Bratislavské rezy sú klasický slovenský zákusok, ktorý si získal popularitu vďaka svojej jemnej chuti a kombinácii piškótového cesta, lahodného krému a čokoládovej polevy. Vyskúšajte recept na fantastické rezy, ktoré nechýbajú na svadbách, oslavách, ale sú vhodné aj na blížiace sa sviatky. Aj hlavné mesto Slovenskej republiky má svoj koláčik. A veľmi chutný. Vyskúšajte, u nás doma sú veľmi obľúbené. Hoci existuje mnoho variácií, tento článok sa zameriava na tradičný recept a poskytne vám užitočné tipy na prípravu dokonalých rezov. Cieľom je poskytnúť recept zrozumiteľný pre začiatočníkov, ale aj priniesť nové informácie pre skúsených cukrárov.
História a pôvod Bratislavských rezov
Pôvod Bratislavských rezov nie je úplne jasný, no predpokladá sa, že vznikli v Bratislave v priebehu 20. storočia. Zákusok sa rýchlo stal obľúbeným v miestnych cukrárňach a postupne sa rozšíril do celého Slovenska. Jeho popularita pretrváva dodnes, a to nielen v domácnostiach, ale aj v cukrárenských prevádzkach.
Tento recept je založený na klasických ingredienciách a postupoch, ktoré zaručujú autentickú chuť Bratislavských rezov. Dôraz je kladený na kvalitu surovín a presnosť pri príprave jednotlivých vrstiev zákusku.
Recept na Bratislavské rezy
Ingrediencie:
Korpus:
- Základné cestá sú spolu z ôsmich vajíčok, ale je to na veľký plech, zákuskov vám vyjde veľa, takže sa nemusíte báť, že toho bude málo :)
- Zo surovín, ktoré rozdelíme na dve časti upečieme dva piškótove korpusy.
- Bielky vyšľaháme do polotuha, pridáme štipku soli, postupne po jednom zašľaháme žĺtky, cukor a šľaháme do penista.
- Po častiach pridáme múku zmiešanu s práškom do pečiva.
- POZOR: všetky suroviny na korpusy pripravíme 2x!
- Celé vajcia vyšľaháme do peny spolu s práškovým cukrom, postupne prilejeme olej, po lyžiciach hladkú múku.
Plnka:
- Vaječné žĺtky s práškovým cukrom vymiešame nad parou do zhustnutia.
- V mlieku rozmiešame Zlatý klas a uvaríme hustý puding, do ktorého vmiešame žĺtkovú zmes.
- Za občasného miešania vychladíme.
- Maslo vymiešame do hladka a spojíme s pudingom.
- Vymiešame 25 dkg masla, 25 dkg práškového cukru.
- Uvaríme kašu z 0,5 l mlieka, 3 žĺtky, 1 citrónový puding, 1 vanilkový cukor, 2 lyžice výberovej múky.
- Po vychladnutí primiešame k vyšľahanému maslu.
- Do hotovej plnky vytlačíme šťavu z 1,5 citróna.
Sirup:
- Rumovým sirupom polievam jedno z ciest, bude krásne vláčne a veľmi chutné.
- Dáme variť vodu s cukrom.
- Po vychladnutí do sirupu pridáme rum.
Dokončenie:
- Marhuľový lekvár
- Čokoládová poleva
Postup:
- Príprava korpusu:
- Plech (28x40 cm) vyložíme papierom na pečenie, rovnomerne rozotrieme pripravené cesto.
- Rúru predhrejeme na 200 stupňov, pečieme 12-15 minút do zlatista.
- Takto upečieme 2 korpusy, ktoré po upečení necháme vychladnúť.
- Korpusy po bokoch upravíme, z vrchu stiahneme šupku.
- Cesto vylejeme na vymastený a múkou vysypaný plech.
- Pečieme pri 190 °C, 10 - 12min.
- Upečené pláty preložíme na dosku a necháme vychladnúť.
- Príprava plnky:
- Medzitým si pripravíme hustý puding z mlieka, krémového prášku, vanilínového cukru a kryštálového cukru.
- Uvarený puding necháme vychladnúť.
- Zmäknuté maslo a Heru maslovú vyšľaháme do peny, postupne pridávame vychladnutý puding a dochutíme citrónovou šťavou.
- Príprava sirupu:
- Rumovým sirupom polievam jedno z ciest, bude krásne vláčne a veľmi chutné.
