priložiť kapustný list.
- Pri zvýšenej teplote a bolesti v hrudníku: Do masti naliať domácu pálenku, dobre vymiešať, natrieť na hruď, priložiť predtým pokrkvanými novinami, priložiť nejakú utierku a dobre "zababušiť".
- Pri hnisavej angíne: Slaninu (len bielu) nakrájať na tenulinké plátky, poprášiť sladkou mletou paprikou, opatrne položiť na boľavé hrdlo, zaviazať a nechať 24 hodín pôsobiť. Alternatívne možno plátky bielej slaniny namáčať do octu a tak prikladať na boľavé hrdlo.
Ako si vyrobiť domácu bravčovú masť?
Vyrobiť si domácu bravčovú masť je jednoduché a výsledok stojí za to.
Potrebujeme:
- Surová bravčová slanina
- Trochu vody
- Soľ
Postup:
- Slaninu nakrájame na malé kocky (približne rovnakej veľkosti, aby sa rovnomerne upiekli).
- Kocky slaniny dáme do väčšieho hrnca s trochou vody (asi 1 deciliter) a soli.
- Na miernom ohni za priebežného miešania škvaríme, aby sa slaninka nepripiekla.
- Keď sa začne tvoriť masť, začneme ju odoberať do zbernej nádoby.
- V tomto procese pokračujeme, až kým nebudú oškvarky zlatisté a chrumkavé.
- Precedíme zvyšnú masť do zbernej nádoby.
Domáca masť a oškvarky
Potrebujeme:
- 2 kg čerstvej bravčovej slaniny
- 1 lyžička soli
- 100 ml vody
- 50 - 100 ml mlieka
Postup:
- Slaninu nakrájajte na 2 x 2 cm kúsky.
- Vložte ich do hrnca s hrubým dnom, osoľte a prilejte vodu. Voda pomôže, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala na dno hrnca.
- Slaninu zohrievajte na miernom plameni za častejšieho miešania. Pomaly a postupne sa začne uvoľňovať masť, kúsky slaniny sa budú zmenšovať a zlatnúť.
- Prebytočnú masť odoberajte a prelievajte cez jemné sitko do pohárov.
- Ku koncu ešte znížte teplotu a po lyžičkách prilievajte mlieko. Voda z mlieka sa odparí a mliečny cukor oškvarky jemne osladí a skaramelizuje.
- Z hotových oškvarkov ešte v sitku jemne povytláčajte prebytočnú masť a nechajte ich vychladnúť.
Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
Využitie bravčovej masti v kuchyni
Masť si odložte na vysmážanie, pečenie i dusenie jedál, alebo ju natrite na chlieb s cibuľou. Čerstvé oškvarky sú lákavé, no nezjedzte všetky, nech vám ostane aj na pagáče, posúch či nátierku.
Recepty z oškvarkov:
- Oškvarková hviezda
- Oškvarkové pagáčiky s vínom
- Oškvarkový posúch s cibuľou
Ďalšie tipy na využitie tukov v kuchyni
Tuky ako olej, masť či maslo využívame pri varení, do šalátov, ale predovšetkým sa hodia na pečenie a vyprážanie. Všetky z nich sú zdravé, ak ich konzumujeme s mierou a vieme s nimi dobre zachádzať.
- Maslo: Čerstvé maslo je veľmi obľúbeným tukom najmä pre svoju nezameniteľnú chuť. Ponúka široké možnosti využitia v teplej i studenej kuchyni. Maslo sa odporúča skôr na krátke pečenie a smaženie, pretože je náchylné na prskanie a pripaľovanie.
- Rastlinné oleje: K najbežnejším druhom rastlinných olejov patrí určite ten slnečnicový. Používa sa najmä na vyprážanie. Repkový a olivový olej sú na vyprážanie vhodnejšie, pretože sa neprepaľujú tak skoro.
Restovaná bravčová pečeň: recept
Restovaná bravčová pečeň je jedlo, ktoré si mnohí spájajú s jednoduchosťou, rýchlosťou prípravy a výraznou chuťou. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že ide o triviálny recept, existuje množstvo nuáns a postupov, ktoré vedia výsledný pokrm posunúť na vyššiu úroveň.
Výber surovín:
- Bravčová pečeň: Čerstvá bravčová pečeň by mala mať tmavočervenú až hnedočervenú farbu, jemnú vôňu a hladký, lesklý povrch.
- Ďalšie ingrediencie: Cibuľa, cesnak, bravčová masť, soľ, čierne korenie, mletá paprika, vývar, hladká múka.
Príprava bravčovej pečene:
- Pečeň dôkladne opláchnite pod tečúcou studenou vodou.
- Ostrým nožom opatrne odstráňte všetky blany a žilky z povrchu pečene.
- Pečeň nakrájajte na plátky hrubé približne 1 cm.
- Plátky pečene osušte papierovou utierkou.
Techniky restovania:
- Rýchle restovanie na panvici: Na panvici rozohrejte bravčovú masť, pridajte cibuľu a cesnak, orestujte. Pridajte plátky pečene a restujte ich z oboch strán, kým nezhnednú. Osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Restovanie s pridaním vývaru: Postupujte podľa krokov 1-4 z predchádzajúcej techniky. Pridajte vývar a duste pečeň pod pokrievkou, kým nie je mäkká a šťavnatá. Osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Restovanie s cibuľovou omáčkou: Na panvici rozohrejte bravčovú masť, pridajte cibuľu a restujte ju na miernom ohni, kým nezhnedne a neskaramelizuje. Pridajte cesnak, plátky pečene a restujte ich z oboch strán, kým nezhnednú. Osoľte a okoreňte podľa chuti. Pridajte vývar a duste pečeň pod pokrievkou, kým nie je mäkká a šťavnatá.
Tipy a triky pre šťavnatú a chutnú pečeň:
- Používajte horúcu panvicu.
- Nepečieme pečeň príliš dlho.
- Soľte až na konci.
- Experimentujte s koreninami.
- Používajte kvalitnú masť.
- Podávajte ihneď.
Servírovanie:
Restovaná bravčová pečeň sa hodí k rôznym prílohám, ako sú zemiaková kaša, ryža, opekané zemiaky, dusená zelenina alebo chlieb.
Recept na restovanú bravčovú pečeň s cibuľkou:## Potrebujeme:
- 500 g bravčovej pečene
- 250 ml mlieka
- 100 g strúhanky na obalenie
- 2 cibule
- štipku soli a korenia
- lyžicu oleja alebo masti
Postup:
- Umyte pečeň, osušte ju papierovou utierkou a očistite od blán.
- Nakrájajte ju na menšie kúsky, vložte do misky a zalejte mliekom. Pečeň namáčajte približne 60 minút.
- Po uplynutí tejto doby vyberte vnútornosti z misky, osušte ich a obaľte v strúhanke.
- Na panvici s rozpáleným tukom orestujte nakrájanú cibuľu.
- Keď cibuľa získa zlatohnedú farbu, pridájte pečeň a opečte ju z oboch strán do hneda.