Bratislavské rožky, známe aj ako bajgle, sú tradičnou slovenskou pochúťkou s bohatou históriou. Prvé zmienky o nich siahajú až do 16. storočia, kedy sa objavili v Prešporku (dnešnej Bratislave). Počas obdobia monarchie sa ich sláva rozšírila aj do Maďarska a Rakúska. Pravé bratislavské rožky sa vyznačujú tenkým a chrumkavým cestom, bohatou plnkou a typickým mramorovaním na povrchu. Existujú dva druhy - makové (v tvare podkovičky) a orechové (v tvare písmena C).
Ingrediencie a postup
Na prípravu bratislavských rožkov potrebujeme kvalitné suroviny a dodržanie správnych pomerov.
Cesto
- 180 g hladkej špaldovej múky T630
- 140 g hrubej špaldovej celozrnnej múky
- 115 g masla (82%)
- 2 kopcovité PL trstinového cukru
- 3 g himalájskej soli
- 10 g čerstvého droždia
- 1 ks vajce + ďalšie 1 vajce a 2 žĺtky na potieranie
- 1 ks kôra z bio citróna
- 56 g studenej vody
Orechová plnka
- 240 g pomletých orechov
- 3 kopcovité PL trstinového cukru
- 55 g horúceho mlieka
Alternatívne plnky
Okrem orechovej plnky je obľúbená aj maková a tvarohová plnka.
Maková plnka: Pripravuje sa podobne ako orechová, mlieko sa osladí a povarí s mletým makom.
Tvarohová plnka: Tvaroh sa osladí, pridá sa pudingový prášok Zlatý klas a vanilkový cukor.
Prečítajte si tiež: Rezne v novom šate
Príprava cesta
- Polovicu teplého mlieka osladíme lyžičkou cukru, rozdrobíme droždie a necháme vzísť kvások.
- Múku preosejeme, osolíme štipkou soli, vlejeme kvások, pridáme vajíčka, zmäknuté maslo, cukor a zvyšné mlieko.
- Vypracujeme cesto, ktoré má konzistenciu mäkkej plastelíny a nelepí sa. Vytvarujeme bochník.
- Misu poprášime múkou, položíme bochník cesta a aj povrch cesta poprášime múkou. Necháme na teplom mieste kysnúť.
Alternatívny postup: Maslo izbovej teploty dáme do mixéra a poriadne zapracujeme s múkou. Pridáme všetky ostatné suroviny na cesto a vymiešame kompaktný nelepivý bochník. Prikryjeme utierkou a necháme hodinu kysnúť.
Príprava plnky
- Orechová plnka: Orechy pomelieme, pridáme trstinový cukor a zabaríme horúcim mliekom. Zamiešame, aby sa hmota spojila a necháme odstáť. Do vriaceho mlieka pridáme orechy a povaríme, orechová plnka má byť hustejšia, po vychladnutí ešte stuhne.
- Maková plnka: Mlieko osladíme a dáme variť, do vriaceho mlieka pridáme mak a povaríme, maková plnka má byť hustejšia, po vychladnutí ešte stuhne.
- Tvarohová plnka: Tvaroh osladíme, pridáme pudingový prášok zlatý klas, vanilkový cukor a premiešame, najlepšie vidličkou. Hrozienka (namočené v rume) pridáme až pred plnením.
Tvarovanie a pečenie
- Nakysnuté cesto vyklopíme na pracovnú dosku, premiesime a rozdelíme na 6 častí (alebo 20-25 menších častí).
- Každú časť vytvarujeme do tvaru valčeka a rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika (šírka cca 10 cm, hrúbka cca 3 mm).
- Plnku vložíme do vrecúška na krém so širokým nadstavcom (alebo bez) a vytlačíme do stredu obdĺžnika.
- Naplnené valčeky nakrájame na 10 cm kúsky.
- Preložíme na plech s papierom na pečenie a vytvarujeme rožky (orechové do tvaru C, makové do tvaru podkovičky).
- Žĺtok zmiešame s cukrom a mliekom, touto zmesou potrieme rožky a necháme 15 minút oddychovať.
- Zapneme rúru na 180 °C.
- Rožky upečieme pri teplote 180 °C 10-15 minút.
Alternatívny postup:
- Vykysnuté cesto si rozdelíme na 20-25 rovnakých častí.
- Každý jeden kúsok vyvaľkáme do oválu, rozložíme plnku, zavinieme do tvaru rožka a mierne postláčame, aby sa nám spoj nerozdeľoval.
- Ukladáme na plech spojom dolu.
- 1 celé vajíčko si vidličkou rozhabarkujeme a taktiež v druhej miske dva žĺtky. Najprv všetky rohlíčky potrieme vajcom a potom žĺtkom.
- Necháme 10 minút zachnúť a znova všetky potrieme žĺtkom.
- Zapneme si rúru na 200 stupňov a rohlíčky necháme ešte 30 min podkysnúť na plechu. Neprikrývame.
- Pečieme v rozhorúčenej rúre 13-15 minút.
Tipy a triky
- Pre dosiahnutie typického mramorovaného vzhľadu potrite rožky žĺtkom a nechajte ich zaschnúť v chlade pred pečením. Potom ich opäť potrite žĺtkom a nechajte krátko postáť.
- Pomer plnky k cestu by mal byť 4:6.
- Pri tvarovaní rožkov dbajte na to, aby plnka nevytiekla.
- Pečte rožky do zlatista, aby boli chrumkavé.
- Ak chcete experimentovať, môžete pridať do plnky hrozienka namočené v rume, citrónovú kôru alebo iné obľúbené ingrediencie.
- Pre celozrnnejšiu verziu použite špaldovú múku.
Bratislavské rožky v súčasnosti
Bratislavské rožky sú dodnes obľúbenou pochúťkou a neodmysliteľnou súčasťou slovenskej gastronómie. V Bratislave pôsobí združenie, ktoré skúma históriu bratislavských špecialít a dbá na zachovanie tradičných receptúr. Najlepšie bratislavské rožky pečú podľa niektorých na Strednej odbornej škole gastronómie a služieb na Farského v Bratislave.
Zaujímavosti
- Názov Bratislavský rožok sa začal používať okolo roku 1920, po uzákonení súčasného názvu slovenskej metropoly.
- Makové rožky sa tvarujú do tvaru U, orechové do tvaru C.
Prečítajte si tiež: Netradičná fúzia chutí
Prečítajte si tiež: Bratislavské rožky: Tradičná pochúťka