- Dokončenie:
- Zaujímavé na tomto koláčiku je to, že spodné cesto potierame rozpustenou čokoládou a následne toto cesto prevrátim opačne, čiže čokoláda dole.
- Spodnú časť natrieme čokoládovou polevou a necháme stuhnúť.
- Ja ju potriem i trochou plnky, aby nevsiakla do piškóty.
- Upečené pláty potrieme džemom a na vrchný plát navrstvíme celú plnku.
- Dáme stuhnúť.
- Medzitým si pripravíme vodný kúpeľ a roztopíme si aj bielu aj tmavú čokoládu s Cerou.
- Zákusok polejeme tmavou polevou a do ozdobného alebo aj obyčajného mikrotén. sáčku nalejeme bielu roztopenú čokoládu.
- Na druhý deň je zákusok šťavnatejší a lepšie prejdú chute.
- Korpus polejeme sirupom a potrieme trochou plnky.
- Pripravíme čokoládovú polevu na vodnom kúpeli.
- Korpus polejeme polovicou čokoládovej polevy a dáme do chladničky stuhnúť.
- Po stuhnutí korpus obrátime čokoládovou polevou nadol a potrieme lekvárom.
- Položíme druhý korpus, zľahka pritlačíme lyžicou a polejeme po celom povrchu sirupom.
- Rovnomerne rozotrieme plnku, uhladíme a dáme do chladničky stuhnúť.
- Zákusok polejeme zvyšnou čokoládovou polevou.
- Po stuhnutí pokrájame na rezy a ozdobíme podľa seba.
- Jeden plát potrieme marhuľovým lekvárom a položíme druhý plát.
- Natrieme plnku necháme stuhnúť a polejeme čokoládou.
Ďalšie varianty a tipy
- Spodnú piškótu natrieme marhuľovým lekvárom, vrchnú polejeme sirupom a natrieme plnkou.
- 2 piškóty zo 4 vajec spojíme džemom.
Bratislavský ovocný koláč
Bratislavský ovocný koláč je ďalšou variantou tohto obľúbeného zákusku.
Potrebné prísady:
- 4 vajcia
- 250g kryštálovy cukor
- 2 polievkove lyžice oleja
Podľa základného receptu na biskvit upečieme piškótový korpus.
Prečítajte si tiež: Tradičný slovenský Bratislavský rezeň
Na pudingový krém vo vodnom kúpeli dáme zohrievať mlieko a cukor. V druhej nádobe dohladka zmiešame pudingový prášok a žĺtky. Do mixéra vložíme studené na kocky nakrájané maslo, pridáme uvarený puding a šťavu z citróna. Šľaháme na nízkych otáčkach do vychladnutia. Všetky suroviny na rozvar zmiešame a privedieme do varu.
Vychladnutý upečený piškótový korpus (biskvit) rozrežeme pozdĺžne na polovicu. Čokoládu nalámeme do misky nad vodnom kúpeľom a necháme roztopiť, môžeme pridať asi 1 PL Cery. Hladkú časť korpusu natrieme tenkou vrstvou roztopenej čokolády a počkáme, kým čokoláda stuhne (môžeme dať stuhnúť aj do chladničky). Korpus položíme čokoládovou časťou na papier na pečenie a pórovitú časť natrieme tenkou vrstvou jahodového džemu.
Na ňu položíme hladkou stranou druhú časť korpusu a naň lyžičkou nanášame rozvar. Z chladničky vyberieme pudingový krém, premiešame ho a potrieme ním povrch koláča, uhladíme. Zákusok dáme vychladiť.
Vychladený zákusok polejeme zvyšnou roztopenou čokoládou izbovej teploty a necháme stuhnúť. Hotový dezert nakrájame na rezy.
Plnky pre inšpiráciu
- Mlieko s cukrom a vanilkovým cukrom necháme zovrieť. Do vriaceho nasypeme zomletý mak/orechy, prípadne 3 zomleté klinčeky a hrozienka, citrónovú kôru.
- Z mlieka a pudingu uvaríme hustú kašu. Žĺtky s práškovým cukrom šľaháme nad parou. Vyšľahané žĺtky vylejeme do teplého pudingu, dôkladne premiešame.
Servírovanie
V cukrárňach vyhľadávane fantastické rezy, ktoré nechýbajú ani na svadbách, oslavách ale vhodné aj na blížiace sa sviatky.
Prečítajte si tiež: Tradičný Bratislavský Tokáň
Prečítajte si tiež: Klasika v novom šate: Bravčové karé